כשאמא שלי הודיעה לי שבשבת הקרובה עושים אצלי את ארוחת שישי, מיד עלתה בעיני רוחי תמונה שלי עם סינר מבלה את כל יום שישי בין הסירים. "למה לעבוד קשה?", אמר לי חבר, "גשי ביום שישי בבוקר ליריד האוכל בקניון הקרוב וקני משם אוכל ביתי מבושל וטרי". כמעט התפתתי לפתרון הפשוט, אבל לנוכח פרסומי עבר, שטענו כי התגלו בחלק מהמנות בירידים אלה חריגות מיקרוביולוגיות, החלטתי לא לקחת את הסיכון.
ירידי מזון מפוקחים על ידי הרשויות המקומיות במסגרת חוק רישוי עסקים ועל פי הנחיות משרד הבריאות, הקובעות כי כל יריד מחוייב להפעיל מפקח מזון מטעמו שיבדוק מדי שבוע באופן אקראי את הטמפרטורה של המנות בדוכנים השונים, ויעביר חלק מהדגימות לבדיקות מיקרוביולוגיות במעבדה מוסמכת. פקחי משרד הבריאות בודקים את היריד לצורך מתן רישיון העסק מהעירייה, ומפעילים פיקוח יזום בירידים. בכל מקרה של סכנה לבריאות הציבור, נוקט משרד הבריאות בצעדים כמו מתן צווי סגירה או השמדת מזון, ובמקרה של ליקויים אחרים היזמים והרשויות המקומיות נדרשים לתקנם על פי לוח זמנים מוסכם.
בבדיקה מ-2004 שביצע עיתון הארץ בירידי מזון שונים, נמצא כי בשליש מהדוכנים שנדגמו יש חריגות בכמויות הקוליפורמים, העובשים, השמרים וחיידקי האי קולי. TheMarker, בשיתוף עם המכון למיקרוביולוגיה של מזון ומוצרי צריכה, יצאו לבדוק אם מפעילי ירידי האוכל הפיקו את לקחי העבר והשכילו לוודא שלקוחותיהם לא יקבלו קלקול קיבה מתבשיליהם. המכון דגם בתחילת פברואר 17 מנות מדוכנים שונים בארבעה ירידים שונים בקניונים בישראל : גרנד קניון בחיפה, קניון רננים ברעננה, קניון דיזנגוף סנטר בתל אביב וקניון חולון.
קניון חולון הציג נתונים מרשימים בכל אחד מארבעת הדוכנים שנבדקו: מתוק כדבש עם מנה של כנאפה, דוכן דרוזי עם מנת במיה, חומוס פול עם מנת גרגירי חומוס וגביזון אליס עם מנת חמין. כל המנות נמצאו באיכות מיקרוביאלית תקינה, ללא כל חריגות. נציין כי גם בבדיקה קודמת שערכנו ב-2004 ביריד זה, כל המנות נמצאו תקינות וראויות למאכל.
דיזנגוף סנטר השתתף בבדיקה מ-2004, שבה נמצאו חמש מתוך שש המנות שנבדקו לא תקינות. לעומת זאת, בבדיקה הנוכחית נמצאה רק מנה אחת (מתוך ארבע) של דפי אורז במילוי סלומון מדוכן טמפופו עם חריגה ברמת השמרים, הקוליפורמים והעובש. שאר המנות שנבדקו - עיראקי עם מנת עלי גפן ממולא, קייטרינג מגע הקסם עם מנת ניוקי בטטה ושמנת ומזרע עם מנת צ'וריסוס - נמצאו באיכות מיקרוביאלית תקינה.
"קוליפורמים הם אינדיקטורים המעידים על איכות מנה גרועה", אומרת ד"ר עידית וייזר, מנהלת מכון למיקרוביולוגיה של מזון ומוצרי צריכה בע"מ. "ואילו נוכחות שמרים מעידה על חוסר טריות שעלולה לגרום לקלקול מהיר יותר של האוכל".
בגרנד קניון שבחיפה בדק המכון חמש מנות, אך רק שתיים מהן נמצאו באיכות מיקרוביאלית תקינה - צייני'ס עם מנת סלט גזר ומאכלי הצפון עם מנת סלט צנון וגזר. חריגות קלות ברמת ריכוז הקוליפורמים נמצאו במנת הטבולה של מקס פינטו ובמנת קממבר עיזים של פסטה קרולה. במנה לבנה מדוכן מטבח מדליין התגלתה חריגה ברמת שמרים ועובשים.
בקניון רננים שברעננה נמצאו המאכלים כראויים למאכל - בדוכן מיוזה נבדקה מנת דים סאם ובדוכן המקום הדרוזי נבדקה מנת טחינה פטרוזיליה. שתי המנות נמצאו באיכות מיקרוביאלית תקינה. לעומת זאת, בדוכן מאפים בו נבדק מאפה אנטיפסטי ובדוכן בישולי צמרת בו נבדקה מנת עוף וירקות, נמצאו חריגות קלות בריכוז הקוליפורמים והחיידקים בספירה כללית.
ד"ר וייזר אומרת כי בכל המנות שנבדקו לא נמצאו חיידקים פתוגניים, העלולים לגרום להעברת מחלה לצרכן. לדעתה, הסיבה לשיפור שחל בשנים האחרונות ביריד האוכל נובעת מכך שהקניונים בהם מתקיימים הירידים מחזיקים מפקחי מזון משלהם, שבודקים משטחי מזון, משטחי עבודה ודגימות מזון, ודואגים לטריות המנות הנמכרות. לכן השנה אנחנו רואים חריגות קלות ואף חוסר חריגות בכלל. "אם אכן מתגלה תקלה באחת מהמנות על ידי המפקח, המנה נפסלת ומורדת מהדוכן באותו הרגע", מסביר אוהד שניידר, מנהל יריד האוכל בדיזינגוף. "מכיוון שבעלי הדוכנים יודעים שאנחנו בודקים אותם כל שבוע מחדש, הם לא לוקחים סיכונים ודואגים לתקינות המנות שהם מוכרים".
למרות השיפור, עדיין קיימות חריגות מדרישות התקן ברמת הקוליפורמים והעובשים. אמנם חריגות אלה לא יגרמו למחלות מעיים כאלה ואחרות, אבל הן בהחלט מדד למצב התברואתי וההגייני של הדוכן, לתנאי הייצור ולטריות המזון.
תגובות
החברה לניהול של דיזנגוף סנטר: היריד נמצא תחת פיקוח מתמיד של יועץ בטיחות מזון, המלווה את המציגים ביריד החל מרגע הגעתם, דרך פריקת המזון, שמירתו והגשתו ועד לסיומו. כל זאת בקשר ובפיקוח של עיריית תל אביב. הנהלת דיזנגוף סנטר לוקחת מיוזמתה דגימות מזון מדוכנים ביריד ומעבירה אותן באופן שוטף לבדיקות מעבדה מיקרוביולוגיות, כך שביריד האוכל ישנו פיקוח מתמיד. כל מקרה שבו קיימת חריגה מהרמות המותרות יטופל על ידנו לאלתר.
קניון רננים: אנו פועלים באופן מתמיד לשיפור איכות המזון והשירות. כחלק מהשמירה על איכות המזון, אנו משלבים פיקוח של מהנדס מזון מטעמנו הדואג לדגום את כל הדוכנים מדי שבוע, לצד ביקורת שנערכת על ידי משרד הבריאות, ואנו דואגים תמיד לפעול על פי ההנחיות. אנו מצטערים לשמוע שמתוך 12 הדוכנים המופעלים בקניון מדי יום שישי, שניים לא עמדו לגמרי בתקנים. בעלי הדוכנים ננזפו ואנו מבטחים לנקוט את הצעדים למניעת הישנות המקרה.
גרנד קניון: יריד האוכל מבוקר באופו שוטף על ידי משרד הבריאות ועיריית חיפה, המבצעים ביקורות ביריד. ההערות מועברות לשוכרים. שוכר שלא עומד בדרישות משרד הבריאות והנהלת הקניון מפונה לאלתר. לשמחתנו, יריד האוכל עמד בביקורות משרד הבריאות ועיריית חיפה ובמקרים בהם מתגלים ליקויים, הם מטופלים מיד.
דוכני האוכל - שיפור משמעותי באיכות
רינה רוזנברג
18.2.2008 / 8:49