נושאים חמים

גזי חממה, זיהום מים וחיסול שטחים: המחיר הסביבתי של החג

השנה, במקום לחשב כמה קלוריות חבויות בארוחת ראש השנה, בואו נחשב גם כמה גזי חממה כרוכים בייצור חומרי הגלם, כמה מים זוהמו כדי לגדל את הרכיבים השונים וכמה שטחים פתוחים צריך לנצל כדי לשים לנו אוכל על השולחן

בקרוב מאוד שוב נעמוד בתורים הבלתי-נגמרים ברשתות המזון כדי להצטייד במצרכים לקראת ארוחת החג של ערב ראש השנה. עגלות עמוסות, מלאות בכל טוב הארץ (ומחוצה לה) יעמדו גלגל לצד גלגל לפני הקופות שרושמות חשבונות עתק לקונים ולקונות. אמנם, חשבון הנפש האישי של יום הכיפורים עוד לפנינו, אבל ראש השנה על ארוחות החג שבו הוא הזדמנות מצוינת לחשבון סביבתי.

לקריאה נוספת:
9 מיליארד שקל מחפשים בית – לא תבדקו?
רוצים לעבור לארה"ב? אלו המשרות המבוקשות ביותר
הישראלים מגלים את קוריאה: כך תעשו רילוקיישן לסיאול

אז השנה, במקום לחשב כמה קלוריות חבויות בארוחת החג, בואו נחשב גם כמה גזי חממה כרוכים בייצור חומרי הגלם, כמה מים נוצלו וזוהמו כדי לגדל את הרכיבים השונים וכמה שטחים פתוחים נדרשים על מנת לאפשר לנו לקיים את מסורות האוכל בראש השנה.

תפוח בדבש והרבה מים

תפוח בדבש, אולי המאכל שמזוהה ביותר עם ראש השנה, מכיל סגולות רבות, אך גם הרבה מאוד מים. בממוצע, נדרשים 125 ליטר של מים כדי לגדל תפוח אחד, לא כולל דבש. מתוך כמות זו, כ-85 ליטר הם מי גשמים ו-20 ליטר של מים שאובים (מי תהום או מים עיליים). 25 ליטר נוספים יידרשו כדי לטפל במזהמים שהתווספו לסביבה, לקרקע ולמים, כתוצאה משימוש בחומרי הדברה ועודפים של חומרי דישון (הטיפול נעשה, למשל, על ידי שטיפת הקרקע).

שלושת מרכיבים מרכזיים אלה: מי הגשמים, המים שאובים והמים לטיפול בזיהום יוצרים את מה שמכונה טביעת הרגל המימית של המזון (Water FootPrint). ניתן לחשב את טביעת הרגל המימית עבור כלל מוצרי המזון שקיימים, והיא מהווה מדד חשוב, גם אם לא יחיד, למחיר הסביבתי שהצריכה של מוצר זה או אחר גובה מהסביבה. כך, למשל, כדי לגדל את הענבים שמהם הגיעה כוס היין בארוחת החג (ואולי ככה לשרוד שהות של כמה שעות לצד חלק מקרובי המשפחה הרחוקים והקרובים) נדרשים בממוצע כ-110 ליטר של מים. אם רוקנתם את הבקבוק לבדכם, הרי שמדובר כבר בקרוב ל-900 ליטר של מים), כמות המים הביתית שיצרוך אדם ממוצע בישראל במשך תשעה ימים.

תפוחי אדמה, התוספת שכמעט תמיד אפשר למצוא בארוחה ישראלית טיפוסית, דורשים בממוצע כ-287 ליטר של מים לקילוגרם - נתון נמוך יחסית לעומת קילוגרם של אורז (מוצר יבש) שטביעת הרגל של המים שלו עומדת על 2,500 ליטר. אם זה נראה לכם המון, אז תופתעו לגלות שטביעת הרגל של המים בקילוגרם של בשר בקר היא יותר מ-15 אלף ליטר של מים(!). לבשר עוף יש טביעת רגל מימית נמוכה יותר, יחסית, שעומדת על קצת יותר מ-4,000 ליטר של מים לקילוגרם.
המחיר הסביבתי לא מסתכם רק בצריכת מים. האוכל שאנו צורכים אחראי ל-29-19 אחוז מפליטת גזי החממה שמקורם בפעילות אנושית, כך לפי דו"ח וועדה של המרכז למחקר חקלאי בינלאומי.

אז כמה פחמן דו חמצני נוסף לאטמוספירה כתוצאה מהמאכלים השונים, ומה עדיף לאכול, מבחינה סביבתית, בראש השנה - בשר, עוף או אולי תחליף בשר?

הפקת שולחן חג – ראש השנה, וואלה! בית ועיצוב (זיו שדה)
(תצלום: זיו שדה)

עוף טוב - הכול טוב?

כבר זמן מה נמצא בשר הבקר במוקד השיח הסביבתי, ולא פעם נשמעו הטענות שוויתור על מנת הבשר מועיל יותר לסביבה מאשר ויתור על נסיעה ברכב הפרטי. ארוחת ראש השנה כוללת לרוב את שני "גורמי זיהום" משמעותיים אלה (בשר ונסיעה ברכב), אך מי מהם גרוע יותר לעולם?
לאורך מחזור החיים המלא של הבשר, מהשדה ועד לקונה, קילוגרם של בשר בקר יביא לשחרור גזים שונים לאטמוספירה השווים ל-60 קילוגרם של פחמן דו חמצני בממוצע, כך עולה ממאמר מדעי שפורסם במגזין "Food Policy" ושסקר 52 מחקרים שונים בנושא.

לשם השוואה, נסיעה של 100 קילומטר ברכב מסוג יונדאי i30 תגרום לשחרורם של 20 קילוגרם (בלבד) של פחמן דו חמצני לאוויר. לכן, אם באותה מכונית יסעו לארוחת החג ארבעה נוסעים ויחד הם יצרכו קילוגרם בשר, הרי שהמחיר הסביבתי של הבשר בראש השנה הקרוב יעלה על זה של הרכב הפרטי. מובן שעמידה של שעות בפקקים יכולה לשנות את התמונה אז כדאי לצאת לדרך לפני הפקקים ו'או לאכול פחות בשר.

ייצור קילוגרם של מוצר עוף יביא לשחרורם של 4 קילוגרם של פחמן דו חמצני. זה נתון שנמוך מאוד יחסית לבשר הבקר, אך עדיין גבוה פי שניים עד שלושה מתחליפי הבשר (ממקור צמחי בלבד). באופן כללי, מחקרים מראים שצריכת בשר דורשת סדר גודל יותר של משאבים לעומת האלטרנטיבות למזונות עתירי חלבון הקיימות בשוק.

כמו שראינו עם תפוחי האדמה, גם לתוספות בארוחה יש מחיר סביבתי. כך, למשל, קילוגרם מוצר יבש של עדשים למיניהם אחראי ל-2-1 קילוגרם של גזי חממה (שווי ערך ל-C02). קילוגרם אורז אחראי על קצת פחות משלושה קילוגרם גזי חממה וקילוגרם ירקות ופירות טריים אחראים לפליטה של כ-2-1 קילוגרם פחמן דו חמצני.

ומה עם "שתהיה שנה מתוקה"? לסוכר טביעת רגל פחמנית של 0.55 קילוגרם פחמן דו חמצני לכל קילוגרם סוכר.
"שירבו זכויותינו כרימון"? מחקר שנערך בפרו מצא שבשיטות החקלאיות הנהוגות במדינה ענף גידול הרימונים במדינה מייצר יותר פחמן דו-חמצני מזה שמקובע על ידי עצי הרימון.
במידה רבה מדרך הרגל הפחמני של מוצרי המזון תלוי בצורת הגידול. בבשר, לסוג המזון שמסופק לבעלי החיים השפעה משמעותית על גזי החממה. כך, לדוגמה, בחקלאות המתועשת בעלי החיים צורכים תערובות מזון שגידולם מייצר גזי חממה בשל השימוש בחומרי דישון והדברה, והצורך בהשקיה ובשינוע של המזון מהשדה לרפת.

אוויר, מים ויבשה

החקלאות המתועשת משפיעה לא רק על האוויר ומי השתייה, אלא גם על השטחים הירוקים הפתוחים. כאשר שטח טבעי הופך לאזור מרעה הפרודוקטיביות שלו נפגעת וכך גם היכולת שלו לקלוט פחמן דו חמצני ולקבע אותו. כריתת יערות והפיכתם לשדות חקלאיים פוגעת במידה רבה במחזור (recycling) של הפחמן, וכן במערכות האקולוגיות המורכבות. לבקר שמגודל בשטחים פתוחים נדרשים, לפי מחקרים שונים, כ-420-286 מטרים רבועים לכל קילוגרם בשר (שימוש הקרקע מחושב לשנה אחת). עוף, ביצים ותחליפי בשר, מאידך, ידרשו הרבה פחות - כשמונה מטרים רבועים לקילוגרם מוצר.

יותר קטניות ופחות אריזות

זה לא סתם שארוחת ראש השנה מתחילה בתפוח ודבש" אומרת ד"ר חגית אולנובסקי, יו"ר הפורום הישראלי לתזונה בת-קיימא. "תפוחים נקטפים רק בקיץ, ולאכול אותם בעונה זה הרבה יותר נכון מבחינה סביבתית". פירות שגדלים בעונה הטבעית שלהם דורשים הרבה פחות משאבים. כשמאחסנים פירות לזמן ארוך או שמשנעים אותם בין מדינות זה כרוך ב"עלויות" סביבתיות משמעותיות, מדגישה אולנובסקי.

גם הדגים שמככבים בשולחנות החג הם עניין סביבתי לא מבוטל, בעיקר כשמדובר בדגי ים. "מצב הדגה בים התיכון הוא בעייתי מאוד", אומרת אולנובסקי, ויש לכך השלכות חמורות מבחינה אקולוגית. ומה עם דגי בריכות? אחד הנושאים הבעייתיים בבריכות דגים הוא הטיפול במי הפלט, אותם שפכים שנוצרים בבריכות ושמכילים בין השאר שאריות חומרי הזנה, הפרשות דגים, תרופות וכימיקלים. מי הפלט שהוזרמו לנחלים פגעו במערכת הצומח והחי והביאו לנזקים ארוכי טווח.

"התקנות החדשות אמורות להסדיר את נושא הטיפול בשפכים אך מוקדם לדעת האם הן יצליחו לפתור את הבעיות הסביבתיות שגורמות בריכות הדגים", מציינת אולנובסקי.
"בשר ועוף הם חלק חשוב מאוד בארוחת החג, ולמרות העלויות הסביבתיות הלא מבוטלות אני לא ממליצה לצמצם את צריכתם דווקא בחג", מוסיפה אולנובסקי. "התזונה בת הקיימא מתחברת לא רק לסביבה, אלא גם למסורת ולישראליות. בעוד שבשגרה אנחנו חייבים לצמצם את צריכת הבשר והעוף, בחג מותר, ולדעתי אף צריך, לאכול מנה חגיגית של בשר".

אחד המאכלים הידידותיים ביותר לסביבה משולחן החג הוא תבשילי הלוביה. אכילת לוביה, ממשפחת הקטניות, היא מנהג עתיק יומין בסדר ליל ראש השנה. "קטניות הן גם מקור מצוין לחלבון וגם דורשות הרבה פחות משאבים סביבתיים בהשוואה למקורות חלבון אחרים. אנחנו לא מגדלים ולא אוכלים מספיק מהן, ומדובר באוכל שהוא 'סופר' בריא ולא חייבים להיות צמחונים בשביל לאכול אותו. ארוחת ערב ראש השנה היא אחת היחידות שבהן מי ששומר מסורת אוכל קטניות, וזוהי תזכורת חשובה לכולנו".

ולקינוח, אומרת אולנובסקי, "איך שלא נסתכל על זה, הן מבחינה סביבתית והן מבחינה בריאותית, עוגות קנויות הן הרבה פחות טובות". הקינוחים התעשייתיים בפרט והמזון הארוז בכלל יוצרים פסולת שקשה מאוד למחזר. עטיפות הפלסטיק, הצלופן והקרטון יוצרים עומס נוסף על הסביבה שהולך וגובר בכל שנה ושנה.

בין אם תאכלו בראש השנה גפילטע פיש, חריימה או תבשיל עדשים טבעוני, ראש השנה הוא הזדמנות טובה לשינויים קטנים, שיוכלו לצמצם במעט את ההשפעה שלנו על הסביבה.

הערות: מקורם של הנתונים על טביעות הרגל של המים הם בדו"ח של המכון לחינוך בנושאי מים של unseco שמושבו בדלפט שבהולנד. הנתונים מייצגים את עקבת המים הגלובלית הממוצעת. חשוב לציין שדרישת המים של הגידולים השונים משתנה בין אזור גיאוגרפי אחד לשני ובהתאם למדיניות הדישון וההדברה הנהוגה.

אם לא צוין אחרת, גזי החממה לקילוגרם מוצר של המזונות השונים (שמוצגים כשווי ערך לפחמן דו חמצני), נלקחו ממאמר סקירה שפורסם במגזין Food Policy ובכתב העת Nature Climate Change.

הכתבה הוכנה בסיוע זווית – סוכנות ידיעות למדע ולסביבה