המלצת השף

ספר התענוגות

מאת עמוס קינן, הוצאת זמורה ביתן



מחיר: 89 שקל



ממליצים: צחי בוקששתר, חיים כהן



>> "ספר בישול טוב צריך ליצור את האווירה ולעורר תשוקה לאוכל ולהכנתו", אומר בוקששתר, "והספר של עמוס קינן הצליח לעשות זאת לפני 40 שנה, כפי שהוא מצליח לעשות זאת כיום". ספרו של קינן יצא לראשונה ב-1970. כעת, לאחר הוצאתו מחדש, ממליצים עליו כהן ובוקששתר בחום. בספר אמנם אין תמונות, אבל את הקסם יוצרות המלים שבין דפיו.



"זה ספר ששיגע אותי בצעירותי והצית בי את הדמיון ואת התשוקה לחקור את המאכלים שבו", מספר כהן. "אולי המתכונים שבספר פחות חשובים וייחודיים היום משהיו אז, אבל הסיפורים והחוויות של האוכל ושל המקומות, הם שהופכים אותו לכל כך מיוחד - ומגרה לאכול ולחקור".



מאנטה ריי: אופטימיות ללא תקנה



מאת עפרה ואבי גנור, הוצאה עצמית



מחיר: 100 שקל במסעדת מאנטה ריי, 130 שקל בהזמנה באתר המסעדה



ממליצים: חיים כהן, מיקה שרון



>> הספר שהוציאה מסעדת מאנטה ריי שבחוף עלמה בתל אביב חוגג עשור למסעדה. הספר חורג מהתבנית הרגילה של מתכונים, ומשלב אלבום תמונות מרהיב המוקדש לחוף התל אביבי - ומשתתף בכך בחגיגות המאה למטרופולין. "אפשר להגיד שהצלם אפילו התעלה על הטבח במקרה הזה", אומר כהן. "הספר מכיל צילומי נוף ואנשים היוצרים אווירה משגעת, שתשמש השראה לבשלנים".



מלבד התמונות, הספר משובץ אנקדוטות קולינריות, ומכיל את רוב המתכונים של המנות שבתפריט המסעדה, ואפילו מדריך קצר לפירות הים ולדגים המככבים בו. "זהו ספר בישול עם מתכונים מאוד ים תיכוניים ותל אביביים", מציינת מיקה שרון, "ומעבר לכך שזה ספר בישול, הוא יכול להיות גם ספר מתנה נהדר".



The French Laundry Cookbook



מאת תומס קלר, הוצאת ארטיזן



מחיר: 50 דולר בארה"ב



ממליץ: יורם ניצן



>> השף האמריקאי הנודע תומס קלר, המתמחה במטבח צרפתי, כתב ספרי בישול המבוססים על מתכוני מסעדותיו המפורסמות, כמו "המכבסה הצרפתית". ואולם ניצן מדגיש כי אלה לא ספרים לכל אחד: רוב הספרים של קלר פונים לבשלן המקצועי והמנוסה יותר, הן מבחינת אופן ההכנה של המתכונים והן מבחינת המרכיבים המיוחדים.



"מה שיפה בספריו הוא שקלר לוקח את הקורא שלב אחרי שלב במהלך ההכנה. אפילו התמונות אפקטיוויות, ולעתים אינן מראות רק את התוצר הסופי, אלא גם את חומרי הגלם לפני העיבוד וכן שלבים שונים של התהליך".



חמין



מאת שרי אנסקי, הוצאת כתר



מחיר: 119 שקל



ממליצים: חיים כהן, מיקה שרון ואיילת לטוביץ'



>> החורף מאחורינו, אבל שלושה מבין השפים שעמם שוחחנו המליצו בחום על הספר של אנסקי. "שרי אנסקי לא מגדירה את עצמה כשפית", מנסה כהן להסביר את סוד קסמו. "היא בשלנית שעסוקה בלחקור את האוכל, וזה מה שעושה אותה ואת הספר לייחודיים כל כך. היא מגיעה לכל מיני מקומות במסע שלה, ואל מתכונים נכחדים שאותם היא בודקת ומביאה באורח מקצועי ומהנה. מבלי לשאול אותה, אני מהמר שהיא ניסתה כל מתכון ומתכון בספר לפחות פעם אחת. עד כמה שזה אולי נשמע כמו דבר טריוואלי לומר על ספר בישול, בימינו זה לא עניין של מה בכך".



בספר אפשר למצוא סוגי חמין שונים, מעדות שונות, כולל חמין צמחוני או ללא קטניות. "אפשר למצוא סיפורי חמין ומשפחות", מוסיפה שרון. "זה ללא ספק אחד מהאוספים הטובים והמפורטים, עם פירוט של כל הטריקים הקטנים כדי שהמנה תצא ?כמו בספר'".



בשר



מאת ישראל אהרוני ושאול אברון, הוצאת מודן



מחיר: 94 שקל



ממליצה: איילת לטוביץ'



>> "ספרי הבישול מתחלקים בעיניי לשני סוגים עיקריים", אומרת לטוביץ', שגם ערכה ותירגמה לא מעט ספרי בישול, "אלה שרצים אתם למטבח לנסות את המתכונים ואלה שיושבים לקרוא בהם לפני שמתחילים לבשל - ספרים המציעים ערך מוסף תיאורטי למתכונים. ספר הבשר של אהרוני ואברון היה הספר הראשון שהביא גם יסודות בתחום הבשר, מלבד המתכונים".



לגישתו של אהרוני וכותבי ספרים רבים אחרים, בשלן שלא רק מציית למתכון אלא גם רוכש ידע והבנה במה שהוא עושה, מקבל כלים ליצירתיות משלו. ספרם של אהרוני ואברון, שכבר נהפך לקלאסיקה, מביא בין השאר את אבני הדרך לטיפול בבשר, מסביר איזה נתח מתאים למה ואפילו מציע איך לבחור קצב.



רביבה וסיליה - מתוקים



מאת רביבה אפל ושי מונטג, הוצאה עצמית בשיתוף אתר המסעדות rest



מחיר: 128 שקל



ממליצים: חיים כהן



>> רביבה אפל, ממייסדות הקפה-מסעדה רביבה וסיליה, מסכמת 20 שנות יצירה עם ספר המכיל יותר מ-100 מתכונים על טהרת המתוק. כהן מציין כי רבים מהמתכונים שבספר לא מיועדים לבשלנים מתחילים, בשל הדיוק והמורכבות הנדרשים בהכנתם.



"אם אתה רוצה לאלתר עוגה ביום שישי, אולי זה לא הספר בשבילך. אבל הבשלנים המעט יותר מנוסים יוכלו להפיק מטעמים נפלאים. רביבה היתה בין הראשונים שהתמחו בפאטיסרי (קונדיטוריה צרפתית), והיא שיכללה את היכולות שלה במשך שנים", אומר כהן.



סודות מתוקים



מאת קרין גורן, הוצאה עצמית



מחיר: 119 שקל



ממליצים: חיים כהן ואיילת לטוביץ'



>> לבשלנים המתחילים יותר ממליץ כהן על "סודות מתוקים": "אשתי היא המדד המושלם לבחינת הספר; היא אופה חובבת, והספר הזה התאים לה מאוד, בעיקר כי הוא הופך את הכל ליותר פשוט ונגיש".



לצד הפשטות, מדגישה לטוביץ' כי זה ספר המצטרף לז'אנר של ספרי הבישול שמספקים ערך מוסף שמעבר למתכונים, ובהם מידע וכלים המאפשרים להבין יותר מה עושים ולא רק איך עושים.



השפים הממליצים: צחי בוקששתר, שותף בבעלות ב-Black Bar'n'burger; חיים כהן, בעלים, דיקסי גריל בר; מיקה שרון, מסעדנית, ליברה; יורם ניצן, שף מול ים; איילת לטוביץ, שותפה בבעלות ב-Beta Caffe