קריספי קלמרי במחבת הביתי בהשראת השף אייל לביא

>> כששאלתי את אחותי מה היא רוצה לארוחת יום ההולדת, החזקתי אצבעות וקיוויתי שהיא פיתחה תשוקה לנקניקיות עוף מבושלות. ימי הולדת הם סיפור רציני אצלנו - הבשלן התורן שוקד על הכנת אוכל מושקע ומגיש אותו בקפידה. בשנה שעברה, הגשתי למנה ראשונה סביצ'ה שרימפס קריסטל שעלה 200 שקל לקילו, והוגש בסירות אנדיב ורוטב מתקתק. אני מנחש שזה הזיכרון שהנחה את אחותי כששלפה את התפריט של מסעדת רוקח 73 ואמרה: "תבחר משהו מהים".

אבל מאז שהמשקיעים הודיעו לי שאין יותר כסף למימון הסטארט-אפ, ושבמקום למכור את דירותיהם במגדלי אקירוב הם מעדיפים שאחזיר את המשכורת שמשכתי בשנה האחרונה - נעשיתי קצת חסכן.



במבט מלא חששות ריפרפתי מעל הביסק והאויסטרים שבתפריט, וזיהיתי את המנה שתוציא אותי מהסיפור הזה עם מספיק עודף לשכר דירה: קריספי קלמרי - טבעות קלמרי המוגשות בציפוי זהוב ופריך. מנה שאפשר למצוא בגרסאות ואיכויות שונות במגוון מסעדות.



שמתי פעמי לרוקח 73, שם מוגשת המנה במיטבה, כדי ללמוד מהשף אייל לביא את העבודה. הסוד, אומר לביא, הוא בטיגון המדויק בסיר גדול עם הרבה שמן; ולא לשכוח להוסיף פלפלים קלויים ורוטב רוי - רוטב פלפלים פרובנסיאלי - המעורבב עם מיונז שמכינים במקום. את המתכון המדויק של הרוטב שומר לביא בסוד לבאי המסעדה. למזלי, אחד הסרטנים ניסה לברוח וחולל מהומה במטבח, שאיפשרה לי להציץ ולראות פלפלים קלויים, זעפרן, שמן זית ואת ידו של השומר גוררת אותי אל חשכת מגרשי הטניס שבחוץ.



הקלמרי נתפש לרוב כמוצר אקזוטי ויקר. האמת היא שהוא ניצוד תכופות בחופינו ובחורף יורד מחירו בשוק ל-35 שקל לקילו - אם, כמו במסעדה, יש לכם כוח לנקות, לקלף ולחתוך. מי שמחפש חיים קלים וזולים יותר יכול לקנות טבעות קפואות, נקיות וחתוכות ברשתות הלא כשרות במחיר של כ-23 שקל לחצי קילו, ולהפשירו קלות בהשריה במים כשעה לפני ההכנה.



כדי לחסוך, גם טרחה, בזעפרן בקליית הפלפלים ובמיונז הביתי - הכנתי רוטב פשוט, מזרח תיכוני, ממצרכים זמינים ודי זולים. התוצאה היתה מרשימה מספיק כדי שגורלי לא יהיה כמו של הדוד שצלה פעם את הרוסטביף יותר מדי, ומאז אף אחד לא זוכר איך קוראים לו.



מחיר מנה במסעדה: 48 שקל.



מחיר מנה בגרסה הביתיית: כ-14 שקל.



omer.cook@gmail.com



מצרכים ומחירים לחמש מנות *



לקלמרי:1 ק"ג קלמרי קפואים - 46 שקל ? 2 פלפלים אדומים (400 גר') - 4 שקלים ? 1.5 ליטר שמן חמניות לטיגון עמוק - 15 שקל ? 1.5 כוס קמח לבן (300 גר') - 1.5 שקל ? 3 כפות פפריקה מתוקה (30 גר') - שקל ? מעט פלפל שחור ?קורט מלח ? 1 גליל נייר סופג - 2 שקלים



לרוטב: 1 כף אריסה (10 גר') - 0.5 שקל ? 3 כפות מיונז איכותי (30 גר') - שקל ? כמה טיפות לימון.



איך מכינים זמן הכנה: 40 דקות



הכנות מקדימות:



1. ערבבו בקערה גדולה קמח, פפריקה, פלפל ומלח - עד לקבלת תערובת אדמדמה ואחידה 2. שטפו את טבעות הקלמרי ויבשו היטב 3. הכניסו את טבעות הקלמרי לתערובת הקמח וערבבו עם הידיים - עד לכיסוי מלא של כל טבעת, גם בחלקה הפנימי 4. נקו את הפלפל וחתכו לקוביות של 3 ס"מ 5. ערבבו את חומרי הרוטב למחית אחידה. טעמו והוסיפו חומרים בהתאם למידת החריפות האהובה עליכם



דקה לפני שהאורחים באים:



1. חממו את השמן בסיר 2. זרקו טבעת פנימה לבדיקת הטמפרטורה - אם היא שוקעת, השמן קר מדי; אם תוך 30 שניות היא נשרפת, הוא חם מדי 3. הרימו חופן קלמרי, נערו אותו מעט משאריות הקמח וזרקו לשמן - כשהטמפרטורה נכונה טבעות הקלמרי יצופו והשמן יבעבע סביבן 4. אחרי 30 שניות הוציאו את הטבעות בעזרת כף מחוררת לנייר סופג 5. טגנו את שאר טבעות הקלמרי ואת הפלפלים 6. הגישו עם רוטב ופלחי לימון



* המוצרים נקנו בשוק הכרמל