"אני מתאבד כאן"

השף מאיר אדוני מסתובב במטבח של "כתית". הוא מרים לובסטר מהארגז שהגיע עכשיו מהספק ובוחן אותו. אחר כך הוא מוריד מהאש ציר עצמות וירקות שהתבשל על אש קטנה שלושה ימים רצופים, ומוסיף לו שמנת. אחרי שהוא בודק את רשימות הספקים, הוא עוקב אחרי הסו-שף שמניח גחלים על להבת הגז. בימים שבהם נדמה שהשפים מחליפים את כוכבי הרוק בתפקיד הסלבריטאים שכולם מכירים, אדוני עבר מסלול המקביל לזה של יוצר אלטרנטיווי שנשאר נאמן לעצמו.



אדוני, שמציין עכשיו שנה לפעילות של "כתית" בתל אביב, הקים אותה לראשונה בחממה בכפר רות עם שותפו אז, אלי מזרחי, בסכום שלדבריו "מספיק היום רק לחזית של מסעדה חדשה, בלי שפריץ אפילו". היום הוא נהנה ממשקיעים יציבים, מיקום הולם והכרה. גם אבק כוכבים כבר נזרה עליו: הוא השף הישראלי היחיד עד כה שניצח את השף הצרפתי סטפן פרואה דה וו בתוכנית "קרב סכינים" של ערוץ 10.
ולמרות זאת הוא עדיין עובד בכל יום מעשר בבוקר עד שתיים בלילה, ולא מוכן לשמוע על מסעדות קונצפט או על יציאה מהמטבח. בעולם המסעדנות הוא חריג. אין היום כמעט מסעדות כמו זו שלו - מסעדת שף אטית, מוקפדת, "חיה" כהגדרתו, שבה דברים יכולים להשתנות באותו הערב רק כי השף החליט, והשף עצמו שוהה בה עד אמצע הלילה. הוא מעיד שיותר מכל חשוב לו ליצור ולא "לעבוד בהיכלות מוארים ואופנתיים שמוכרים חוויה, תאורה, פוזה".



אין לי תחליף כרגע
בוקר ב"כתית". סיפון עץ בחצר, מפות בד לבנות, הצוות תופס את מקומו במטבח: 12 טבחים ו-14 מלצרים, במסעדה שבה 80 מקומות ישיבה בלבד. עמדת העבודה של אדוני היא אחד האזורים העסוקים במסעדה; הוא בודק בעצמו כל מנה ומנה שיוצאת מהמטבח: בצל ממולא בצנוברים ועשבים; טארט סרטנים; קלמארי ממולא בבשר טלה, מוצרלה, חציל וצנוברים; ראגו זנב שור או ריזוטו מולים מעושן.



בזירה המקומית ההתמסרות ושיטת העבודה של אדוני בעצם אינן אפשריות למי שרוצה גם להחזיק מסעדה במשך שנים. פעמיים אדוני כבר כמעט עזב את הארץ, שלוש פעמים התפטר ממסעדת "ארקדיה" כשהתמחה
בה, ואם שרד שנה בתל אביב זה פלא, לפחות בעיניו.



בשנתיים האחרונות שפים ותיקים, חבריו של אדוני, יוצרים מסעדות שהן גרסה מתועשת והמונית של מסעדות עילית. אבי קונפורטי חולש על "צפרה", "זוזוברה" ורשת "מוזס", יונתן רושפלד, אחרי כמה שנים של עבודה פרטית, פתח את "הרברט סמואל" ההומה אדם בתל אביב, "מסה" של השף אביב משה מתנאה בעיצוב הגרנדיוזי שלה, ואפילו רפי כהן יכול לעקוב אחר הנעשה במטבח הגדול של "רפאל" מעל גבי מסכים דקים במשרדו.



זו מגמה עולמית: מסעדות כמו "נובו" ו"ז'אן ז'ורז'" פותחות סניפים בכל העולם. ז'ואל רובושון הפך את האטלייה שלו לדגם שמשתלב בכל כרך גדול. צרפתים פותחים מסעדות בערים אמריקאיות כדי לפנות לנתח שוק גדול. שפים שמקדישים 16 שעות ביממה ליצירת מנות, כמו ויקטור גלוגר מ"קלואליס" או יורם ניצן מ"מול ים", נעשים נדירים.



"המסעדה שלי היא ברמת שירות של 'מישלן'", אומר אדוני. "זה ההבדל בינה ובין כל האחרות בארץ. אני מתאבד כאן, זה לא כלכלי, אבל זו היצירה שלי".



והוא מפרט: "אני אדם טוטאלי ואני יודע שגם יונתן (רושפלד) הוא כזה. תמיד הערכתי אותו ואם הוא הגיע לאן שהגיע והוא שלם עם זה - אני שמח בשבילו".



ועם זאת, כשהוא נשאל על דרכו השונה מזו של חבריו הוא אומר: "רוב השפים עובדים מהבוקר עד אמצע הלילה. יכול להיות שבנקודה מסוימת בחיים אדם רוצה להרגיש שפע. הוא רוצה להרגיש שלשם הגדול שנוצר לו יש מימוש. אני נכנס למכונית 'קנגו' מסחרית וכל הספקים שלי רואים אותי ומתעלפים, אבל זה מה שנשאר לי בסוף החודש. אז רושפלד ואבי קונפורטי אומרים לי שאני עוד אחטוף את זה בפנים, שיום יבוא, והוא לא רחוק, וארצה לסדר לאשתי בית יותר יפה ושלילדים שלי תהיה יותר רווחה. זה רצון שאני מבין. אבל בינתיים אני לא יכול אחרת: אני לא יכול להיכנס למטבח, לומר לעובדים שלי, 'הנה, תראו מנה' ולחזור בעוד יומיים.



"המקצוע שלנו הוא מקצוע מאוד יצרי ומאוד יצירתי. אוי ואבוי אם לא", מתלהט אדוני, "ובינתיים אני חי אותו באופן אגואיסטי לחלוטין, אני אמן לכל דבר. ביום שאקום ולא יהיה לי חשק לבוא למטבח אז אולי אהיה שף בשלט רחוק".



על אותם ימים עתידיים הוא מוסיף ואומר: "לחיים טובים מתרגלים, ואני לא מאמין שאפשר לעשות את הדרך חזרה.



הנה לדוגמה חבר שלי, אביב משה ממסעדת 'מסה', שהולך באמצע היום לחדר כושר ובערב יושב עם חברים על הבר. יש לו מטבח מתועש ועצום, והכל מתקתק שם. אז הוא יוכל לחזור לעבודה של 16 שעות ביום? אני עדיין שם, מבשל 'לואו-טק'. בואי ותראי את העמדה שלי על הסט. חדוות הבישול בוערת בי".



במטבח עובדים מלבד אדוני והסו-שף יוני דנון עוד 11 טבחים. "אלו חבר'ה צעירים שבאים לעבוד אתי שנה או שנתיים במשכורת אפסית, ובהמון שעות, כי הם רוצים אותי. אז אני מרגיש שאין לי תחליף כרגע. למי שאומר שאתפכח אני עונה שייתנו לי להגיע לזה לבד. כרגע אני עוד לא שם".



חיכו ללקוחות במגרש החניה



את "כתית" בגלגולה הנוכחי פתח אדוני בהשקעה של שלושה מלקוחותיו: קובי אבן עזרא, הבעלים של חברת מגל, יפתח ויזל, מבעלי רשת האופנה פוקס, ואיש השיווק יואל אדמי. כולם סעדו במסעדה בשני גלגוליה הקודמים, בכפר רות ובנצר סירני.



"ברגע האחרון, כשכבר רציתי לסגור את המסעדה בנצר סירני ולנסוע לאוסטרליה, הם ביקשו להיפגש והציעו לי תוכנית עסקית", מספר אדוני. "הם לא אנשים שמחפשים להתעשר מ'כתית'. הם מעוניינים שיהיה מטבח כזה בישראל, כחלק מהחיים כאן". אחרי התלבטויות, נעתר לבקשתם.



הוא החל את הקריירה שלו מיד אחרי שירותו הצבאי, בקורס בישול במלון הולידיי אין. משם המשיך להתמחות ראשונה ב"ארקדיה" הירושלמית, אצל עזרא קדם ותמר בליי. אחר כך התמחה אצל קצב ביפו ובגן אירועים באזור המרכז וביקש לנסוע להתמחות בצרפת. יום לפני הנסיעה רכב על אופנוע עם חבר ונקלע לתאונת דרכים ששיתקה את שתי רגליו למשך שנה. "אחרי התאונה ההורים שלי פתחו חסכונות ונסעתי ללמוד ב'קורדון בלה' באוסטרליה", הוא מספר.



משם המשיך להתמחויות בבית הספר "לה נוטרה" בפאריס, שב להתמחות נוספת ב"ארקדיה", התחתן, נסע להתמחות בניו יורק, שב לארץ ופתח במימון עצמי את "כתית" בכפר רות יחד עם אלי מזרחי. "היינו תמימים, פתחנו את המסעדה ב-2002 כשישראל היתה בשיא התופת והפיגועים", הוא אומר. "מסעדות לא החזיקו אז: 'קרן' של חיים כהן נסגרה, רושפלד סגר, גם 'תפוח זהב' של אהרוני. כשקניתי מיונתן (רושפלד) את כל הציוד למסעדה הוא אמר לי, 'אתה דפוק. אתה הולך להתרסק'.



"בשנה הראשונה ישבנו, אלי ואני, במגרש החניה וחיכינו למכוניות. לאט לאט הגיעו אנשים. גילו אותנו". גילו בין היתר את יכולת הבישול המדויקת של אדוני, את ההקפדה על פרטים, את שילוב הטעמים.



לפעמים נשמעה ביקורת על מגוון טעמים רחב מדי בארוחות שלו. התפריט הנוכחי אולי מהודק קצת יותר, ובכל מקרה אדוני הודף את הטענות. הוא "מסדר את הטעמים לפי היגיון", לדבריו.



בלי צעקות במטבח
כעבור שלוש שנים נכנס אדוני, הפעם בלי מזרחי, להרפתקה חדשה: מכר שלו, בעלי מסעדה בבית אלנבי המשוחזר בנצר סירני, הציע לו לקחת את המקום ללא תשלום. "הוא אמר: רק תפעיל את המסעדה ותשלם את החשבונות. הוקסמתי מהמקום ומהציוד ולא ידעתי מה אני עושה. זה היה אולם ענק עם המון הוצאות. היה צריך כל ערב להאיר ולהשקות ולחמם ולמזג, ואנשים מתל אביב בקושי הגיעו. אחרי שנה סגרתי עם חובות שאני משלם עד היום".



בשלב זה החליט לנסוע לאוסטרליה ולפתוח שם מסעדה, אבל אז באה ההצעה לפתוח את "כתית" בתל אביב. "הסתובבתי ברחובות וחיפשתי אתרים עד שמצאתי את המקום הזה", הוא בוחן בעיניו את המבנה לשימור בסמטה בדרום תל אביב שבו נמצאת המסעדה. אחרי שנה בעיר הגדולה לאדוני יש כמה אבחנות וגם כמה השגות מלבה של הסצינה.



"אני שמח שהצלחתי לבסס את 'כתית' כמסעדה שעובדת, שהיא מוסד", הוא אומר. "תל אביב היא עיר עם המון פיתויים ושפים הם אנשים יצריים, ולמרות זאת אצלי במסעדה אין צעקות. אם יש בעיה רגעית מוצאים פתרון. אני לא סובל מטבחים שבהם העובדים כל הזמן בלחץ. זו הסיבה שבכל פעם עזבתי את 'ארקדיה', כי היו שם כל הזמן לחצים ווליום גבוה. עזרא קדם אמר לי, 'אבל מה אתה מתרגש? איך אתה רוצה שאני אדבר אתך?' ואני אמרתי לו, לא אכפת לי להיות הכוסית של השפים, אבל אני לא סובל שצועקים. לא אדבר מגעיל לעובד, גם אם יש משברים בזמן אמת שאתה רוצה רק לתלוש שערות".



ובמה עוד מתבטאים היצרים?



"בכל ערב. זו פעם ראשונה שלי בעיר, בכל פינה יש טבחים ומלצריות שרואים בך אלוהים. לאורך כל המשמרת כולם שותים, והאווירה בהתאם. בסוף הערב כל אחד קובע את הגבולות שלו. מכיוון שיש לי אשה ושני ילדים קטנים זה מאזן אותי, אני מחפש כל הזמן לגרד את הקצה במקומות אחרים. אני חייב. נרשמתי לקורס צניחה חופשית ולקייט-סרפינג. אני חייב כל הזמן לטפס בסולם הריגושים".



בשנים שעברו מאז פתח את "כתית" שונתה לא מעט ההגדרה מיהו שף: יש מי שלמדו לבד ויש מי שהוכשרו באופן רשמי, ובישראל כמו בישראל, אין מי שיקבע מי יכול לשאת את התואר. "אני בוודאי לא יכול לקבוע", אומר אדוני, "אבל זה קשור ליכולת לנהל מטבח בשעת לחץ. לא מספיק לדעת לבשל בצורה מדהימה. יש בשלנים שלא מנהלים מטבחים, אלא מבשלים מצומצם, למשל אייל שני. אז הם שפים? לא יודע".



בכל מקרה, הוא אומר, "התפישה שלי אחרת. אם הייתי רוצה לעשות כסף הייתי פותח 'בראסרי' או 'מוזס' ומעיף אלף המבורגרים במשמרת. לא שלא הציעו לי הצעות. אבל זה לא מעניין אותי מספיק, אני משאיר את זה לשנים שבהן אני ממש אתעייף".



שעת צהריים. מהמטבח של אדוני יוצאות ארוחות עסקיות - מחיר ארוחה עסקית כאן הוא 130 שקלים ליחיד (ללא קינוח). בארוחת ערב, עם יינות וקינוחים, ישאיר כאן זוג בין 800 ל-1,000 שקלים. במונחי "מישלן" זה סביר, בישראל זה מזמין התנצלות.



אדוני מודע לזה. "המחמאה הכי גדולה שאני מקבל היא כשזוג שהם לא לקוחות קבועים מגיעים לאכול אצלי, לאירוע פרטי. אני יודע כמה ההוצאה כבדה, ובכל זאת הם בחרו לבוא בערב, וללכת עד הסוף. אלו הסועדים שמתאימים לי".