המשבר נוגס בצלחות האוכל של המסעדות

הכותרות המדווחות על מסעדות שנחשבו למצליחות ונסגרו באחרונה מאותתות על המצב הקשה שאליו נקלע ענף המסעדנות. מסעדות כמו מינה טומיי בהרצליה שתיסגר ביום ראשון, ברקרולה בכפר סבא שנסגרה, אורקה שתיסגר בסוף החודש, אר-די-בי ואלי אולי בתל אביב שנסגרו כבר משקפות משבר כולל וקשה, שצפוי רק להחמיר.



גם המסעדות שהחליטו להילחם ולא לסגור בתקופה הקשה, יוצאות ב"תפריט מיתון" ומציעות מנות ותפריטים מיוחדים במחירים נמוכים יותר ומנסות לפנות לקהל רחב יותר. מסעדת רפאל בתל אביב יצאה באחרונה בתפריט חדש עם מנות עסקיות זולות, בטענה כי המהלך נועד להביא למסעדה את הציבור הרחב שלא פקד אותה עד כה בשל המחירים הגבוהים. גם למסעדת סושי סמבה בתל אביב יש "תפריט מיתון" של ארוחות עסקיות מוזלות. השף הראשי של הרשת העולמית, מייקל קרסוטי, ביקר בישראל באחרונה במסגרת ארגון מחדש של תפריטי הרשת ולצורך היערכות למשבר הכלכלי.

מסעדות המציעות בדרך כלל מחירים יקרים פחות, מנסות לספק כיום ערך מוסף לצרכן ללא הורדת מחירים בדרכים שונות כגון הגדלת המנות, דילים מיוחדים והוספת מנות חדשות זולות יותר.



בכל המסעדות כבר מבינים - המשבר הפיננסי כבר כאן והוא מרתיע את הלקוחות. הציבור כבר לא אוכל במסעדות כבעבר וגם כשהוא כבר יוצא לאכול בחוץ, היד הרבה יותר קפוצה והסכומים שמופיעים בחשבון, נמוכים בהרבה.



בחודשיים האחרונים (ספטמבר-אוקטובר) נרשמה עלייה של כ-113% במספר בתי הקפה והמסעדות שנסגרו בישראל לעומת החודשיים הקודמים (יולי-אוגוסט) - כך עולה מניתוח חברת BdiCoface בעבור TheMarker. על פי הערכות, מספר המועסקים שפוטרו בענף בחודשיים האחרונים היה כ-650.



כלכלני BdiCoface מציינים כי בחודשיים האחרונים עלה מדד הסיכון העסקי בענף בשיעור של 6% - מ-7 ל-7.4. מספר ימי התשלום בהסכמה (מספר הימים לתשלום מרגע הספקת הסחורה) בענף ירד בשלושה ימים בתקופה זו, מ-73 ימים ל-70 ימים בממוצע, במקביל לירידה של יומיים בימי הפיגור בענף כולו.



ב-BdiCoface מסבירים את הירידה במספר ימי התשלום כתוצאה של התגברות הלחץ שמפעילים הספקים על הלקוחות בכל הענפים לשלם בזמן. ניתן להניח כי הלחץ הגובר של הספקים לקבל את התשלום במועד נובע מחשש שמא לא יקבלו אותו אם העסק ייקלע לקשיים וממרווח אשראי נמוך של הספקים שלא מאפשר להם לחכות לתשלום כבעבר.



עוד עולה מהניתוח, כי אחד האזורים המרכזיים שנפגע מהמשבר הוא חיפה, הקריות והגליל המערבי. שיעור סגירת בתי קפה ומסעדות באזור זה היה 21% בחודשיים האחרונים לעומת כ-12% בלבד בחודשיים שקדמו להם. אזורים נוספים שנפגעו הם ירושלים וסביבתה, שם היה שיעור הסגירה בחודשיים האחרונים 15% לעומת 12% בחודשיים שקדמו לכך. באזור הנגב והערבה, שנפגע משמעותית, נרשמה עלייה של שיעור הסגירה מ-3% בלבד ביולי-אוגוסט ל-6% בספטמבר-אוקטובר. עיקר הפגיעה בדרום נרשמה באילת.



לדברי משה וינגרטן, מבעלי רשת ספגטים שמדווחת על מחזור של 100 מיליון שקל מ-18 סניפיה, הפגיעה בענף היא מוטת אזור. להערכתו, הנפגעות העיקריות הן מסעדות באזורי תעשייה עם רוב להיי-טק ומסעדות ממונפות עם תזרים מזומנים גבולי.



וינגרטן הוא גם שותף במינה טומיי שמפעילה מסעדה נוספת בתל אביב. על רשת ספגטים הוא מספר כי יש סניפים שלא נפגעו כלל ויש כאלה שכבר חוו פגיעה: "במסעדות הממוקמות באזורי מגורים לא ניכרת עדיין ירידה או שיש ירידה שמגיעה ל-5% במכירות. במסעדות באזורי תעשייה, כמו הרצליה פיתוח, יש ירידה של 10%-15% במכירות".



גיבורי מעמד הביניים



הפגיעה במסעדות הממוקמות באזורי תעשייה והיי-טק נובעת גם מהחלטת בתי עסק, נוכח המצב הכלכלי, לצמצם חלוקת תלושים למסעדות ואת חשבון ההוצאות לאירוח ובמקום לפתוח שירותי הסעדה במקומות העבודה - מספר רן כצמן, סמנכ"ל השיווק והמכירות של חברת שירותי ההסעדה "נורקייט".



אתר המסעדות 2EAT טוען שהמיתון יפגע במסעדות הקטנות ומסעדות הפריפריה, כאשר הצפי הוא שכ-250 מסעדות קטנות לא ישרדו את המצב הכלכלי וייסגרו. לדברי נעם שקד, מנכ"ל 2EAT, מבדיקת שוק שערך האתר עולה כי מסעדות היוקרה לשני העשירונים העליונים - כ-1,500 מסעדות בישראל - לא יפגעו מבחינת מספר הסועדים, אך תהיה להן ירידה של כ-3%-5% - במחזור הכספי מפני שחלקן יוזילו את מחירי המנות.



סיגל אשל, מבעלי מסעדת אורקה בתל אביב, שתיסגר בסוף החודש, מספרת כי הסגירה מתוכננת מפני שקבוצת הבעלים צופה כי שנת 2009 לא תטיב עם מסעדות היוקרה: "אנחנו מעדיפים לראות את הנולד ולהיפרד יפה ובאופן מסודר מלקוחותינו. ראינו מה קרה באירופה למסעדות שפעם היה צריך להזמין בהן מקום חודשיים-שלושה מראש".



ל-2,000 המסעדות הפונות למעמד הביניים, צפויה פגיעה מינורית יותר, מעריך שקד מפני שהן שמבוססות על ארוחות במחירים סבירים. פגיעה גדולה יותר צפויה למסעדות הקטנות. "כ-6% מהמסעדות הקטנות - מסעדות פרובינציה - לא ישרדו את תקופת המיתון", טוען שקד. מהנתונים שמוסר האתר עולה כי בישראל פועלות כ-7,200 מסעדות מהן כ-52% מסעדות קטנות, המפעילות לא יותר מ-12 שולחנות או עם מחזור חודשי של פחות מ-20 אלף שקל. שקד מסביר את הפגיעה הצפויה בעליית מחירי חומרי הגלם של ענף המזון בעשרות אחוזים בשנה האחרונה ולהערכתו יחסכו העשירונים התחתונים באופן מיידי בצריכת אוכל מחוץ לבית.