עזרה כירורגית

רוני פיבקו

מנכ"ל רשת מלונות קלאב הוטל גיל: 53



מצב משפחתי: נשוי + 3



מגורים: תל אביב



עוד משהו: אוהב לשחק שש-בש עם הבנים שלו



רוני פיבקו, מנכ"ל רשת מלונות קלאב הוטל, למד בכלל חשבונאות - אך ביקור במסעדה במלון שרתון בתל אביב שינה את התוכניות שלו. "זאת היתה הפעם הראשונה שבה ביקרתי במסעדה", הוא מספר. "בשביל מישהו שגדל בשכונת שפירא בתל אביב זה לא היה דבר מובן מאליו. החלטתי שאני רוצה לעבוד במלונאות". עם סיום לימודיו באוניברסיטת תל אביב הוא ניסה להשתלב בעסקי המלונאות בבירת העסקים, אך קיבל תשובות שליליות ("כולם רצו ניסיון"). הוא ניסה את מזלו בתפקיד חשב מלון לרום באילת והתקבל. לאחר ארבע שנים בלרום פיבקו המשיך למלון רמדה רנסנס בירושלים, וטיפס לתפקיד מנכ"ל החברה הבינלאומית RCI. בשבע וחצי השנים האחרונות הוא משמש מנכ"ל קלאב הוטל.



למה אתה מבשל? "מתוך תשוקה לאסתטיקה, לדיוק וליצירה. המומחיות שלי היא סלטים, ועד היום המצאתי עשרות סוגים. עוזרת השף היא בתי דקלה, שמסיימת השנה לימודי רפואה. ככירורגית לעתיד היא חותכת באופן מדויק".



מתי אתה מבשל? "בעיקר בסופי שבוע, בחגים ובחופשות משפחתיות".



מה לקחת מבית אמא? "כמנה ראשונה - כבד קצוץ, קורקבנים ובורקס בסגנון של פעם. כמנת ביניים - מרק עוף מכובס עם קניידלך או אטריות מביצים. כמנה עיקרית - בשרים ועוף במגוון צורות. כמנה אחרונה - עוגה ולצדה גלידה וקצפת".



מה מבשלים בבית? "אנחנו אוהבים שניצלים, צלי בקר, עוף בתנור עם קוביות תפוחי אדמה קטנות ומלוחות בשמן זית וכמובן עוגת מוס שוקולד - הספציאליטה של אשתי".



סדר יום קולינארי: "בבוקר אני שותה קפה שחור. בצהריים אני אוכל שני כריכים מלחם קל עם אבוקדו, טונה או סלט ביצים. בערב אני אוכל ארוחה בשרית: פרייד צ'יקן, כבד עוף או שניצל. אם יוצאים בערב למסעדה אני מזמין סטייק או מרק".



מי עושה קניות בבית? "אחת האהבות הגדולות שלי כבילוי היא לעשות קניות עם אשתי בסופר גדול, ביום חמישי בלילה. אנחנו קנים את המצרכים להכנת האוכל בסוף השבוע".



מצרכים מועדפים לקנייה: "מאכלים מיוחדים ומשמינים שבדרך כלל לא קונים ביום-יום: גבינות מיוחדות ושמנות במיוחד, טונה מעושנת ומוצרי מעדניות".



הכי אוהב לאכול: "פלאפל, שווארמה, פיסטוקים, סטייקים במשקל 400 גרם".



מאכלים מוקצים: "דגים ומוצרים לא כשרים".



מסעדה מועדפת: "קימל, ששייכת לחבר שלי שאול אדרת".



מהי פילוסופיית הניהול שלך? "הצלחתו ארוכת הטווח של המנהל מותנית ביכולתו לזהות מה יכול כל איש בארגון העסקי לעשות באופן הטוב ביותר. צריך ליצור חיבור מיטבי בין צרכיו ויעדיו של העסק לבין הכישרונות והכישורים הפרטיים של עובדיו".



איזה מנהל אתה? "אני מקדיש זמן ומאמץ להצבת האנשים במקומות בארגון שבהם תהיה לכישוריהם השפעה מירבית. אני שואף תמיד ליצור סינרגיה. האידיאל הוא צוות שתפוקתו גדולה מסכום התפוקות האישיות של כל אחד מחבריו".



רגע משמעותי בקריירה: "בגיל 40 מוניתי לתפקיד המנכ"ל של חברה בינלאומית גדולה, ובאחת התחוורה לי מידת השפעתו ועוצמתו של המנהיג העסקי בארגון גדול, בינלאומי, רב לשוני ורב תרבותי".



סטייק אנטרקוט על מצע תפוחי אדמה בתבלינים קריאוליים ורוטב פלפלת



מצרכים:



תפוח אדמה לא מקולף חתוך לשש פרוסות | תערובת תבלינים קריאולית | סטייק אנטרקוט מיושן במשקל 400 גרם | קורט מלח | קמצוץ פלפל שחור גרוס



לרוטב פלפלת:



50 גרם (1/3 כוס) קמח | 6 כפות מים | 10 גרם בצל קצוץ | 1 כפית חרדל דיז'ון | 2 כפיות פלפל שחור גרוס | 1 כפית טימין קצוץ | 1 כפית רוזמרין קצוץ | 2/1 כוס יין אדום משובח - עדיף קברנה סוביניון | 2 כוסות ציר בקר | קורט מלח



הרוטב:



1. מערבבים את הקמח והמים.



2. מטגנים על אש גבוהה את הבצל, החרדל, הפלפל השחור ועשבי התיבול.



3. מוסיפים את היין האדום. מצמצמים את הנוזלים לחצי ומוסיפים את ציר הבקר.



4. כשהרוטב רותח מתבלים לפי הטעם ומוסיפים את בלילת הקמח. ממשיכים לבשל תוך בחישה מתמדת עד שהרוטב מסמיך.



תפוחי האדמה:



1. מתבלים את תפוחי האדמה בתערובת התבלינים.



2. מטגנים את תפוחי האדמה עד שהם מתרככים.



הרכבת המנה:



1. מתבלים את האנטרקוט במלח ופלפל וצולים לדרגת ההכנה הרצויה.



2. מניחים על צלחת גדולה את פרוסות תפוח האדמה.



3. מניחים לצד תפוחי האדמה את הסטייק, ויוצקים מעל רוטב.