הטבע מתעורר: המגמה הירוקה כובשת את עולם היין

כבר כמה שנים שאנחנו עדים לטרנד יין חדש ומסקרן שתופס תאוצה בעולם: מגמת היינות הטבעיים. טרנד שמתחבר לעיסוק הגובר במודעות סביבתית וצרכנות מזון מודעת, ומעורר את השיח אודות חקלאות אחראית ומטבחים מקומיים. מה זה יין טבעי? מה הופך אותו לכזה שכולם מדברים עליו? האם זה טרנד חולף או שהוא כאן כדי להתעצם ולהישאר?

התופעה מתרחבת בשנים האחרונות גם בארץ, בעיקר בתחום הייבוא. יינות טבעיים מגיעים לישראל על ידי מספר יבואנים, החל מבנות ג'יאקונדה, שהיו מהראשונות שהכניסו ארצה את התופעה, ועד לקטלוג היינות הטבעיים החדש של חברת 'שקד'., מהיבואנים הגדולים בישראל. גם יקבים מקומיים כמו 'עביה' של יוסי יודפת, יקב 'חרשים', יקב 'לוטם' ואחרים, עושים יינות בשיטות טבעיות.

הקהל שמחפש שינויים ויינות פחות שגרתיים מנסה לטעום ולהתרגל ליינות הללו. זה לא תמיד פשוט, כי רובם שונים ממה שהחך שלנו הורגל אליו במשך השנים. יינות טבעיים מציעים לעתים ריחות וטעמים פחות מוכרים ומקובלים ולפעמים מתאפיינים בחוסר צלילות שעלול להרתיע.

עם זאת, חלק מהיינות האלה מעניינים ומורכבים בצורה שונה, יינות שממשיכים להשתנות בבקבוק ובכוס, לרוב לזמן מוגבל, כי אורך החיים של רובם אינו ארוך במיוחד.

הביטוי "יינות טבעיים" שנוי במחלוקת מכיוון שאין חוק, הגדרה או קוד אתי שמגדיר אותו ואין לו תו תקן רשמי. בהיעדר תקן אפשר להסתכל על עשיית היינות הטבעיים כרצף של פעולות שתכליתן להימנע ככל האפשר מהתערבות בתהליכים הטבעיים של ייצור היין.

ההיגיון העומד מאחורי ייצור היינות הללו מתבסס על כך שעל אדמה טבעית ובריאה יגדלו ענבים טבעיים ובריאים, שיש לגדל את הפרי בלי להשתמש בריסוסים וחומרי הדברה כימיים, לבצור ידנית, להתסיס באמצעות שמרי בר טבעיים (כלומר, כל השמרים הם טבעיים, אך הכוונה היא מבלי להוסיף שמרים מתורבתים), וללא בקרת טמפרטורה מלאכותית.

המקפידים יותר, לא יבצעו תיקוני חומצה ויתווכחו האם יש להשתמש בחביות ישנות, חדשות או אמפורות חרס, ומהי כמות המינימום הנדרשת של חומר השימור ביסולפיט. ההשריה תשלב מגע ארוך ומתמשך על קליפות הענבים והתסיסה תתבצע באשכולות שלמים או במכלים פתוחים. היינות יהיו לרוב לא מסוננים ונטולי תוספים כמו סוכר, או כל חומר אחר שישפיע על טעמו הטבעי של היין.

לדעת הטועמים, היינות הטבעיים יהיו לרוב לא שגרתיים או 'פאנקיים'. לעתים הם יהיו מחומצנים או מחוזרים, כך שהחך צריך להתרגל אליהם, וברובם מעוננים. מזכיר את היינות הכתומים או המבעבעים הטבעיים מסגנון פט נט? כן, גם הם נכללים לפעמים בין היינות הטבעיים.

האם יינות אלה בריאים יותר? גם על כך קיימת מחלוקת, מכיוון שיינות טבעיים מאוד רגישים לאור ולשינויים בטמפרטורה ועלולים להתקלקל מהר אם לא מאחסנים אותם נכון. מכאן די ברור כי היינות הטבעיים הם יינות של יצרנים קטנים, ומהווים אחוז קטן מאוד מכלל ייצור היין בעולם, ביקב גדול אין אפשרות לעמוד בדרישות "האנטי טכנולוגיות" האלה.

"לפני שנה וחצי התחלנו לייבא לארץ יינות טבעיים מכמה מקומות בעולם", מספר טל שקד "וניסינו להבין איך מתנהגים אתם בהובלה, בזמני ההולכה ועוד. הבנו שהקטגוריה יצרה עניין רב בעולם ותופסת גם בארץ, והתחלנו לייצר קטלוג, עליו עבדנו יותר משנה.

הבעיה עם הטעמים של היינות הטבעיים שהם שונים ממה שאנחנו שרגילים ליינות מהאזורים מהם הם מגיעים. בנוסף, רצינו להביא אותם למחיר אטרקטיבי, כי הם מאוד יקרים לעתים, וכמובן גם להביא יינות שיהיו טעימים. כיום אנחנו משיקים קרוב לחמישים יינות חדשים".

שקד ממשיך ומתאר את מקורות הזאנר: "ייצור היין האורגני התחיל למעשה אחרי מלחמת העולם השנייה כשהבינו שצריך להאכיל הרבה אנשים. החשיבה לא הייתה אז דווקא על בריאות, אלא על כמות. בשנות השמונים קמה התנועה האורגנית שהתחילה להקפיד על פחות כימיה, שימוש בחומרים טבעיים כמה שאפשר, ביו-דינאמיות, עבודה על כרמים אורגניים ותוספת קטנה בלבד, אך נדרשת, של ביסולפיט.

"עולם היין העולמי מחפש תמיד את הטרנדים העכשוויים, המיוחדים והמעניינים. אחד מהם הוא טרנד היינות הטבעיים, הביו דינמיים והאורגניים, שלוש תפיסות עולם העוסקות בנושא הקיימות ושמירת הסביבה וביחסים שבין האדם, המוצר והסביבה בה אנו חיים", הוא מסכם.

ביקשנו ממנו להתייחס גם לקטלוג היין הטבעי החדש שהשיקה החברה: "בקטלוג שלנו נבחרו 47 יינות טבעיים, אורגניים, ביו דינמיים וכתומים. יינות מצרפת, ספרד ופורטוגל.

יינות וינו ורדה שעברו בחביות בטון או אמפורות, יינות כתומים (ענבים לבנים שעוברים תהליך של יינות אדומים), פט נט - מבעבעים, קלילים ומרעננים שמתאימים לקיץ הישראלי, שיש מי שמכנה אותם 'שמפניה לעניים ובירה לעשירים'. את היינות האלה מביאים במכלים מקוררים בשל רגישותם, לרוב הם לא מתיישנים טוב".

בחנות היין של בנות 'ג'יאקונדה', שהיו מהראשונות שזיהו את המגמה העולמית וייבאו יינות טבעיים, אורגניים וביו דינמיים לארץ, ניתן למצוא מגוון נרחב של יינות מסוג זה ממקומות שונים בעולם.

"העולם הזה די בעייתי בגלל שאין תקינות", מסבירה לי ענת סלע מ-'ג'יאקונדה'. "אז יוצא שיושבים בנישה הזו גם יינות פגומים שמשום מה הפכו להיות בון טון של הצעירים, כשנעשה סביבם שימוש במילה 'פאנקי'. לרוב גם בן אדם מהרחוב יוכל להבחין ביינות הפגומים, כי הקשת הארומטית שלהם מזכירה יותר חומץ ולא יין. אלה יינות פגומים שהגיעו בגלל בעיות התקינה ופוגעים בעולם הזה. ככל שהתקינה תבוא מהר יותר כך ייטיב עם יינות אלה".

"מאידך, אנחנו מעולם לא התייחסנו ליינות הללו כאל ז'אנר. מבחינתנו זו עוד עשיית יין. ביינות אורגניים או ביו דינמיים יש את עניין חוסר ההתערבות כתפיסת עולם. הרבה אנשים לא מבינים את ה'טרנד' הזה, אבל ככה צריך לעשות יין, להכניס לגוף דברים בריאים ולא לפוצץ אותו בכימיקלים.

כיום יש יותר ויותר מודעות למה שבריא לגוף, זה מגיע לאוכל, לקפה, לביגוד (ניצול ילדים בסין ובהודו) ועוד. זה בסך הכול מייצר מודעות לחיים טובים יותר, ולא חיים מנצלים כמו במדינות נחשלות."

"בהתחלה כשייבאנו יינות טבעיים לפני כ-12 שנים, והתחלנו לדבר עליהם, בתעשייה המקומית עדיין צחקו עלינו ולא הבינו על מה אנחנו מדברות. היום כבר מבינים את זה יותר. אנחנו בחרנו כבר מההתחלה לא להשתמש בזה כטרנד אלא כאורח חיים" .

אחד מהייננים ששיטות ייצור היין שלו מזכירות את היינות הטבעיים הוא יעקב אוריה, אך ממנו שמעתי הגיגים קצת שונים. "בכל מה שקשור לכרם אני בהחלט בעד כורמות אקולוגית ואף ביו דינמית, בשאיפה להיטיב את האדמה ואת סביבת הגידול של היין והחקלאות בכלל.

אך בכל מה שקורה ביקב מאוד לא נוח לי עם המושג יינות טבעיים, זה מושג שיווקי, אמורפי, נורא סקסי, ומושך ביחוד צעירים שמחפשים יינות בלי התערבות".

"מאחר ואני עושה יינות כתומים כבר 14 שנים, עוד לפני שהבנתי את המושג וידעתי שיש יינות כאלה, ראיתי איך השיח נודד. זה התחיל מערכים ראשוניים שכדי להיות טבעי הייצור היה צריך להיות לגמרי בלי גופרית, והיו כל כך הרבה בעיות עם היינות האלה כשהם יוצרו בארצות קצת יותר חמות, כי לא היה מה שיגן על היין. התחילו ביינות כל מיני מחלות והם לא הגיעו לפוטנציאל ההתפתחות שלהם".

"כולם הבינו שאי אפשר לייצר כך יין, אך לא רצו לוותר על המושג והחלו להשתמש בשמרים טבעיים. כאן מתחילה הבעיה. עשיתי ניסיונות בשמרים מהכרם וזה לא דבר רומנטי שאפשר לעשות מתוך אידיאולוגיה, זה פשוט עניין של מזל. חלק מהיינות יצאו מאוד נחמדים וחלק התקלקלו, כי השמרים עצמם, שבחלקם יש לעתים חיידקים לא רצויים, קלקלו את היין".

באשר לסגנון שלו, מספר אוריה: "אני אישית עושה יינות מודרניים, עם רמה מסוימת נמוכה של גופרית, ומגדיר את העשייה שלי כטבעית, אבל לא בהגדרות של 'היינות הטבעיים'. לא משתמש בחומרי טעם וריח, ממעט מאוד בהשפעות עץ, ללא תסיסות מלולקטיות, מעט גופרית, אבל אני לא מאמץ ערכים שבעיני הם מעין הטעיה. אני נותן לפרי את הבמה, לא שם אותו יותר מדי בחבית, לא עושה השריות ארוכות, ואני לא קורא ליינות שלי טבעיים ולא כתומים מאותה סיבה.

מה שעושה אותם כאלה הוא החמצון שלהם, ואני קורא להם לבנים על קליפותיהם. בעיני יין שלא מטופל נכון יקרוס הרבה לפני שהפוטנציאל שלו יגיע לשיאו, הרבה לפני שיגיע לבגרות. אני עושה ייננות מודרנית והגעתי לזה לא דרך אידיאולוגיה ולא דרך טרנד, פשוט הייתי סקרן מה יקרה ליין הלבן אם לא נזרוק את הקליפות שלו. עם זאת אני נותן לענב הגנות שיתנו לו גם להתפתח. אלה יינות נורמליים, לא מחומצנים, עם רבדים שונים של ארומה ומרקם".

יין אורגני - יין המיוצר על פי תקן רשמי של יצור מזון אורגני המוגדר בחוק. התקנים מתייחסים להדברה, לניהול הקרקע ולשימור היין ומגבילים את השימוש בחומרים שאינם מופקים מהטבע לצרכים אלו.

יין ביו דינמי - גישה הוליסטית הכוללת בנוסף לחקלאות אורגנית מערכת של עקרונות אקולוגיים ורוחניים הרואים בכרם יחידה אורגנית שלמה ומתייחסים לקשר שבין האדם, הכרם והיקום.

יין טבעי - צורת חשיבה ופילוסופיית ייצור יין הדוגלת במינימום התערבות אנושית לאורך כל תהליך הייצור, מהכרם ועד הבקבוק. עקרונות אלו כוללים הימנעות או הפחתת השימוש בתוספים ובטכנולוגיות מודרניות בכרם וביקב.

יין כתום - יין המופק מזני ענבים לבנים בשיטות הנהוגות בייצור יין אדום הכוללות השריה ארוכה יחסית על הקליפות. כתוצאה מכך מתקבלים יינות בעלי אופי ייחודי עם גוון כתום ענברי ומרקם מחוספס יותר מיינות לבנים. יצור יין בשיטה זו הוא מסורת עתיקה באזור הקווקז, גיאורגיה וסלובניה אשר חודשה לאחרונה במקומות רבים ברחבי העולם.