חוג הלובסטר

השף ויקטור גלוגר מודאג. הרגע נכנסה למסעדה פמליה של עשרה גברים ונשים בחליפות ערב ופסעה ישירות לחדר הפרטי. "זה אזולאי? צריך ספרדית?" הוא תוהה. זוהי שעת ארוחת הערב במסעדה שלו, "קלואליס", יום שלישי בשבוע שעבר. גלוגר אינו בטוח שהאורח הנכבד שנכנס עתה הוא אכן אנדריי אזולאי, יועצו של מלך מרוקו, ואם יש להפעיל סידורים מיוחדים בחדר.



בלי להשתהות הוא נחלץ למשימת הבירור העדינה, במכנסי השף המעוטרים בהדפסי פירות וירקות - קריצה מכוונת מול ההידור השמרני של המסעדה ספונת העץ, שקירותיה קירות אבן ווילונותיה סגורים רוב שעות היום, כדי לשוות למקום את התאורה והמראה האירופיים המבוקשים. גלוגר, בפיו ארבע שפות (עברית, אנגלית, ספרדית וצרפתית), יוצא לשוחח עם האורחים. רבע שעה של דיפלומטיה שקטה ליד השולחן, והוא חוזר. התשובה שלילית. כל ניסיון לברר איך התנהלה השיחה נתקל במשיכת כתף. "באתי עם כמה פתגמים, לא משהו מיוחד", הוא מחייך. "לאט לאט".



לוחיות רישוי דיפלומטיות
בעולם המסעדנות הישראלי המוחצן והראוותני "קלואליס" היא אי של קשרים אישיים, דיסקרטיות וגינונים, שמצטרפים למנות, צורת בישול וחומרי גלם שלא יימצאו במקומות אחרים. שש שנים קיימת המסעדה והשנתיים האחרונות, כך מציינים הבעלים, הן שנות שיא: במוניטין של מסעדת דגים ופירות ים מובילה, בפופולריות של המקום ששמו עובר בעיקר מפה לאוזן, ביבוא הדגה, במכירות היין ובעיקר בהצבתה כאתר מבוקש בקרב מוקדי הכוח בחברה הישראלית, שמוכנים לשלם לא מעט בשביל ליהנות מהמעוז. אף שבעלי המסעדה, דודי זיו וגלוגר, מדגישים שאפשר לאכול בה ארוחה עסקית ב-109 שקלים, ובערב מחיר ארוחה של מנה וקינוח יכול להסתכם ב-150-200 שקל - הוא יכול גם להאמיר לאלפי שקלים; תלוי ביין, בדג, באויסטרים.



זו מסעדה של ניגודים. המיקום היוצא דופן ברחוב אבא הלל סילבר ברמת גן, הרחק משאון המסעדות התל-אביביות, הפך אותה כמעט לאנונימית למי שאינו מתעניין במיוחד בתחום. מגרש החניה של המסעדה שוכן בלבה של שכונת מגורים, בין רבי-קומות לבנים, אבל מבט אחד במכוניות מסגיר את קהל הלקוחות: ממרצדס עם לוחיות רישוי דיפלומטיות ועד סמארט-ספורט זעירה שנראית כאילו הגיחה ממסלול צעצוע ועוררה את התעניינות השכנים באחד מימי השבוע. את ההאמרים משאירים להרצליה פיתוח. כאן יש קודים אחרים. העיצוב משדר יוקרה מאופקת, מרתף היין הפונקציונלי נראה כמו מחסן, הדגים שמסתפקים בתיבול קל מגיעים במשלוחים מכל העולם ושרוול הביטחון שמוקם בזריזות תדיר בכניסה הוא לא שטיח אדום.



בתווך ניצב גלוגר, שמדלג ללא הרף בין שיחות קלילות עם האורחים לבין המטבח, ולדבריו אינו מאמין בתכתיבים של שפים. "מי שרוצה מנה בלי שום יקבל אותה", הוא פוסק. "לצמחונים יהיה תמיד מה לאכול כאן. יש לקוחות קבועים שפתאום אומרים, תפתיע אותנו, ואני ניגש למטבח ומכין משהו. ואת הכל אני מכין על המקום".



ערב שבת אחד הוא התעקש להכין פיצה לילד בן שמונה, במסעדה מלאה מפה לפה, עם מטבח באווירת קרב. "הוא לא יכול היה לראות אותו יושב בפרצוף חמוץ מול צלחת לובסטרים", צוחק הסו-שף אורן אליהו. "ברגע האמת זה לא תמיד קל. אבל אנחנו כבר רגילים".



המלצרית הכוננית



שלישי בערב, והמסעדה מלאה ורוחשת. למרות ערימת כיסאות הילדים המסוגננים מעץ בפינה, זאטוטים צווחנים לא נראים כאן, וגם לא משפחות צעירות. ל"קלואליס" באים כדי להתרכז באוכל, לבקש בפמיליאריות מהשף שיכין משהו גם בלי להעיף מבט בתפריט, להמתין לעגלת המשקאות החריפים וגם לעבור בין השולחנות ללחיצות ידיים, בהנחה שמשתייכים לחוגים הנכונים. סועד שיחזיק בכוס היין שלא ברגלה השקופה, יהיה מי שיעבור לידו וימליץ לו לשנות את אחיזתו כדי שלא לפגוע בטמפרטורת היין.



על הבר יושבים גלוגר וזיו, איש חיל האוויר לשעבר שפגש את גלוגר כשזה עבד במסעדת "דגים 206", אחרי ששימש שף ב"דלידג" של המסעדן משה כרובי, והציע לו "לעבוד בשביל עצמו ולא בשביל אחרים". בנו של דודי זיו, איל זיו, הוא יועץ היין במסעדה, והרבה רעיונות אירוח לא שגרתיים הם של האב והבן. למשל, משקפי הקריאה וצעיפי הפאשמינה: 20 זוגות משקפי קריאה, מחצי מספר ועד מספר 3, מוצעים ללקוחות ששכחו את שלהם בבית. לנשים מוצעים הצעיפים הרכים למקרה שהמיזוג מקרר מדי. "הלקוחות שלנו מסתובבים בכל המקומות בעולם וחוזרים אלינו, ואנחנו צריכים להפתיע אותם בכל פעם מחדש", אומר זיו. "לכן אנחנו מקפידים על האירוח".



רוב המלצרים עובדים במקום שלוש או ארבע שנים ויותר ולומדים לזהות פנים ולקשר קישורים. העסק עובד כך: בכל יום מתקבלת רשימת ההזמנות ועוברת למארחים ולמטבח. במטבח מכירים את הבקשות המיוחדות: מי צמחוני, מי לא נוגע בכוסברה, מי בא עם ילדים. המארחים מצדם אמונים על סדר ההושבה: מנכ"לית הבנק לא יכולה לשבת בארוחת צהריים עסקית סמוך מדי לשולחנו של מנכ"ל הבנק המתחרה. מנהל חברת הדלק לא יישב ליד בעלי חברת הגז. "אנחנו משתדלים להקפיד, זה כמו תשבץ היגיון, אבל לא תמיד מצליחים", אומר מנהל המסעדה, רפי בן הרוש.



לא פעם נוסף למשמרת "מלצר אקסטרה", שיושב לצדם של מנהלי המסעדה ומצטרף לעבודה רק אם יש צורך. מתי יש צורך? כשיש ארוחות מורכבות במיוחד, כשהמנות צריכות לצאת בבת אחת, כשנחוצים כמה וכמה מלצרי יין.



ליד שולחן צדדי הצופה כמעט על כל שטח המסעדה יושבים המנהל, הבעלים והמלצרית הכוננית. בינתיים הם טועמים יינות ואוכלים ארוחת ערב; לאו דווקא מה שאפשר לצפות: "תן לי קצת מהעוף התאילנדי עם האורז שהכנתם בצהריים", מבקש בן הרוש מאחד המלצרים. השיקולים הם שיקולי דיאטה וגיוון. הרי לא בכל יום אפשר לאכול קוקי סן ז'אק ברוטב כמהין. המלצרית אוסי מבקשת רק סלט ירקות ומקבלת אותו קצוץ דק. גם גלוגר קבע לעצמו רף קלורי. הוא גם מי שהגה לפני כשנתיים את התפריט הדיאטטי של המסעדה, המכיל דגה וירקות מאודים עם מעט שמן זית; התפריט הזה לא נוסד בהכרח למען סועדות דקות גזרה, אלא למי שנוהגים לאכול כאן דרך קבע ומעוניינים להמשיך ביום עבודה רציף מבלי להכביד על גופם, ומסיבות בריאותיות כמובן.



שלושה ראשי ממשלה



ההחלטה להיהפך למסעדת גורמה בדרגה גבוהה ביותר התקבלה ברגע אחד, דווקא בימי האינתיפאדה הקשים בשנת 2002. "היתה תקופה נוראה וחשבנו הרבה אם להפוך את 'קלואליס' למסעדה ברמה בינונית או דווקא לעלות עוד, לקחת סיכון ולבלוט", מספר גלוגר. "בחרנו באפשרות השנייה. נסענו לצרפת, לשוק פירות הים ברנז'יס, וקבענו מה אנחנו מביאים. כיוונו הכי גבוה. זה היה הימור שהשתלם".



שולחן ההנהלה סמוך למחיצת החדר הפרטי, אבל ההפרדה בין החדר למסעדה מוחלטת, הם טוענים. את החדר יכול להזמין מראש כל מי שרוצה. כשמדובר בראשי ממשלה ("והיו פה שלושה כאלה", אומר גלוגר) נמתח שרוול מהחדר ישירות ליציאה הצדדית ומשם לחניון. "הלקוחות האחרים בכלל לא יודעים שהם נמצאים כאן. הם נכנסים ויוצאים בשקט. חוץ מאחד שהסתובב כאן ולחץ את ידי האנשים ללא הרף ואחר כך היה קצת קשה להסתיר אותו", צוחק גלוגר.



השרוול של רמי המעלה נמתח גם לפי רצונה של השחקנית נטלי פורטמן, שחמקה כך מהצלמים בביקורה בארץ. "היא לא היתה בכלל בחוץ", אומר גלוגר, "מהחניה לשולחן. תענוג". חדר האירוח הפרטי חביב גם על אנשי עסקים, שפורשים בו מחשבים נישאים ועובדים, גם לבדם. למשל, איל תקשורת בינלאומי שמבקר במסעדה בקביעות "ובקושי יש לו זמן לאכול", מגלה גלוגר. בכלל, בשעות הארוחות העסקיות נדמה שמדובר בכינוס של ציבור עונבי העניבות בישראל. קוד הלבוש לא רשמי ולא כתוב, אבל מי שיבוא בג'ינס יבלוט כמו תרמילאי במסיבת קוקטייל.



בשביל הלקוחות הקבועים, הצוות מוכן לבשל גם מחוץ למסעדה: בקיץ הקימו מטבח חליפי בביתו הירושלמי של בנקאי מבלגיה, מבצע לוגיסטי מפרך למדי שדרש 30 עובדים וצוות מטבח מלא. לפני כחודש בישלו ארוחה לעשרה סועדים בבניין מגורים מעוצב של איל הון אחר, ברחוב ביאליק בתל אביב.



עשרה מהמלצרים עברו קורס התמחות ביינות. במרתף היין אוסף של 7,000 בקבוקים במחירים שנעים ממאות שקלים לבקבוק, דרך אלפי שקלים ליינות בוטיק שנשמרו כאן כמה שנים ועד לעשרות אלפים - ליינות צרפתיים המכונים "האוסף הפרטי" ושמורים במקרר נפרד. בקבוק של שאטו מוטון או שאטו פלמר, למשל, עשוי לעלות 22 אלף שקלים.



את בקבוקי היין ב-22 אלף שקלים מזמינים לקוחות שסועדים כאן בתדירות של פעם בחודש בערך, כמו איל-ניקל רוסי שמגיע לישראל במטוס פרטי. ביום שהוא עוזב את הארץ מתייצבים במסעדה שני נציגים מטעמו, מקבלים קופסאות מוכספות ומעלים את הארוחות למטוס. זכר לביקור האחרון הוא בקבוק השמפניה הגדול, 16 ליטרים נפחו, הניצב על מדף גבוה בכניסה למסעדה: אותו לקוח ביקר בישראל לפני כשבועיים כדי לצפות במשחק הכדורגל בין נבחרת ישראל לנבחרת רוסיה והתחייב שניצחון לנבחרת רוסיה יוביל לפתיחת הבקבוק. אלא שדווקא אז ניצחה נבחרת ישראל, ובקבוק השמפניה נותר מיותם במקום של כבוד במסעדה, ממתין אולי לניצחון הבא.



קשרי היין הבינלאומיים של "קלואליס" מובילים את גלוגר חובב המסעות לשורה של ביקורי בישול בחו"ל. לפני ימים אחדים הוא חזר מביקור בדובאי, בהזמנת יקב שאטו פלמר הצרפתי שהשיק במלון בעיר סדרת יינות חדשה. "ברור שאני הרפתקן, אחרת לא הייתי שף", הוא אומר.



במקום וטרינריה



הרומן שלו עם הדגים ופירות הים החל ביום הראשון שלו בצרפת, הוא מספר תוך כדי פריסה וחיתוך מהיר של דג עצום שנאפה במלח, מלאכה שהוא מלמד כל מלצר במסעדה. הוא בן 48, עלה לארץ מארגנטינה בשנת 1978, לאחר לימודי היסטוריה ומזרחנות, ומכאן נסע ללימודי וטרינריה בצרפת. אלה התחלפו ברגע אחד בלימודי מלונאות ובישול, לאחר שראה במקרה מודעה במטרו. משם המשיך להשתלמויות בפאריס. "קלואליס" נקראת על שם שתי בנותיו, קלואה, כיום חיילת המשרתת בקריה, וליס, תלמידת תיכון.



גלוגר מייבא מוצרים ייחודיים כמו דובר סול - דג סול שמקורו בדובר שבאנגליה, מרקמו מוצק מזה של דגים אחרים ומחירו בהתאם, כ-50 שקלים ל-100 גרם. במסעדה הוא מוגש בפשטות, בעשבי תיבול ובחמאה מזוקקת, ולהפתעת גלוגר, "זו אחת המנות המבוקשות". את טאג'ין פירות הים והקוסקוס הוא מכין כמחווה לשפית פאטימה הל, חברתו הטובה מפאריס, ומדג הבורי הוא מתקין קבאב עם קשקבל ויוגורט טורקי.



ההתחככות המתמדת באלפיון העליון לא מבלבלת לפעמים? מנהלי המסעדה אומרים ש"זה הביזנס". בסיום הערב כל אחד חוזר לביתו. "אבל חייבים לאהוב את העבודה הזאת", אומר בן הרוש. "אתה כמעט גר פה".



כמעט חצות, הערב ב"קלואליס" קרוב לסופו. הסועדים מקפידים ללחוץ את ידיהם של גלוגר וזיו בדרכם החוצה. גלוגר נכנס למטבח עם הסכין ומכין מנה לארוז ולקחת לקלואה, שעושה משמרת לילה בקריה.