קומבינציה מועדת לפורענות

מאת דנה עופר

מסעדות יפאניות מזוהות בישראל יותר מכל עם דגים נאים. הדג הנא, שאינו עובר טיגון, צלייה או בישול, אינו רק מעדן, אלא גם נחשב מרכיב חיוני בתפריט בריא, על שום ערכו הקלורי הנמוך והרכבו התזונתי העשיר.

אלא שאכילת דגים נאים כרוכה לפעמים בסיכון. הד"ר עירית וייזר, מנהלת המכון למיקרוביולוגיה של המזון, מסבירה כי בעוד טפילים ובקטריות מתחסלים בדרך כלל בזמן הטיפול התרמי - כלומר, בחימום - הרי שבדגים הנאים, שאינם עוברים כל טיפול, שורדים הטפילים ויכולים לגרום מחלות ומיני תופעות לוואי, חלקן אף מסכנות חיים ממש.

"הארץ" בדק את איכותן המיקרוביאלית של מנות סשימי - דג נא, ללא כל תוספות - שנקנו באקראי בעשר מסעדות בולטות בארץ. בתל אביב נבדקו "אונמי", "יאקימונו", "סושי בר בזל", "קיוטו", "וונגלי", "מיקה" ו"שינטו". בהרצליה - "סאלי", בירושלים "סאקורה", ובחיפה "פרנג'ליקו".

מכל מסעדה נדגמו לפחות שלושה סוגי דגים מתוך ארבע אפשרויות שהיו במצאי: טונה אדומה, סלמון, לוקוס ו-Tail Yellow. המנות נקנו והועברו - ממוספרות כך שלא יהיה אפשר לזהותן - בטמפרטורה של 4 מעלות, למעבדת המכון למיקרוביולוגיה של המזון בטירת הכרמל.

חיידקים קטלניים

תוצאות הבדיקה המיקרוביאלית מדאיגות: ברוב מוחלט של המסעדות נמצאו ממצאים בקטריאליים חריגים, ובשתי מסעדות אף נמצאו חיידקי ליסטריה מונוציטוג'נס - חיידקים קטלניים העשויים לגרום הפלות אצל נשים הרות ותופעות קשות ואפילו מוות, בעיקר בקרב ילדים, קשישים ובעלי מערכת חיסונית חלשה.

חיידקי ליסטריה מונוצי-טוג'נס נמצאו בשני סוגי דגים במסעדת "אונמי" ובשלושה סוגי דגים ב"וונגולי". סוג נוסף של חיידק הליסטריה, הנמצא לעתים בדגים, אמנם אינו אמור לגרום מחלות והרעלות, אולם לדברי הד"ר וייזר נוכחותו מעידה גם היא על איכות מזון ירודה. בבדיקות המעבדה נמצאו חיידקי הליסטריה מהסוג שאינו פתוגני בארבע מסעדות: "סאלי", "שינטו", "מיקה" ו"פרנג'ליקו".

ממצא נוסף נוגע לחיידק אי קולי, חיידק צואתי פתוגני, השייך למשפחת הקוליפורמים ואשר הימצאותו במזון עשויה לגרום שלשולים והרעלות מזון. לדברי הד"ר הרברט זינגר משירות המזון שבמשרד הבריאות, הממצאים האלה מדאיגים לא פחות ממציאת הליסטריה מונוציטוג'נס, שכן החיידק הפתוגני הקטלני פוגע רק במי שנמצא בקבוצות הסיכון, ואילו האי קולי עשוי לפגוע בכל אדם, גם כשהמערכת החיסונית שלו מחוזקת. בדיקות המעבדה חשפו חיידקים וקוליפורמים בסושי: כמויות חריגות נוכחות של חיידקי אי קולי בשלוש מהמסעדות שנבדקו: "סושי בר בזל", "סאלי" ו"סאקורה".

רמה תברואתית ירודה של המזון

נוסף לממצאים הפתוגניים שהימצאותם במזון, כאמור, אסורה באופן מוחלט, נמצאו ממצאים אחרים המעידים על רמה תברואתית ירודה של המזון. ספירת החיידקים הכללית היתה גבוהה בכל מנות הסשימי שנבדקו, וגם רמות הקוליפורמים היו גבוהות בכמה מהמסעדות. כך, למשל, סשימי שנרכש ב"יאקימונו" הכיל 1,100,000 קוליפורמים לגרם דג ו-30,000,000 חיידקים לגרם דג בספירה כללית. ספירת חיידקים כללית גבוהה במיוחד נמצאה גם ב"סושי בר בזל", ב"וונגולי", ב"אונמי" וב"קיוטו". גם אם אין תקן רשמי לכמות הקוליפורמים המותרת בדגים נאים, עדיין מספרים כאלה גבוהים באופן חריג. לשם השוואה, בחומוס מוכן לאכילה מותרת על פי התקן ספירת חיידקים של 1,000 קוליפורמים לגרם אחד (לעומת 1,100,000 שנמצאו ב"יאקימונו", כאמור), וספירה כללית של חיידקים של 1,000,000 לגרם (לעומת 90,000,000 שנמצאו ב"סושי בר בזל", למשל). בלטה לטובה "שינטו" במרכז עזריאלי, עם ספירה כללית נמוכה וכן רמת קוליפורמים נמוכה במיוחד.

בישראל - וכמוה גם בכל העולם - אין שום תקן מחייב בנוגע לסטנדרטים הבקטריאליים של דג נא. אולם לדברי עידו הדרי, דובר משרד הבריאות, קיימת הוראה של המשרד שלפיה מוצרים מוכנים לאכילה חייבים להיות חופשיים מכל חיידקים פתוגניים, גורמי מחלות. עם זאת, החוק אינו דורש מיבואני הדגים כי חומר הגלם שהם מספקים יהיה נקי מחיידקים פתוגניים. האחריות להימצאות חיידקים פתוגניים בדגים נשארת איפוא בידי בעלי המסעדות, ואלה צריכים לוודא כי הדגים באיכות טובה. מכיוון שכך, משרד הבריאות גם אינו מבצע בדיקות מיקרוביאליות בדגים המיובאים ואינו מכתיב ליבואנים מגבלות (חוץ מאשר במקרה של דג נסיכת הנילוס, שהוא הדג היחיד המגודל במים מתוקים ומיובא לארץ).

בתגובה לממצאי בדיקת "הארץ" מסר דובר משרד הבריאות כי מנות המכילות ליסטריה מונוציטוג'נס אינן ראויות למאכל אדם ויש להשמידן. לדבריו, פקחי המשרד יחזרו אל המקומות שבהם התגלו הממצאים החריגים, יבצעו בהם בדיקה תברואתית מקיפה ויאספו דוגמאות נוספות. אם תתקבל תוצאה דומה בבדיקת משרד הבריאות, יחויבו בתי העסק להפסיק את תהליך ההכנה של המוצרים עד לביצוע פעולות ניקוי וחיטוי יסודי של המסעדה. הדרי הוסיף כי משרד הבריאות מתכוון להוסיף, בשיתוף מכון התקנים, תקן לסטנדרטים בקטריאליים למוצרי דגים נאים במסגרת התקן למוצרי מזון מוכנים לאכילה.

רבים מבעלי המסעדות שאת תגובתם ביקשנו גילגלו את האשמה לפתחם של ספקי הדגים הטריים. אצלנו, אמרו אחדים, התנאים התברואתיים נאותים, אלא שהדגים מגיעים אלינו מראש כשהם נגועים ומזוהמים. המומחים מסכימים שבחלק מהמקרים אין לדעת בוודאות מה מקור החיידק, ולמסעדות יש שליטה מוגבלת בלבד על חומר הגלם המסופק. המסעדה, אומרת וייזר, קונה מהספק דגים מיובאים, ודוגמה נגועה אחת עשויה לזהם את כל המלאי. עם זאת, חלק מהבעיות שאותרו, דוגמת חיידקי אי קולי או קוליפורמים, יכולות בהחלט להיגרם מתנאי תברואה לקויים במסעדה. מלבד זאת, אין זה משנה מה המקור: בסופו של דבר, המסעדה היא שמגישה את המנה, היא שגובה את הכסף מהלקוחות, והיא שצריכה לוודא - בבדיקות חוזרות ונשנות - את טיב הדגים המסופקים לה ואת איכותם.

תגובות בעלי המסעדות

עודד גונן, בעלי "אונמי", מסר בתגובה לממצאים כי המסעדה מקפידה על רמת היגיינה גבוהה ביותר ועורכת בדיקות מדגמיות כדי להבטיח את איכות הדגים.