כמה עולה לנו להיות טבעוני?

אי-אפשר להתכחש לאווירת הצמחונות שיש באוויר, החל ממיזם "יום שני ללא בשר" שמובילה מיקי חיימוביץ' ועד לשיח ברשתות החברתיות. הצמחונים שבינינו מעולם לא נהנו ממבחר רב יותר של מזון במסעדות ובחנויות, כשבזו אחר זו מצרפות מסעדות מנות צמחוניות לתפריט.

סועד צמחוני ימצא היום מה לאכול ב-99% מהמסעדות בישראל (למעלה מ-2,600 מנות). סועד טבעוני ימצא בכ-25% ממסעדות הגורמה לפחות מנה אחת שמתאימה לצרכיו. סועדים המחפשים מנות ללא גלוטן, ימצאו לפחות מנה אחת בכ20% מכלל המסעדות בישראל", מספרת לימור לבון, עורכת אתר המסעדות zap rest.

לבון מעריכה כי עשרות מסעדות טבעוניות ברחבי הארץ ומספרת על הגדלת ההיצע הקולינרי, לאור דרישת הצרכנים למנות צמחוניות או מיוחדות (לחולי סוכרת, צליאק וכדומה).

רשת קפה גרג מזהה גם היא את המגמה הצומחת, ותשיק בחודש הבא תפריט טבעוני הכולל 7 מנות בטווח מחירים של 35-59 שקל. "המטרה היא לענות על צרכים של קהל הולך וגדל בארץ", מספר יאיר מלכה, מבעלי הרשת. לצד המהלך הוסיפה הרשת מנות ללא גלוטן.

אפילו גרופון יצאה לאחרונה במהלך שהצטרף לימי השני ללא בשר עם קופונים צמחוניים, ונחלה הצלחה עם מכירה של 2,500 ארוחות. החל מיום שני האחרון מתויגות ארוחות צמחוניות שצפויות להיכלל ברשימת המבצעים מדי יום.

מוצרי מזון צמחוניים אפשר למצוא בכל פינה, וההיצע הולך וגדל: איפה קונים? ברשתות כמו עדן טבע מרקט, ניצת הדובדבן, אורגניק מרקט ועוד, בחנויות טבע פזורות ברחבי הארץ וגם בשווקים המציעים ירקות ופירות היישר מהחקלאי (בנמל תל-אביב באופן קבוע ובנמל יפו בימי שישי). תחום נוסף שמשגשג הוא שפים על טהרת המזון הבריא המעבירים סדנאות ביתיות.

גיא פרוביזור, מנכ"ל רשת עדן טבע מרקט, מספר על גידול במכירות מוצרים הנצרכים על-ידי צמחונים וטבעונים (פירות יבשים, תוספי מזון).

גם תחליפי בשר, כגון שניצל צמחוני קפוא (דוגמת מוצרי טבעול), תופסים יותר ויותר מקום במקררים. האם זה בריא יותר?

הגר מילר-אלמוג, דיאטנית קלינית ומרכזת פורום תזונה צמחונית-טבעונית ב"עתיד", ממליצה להימנע ככל האפשר ממזון מעובד, ובכל מקרה להעדיף מוצרים המכילים כמה שפחות שומן רווי, שומן צמחי מוקשה חלקי (מרגרינה), מלח וסוכרים ש"מתחבאים בסירופ פרוקטוז (תירס)". ככלל, "מילים לא מוכרות ברשימת רכיבים צריכות לעורר חשד", היא מסכמת.

פרוביזור סבור כי אורח חיים טבעוני מוזיל את מחיר הסל ב-50% ויותר. "רוב התזונה מבוססת על קטניות, שהן זולות מרוב המזונות. כנ"ל ירקות ופירות. אין מה להשוות ביחס למחיר של מוצרי חלב או מוצרי בשר. למעשה, כל מה שיש היום במקרר לא נמצא אצל הטבעוני: לא שימורים, לא ביצים לא גבינות. גם צמחונים, שצורכים ביצים וגבינות, יוציאו לדבריו פחות מאוכלי הבשר".

היבט נוסף שפרוביזור מדגיש הוא צריכה יותר מדויקת של המזון: "רבים מהטבעונים והצמחונים מבססים את התזונה על מזון טרי, ולפיכך מבקרים יותר בסופר וקונים בכמויות מדודות וקטנות, ולכן מנצלים את מלוא הסל".

עומרי פז, מייסד עמותת vegan friendly שמטרתה לקדם טבעונות, מעריך כי ההוצאה על סל הקנייה פוחתת בכ-30% עם המעבר לתזונה טבעונית: "הצריכה המומלצת לטבעונים כוללת 50% פירות וירקות, כך שמדובר על מחיר של עד 10 שקל לק"ג מזון, מחיר דומה גם לק"ג קטניות לעומת מחיר של מ-30 שקל לק"ג עוף, ויותר מזה לדגים או לבשר. מה שיקר בסל הטבעוני הם הפירות היבשים והאגוזים, שעולים 60 שקל לק"ג בממוצע, אבל נצרכים בצורה מדודה ומאוזנת".

פז מציע לבתי עסק להוסיף מנות טבעוניות בתמורה לפרסום באתר שלו. בקרוב תשיק העמותה תו סימון למוצרים טבעוניים.

ציונה מלמן, שפית מומחית לאוכל בריא טבעוני, מספרת כי רבים מאלה המתחילים לצרוך מזון בריא מעדיפים מזון אורגני, מה שמייקר את ההוצאה. למי שמתקשה לעמוד בכך, היא מציעה להקפיד לקנות ירקות ופירות שלא עוברים ריסוס (בעיקר ירקות שגדלים על הקרקע).

המלצה נוספת היא לקנות ישירות מהחקלאי. כטבעונית ותיקה היא מרגישה שיש היום היצע אדיר של מוצרים אורגניים לצד עלייה באיכות וירידה במחיר.

ואם לא רוצים לבשל? בחלק מסניפי עדן טבע מרקט יש מסעדות המגישות מנות צמחוניות אורגניות: ארוחת חומוס מלאה (כולל סלט אורגני), למשל, תעלה 25 שקל, ומרקי קטניות יסתכמו ב-10-15 שקל.

במסעדות, לפי נתוני zap rest, אין הבדל בתמחור מנה טבעונית לעומת מנה לא טבעונית.

בן יקיר, מייסד כנס "אוכלים בריא" ובעל פורטל התזונה הבריאה eat well, סבור כי אורח החיים הצמחוני/טבעוני עבר מזמן את שלב הטרנד והפך למגמה ברורה.

עם זאת, הוא מעריך כי לא יותר מ-10% מקרב האוכלוסייה הם צמחונים: "המספר הזה נמצא בגידול מתמיד. המודעות לתזונה צמחונית או טבעונית עולה בעיקר במקרה של בעייתיות שדורשת שינוי באורח החיים: משקל יתר, מחלה וכדומה".

בינתיים, הטרנד מגיע גם למסדרונות הכנסת: השבוע הונחה הצעת חוק (ח"כ תמר זנדברג, מרצ, ואריה דרעי, ש"ס), לפיה יחויבו מקומות העבודה להציע לעובדים מנה טבעונית מלאה.

השבוע גם אישרה ועדת השרים לענייני חקיקה את הצעת החוק של ח"כ דב ליפמן (יש עתיד) האוסרת מכירת כבד אווז מפוטם.

אגב, בפרמלנט הבריטי מתגבשת עמדה לפיה תהיה המלצה פרלמנטרית להפחית את צריכת הבשר.

לפני כשנה קמה בארץ יוזמת Meatlessmonday כחלק מהתנועה העולמית, על-ידי מיקי חיימוביץ', מאיה צוראל וליאת צבי, במטרה לצמצם את צריכת הבשר ליום אחד בשבוע.

המודל של ימי השני הצמחוניים נפוץ ברחבי העולם. פול מקרטני ויוקו אונו מתקשרים את הקמפיין בבריטניה ובארה"ב, ו-18% הצהירו שאת אימצו את הרעיון.

"הרעיון הוא לעודד את הפעילות בכל הרבדים: משקי-הבית, חדרי אוכל, מסעדות ובבתי-ספר", אומרת חיימוביץ', ומספקת כמה דוגמאות של מקומות עבודה שהכניסו את הנושא לחדרי האוכל שלהם: חברת החשמל, אינטל מוטורלה, HP, בתי-חולים וקיבוצים בהם יש עמדה שבימי שני כוללת 4-5 מנות עיקריות צמחוניות, כש"לכולם קל לבחור את המנות האלה".

"אני לא אומרת לאנשים להפוך לצמחונים, אלא לעשות שינוי קטן של יום אחד בשבוע", אומרת חיימוביץ'. "בדיוק כמו במיחזור, אם כל אחד יעשה צעד קטן, המשמעות הגלובלית תהיה גדולה. אם כמה מיליונים יפכו לצמחונים ליום אחד, זה שווה ערך של הורדת 500 אלף מכוניות מהכביש לתמיד.

"הראייה היא הרבה מעבר לסטייק שבצלחת והמניעים האידיאולוגיים: הפחתה של צריכת בשר תוביל לחיסכון ענק במים, להפחתת ההתחממות הגלובלית. הפרות הרי לא גדלות באחו ומלחכות דשא: הן אוכלות תירס וסויה. 70% מיערות הגשם נכרתו והפכו לשטחי מרעה ולגידול של מזון עבור תעשיית הבשר.

"תעשיית הבשר משאירה עקבות אקולוגיים מזעזעים, בעיקר לאור העובדה שצריכת הבשר גבוהה פי 5 יותר מלפני 50 שנה. מדובר בסוג של צדק חברתי - רוב תעשיית הסויה הולכת להאכיל בעלי חיים לתעשיית הבשר במקום להעביר אותה לאפריקה למיגור הרעב.

"המשאבים לא מחולקים נכון. המטרה שלנו היא ליצור מקום מקיים באמצעות צריכה נבונה של הפחתת כמויות וקנייה של מזון מקומי (ללא שינוע)".

טבעונות וצמחונות מייצגים ספקטרום רחב של הגדרות אינדיווידואליות: בלי או עם דגים, עם או בלי ביצים ועוד. יש גם "חצימחוניים", שאוכלים בשר רק בסופי שבוע.

"באני מאמין שלנו", אומר יקיר, "חלבון מן החי הוא לא דבר בריא. אנחנו מנסים להעלות את המודעות לירקות ולפירות ולא לדברים ארוזים מהונדסים, תוך הפחתה בצריכת מוצרי חלב. חלב ובשר זה דבר טעים, לעבור לתזונה בריאה זה לא קל, אבל היום ההיצע מאפשר לנסות ולראות שזה לא כזה נורא. לצמחונים היום קל יותר. מי ידע מה זה קינואה לפני 10 שנים?"

ד"ר גל דובנוב-רז, רופא ילדים ורופא ספורט, מזהיר מפני מידע שלא מבוסס או מוכח מחקרית. "אני יכול להבין את הפן האידיאולוגי של התעללות בבעלי חיים ושמדיר שינה מעיני רבים. אבל הוא גם מניע להציף את הציבור בהפחדות ובמידע שאין לו כל ביסוס.

"האידיאלי הוא לאכול לפי פירמידת המזון המומלצת על-ידי משרד הבריאות המותאמת לארץ שבו חי אותו אדם בהתאם להיצע המזון. תמיד מומלץ לצרוך ירקות פירות, דגנים מלאים, בשר דגים ביצים וחלב, ולצמצם בג'אנק".

מילר-אלמוג סבורה כי אפשר לנהל אורח חיים צמחוני או טבעוני מאוזן ובריא, אבל המעבר לתזונה טבעונית או צמחונית אינו מספיק כדי לנהל אורח חיים בריא: "גם קמח לבן, סוכר לבן ואפילו קוקה-קולה הם מוצרים טבעוניים, ואין בינם ובין תזונה מאוזנת דבר וחצי דבר".

ד"ר דובנוב-רז מוסיף: "אפשר לנהל אורח חיים צמחוני ובריא עשיר בירקות ובפירות, אבל לצריכת מזון מהחי יש מספר יתרונות".

* חלבון:

הבשר הוא מקור טוב לחלבון שחיוני לבניית השרירים והעצמות בגוף של ילד או מתבגר. לדברי ד"ר דובנוב-רז, לא חכמה להיות צמחוני בגיל 25. הרכב הגוף צריך לכלול מאגרים ליום סגריר. אפשר לצרוך תזונה של חלבון מהצומח - צריך לדעת לשלב, וצריך הרבה קטניות.

* ברזל:

"חשוב לצרוך ברזל שמקורו העיקרי הוא בשר אדום והודו. הברזל חשוב לערנות, לזיכרון וליכולות למידה. חוסר ברזל לא הורג, הוא פוגע ביכולות ובאיכות החיים", הוא אומר.

לעמדת מילר-אלמוג, "אפשר לקבל ברזל מתזונה ללא בשר: קטניות וסויה מועשרים בברזל ובסידן, אגוזים, דגנים מלאים".

* ויטמין B12:

"ויטמין B12, שמקורו בבשר ובביצים, חיוני לתפקוד המוחי", אומר דובנוב-רז. מילר-אלמוג מדגישה כי טבעוני מחויב לקחת תוסף B12, ולצמחונים האספקה היא מביצים וממוצרי חלב.

* סידן:

ד"ר דובנוב-רז: "ספיגת סידן ממוצרי חלב גבוהה לעומת מקורות צמחיים, והיא חיונית לבריאות העצם והפחתה באוסטאופורוזיס. הדבר הזה הוכח חד-משמעית במחקרים שגם בחנו את החיסכון הכלכלי שבמניעת שברים כתוצאה מאוסטאופורוזיס. "המקטרגים ידברו על פוספטז בחלב, ואני אומר שתאכלו יוגורט ותהיה לכם בריאות עצם טובה יותר".

הכמות המומלצת היא 1-1.3 גרם סידן ליום. הסידן אגב קיים גם בירקות ירוקים, אבל במינונים נמוכים יותר.

* אומגה 3:

אומגה 3 חיונית לצמצום תחלואת לב, לאיזון מצבי-רוח ולהפרעות קשב. אפשר לקבל אותה מהצומח, אבל החומצות לא מספיק טובות כמו בדגים.