>> בהתחלה ויתרנו על תקציב המסעדות. אחר כך על המנקה. אז אני מבשל והיא מנקה. כשהיא התחילה לקשקש שקיבלה את החלק הפחות מוצלח בעסקה החזרתי שפלרטוט עם המוכרות בדוכנים בכרמל בשביל שיצ'פרו אותי בכוסברה זה לא בדיוק כוס התה שלי.
החלוקה תיקתקה עד ההתייעלות בחברה שבה עבדה. כהרף עין נעלם הסניף הישראלי ואתו המשכורת. על הקיצוץ המתבקש בסל הקניות פיציתי ביצירתיות, והאמנתי שהסטטוס-קוו יישמר, עד שיום אחד, ללא אזהרה, הופיע פתק על המראה במקלחת: "בלי אנטריקוט - אתה לנקות!"
הסברתי שאני מנצל את התקציב למקסימום, שהסטייקים שראויים לעבור על שפתיה דורשים נתח מובחר שמחירו לפחות 150 שקל לקילו, ובעצם, מה רע בצלי או קציצה? אבל היא בשלה. המחשבות על אנטריקוט מדמם הובילו אותי למסעדת סטפן בראון, שעוד מהמילניום הקודם מגישה נתחים משובחים צלויים לעילא.
שיתפתי את שאול טבת (שמדגיש שאינו שף אלא פשוט יודע לבחור נתחים) במשבר הזוגיות שלי, והוא פטר אותי ב"תכין לה המבורגר". לא בהמבורגר תעשייתי עסקינן - ההמבורגרים של המקום אדומים, בשרניים ויש להם מקום של כבוד ליד האנטריקוט ונתח הקצבים.
מכיוון שבשר ההמבורגר עובר טחינה וערבוב, בבית ניתן לדלג על היישון. אף שטבת משתמש ב"שאריות" משובחות השמורות למסעדות, הוא מציע, לאחר דיון על האיזון בין עסיסיות ובשרניות, תערובת משובחת, לא יקרה וזמינה גם למי שאינו מוזמן לבר מצווה של הנכד של הקצב.
בדרכי החוצה עוצר אותי טבת ומדגיש את חשיבות בחירת הלחמנייה - פשוטה ורכה כדי שלא תאפיל על ההמבורגר, אך לא רכה מדי כדי שלא תבאס. אחרי המבורגר עתיר תוספות, שלעומת המסעדות, כששולפים אותן מהמקרר גם מחירן קל לעיכול, היא מתרצה: "פעם בשבוע המבורגר, ופעם בשבוע אתה מרים את הגרביים מהרצפה". התהדייה הפרטית שלנו יצאה לדרכה.
omer.cooks@gmail.com
מחיר המנה במסעדה: 63 שקל (מגיע עם תוספת)
מחיר מנה בגרסה הביתית: 12.75 שקל (התוספת עליכם)
חומרים לארבע מנות:
800 גרם תערובת בקר טחון כמפורט - 40 שקל ? 1 בצל קצוץ דק - 1 שקל ? 4 לחמניות עגולות - 5 שקלים ? מעט שמן זית - 1 שקל
4 עלי חסה - 1 שקל ? 1 בצל סגול פרוס - 1 שקל ? 1 עגבנייה פרוסה - 1 שקל ? 2 מלפפונים חמוצים - 1 שקל ? פלפל שחור ומלח (עדיף גס)
אופן ההכנה:
? בחירת הבשר: בקשו מהקצב לשלב שייטל (רזה ובשרני) וצוואר או שפונדרה (עסיסיים, 30%-50% שומן) - לתערובת שתכיל 20% שומן. הקפידו על נתחים יבשים, טריים, לא מופשרים, בטחינה גסה שנעשית מולכם ואיזון נכון בכמות השומן.
? טגנו את הבצל, בלי לחרוך, כ-15 דקות עד שייתייבש. צננו.
? ערבבו בעדינות את הבשר, הבצל ומעט פלפל שחור בלי למעוך. התערובת צריכה להישאר אוורירית. אין להוסיף מלח ואין להתמהמה בין הערבוב לצלייה, כדי שלא יופרשו נוזלים.
? הכינו ארבעה המבורגרים בעובי של כ-5 ס"מ - מהודקים אך לא דחוסים.
? הלהיטו מחבת בלי שמן - פסים או רגילה. טפטפו מעט מים - במחבת חמה דיה הטיפות יתאדו בשנייה וב"טססס" קולני.
? שמנו מעט את ההמבורגרים וצלו אותם. צלייה של כ-7-8 דקות מכל צד נחשבת לדרגת מדיום. להפוך רק פעם אחת.
? טסטסו את הלחמניה מהצד הפנימי בלבד, כך שהפריכות תגן מנזילת עסיס הבשר, אך לא תפריע לחיך בביסים האימתניים. פזרו מלח, סדרו על הלחמניות והוסיפו תוספות.
המבורגר ביתי עסיסי בהשראת סטפן בראון
עומר בהט
20.2.2009 / 7:02