"עלייה במפלס החרדה" - כך מגדיר המסעדן יורם ירזין את מצב רוחם של בעלי מסעדות ושפים בחודשיים האחרונים, בעקבות התחזיות הקודרות על משבר כלכלי שיתרחש גם בישראל. "יש הרבה היסטריה, שמשפיעה ותשפיע על התנהגות הציבור. השבוע הגיעו לקוחות ל'קפה איטליה', התפלאו שהיא מלאה ושאלו בפליאה אם היה צריך להזמין מקומות. לפי מה שקראו בעיתון היה אפשר לחשוב שאנשים יחזרו לסחר חליפין".
יורם ירזין ואחיו ארי הם הבעלים של שורה של מסעדות: רשת "מוזס", "עד העצם", שתי פיצריות "טוני וספה", ה"שניצריה", "זוזוברה" והשנה פתח גם את "קפה איטליה" הפועלת במקום שבו היתה עד לא מכבר מסעדת "צ'ימיצ'נגה". תמחור הארוחות במסעדותיו נחשב לממוצע בענף והן פונות ברובן לקהל צעיר, שירזין מגדיר כ"כזה שמרוויח 7,000 שקלים אבל גם מוציא כמעט הכל על בילויים ולכן הוא הקהל המתגמל ביותר". חריגה במסעדותיו היא "קפה איטליה", שפונה לקהל של בני 35 ומעלה.
"מהניסיון שלי, במיתון יש ירידה של 10% עד 20% בתפוסה, לא 50%", אומר ירזין. "צריך לדעת להתמודד עם זה, אבל גם לראות את הצדדים החיוביים האפשריים - המסעדות האמינות והטובות יתחזקו והפחות טובות ייפגעו. הקהל הצעיר יבחן יותר בקפידה את העסקאות שמסעדות מציעות: ב'מוזס' למשל מתחיל מחצות 'דיל לילה' וקהל שמגיע רבע שעה קודם מחכה לעסקה הזאת בחוץ ואז מתיישב לאכול. כשפתחנו את 'קפה איטליה' חיפשנו עובדים המון זמן ולא מצאנו כי היה ביקוש גדול בתחום. אולי עכשיו אפשר יהיה להשיג עובדים טובים ביתר קלות".
ייתכן שירזין חש בטוח למדי דווקא בשל סוג המסעדות שהוא מפעיל: כאלו שארוחה בהן אינה יקרה מאוד ולפיכך הקהל שלהן, כהגדרתו, "חרד פחות מהעתיד לבוא". מסעדנים אחרים כבר שלפו תוכניות מגירה לחודשים הקרובים, שבהם תשרור אי-בהירות כלכלית.
שלוש הצעות מחיר
מודל ההכנסות וההוצאות של מסעדה בישראל אינו משאיר מקום רב לקיצוצים: מחזור עסקי של מסעדת שף מצליחה שבה בין 70 ל-100 מקומות הוא מיליון שקל בחודש. שולי הרווח הנותר לשותפים הם בדרך כלל 15% מהמחזור. זאת לאחר ניכוי משכורות, חומרי גלם ובהם אלכוהול (שקניינים מעידים שהם נוגסים 45% מהמחזור) ודמי שכירות.
משוליים אלה של 15% המתחלקים בין השותפים (בדרך כלל שלושה-ארבעה בנוסף לשף) יש לנכות בשנים הראשונות הלוואת השקעה, שבדרך כלל נוגסת לפחות שליש מהרווח. התוצאה היא שנשאר רווח של 10% - כ-100 אלף שקלים במסעדה מצליחה, המתחלקים בין השותפים.
דוגמה להיערכות במצב הנוכחי מציג המסעדן רפי כהן, בעליה של מסעדת "רפאל", המעסיק 140 עובדים. "כבר עברתי מיתון ותקופות קשות של פיגועים, כך שיש לי תוכניות פעולה", הוא אומר. "יש דרכים שאימצתי מתחום המלונאות: לפי תפוסה מסוימת של סועדים אני מעסיק מספר מסוים של עובדים. אם יש ירידה בסועדים, יש לצערי קיצוץ בצוות. נוסף על כך, כל ההעלאות, הפרסים, היציאות המשותפות והבונוסים מוקפאים.
"בתקופה הזאת אנחנו מטפחים את הקהל הקבוע של הסועדים", הוא מוסיף. "אני משקיע במה שהקהל הקבוע אוהב, כמו מנות פופולריות במיוחד. אני מבקש לשלוט שליטה מוחלטת על ההוצאות: אצלי לא מזמינים שום דבר בלי לקבל מראש שלוש הצעות מחיר. דרך נוספת היא סגירת עסקאות שנתיות עם ספקים כדי להוריד מחירים. אני מקווה שנסתפק בזה. כל האמצעים כשרים בעיני, כי המסעדה חשובה לי ואעשה הכל כדי שהיא תתקיים, גם אם אצטרך להוציא דוכנים עם קוסקוס ודגים לרחוב".
גם המסעדן איל לביא - שף ושותף במסעדת "רוקח 73" בתל אביב, שהפעיל בעבר את מסעדת "פסטיס" הוותיקה בשדרות רוטשילד בעיר, פיתח "מומחיות בתחום המיתון", כדבריו. הוא היה בעלים של מסעדה בשתי תקופות קשות: האחת, ימי האינתיפאדה השנייה והפיגועים, והאחרת, תקופת ההתפוצצות של בועת ההיי-טק. "אני צופה שבמיתון בתי הקפה יפרחו והמסעדות היקרות ייפגעו ויצטרכו להיערך",
הוא אומר. "השותפים שלי הם אנשים מתחום העסקים והם חזו עוד באפריל השנה שיהיה מצב לא פשוט וכבר התחלנו להתכונן. בניגוד למסעדנים אחרים, אני דווקא מגביר את השימוש בפרסום ויחסי ציבור. מסעדנים אחרים מקצצים מיד בענף הזה, וזו טעות בעיני, כי אתה צריך לבלוט כמסעדן.
"השלב הבא הוא עבודה עם הספקים: לכל מסעדה יש 'שומן' בתחום הזה. יושבים עם הספק ואומרים לו שאנחנו צריכים לעבור את התקופה הזאת יחד, שזה אינטרס של שני הצדדים לשרוד, ומנסים להוריד מחירים. השלב הבא, שאני מקווה שלא נגיע אליו, הוא צמצום התפריט: בניית תפריט בתמחור בינוני, שמאפשר לאנשים לצאת ולקבל תמורה מגוונת יותר ומקיפה יותר לכספם: תפריט של כמה מנות קטנות יותר במחיר נמוך יותר, למשל. השלב הבא הוא ניסיון לחסוך בכוח אדם, אם כי אני אף פעם לא מפטר כוח אדם מקצועי, גם בתקופות הכי קשות. קרה לנו ב'פסטיס' שוויתרנו למשל על שירותי שוטפי הכלים ועשינו תורנות ליד הכיור, ובלבד שלא לקצץ בטבחים. כך נעשה גם הפעם".
עוצרים תוכניות התרחבות
מסעדת "כתית", שבה שותף השף מאיר אדוני, נחשבת בשנים האחרונות לאחת מהיקרות באזור המרכז, אולי אף היקרה שבהן. לדברי אדוני, הוא ושותפיו כבר קיימו ישיבה שבה דנו באפשרויות הקיצוץ. "אין כאן הפתעות, לפי מודל עסקי של מסעדה אפשר לקצץ בכוח אדם ובחומרי גלם", הוא אומר. "כל שף, במיוחד במסעדות יוקרה, יודע שיש חומרי גלם שהוא 'מתפנק' אתם ויצטרך להמעיט בהם אם הוא רוצה להגיש תפריט שמתומחר בפחות: נתחים קטנים יותר, פחות פטריות פורצ'יני שהיית מפזר בנדיבות במנה. אנחנו יצאנו בתפריט שמציע שבע מנות קטנות יותר אבל מספקות, במחיר של 195 שקלים לאדם. התפריט הזה מאפשר גם לקהל צעיר להגיע אלינו, לא בכל יום, אבל לציון אירוע חגיגי.
"כמו בכל משבר", מוסיף אדוני, "יש שכבה של סועדים שממשיכה בחייה. אלו לא אנשים שיפסיקו לסגור עסקאות או לאכול בתקציב גבוה. גם אליהם אנחנו פונים".
מסעדנים המבקשים לקיים מסעדות עלית מחוץ לתל אביב מדגישים שאפשרויות הקיצוץ שלהם מוגבלות יותר. שם ישפיע המיתון בדרכים אחרות: עצירת תוכניות התרחבות, למשל. השף רן ראש, בעלים ושותף במסעדת השף "הנמל 24" בנמל חיפה, מדגיש כי מראש התמחור שלו נמוך מעט יותר מזה באזור המרכז, אף שהוא "עובד עם אותם ספקים מתל אביב". לדבריו, "המסעדה שלנו מראש יותר יקרה ממה שמקובל באזור כאן. אני לא יכול להוריד מחיר ולהחליף תפריט כי אז אין לי זכות קיום, הייחוד שלי נפגע. צריך הרבה חמצן וכיס עמוק, ולשמור כסף בצד לימים קשים. אנחנו מנסים לתת עניין ללקוחות, להזמין שפים אורחים לבשל כאן, ליצור עניין בתפריט. שינוי מסוים שאנחנו עושים כרגע הוא עצירת תוכניות התרחבות: רצינו לפתוח אולם אירועים קטן ולא כשר שצמוד למסעדה, מפני שאנחנו מקבלים המון פניות לקיום אירועים ולא יכולים להיענות להן. זה מוצר שחסר בחיפה ובצפון, אבל אנחנו עוצרים כרגע את התוכניות וממתינים".
מסעדה שבשבעה חודשי קיומה ביססה לה מעמד ייחודי היא "בבה יגה" של השף אריה בר קנא ברחוב הירקון בתל אביב, מסעדה צרפתית בשילוב השפעות סלוויות. המסעדה הקטנה (יש בה 50 מקומות בסך הכל) מתבססת על קהל יעד של תיירים אמידים וקהל מקומי ממוצא רוסי. בר קנא מתייחס להכנות לתקופת המיתון כמו להיערכות למבצע: "אנחנו מנסים לגבש קבוצות שונות של קהלי יעד, כדי שיהיה לנו גיבוי תמיד. עכשיו, למשל, יש הצפה של קהל רוסי שמגיע לארץ מפני שמתחילה שם עונת החגים ויש לנו כבר המון הזמנות. הקהל המקומי יותר מושפע מהעיתונות המקומית ולכן מגיע פחות. באחרונה הצלחנו להיכנס למדריך תיירות ביפאן, ואנחנו רואים תוצאות. מה גם שאנשי עסקים מרוסיה תמיד יאהבו לאכול טוב. הם לא יוותרו על ארוחות עסקיות וארוחות ערב ואת זה אנחנו מציעים להם".
לדברי בר קנא, "אנחנו לא מתכוונים לגעת בתפריט. התפריט הוא האג'נדה שלנו, כי אנחנו נחשבים למסעדת עילית. אנחנו לא יכולים להוציא ממנו את האנטרקוט והפילה ולהגיש דג נסיכת הנילוס, אבל נקצץ במה שאפשר: אם יהיו תקופות שקטות יותר אפשר יהיה לאחד תפקידים: אדם אחד יהיה אחראי על 'הפס הקר' במטבח וכשיסיים שם יוכל גם לענות לטלפונים. זה לא אידיאלי, אבל גם זו דרך לצמצם הוצאות".
כל המסעדנים מסכימים שתקופת מיתון בתחום המסעדנות מבליטה כוחות חדשים בתחום: פריחת בתי הקפה בישראל הגיעה לשיא לאחר ההתפוצצות של בועת ההיי-טק בשנת 2000, שבה סועדים ביקשו לבלות ולאכול בזול. בחודשים הקרובים יהיה מגוון רחב יותר של הצעות מפתות מצד המסעדנים שירצו לשמור על מתח רווחים. מסעדות יבליטו עצמן בדרכים שונות, כמו ציון חגיגי של יום השנה לפעילותן.
חוץ מזה, בעוד פחות מארבעה חודשים צפויות בישראל בחירות: את הפוליטיקאים ויועציהם יהיה קשה לפגוש ברשתות בתי הקפה או במסעדות הומות. החדרים הפרטיים במסעדות היוקרה הם בכל זאת אתר הולם יותר.
מלצר, יש מיתון בצלחת שלי
מיכל פלטי
3.11.2008 / 13:20