השינויים שחלו בתחום האוכל והבישול בישראל הם מעניינים. מצד אחד לא היו קפיצות מדרגה כמו בהיי-טק, כי האוכל עצמו הוא מוצר לו-טק. ובכל זאת, השינוי בתחום התרחש משום שהאוכל, כקטגוריה, יצא מהמטבח הפרטי ונהפך לבסיס כלכלי עבור תעשייה ענקית שהתפתחה סביבו.
וכמו שאמר "גרון עמוק" בווטרגייט: "לכו בעקבות הכסף" (follow the money). זה נכון גם כשעוקבים אחרי השינויים באוכל ובסגנון החיים בישראל. בשנות ה-60 היה אוכל טוב וטעים, אבל הוא היה מוצפן בבתים. האמהות בישלו והמשפחה נהנתה. לכל עדה וקבוצה אתנית היו המעדנים, המותרות והאוכל הטוב שלה.
לכן אי אפשר לדבר באופן כללי על הנורמות של מה נחשב אז "אוכל טוב". אם אצל האשכנזים חתיכת שמאלץ הרינג, לדוגמה, היתה אולי גולת הכותרת, וייתכן שאצל התימנים זה היה ג'חנון מוצלח.
כיום האוכל העדתי יצא מהארון. שפים מובילים מתגאים במאכלי הסבתות שלהם, ובהשראתם מגישים מנות במחירי צמרת. ומנגד, תעשיית המזון הישראלית גילתה שאוכל שווה כסף, ושכל עדה עדיין אוהבת את המטעמים שלה.
לכן המקררים והמקפיאים מוצפים מאכלים אתניים תעשייתיים: בלינצ'ס, גפילטע וקישקע אשכנזיים; וסלטים מזרחיים, בורקסים, קובות, ג'חנון ועלי גפן ים-תיכוניים. אף עדה לא מקופחת. כמובן שזה משקף גם שיפור גדול במצב הכלכלי של הציבור וגם שינויים במשפחה.
עוד גורם שתרם לשינוי בתמונת המצב הקולינרית הוא המסעדות. גם כאן גילו מסעדנים שאפשר לעשות כסף. השפים העובדים במסעדות המודרניות, לפעמים בבעלות או שותפות מסוימת, פונים לקהל המתוחכם יותר, שיש לו אמצעים לשלם עבור ארוחות יקרות. המסעדות משתדלות להעניק ללקוחות את חוויית האנינות והמתוחכמות, את הטעמים הגלובליים ואת ה"יצירתיות". הבילוי במסעדות הוא חלק מסגנון חיים.
תרבות הפנאי והשגשוג הכלכלי תמכו בהן. חלק מהאכילה במסעדות נעשה בהקשרים עסקיים. זאת אחת הסיבות שעכשיו, לאור ה"מצב", גם מסעדות צמרת מורידות מחירים וחלק מהן פשוט נסגר. במקביל למסעדנות התפתחה תעשיית ההסעדה - הקייטרינג.
הסיבה לכך היא השיפור הגדול במצב הכלכלי בשנים האחרונות, וצמיחת שכבה של מאיונים ואלפיונים הצריכים לארח, שלא לומר להרשים. החיים החברתיים-עסקיים מתרחשים באירועים, מסיבות, ארוחות קטנות וגדולות, וזה מספק פרנסה לשירותי הקייטרינג. כל מה שניתן לבקש - ניתן לקבל. אירועים בגינת הבית או במדבר, באולמות או במערות. זו תעשייה חדשה שלא התקיימה בשנות ה-60 ומהווה עוד פן כלכלי של תחום האוכל. מעניין שלאור "המצב" תעשיית הקייטרינג כבר מציעה אירועים שייראו צנועים ולא מנקרי עיניים.
גם למדיה תפקיד חשוב בשינויים שחלו בתחום המזון והאוכל. אם מודדים באינצ'ים כמה מקום הוקדש בשנות ה-60 וה-70 לנושא האוכל והבישול בעיתונות הכתובה, וכמה זמן אוויר ברדיו (בשנים אלה לא היתה טלוויזיה) ניתן אז - רואים הבדלים משמעותיים.
האוכל נהפך ממשהו פרטי המתרחש בין המטבח לפינת האוכל לתחום רב תרבותי ורב תחומי. למעשה חלק מהגלובליזציה וההשתייכות אליה היא באמצעות מידע על האוכל הבינלאומי. על המדף במטבח שלי יש כמה סוגי מלח בשלל צבעים. המלח המעושן, למשל, הוא "מלח ים שנאסף על חופי ווילס, ועבר עישון מעל גחלים של עץ אלון מווילס".
על אף שבתחום הטכנולוגיה אין רבים שמתגעגעים לטלפון חוגה שהיה בשנות ה-60, או לחיים ללא מחשב, טלפון סלולרי או אינטרנט, בתחום המזון אין לי ספק שכולנו מתגעגעים לאוכל של פעם. זה שמבושל במטבחים הקטנים, אולי על פתיליות, ומטופל בידיים אוהבות ומיומנות של אמהות, דודות וסבתות בשלניות.
באוכל, כך נראה, בד בבד עם התגברות טרנד הבריאות, אותנטיות זו מלת המפתח. רבים מאניני הטעם האמיתיים יוצאים למסעות בחיפוש אחרי האוכל הידני, הארטיזני, ומתרחקים מהאוכל המתועש החדש, שבמקרה הטוב רואים בו רע הכרחי.
רות סירקיס היא עיתונאית מזון, מחברת ספרי בישול ומוציאה לאור את מגזין רות סירקיס באינטרנט www.sirkis.co.il
חוזרים לאוכל האותנטי
רות סירקיס
8.4.2009 / 7:04