עמוק באדמה

עו"ד יהורם לבונטין, אספן יינות ותיק, לא רצה לעבור לבית חדש ולהיכנס לפרויקט בנייה ארוך ומתיש, אבל אז הבטיחה לו אשתו שאם ייעתר, יוכל לממש את חלומו המתוק: הקמת מרתף יינות ביתי. הפיתוי עבד: הבית החדש ביפו, על מרתפו, נבנה ואוכלס.

כדי להגיע אל מרתף היינות צריך לחצות את חדר הביליארד ולרדת לקומת הקרקע. שם נשקפים מהחלונות הבריכה וחדר הכושר. דרך גרם מדרגות צדדי יורדים אל מרתף היין המואפל והמקורר, המכיל כאלף בקבוקים. אבל למרות המספר המרשים לבוטנין מבהיר: "החלק האספני של המרתף הוא יחסית קטן. המרתף משמש בעיקר לאירוח ולשתייה, כי אני לא רק אוסף יין, אלא בעיקר שותה ממנו, והרבה".

אחרי ביקור במרתפו של לבונטין אפשר לקבוע שזאת האמת לאמתה. אדם שלא התארח מעולם במרתף יינות ביתי, כדאי שיגיע כשקיבתו מלאה: האירוח לא כולל רק לגימה קטנה אלא טעימה של יינות שיכולה בהחלט לסחרר את מי שאינו מורגל בשתייה.

על לבונטין הטעימות אינן משפיעות באותה מידה, והוא נשאר ערני דיו כדי להזדעזע, כמעט, מהשאלה אם הבקבוקים במרתף מאורגנים על פי היגיון כלשהו. "כמובן. הם מסודרים לפי אזורי הגידול בעולם", הוא משיב: "המדף העליון - יינות ספרדיים מאזור ריוחה; האמצעי - יינות מאזור בורגון שבצרפת; והתחתון - יינות מלבנון". לאזור בורדו, אל דאגה, מוקצה חלק נפרד.

לשאלה מהו היין האהוב עליו ביותר מתקשה לבונטין להשיב. כשהוא נדחק לפינה הוא ניאות לומר: "L-oville-Las Cases, יין אדום מסן ז'וליין בבורדו מ-82', שקניתי בלונדון. אבל זה כמובן עניין סובייקטיווי. הוא גם לא היין הכי יקר שיש לי באוסף" (מה כן? יין Romane Conti מבורגון מענבי פינו נואר, שעולה כ-7,000 שקל).

לא רק לבונטין, אלא כמעט כל אספני היין מסרבים לדבר על היין כעל תחביב ומתייחסים אליו כאל דרך חיים של ממש. מי מהם שיכולים להגשים את החלום לבניית מרתף יינות פרטי עושים זאת, וכך משמרים ומשביחים את היין. האחרים נאלצים להסתפק במקררי יין ולחלום על החדר האפל.

"מי שאוהב יין ויש לו מרתף הוא מי שרוצה ליישן את היין, שאוהב אותו, מטפח אותו ובסוף מתענג על שתייתו", מסבירה מיכל ברון, בעלת חברת Eurocave ישראל, שמספקת פתרונות לאחסון ובניית מרתפי יין. ויש גם היבט כלכלי: "יין איכותי שעולה כיום 500 יורו עשוי לעלות 5,000 יורו בעוד חמש שנים, בתנאי אחסון נאותים", אומרת ברון, אך מודה: "מעבר לעניין האספנות, יש גם הרבה שעושים את זה בשביל השואו-אוף".

ליהושע קסטיאל, בעל חנות רהיטי היוקרה קסטיאל ואספן יינות, יש גם הסבר רגשי לתחביב: "כולנו ילדים שרוצים ריגוש ותעסוקה. פעם אספנו בולים או מחזיקי מפתחות, והיום זה יינות או וויסקי". מאחר שמדובר בעניין רגשי, אומר קסטיאל, בקשות העיצוב במרתף היינות הן בהתאם: "מרתף יין הוא לא רק מכל קיבול של היינות, אלא חייב גם להיות אסתטי ונעים לישיבה".

כמה מרתפי יין יש כיום בישראל? המומחים מתקשים לקבוע, אבל מעריכים כי חלה עלייה של מאות אחוזים במספרם ב-2007. ברון מדווחת כי השנה גם חלה עלייה גדולה במכירות של ארונות היין, מה שמעיד על כך שיותר ויותר אנשים משקיעים באחסון יינותיהם, וכן כי היתה עלייה של 50% במכירות של יחידות בקרת אקלים - שגם היא עדות לעלייה במספר מרתפי היין.

בשנים האחרונות הלקוחות מבקשים עיצובים מקוריים ומושקעים יותר במרתפיהם. "לקוח אחד ביקש גרם מדרגות נפרד למרתף, כך שיוכל לארח בו חברים מבלי שיצטרכו לעבור ליד חדרי המשפחה", מדווח קסטיאל. "לקוחות אחרים ביקשו לשלב פסי רכבת ברצפת המרתף, ולקוחות רבים מבקשים לעשות שימוש בזכוכית לבנה, הנהפכת שקופה תחת תאורה. מרתפים צריכים להיות מואפלים לצורך שמירה על היין, אבל כשמארחים ורוצים לשתות וליהנות מהיינות, לוחצים על כפתור, והזכוכית נהפכת מלבנה לשקופה".

מובן שיש גם בקשות חריגות במיוחד. גיא סביון, בעלי חברת יש מיין, העוסקת בשיווק מקררי יין ובבניית מרתפי יין, מספר על לקוח שביקר במרתף היין של השף מארק ורה בצרפת והחליט שהוא רוצה בדיוק אותו מרתף, עם אותן יחידות בעלות קשתות ענק. "היינו צריכים להעתיק את המרתף, ולצורך ההכנה שלו נסענו לצרפת ושינענו את כל היחידות לארץ - יציקות של קשתות ענק", הוא מספר.

אחד המרתפים האקסטרווגנטיים ביותר שעיצב קסטיאל הוא כזה שבלחיצת כפתור עולה מתוך רצפת הסלון. "הבקבוקים, שאינם אוהבים אור, נמצאים רוב הזמן מתחת לאדמה", מסביר קסטיאל, "אבל כשהמרתף עולה הם נחשפים. כך מתאפשרים להם התנאים שהם צריכים, וגם מבחינה אסתטית זה מחזה מרהיב". עם זאת, רוב האנשים מסתפקים במרתף נייח. רבים מהם מתקינים גם ארון יינות במטבח, כדי שלא יצטרכו לרדת למרתף בשביל כל כוס יין.

כדי לבנות מרתף יינות דרושות מומחיות והבנה, ולכן המומחים ממליצים להיוועץ באדריכל או בחברות ייעודיות המתמחות במרתפי יין או ארונות יין, שיוכלו לכוון ולמנוע טעויות כבר בשלב ההקמה. כדי להמחיש את חשיבות העזרה המוקדמת מספר סביון על לקוח שלו שגר בבית יפהפה בקיסריה ובנה בעצמו חדר יין בצמוד לחדר הטלוויזיה במרתף.

"האוסף שלו היה אחד הגדולים והנדירים בארץ", מספר סביון, "אבל מפני שלא אטם את החדר כמו שצריך, הקור בחדר ברח, ויחידת הקירור לא הפסיקה לעבוד. היין קיבל מכות קור, ועל הבקבוקים התפשטו נקודות עובש ובקטריות. הבקבוקים היקרים שאסף במשך השנים נפגעו, והיינו צריכים לבנות את כל החדר מחדש".

טווח המחירים רחב, אבל בכל מקרה, מי שהחליט על בנייה של מרתף יינות, כדאי שישריין כמה עשרות אלפי דולרים, שכמובן אינם כוללים את אוסף היין. עם זאת, סביון מציין כי לא חייבים להיות עשירים מאוד כדי לבנות חדר יין ומספר על לקוח שלו, עובד מדינה חובב יין שיכולותיו הכלכליות אינן גבוהות מאוד, שסגר את מרפסת ביתו כדי לבנות בה חדר יין.

"המחיר המינימלי לבניית מרתף, מבלי להתפשר על הבידוד, האיטום ויחידת הקירור, הוא 50 אלף שקל", אומר סביון. "מכאן והלאה העלייה במחיר קשורה אך ורק לעיצוב. בניית מרתף יכולה להגיע גם לחצי מיליון שקל". רוב הלקוחות, מציין סביון, משקיעים כ-100 אלף שקל. כדאי גם לקחת בחשבון כי בנייה של מרתף כזה אורכת לפחות חצי שנה.

הדבר הבסיסי והחשוב ביותר במרתף יינות כדי לשמור על היין לאורך זמן, אומרת ברון, הוא יחידת בקרת אקלים, שאחראית על הטמפרטורה והלחות. יין צריך להישמר בתנאי לחות של 65%-75% ובטמפרטורה של 12-16 מעלות. תנודות תכופות של יותר משתי מעלות עלולות להזיק ליין. ככל שטמפרטורת האחסון גבוהה יותר, היין יתיישן מהר יותר. הלחות חשובה בעיקר בגלל פקקי השעם. כשהחדר יבש, גם פקק השעם מתייבש ומתבקע, ואז חמצן עלול להיכנס ליין.

מטרת יחידת הבקרה היא לשמור על התנאים האלה. היחידה מותקנת מחוץ לחדר כדי שהבקבוקים לא יושפעו מהתנודות שלה, אך כדאי להשתמש בייעוץ הנדסי כדי לדעת איפה בדיוק להתקין את בקרי הלחות לשם ניצול מלא של היחידה. סביון מדגיש שחדר ממוזג אינו חדר יינות.

כמה זה עולה? ב-Eurocave אפשר לרכוש יחידת אקלים לחדר קטן, בגודל 5 מ"ר, בכ-25 אלף שקל. בחדר כזה אפשר להכניס בערך 2,000 בקבוקים.

אלמנט חשוב נוסף בבניית מרתף יינות הוא מדפים מתאימים. לכל סוג יין יש מדף אחר, לפי גודל הבקבוק: יש מדפים שונים לשמפניה, ליין אדום וליין לבן. יש גם מדפים לארגזי יין. חלק מהמדפים מעץ, וחלקם מאלומיניום. עמיר אברהמי, מנהל הדרכה ויין ביקבי ברקן ויינות סגל, מסביר כי אסור שמדפי העץ יהיו מאורן פשוט: האורן רך, ובתנאי לחות הוא מתנפח ולבסוף מתפוצץ. סביון ממליץ על עץ בשם קליפורניה רדווד, שגדל בארה"ב ובקנדה. בעולם קונים אנשים רבים ערכות מדפים, ומתכננים ומרכיבים את חדר היין בעצמם.

כמה זה עולה? מדפי כוורת זולים עולים כ-400 שקל, ומדפים יקרים יותר עולים כ-5,000 שקל לכוורת של 90 בקבוקים. כל זה לא כולל תאורה, ריצוף ובר מזיגה בחדר, למי שירצה לנצל את המקום עד תום.

אברהמי מציין שקירות המרתף צריכים להיות מבודדים: "ביקבים או באחוזות אירופיות נוהגים להשאיר קיר אבן פנימי אחד לא מסותת ולא מטויח, כדי שאפשר יהיה לראות את סוג הפטריות על הקיר ולהעריך את האוכלוסייה המיקרוביאלית. אם הקיר חלק יחסית, סימן שהמצב טוב. אם מתפתחים מזיקים, אפשר לראות אותם ולדעת איך להתמודד אתם".

לאחר שבניית החדר הושלמה, צריך לבודד ולאטום אותו. בידוד באמצעות לוחות מודולריים עשויים פוליסטירן מוקצף ומצופים אלומיניום הוא אחד הפתרונות הקיימים. יש גם מי שבוחר לעטוף את הקירות בעץ. קירות כאלה דורשים כמובן צביעה מיוחדת לפי גוון וציפוי של כמה שכבות לכה להגנה מפני לחות.

כמה זה עולה? בידוד קירות גבס נוגד לחות עולה 300-600 שקל למ"ר. מחירו של חיפוי הקיר בעץ מתחיל בכ-400 שקל למ"ר, בהתאם לסוג העץ והגוון. מחיר לוחות לאטימת הקירות והתקרה מתחיל בכ-600 שקל למ"ר.

אור חזק מדי מזיק להרכב הכימי של היין, ולכן החדר צריך להיות שרוי רוב הזמן באפלולית. חיבור גופי תאורה בתקרת החדר הוא פשוט יחסית, ואולם חיבור תאורה על הקיר דורש הכנה מוקדמת. חשוב שבמרתף לא יהיו חלונות, כדי שלא ייכנס אור שמש ישיר, שמפריע לייצוב הכימי הפנימי של היין. האור היחיד הרצוי הוא צהבהב עמום.

כמה זה עולה? תאורת תקרה נחשבת בדרך כלל זולה יותר, ומחירה מתחיל בכ-1,500 שקל. מחירה של תאורת קיר מתחיל בכ-2,500 שקל.

יש להשקיע גם מחשבה ותכנון בסוג הרצפה והדלת - שתפקידן לבודד לחות ולשמור על טמפרטורה קבועה. ההמלצה היא על דלת מזכוכית כפולה או מאלומיניום ועל רצפת אבן. הדבר חשוב במיוחד כדי שלא תהיה בריחת אוויר ולחות החוצה. ברון מדגישה כי את הדלת חשוב מאוד להרכיב אך ורק בסיום העבודה, וחשוב להקפיד כי תכלול משקוף השומר על אטימת החדר.

כמה זה עולה? דלת עץ מיוחדת למרתף עולה כ-10,000 שקל. דלת עץ מגולפת יכולה לעלות עד כ-100 אלף שקל. דלת זכוכית כפולה עם מסגרת עץ מלא עולה כ-7,000 שקל. רצפת אבן העשויה מאבנים מפירוק תעלה 500-1,000 שקל למ"ר, לפי גודל האבנים וסוגן.

מי שנשאר לו כסף אחרי כל פריטי החובה, יכול כמובן לבזבז עוד. יש כיום לא מעט גאדג'טים שנועדו לשמח את חובבי היין, כמו ארון יין המופעל בשלט רחוק. Eurocave מציעה מערכת המאפשרת שליטה בחמישה ארונות יין ברדיוס של 50 מטר בו זמנית באמצעות שלט רחוק (כ-9,000 שקל).

מי שגומר בקבוק יין בכמה ימים ולא רוצה שהיין יחמיץ, יכול לרכוש מערכת המוזגת יין לכוסות ומכילה שני תאים - אחד ללבן והשני לאדום. המכשיר מאפשר מזיגת יין מקורר לכוסות ושומר מפני חמצון עד שלושה שבועות מפתיחת הבקבוק (40 אלף שקל).

אפשר למצוא גם ארונות חכמים שמתריעים כשיש בעיה, למשל כשצריך להחליף את הפילטר, כשדלת הארון נשכחה פתוחה או לאחר הפסקת חשמל ששיבשה את האיזון האקלימי (ארון המכיל 80 בקבוקים עולה כ-12 אלף שקל).

חברת יש מיין מציעה תוויות ליין שבהן אפשר לסמן מהו הזמן האידיאלי לשתות את היין, וגם את שנת הבציר, סוג הענב והיקב. התווית מולבשת על ראש הבקבוק, וכך פרטיו גלויים גם כשהוא שוכב (100 תוויות: 100 שקל).

הטמפרטורה האופטימלית למזיגת יין אדום היא 16-18 מעלות, וליין לבן - 12 מעלות. החום השורר בישראל אינו מאפשר תמיד להגיע לטמפרטורה המדויקת. הטמפרטורה בארון המטבח שלכם יכולה להגיע אף ל-30 מעלות ביום חם במיוחד. מה יכול לעשות מי שרוצה לאפשר ליין את התנאים האידיאליים ועדיין לא בנה מרתף יינות בביתו?

* רובנו לא יודעים כיצד ליישן את היין, ולכן עדיף לאחסנו לתקופות של כמה חודשים בלבד.

* אין לחשוף את היין לאור. החשיפה לאור מחמצנת את היין.

* תנודות קיצוניות בטמפרטורה פוגעות באיכותו של היין.

* כדאי למנוע ככל האפשר זעזועים של היין בזמן שהוא מאוחסן.

* רצוי לאחסן את בקבוקי היין בשכיבה.

* יין לבן לא מיישנים, אלא קונים ושותים. כדאי להניח את היין במקרר לפני ההגשה. אם שכחתם, אפשר לשים את הבקבוק בכלי עם מי קרח למשך כחצי שעה.

* יין אדום צעיר (משנות הבציר האחרונות) עדיף להכניס למקרר למגירת הירקות למשך כ-45 דקות כדי שיגיע לטמפרטורה המומלצת, 16 מעלות.

* יין אדום שהתיישן רצוי להכניס למקרר ל-20-30 דקות, כדי שיגיע לטמפרטורה של 18 מעלות.

* ארון יין הוא פתרון זול יותר ממרתף, והוא מאפשר לשמור באופן מדויק על הטמפרטורה והלחות הרצויות.