>> בדיוק באמצע התקופה הכלכלית הכי קשה במאה ה-21, נהפכתי בראשונה בחיי לדוד. ההוא שאמור להביא מתנות לעוללה הטרייה: בגדים, צעצועים וקלטות ילדים מלאות בתמונות של משה דץ. באין תקציב לצעצועים, הפולנייה שבתוכי מציעה לפחות למלא את המקרר. הקטנה אמנם עוד בשלב ה"רק חלב", אבל בדרך עקיפה הגיע הזמן להתחיל לפתח לה חיך מגוון.
"מה תרצי לאכול?" אני שואל את אחותי. הפור נופל על אוסובוקו; רגל אחורית חתוכה לפרוסות שחושפות מוח עצם טעים להחריד בטבעת של בשר נימוח. האשה שאתי קיבלה בזמנו את שם הקוד "אוסובוקו", על שם הבישול הארוך והעדין שדרשה עד שהתרככה והועילה להיענות לי לדייט, ומאז הוא נתפש בעיניי כנתח רומנטי מאוד. קשה מאוד לפשל אתו, צריך רק להקפיד שהנוזלים לא בורחים מהתבנית. הבישול הארוך יפיק עסיס שיזעק לפירה או ללחם פשוט לטבול בו - ויש לכם ארוחה.
כשאחותי מניקה, מתעורר בי רצון מוזר לבשל עגל. אבל ב-50 שקל ויותר לק"ג, אני מוותר על הפנטסיה. למזלי, בן הדוד הנמוך של הפרה מתהדר גם הוא בזוג רגליים אחוריות ב-22-28 שקל לק"ג ברשתות.
כדי להגיע למתכון משובח, פניתי לארי ירזין מקפה איטליה, המסעדה שהביאה למחוזותינו מטבח איטלקי, פשוט ואיכותי. האווירה טרנדית והטעם כמו בבית של הסבתא האיטלקייה שהיינו רוצים שתהיה לנו. ירזין מדבר הרבה על פלפל, מלח והחשיבות של שזירתם בכל אחד משלבי הבישול. לפני שהם נבלעים בתנור הנתחים מוטבעים ביין לבן, ואני חושב על גורל הכספומט אחרי שאשתמש בכמויות כאלה של יין בבית.
מאוחר בלילה, בעודי עמל על הכנת המתכון, אני נזכר בירזין מסביר את מהות הבישול האיטלקי: "זה מטבח אינטואיטיווי, שבא מהבטן, מחומרים זמינים. ואל תשכח פלפל ומלח". עבור הסבתות באיטליה, יין הוא כנראה מוצר זול. אך אני, דוד בישראל, רץ עם האינטואיציה והתקציב ומכסה בבירה ישראלית. מעט גרידת לימון, פטרוזיליה ושום הטיסו את המנה גבוה בעודי מקשיב לדואט הצקצוקים של האם והבת היונקת.
מחיר למנה במסעדה: 88 שקל מחיר למנה בגרסה הביתית: 21.25 שקל
omer.cooks@gmail.com
חומרים ומחירים ל-4 מנות
2 ק"ג אוסובוקו לבן חתוך לפרוסות: 48 שקל ? 1 כוס קמח (200 מ"ל): שקל ? 1 כוס שמן זית (200 מ"ל): 6 שקלים ? 1 בצל בינוני קצוץ: שקל ? 6 שיני שום קצוצות: 50 אגורות ? 1 שורש פטרוזיליה: 3 שקלים ? 1 שורש סלרי: 3 שקלים ? 3 ענפי רוזמרין: 50 אגורות ? מעט צ'ילי קצוץ: 50 אגורות ? 1.5 ליטר בירה: 18 שקל ? גרידה מלימון אחד: שקל ? חצי כוס פטרוזיליה קצוצה: שקל
איך מכינים זמן הכנה: 40 דקות עבודה + שלוש שעות אפייה + לילה במקרר (לא הכרחי)
? מקמחים, ממליחים ומפלפלים כל פרוסה של אוסובוקו. מטגנים את הבשר עד להזהבה במשך כ-2 דקות מכל צד, על חום בינוני גבוה. היזהרו לא לשרוף את השמן ? מסדרים את הבשר בשכבה אחת בתבנית גבוהה ? מטגנים את הירקות - הבצל, שלוש שיני שום, השורשים והצ'ילי במשך כחמש דקות, מפלפלים וממליחים ? מרתיחים את הבירה עם הירקות, ולאחר רתיחה שופכים אותם אל התבנית. יש להקפיד שהבשר יהיה מכוסה בנוזלים ? מכניסים לתנור לשלוש שעות בחום של 150 מעלות, בתבנית מכוסה ואטומה. יש לבדוק מדי פעם שלא בורחים נוזלים, ולהוסיף פלפל ומלח לפי הטעם. בשביל העמת הטעמים מומלץ לתת לתבשיל לנוח במקרר בין לילה ליומיים
דקה לפני שהאורחים באים: מחממים ומפזרים פטרוזיליה קצוצה, שלוש שיני שום קצוצות, גרידת לימון, מעט שמן זית, פלפל ומלח
* המוצרים נקנו בשוק הכרמל
אוסובוקו ביתי בהשראת קפה איטליה
עומר בהט
30.1.2009 / 10:20