ב-1995 החליט מתי הרוני, איש עסקים יהודי שחי אז בבריטניה, לפתוח יקב בישראל. הוא חבר לארמנד ממן, חקלאי מקומי, ויחד הם הקימו את יקב דלתון. הרוני העניק הלוואות לתושבים נוספים שרצו לנטוע כרמים בגליל העליון והאזור פרח. משה חביב הגיע לדלתון עשור לאחר ההקמה, אחרי שכיהן בתפקיד ביטחוני. "כמה חברות חיזרו אחרי והתקשיתי מאוד להחליט", הוא אומר. "ביקור אצל הורי הקשישים גרם לי להחליט. סבי היה בעליו של יקב גדול מאוד בטוניס, ואבי נתן לי באותו ביקור בקבוק שהכין ביקב. זה היה סמלי, מעין קריאה להמשכיות", הוא מספר. באפריל 2005 החל חביב לעבוד כמנכ"ל היקב והוא ממשיך את המורשת המשפחתית ("הבקבוק של סבי מונח במשרדי כצוואה").
למה אתה מבשל? "הבישול הוא כלי נוסף לבטא אהבה ואכפתיות כלפי המשפחה והחברים. בבישול, כמו באמנות, אתה מביא הרבה מהיצירתיות ומהתשוקות שלך".
מתי אתה מבשל? "כשמתאפשר לי, בעיקר באירועים מיוחדים. איני אוהב לבשל ארוחות רגילות. אצלי כניסה למטבח מחייבת חגיגה, חברים, שיכרון חושים".
מה לקחת מבית אמא? "את היצירתיות והפרפקציוניזם. מהמתכונים שהכינה אני לוקח את הקוסקוס, הסלטים, הקציצות, הגפילטע פיש ומאכלי הפסטה".
מה מבשלים בבית? "הבית שלנו מגוון מאוד. אשתי ג'ודי ברוכת כישרון וניתן למצוא אצלנו ממולאים, סושי, פשטידות, דגים במגוון צורות והמון אהבה".
סדר יום קולינרי: "אני פותח את היום עם יוגורט ודגנים ומקנח באספרסו. עד הצהריים אני לא אוכל דבר כי אין לי זמן. בצהריים אני אוכל ארוחה בשרית עם העובדים שלי: פויקה עצמות בשר וקטניות, חזה עוף ממולא באורז וצנובר ועשבי תיבול. בערב אנחנו עורכים ארוחה משפחתית, ואוכלים תבשיל ירקות, מנה בשרית, סלטים ופירות. הכל מלווה, כמובן, ביין".
מי עושה קניות בבית? "אשתי ואני, בערבים או בסופי שבוע".
מצרכים מועדפים: "ירקות טריים, דגים טריים, קטניות והמון פירות".
הכי אוהב לאכול: "תבשילי נזיד עם בשר עצם וקטניות".
מאכלים מוקצים: "אני מוכן לנסות הכל, אם כי לא בטוח שאחזור על כמה מההתנסויות. אני לא אוכל המבורגרים ונקניקיות".
מסעדה מועדפת: "אלומה בתרשיחא, שמציעה תענוג וחוויה בהגשת האוכל ואיכות המנות הראשונות. עוד מסעדה שאני מאוד אוהב היא צ'אצ'ו בנתניה, שבה מוגש אוכל טריפוליטאי: ממולאים, סלטים, קוסקוס, מפרום וכל התענוגות מבית אמא".
מהי פילוסופיית הניהול שלך? "העצמה אישית: לתת לאנשים לבוא לידי ביטוי ולהוציא מהם את המצוינות. האווירה הטובה מפתחת תחושת אחריות אצל עובדים המרגישים כי הם שותפים. זה הופך אותם לאכפתיים יותר ותורמים יותר לארגון".
איזה מנהל אתה? "קשוב, אכפתי, יוזם מפגשים עם העובדים, מפנק בימי הולדת. המנהלים ביקב מכינים ארוחת ראש חודש לעובדים ובמהלך הארוחה דנים בנושאים שעל הפרק. אני חסר פשרות בנושאי בטיחות".
רגע משמעותי בקריירה: "טעימת היין מהסדרה הראשונה יחד עם אבי, ושמיעת דעתו המפרגנת. היה בכך רגע של סגירת מעגל מאוד משמעותית, במשפחה של ייננים ובעלי יקבים".
כבש בקדירה של משה
מצרכים:
רגל טלה או כבש במשקל 3-3.5 ק"ג כולל עצם
6 בצלים חתוכים לרבעים
6 גזרים קלופים, חתוכים גס
10-14 שיני שום קלופות
4-6 עלי דפנה
צרור קטן של עלי טימין טרי
מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם
3/1 בקבוק כנען לבן של יקב דלתון
3 ק"ג תפוחי אדמה בינוניים קלופים
5-6 עגבניות קלופות, חלוטות, קצוצות גס
הכנה:
1. מחממים את התנור לחום של 220 מעלות.
2. מניחים בתבנית גדולה (רצוי מברזל) את הבצל, השום, הטימין ועלי הדפנה. מניחים מעליהם את הכבש. צולים בתבנית ללא מכסה כ-30 דקות.
3. מוציאים את התבנית מהתנור, מתבלים במלח ופלפל וצולים עוד כ-30 דקות.
4. מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים אותה על להבה בינונית. מוסיפים בהדרגה את היין ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה מכסים את התבנית במכסה או בנייר אלומיניום מהודק היטב.
5. מחזירים את התבנית לתנור וצולים עד שהבשר נפרד מהעצם אך עדיין עסיסי. זמן הצלייה נע בין ארבע לחמש שעות, תלוי במשקל הבשר. בשר כבש ידרוש זמן רב יותר מבשר טלה. מדי פעם יש לבדוק אם הנוזל התאדה ולהוריד דרגות חום.
6. שעה לפני גמר הצלייה מוסיפים את הגזר, תפוחי האדמה והעגבניות, מערבבים עם הרוטב ואופים עוד שעה. בתום הצלייה אין כמעט נוזלים בתבנית. מומלץ להגיש עם שיראז דלתון מקורר ל-17 מעלות.
ממולאים, סושי והמון אהבה
מאת שרית מנחם
15.1.2009 / 12:13