הארוחה היא רק תירוץ

אילן חסון

גיל: 39



מצב משפחתי: נשוי + 2



מקום מגורים: רמת גן



עוד משהו: חולה גאדג'טים



אילן חסון, מנכ"ל יקבי בנימינה, הוא דמות מוכרת בעיירה סנט אמיליון, בחבל בורדו שבצרפת. במסגרת תפקידו מבקר חסון במוקדי שיכר שונים בעולם, והצרפתים אף העניקו לו בספטמבר האחרון את התואר יקיר העיר של סנט אמיליון ("יחד עם נסיך מונקו ונשיא סיטרואן העולמית"). חסון מעיד על עצמו שנדבק בחיידק היין. אהבתו לתחום ניכרת באורח חייו: "כל ארוחה מלווה ביין. הילד שלי, בן ה-8, כבר מתכנן איך הוא יחליף אותי בעתיד וינהל את היקב". הוא הגיע ליקבי בנימינה ב-1992 כאיש מכירות ("לא הכרתי את התחום, חיפשתי משהו בתחום השיווק"). ארבע שנים לאחר מכן, לאחר שורת תפקידי שיווק בחברה, מונה למנכ"ל. מאז עברה החברה מתיחת פנים מייצור יינות קידוש ושולחן פשוטים לייצור יינות פרימיום. כיום יקבי בנימינה נחשבת החברה השלישית בגודלה בענף המקומי, עם ייצור שנתי של 3 מיליון בקבוקים.



למה אתה מבשל? "זה מרגיע אותי".



מתי אתה מבשל? "בעיקר בסופי שבוע או בימי חול כשאני לא עם הילדים".



מה לקחת מבית אמא? "אהבה לתבלינים, פתיחות לטעמים והרבה מתכונים: חריימה פיקנטי, בסטיל (כופתאות תפוחי אדמה ממולאות בבשר), קוסקוס שמהווה מצע לתבשילי קדרה שונים ועוגת סולת שספוגה בסירופ סוכר תוצרת בית". מה מבשלים בבית? "המטבח האיטלקי והצפון-אפריקאי שולטים: הילדים חולים על פסטה עם רוטב עגבניות וטונה ואנחנו אוכלים הרבה קוסקוס. גם המטבח הבוכרי מקבל מקום של כבוד: אנחנו מאוד אוהבים אושפלוב".



סדר יום קולינרי: "בבוקר אני אוכל חטיף בריאות ושותה משקה טבעי. ארוחת צהריים אני אוכל רק כשיש מפגש עסקי. אם אני במצב רוח של אוכל ביתי אני אוכל ב'בכור את שושי' בפרדס כץ. כשבא לי להתפנק אני בוחר ב'קלואליס' ברמת גן או ב'מאנטה ריי' בתל אביב. כשאני באזור המשרד אני סועד ב'הנשיקה' בזכרון יעקב או במסעדת 'דיאנא' בנצרת. בערב אני משתדל לאכול ארוחה קלה כמו סלט טוב וצלחת חומוס, ובכל מקרה אני מוסיף יין טוב".



מי עושה קניות בבית? "אני".



מצרכים מועדפים לקנייה: "בשר ודגים טריים, לחם שיפון או לחם מקמח מלא, גבינות כבשים ועזים".



הכי אוהב לאכול: "קוסקוס אצל אמא בצהרי שישי".



מאכלים מוקצים: "חזיר".



מסעדה מועדפת: "אני מאוד אוהב את 'קימל' של שאול בן אדרת. אוכלים בחוץ אבל מרגישים בבית. כשאני בצרפת, אני נוסע בכל הזדמנות שיש לי ל-Logis De La Cadene, מסעדה בלב סנט אמיליון".



מהי פילוסופיית הניהול שלך? "מנהל של יעדים ומטרות, שפורש את החזון בפני מנהלי הביניים ונותן להם להגיע ליעדים סופיים, כל אחד על פי דרכו".



איזה מנהל אתה? "יצירתי, לא מוותר על הפרטים הקטנים העושים את ההבדל הגדול. דלתי פתוחה תמיד בפני כל אחד מהעובדים ביקב. אני מצפה מעובדי לנאמנות ומסירות".



רגע משמעותי בקריירה: "השקת סדרת היוגב שהיתה הביטוי המשמעותי ביותר למהפכת האיכות והתדמית שהובלתי".



אוסובוקו עגל בירקות שורש של אילן



המצרכים:



10 פרוסות כתף עגל קדמית קטנות (בעובי 2 ס"מ) עם העצם | מעט קמח | שמן זית | 3 בצלים | 2 כרישות (ללא החלק הלבן) | 3 גזרים | 1 שורש סלרי | 1 שורש פטרוזיליה | 5 שיני שום שלמות | 10 ענפי טימין | 1 ליטר ציר בקר | 1/2 ליטר מים | 750 מ"ל יין אדום | 2 כפות סוכר | מלח ופלפל שחור טרי | קליפה מגוררת מ-2 תפוזים | קליפה מגוררת מ-2 לימונים | 2 שיני שום כתושות | צרור פטרוזיליה קצוץ



ההכנה:



1. מחממים שמן זית בסיר רחב. מקמחים את פרוסות העגל ומטגנים עד שהן מזהיבות. מוציאים אותן מהשמן ושומרים במקום חמים.



2. פורסים את ירקות השורש ושיני השום ומטגנים בסיר עם השמן שנותר. יוצקים פנימה את היין האדום והטימין. מרתיחים 10 דקות ומוסיפים את ציר הבקר והמים. מתבלים במלח, פלפל וסוכר.



3. מחממים תנור לחום של 180 מעלות.מעבירים את הירקות לתבנית שטוחה, מניחים מעל את פרוסות הבשר ויוצקים מעל את הנוזלים. אופים בתבנית מכוסה כשעתיים וחצי או עד לריכוך. אם רוצים לקבל רוטב סמיך יותר, ניתן להוריד את הכיסוי 20 דקות לפני סוף האפייה.



4. מכינים גרמולטה: מערבבים את קליפת התפוזים, קליפת הלימונים, שיני השום הכתושות והפטרוזיליה. לפני ההגשה, מפזרים מעל הבשר, ומכסים לעוד כמה דקות.