וואלה
וואלה
וואלה
וואלה

וואלה האתר המוביל בישראל - עדכונים מסביב לשעון

קרטחנה על מפת הקולינריה העולמית

מאת דניאל פרגמנט | ניו יורק טיימס

4.12.2008 / 13:46

קולומביה מציגה בישול מקומי מפתיע ומתוחכם



ערים הידועות באוכל המשובח שהן מציעות לא גוררות מאחוריהן בדרך כלל גם היסטוריה של מסחר בקוקאין, אלימות, סמים ושכונות עוני מתפוררות. ואולם עיר הנמל הקולומביאנית קרטחנה נהפכה באחרונה במפתיע ליעד תיירותי לחובבי קולינריה שבדרך כלל נוסעים לפאריס או לרומא.



קולומביה, כך הם גילו, מציעה להם עיר אקזוטית אך בעלת טעמים מתוחכמים לחיך רגיש, עם אחוזות בנות 200 שנה מימי הקולוניות הספרדיות, מסעדות אופנתיות ואולמות מפוארים.

"האוכל הקולומביאני התחבא עד עכשיו", אומר פליפה ארבולדה, לשעבר שף במסעדת פאלמה המפוארת בעיר. "קולומביאנים מסתירים את זהותם בחו"ל מפני שחושבים שכולנו סוחרי סמים. שואלים אותי אם יש לי מטע קוקאין או אם אני קרוב של פאבלו אסקובר. כך קרה שהמטבח שלנו בעצם לא עזב את המדינה".



בתוך גבולות המדינה התמונה שונה לחלוטין. הרחק מהתודעה העולמית, קרטחנה טיפחה טעם משל עצמה. התפריטים מלאים בירקות בצבעים עזים ובתבלינים חזקים כמו כמון וזרעי כוסברה. דגים מהים הקריבי ממלאים את החופים, ומומחיות הבית היא תמיד דגים טריים כלשהם, מתובלים בתבלינים חריפים האהובים כל כך בחלק זה של העולם.



מדי פעם השפים המקומיים קורצים לעבר הבישול הצרפתי או האיטלקי, אך הם תמיד חוזרים למקורות כמו רטטוי טמרילו, דיונון בגריל ומשקה קוקוס תוצרת בית. "המדינה הזו לא מתעסקת רק בסמים", אומר ארבולדה. "בקרוב היא תעסוק רק באוכל, חכו ותראו".



לאכול את נמו



מסעדת לה ויטרולה (La Vitrola, רחוב de Baloco מס. 2-01, טלפון 57-5-660-07-11) היא פסגת הקולינריה של קרטחנה. בחלקה היא מועדון ג'ז, בחלקה פאב ובחלקה מסעדת יוקרה. בקיצור, בהצלחה למי שמנסה להשיג שולחן פנוי. אך באופן מפתיע, כשצילצלתי הצלחתי להזמין שולחן ל-21:00 למחרת. באופן עוד יותר מפתיע, כשהגענו למקום הודיעו לנו שאין יותר שולחנות. מנהל המקום, מזיע ומתנצל ללא הרף, התעקש שנשוב מאוחר יותר לעוגה ושמפניה על חשבון הבית.



שעתיים לאחר מכן, אחרי ארוחת ערב בביסטרו סתמי לא רחוק משם, חזרנו לאכול קינוח: עוגת שוקולד סמיכה, עוגיות חמאה פריכות ושמפניית וו קליקו צוננת על חשבון המצפון של מנהל המסעדה. באותו זמן להקת ג'ז של שישה נגנים התחילה לנגן, לקוחות שיכורים ושמחים התחילו להזיז את השולחנות הצדה ולפנות מקום לפיזוזים, ואחרי כמה כוסות של מוחיטו הבית, כל הנוכחים - שכנים, ידוענים, תיירים ומלצרים - נהפכו לחברים ורקדו עד אור הבוקר.



רק למחרת טעמתי את האוכל (לכו לארוחת צהריים, היא פחות עמוסה). התפריט מבוסס על מאכלי ים חריפים. לרוב אני נוטה לחשוד בדגים שמוסווים באמצעות תיבול חזק, אך הפארידה (Red Snapper) א-לה דיאבלה ברוטב צ'ילי חריף היתה כל כך טרייה שיכולתי לטעום את הים.



היתרון של ארוחת צהריים עם עוד שלושה אנשים הוא האפשרות לטעום חצי מהתפריט: סלמון בגריל ברוטב לימון וליים, טונה צרובה בצ'אטני מנגו ודבש, לברק ברוטב חלפיניו וסלסת קישואים, ורביולי ברוטב עגבניות ממולא בנתחי לובסטר טריים. המחיר הסתכם בכ-30 אלף פזו קולומביאני לכל סועד - כ-12 דולר.



לאחר שאכלנו את כל צוות השחקנים ב"למצוא את נמו" שתינו קנקן סנגריה צוננת עם פרוסות גדולות של תפוחים. יכולנו לבלות את כל שאר הטיול שלנו בלה ויטרולה, אבל הגיע הזמן להמשיך הלאה.



פאלמה (Palma, רחוב del Curato מס. 38, 57-5-660-27-96) נפתחה לפני שנתיים באחת הפינות היפות ביותר בעיר העתיקה, מול מלון סנטה קלרה. המלצר הביא לנו סלסלת מאפי בננה חמימים עם רוטב יוגורט קר בצד, קריצה למאכל הרחוב המסורתי של קרטחנה וגם תזכורת לכך שקולומביה היא אמנם לא אי, אך עדיין בים הקריבי. הייתי שמחה לומר שסלסלה אחת הספיקה, אך חיסלנו לא פחות משלוש כאלה. חשבתי לוותר לגמרי על ארוחת הערב, אבל לא רציתי לעולל זאת למלצרים.



התפריט של פאלמה חצי איטלקי וחצי קולומביאני, ובחלקו מוצלח ובחלקו פחות. סלט המוצרלה היה עצוב ותפל, אך זכרו נשכח כשהגעתי למנת הבית: קרפצ'יו לברק דקיק ברוטב מנגו טרי עם כוסברה, עגבניות, שמיר ותירס. לאחר מכן הגיע תור הפפרדלה אל-טלפונו, סרטי פסטה רחבים ברוטב ורדרד עם עגבניות טריות, בזיליקום ושמן זית. מדובר באוכל מנחם בסגנון איטלקי, עשוי אל-דנטה במומחיות, טובל ברוטב סמיך בעל טעם עשיר של עגבניות ומרקם שמנת קטיפתי. כל הארוחה עלתה 30 אלף פזו קולומביאני. המחיר נראה ממש סביר בהתחשב בכך שהעברנו קרוב לארבע שעות בשתייה, זלילה וניגוב השאריות מהצלחת עם פוקצ'ה טרייה.



הדעות על מסעדת 8-18 (רחוב Gastelbondo מס. 8-18, 57-5-664-61-22) חלוקות. יש האומרים שהיא הצליחה לשמור על חדשנותה מאז פתיחתה החגיגית לפני שלוש שנים, ויש הטוענים שלא. הלכנו ליישב את המחלוקת אחת ולתמיד.



התפריט הוא קולומביאני עם טוויסט ספרדי. עמוד המתאבנים היה ארוך מכדי לבחור מתוכו מנה אחת, אז התחלנו עם קרפצ'יו תמנון ברוטב צ'ילי, שמן זית וזרעי כוסברה טריים (21 אלף פזו). לאחר מכן הוגשה סביצ'ה ממגוון דגים שנתפסו באותו בוקר - דקר, חסילונים ותמנון - והושרו במיץ לימון, כוסברה ועשבי תיבול מקומיים (24 אלף פזו).



המתאבנים המשיכו לזרום. לאחר הדגים הנאים עברנו לצדפות צרובות מוקפצות בפטרוזיליה ומיץ לימון (24 אלף פזו), צדפות שחורות עם ירק פריך (20 אלף פזו) וקוקו 8-18, מרק דגים סמיך וקרמי עם חסילונים, כרוב, בצל ירוק וחלב קוקוס (24 אלף פזו). המתאבנים הקלילים התאימו בצורה מושלמת למזג האוויר בקרטחנה, ולכן דילגנו על המנות העיקריות הכבדות. במקום זאת, סיימנו את הארוחה כפי שהתחלנו אותה: עם מוחיטו קריר ומרענן, שהוכיח ש-8-18 עדיין מצדיקה את הרעש סביבה.



הסוף המושלם



על אף שמה הצעקני, מסעדת או! לה לה... (...Oh! L? L?) היתה שקטה ורגועה, והאוכל בה הוא הכי קרוב לשלמות שטעמתי מעודי. היא נמצאת מחוץ לעיר העתיקה, בשכונת באריו גטסמני. העיר העתיקה מאוד יפה, אך עמוסה בתיירים, סוחרי רחוב ועגלות הרתומות לסוסים מורעבים. מאוד שמחתי לצאת מחומותיה, ואני ממליצה על כך בחום.



העיצוב של או! לה לה... (רחוב 25 מס. 9A, 57-5-660-17-57) מאוד חמוד ומזכיר בית בובות צרפתי. המקום מכיל רק שישה שולחנות, בר שמתאים לשני כיסאות ומטבח בגודל בית החלומות של ברבי. מיד כשהתיישבנו הגיעה המלצרית, קרולינה וולז, שהיא גם בעלת המקום ביחד עם בעלה, השף ז'יל דופאר. "ייקח זמן עד שהמנות שלנו יהיו מוכנות", היא אמרה. "אנחנו אוהבים לומר שהאוכל מספר סיפור".



וולז הציעה שנחשוב על התפריט כבסיס לשינויים. בעלה ישמח לקבל הזמנות מיוחדות, חצאי הזמנות או הזמנות ללא בשר. "בקרטחנה אין תמיד את כל המרכיבים", היא אמרה. "אנחנו חייבים לעשות שינויים. המנות שלנו עשויות מהמרכיבים הטריים ביותר של כל יום".



אני פתחתי במרק עדשים חם (8,000 פזו) מוגש עם לחם לטבילה. המשכנו עם קונפי עגבניות (8,000 פזו) עגבניות תמר עסיסיות צלויות בתנור ובבצלים מקורמלים מעל לחם פריך עם שמן זית ובזיליקום מעל.



וולז הזהירה אותנו שהקינוח הוא המומחיות של בעלה. ניסינו להתנגד, אך אי אפשר היה לעצור את המטבח. קיבלנו קראמבל תפוחים חם ברוטב וניל (6,000 פזו) - צמיג, קראנצ'י ועם ניחוח קינמון מתקתק ועדין. וולז נראתה מרוצה - זו אשה שבהחלט מאמינה בסוף טוב.



ביזנס & פלז'ר



עידו רקנטי



מעצב אופנה



רוקדים על השולחנות



מסעדת Andres Carne de Res ממוקמת בשכונת צ'יה בפאתי בוגוטה. היא מציעה מטבח בשרי עשיר, בשילוב חוויה מדהימה. המסעדה מאוד אותנטית, ומארחת הופעות מתחלפות בסגנון קולומביאני. האווירה נהדרת: אוכלים, שותים ורוקדים על השולחנות. זה אחד המקומות שאני זוכר לטובה. Calle 3 No. 11a - 56 Chia טלפון: 571-8637880. באינטרנט: www.andrescarnederes.com.



-



בועז ליברמן



מנכ"ל חברת קשרי המשקיעים ישראל-קולומביה



קרנבל קולומביאני



בכל ביקור בקולומביה אני לא מוותר על העיר הססגונית Medellin, שיש בה מכל מה שיש לקולומביה להציע. מרכז הבילוי של העיר נקרא Parque Lleras. זהו מקבץ רחובות סביב פארק קטן, שבו עשרות מסעדות משובחות, ברים ומועדונים (כניסה למועדון עולה 10,000 פזו, הכניסה לברים היא בחינם). כדאי במיוחד להגיע בימי שישי ושבת, החל באחר הצהריים ועד לבוקר שלמחרת, כשהאזור כולו מתמלא בעשרות אלפי קולומביאנים ונראה כמו קרנבל גדול. בשכונת Laureles שוכן מלון Casa Laureles, שמציע שירות אדיב וחדרים נפלאים. לינה וארוחת בוקר עולים כ-160 אלף פזו לאדם (www.hotelcasalaureles.com).



-



דן חן



מנכ"ל אתר האינטרנט תפוז



קוקוס על החוף



אני ממליץ לבקר בפארק טיירונה, חוף ים פראי בצפון קולומביה שבו צילמו את הסרט "הלגונה הכחולה" עם ברוק שילדס. נכנסים לפארק, שנמצא בלב הג'ונגל, ואחרי הליכה של ק"מ מגיעים לקו המים. ישנים בערסל, נחים וקוראים הרבה, וניזונים בעיקר מקוקוסים - שנופלים מדי פעם על הקרקע ברעש גדול. אם אתם מזדמנים לעיירה סנטה מרתה, הקרובה לפארק, אל תוותרו על שייק בננה על בסיס חלב.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

+
בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    0
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully