שיפודים פרואניים בהשראת סושי סמבה

>> מעולם לא למדתי לנבא את תנודות הבורסה, אך יש השקעות שאני יודע שהן בטוחות. כך כחודש לפני הפסח ניבאתי את עליית מחירי הקרפיון הטרי, ומכיוון שבדירתנו אין אמבטיה מלאתי גיגית גדולה במים. בעודי מחשב כמה דגי גפילטע יוכלו להשתכשך בה (ואולי אף להתרבות עד כדי הפיכת המטר המרובע הזה לנכס מניב), נכנסה זוגתי והטילה וטו בתואנות של לכלוך, סירחון, והיותי רוצח סדרתי של דגי זהב.



בתום החג, בעודי מוחה בפניה על הרווחים האבודים, התחלתי להתארגן ליום העצמאות. לפני שינסקו המחירים (ותרד האיכות) של, בערך, כל דבר טרי שניתן לשים על הגריל, הלכתי וקניתי כבד ופרגיות טריים שאותם ניקיתי, עטפתי היטב והעברתי בקופסאות להקפאה. כל שנותר הוא למצוא את הטוויסט שיביא את ה"וואו" מול הכבש והאנטרקוט שיגיעו למנגל עם מי שיש לו עבודה מסודרת.

בסושיסמבה, שכפי שמרמז שמה משלבת מטבח דרום אמריקאי עם מטבח יפני, התפריט מלא ב"וואו". בקושי רב מיקדתי את ניצן רז, השף, באנטיקוצ'וס - שיפודים פרואניים. המרינדות של האנטיקוצ'וס מדיפות ניחוחות אקזוטיים, אך יודעות לכבד את הנתח אותו הן עוטפות. פניו של רז האירו כמו ילד שמדבר על צעצועים אהובים בבזמן שפרט בפני את המרכיבים.



רוטב הטריאקי שבו בחרתי עומד לגרום לכם אחרי 10 דקות של השקעה להסתכל על הבקבוקים התעשייתיים באותו זלזול שבו סבתא תימנייה מסתכלת על ג'חנון קפוא. הוא קטיפתי, מתקתק ועשיר ויעטוף היטב גם דגים וקלמרי. את המירין והסאקה הנדרשים ניתן להשיג כיום ברבות מהרשתות במחירים סבירים. את ציר העוף מהמתכון המקורי חסכתי על ידי שימוש בעצמות שנשארו לקצב אחרי פירוק הפרגית.



מחיר המנה במסעדה: כבד בלבד 36 שקל



מחיר מנה בגרסה הביתית: כבד+ פרגיות 7 שקלים למנה



חומרים ל 20 מנות



זמן הכנת הרוטב: 10 דקות + 40 דקות בישול זמן חיתוך ושיפוד הבשר: 30 דקות



חומרים לרוטב: 4 כוסות מים ? 300 גרם עצמות עוף (או כל חלק זול) ? 2 כוסות רוטב סויה - עדיף בהירה, אך לא הכרחי - (400 מ"ל) 12.5 שקל ? 2 כוסות סוכר - 1.5 שקלים ? 1 כוס סאקה - 9 שקלים ? 1 כוס מירין - 9 שקלים חומרים לבשר: 1.5 ק"ג כבד עוף טרי - 45 שקל ? 1.2 ק"ג בשר פרגיות - 60 שקל ? 6 בצלים ירוקים - 3 שקלים



אופן ההכנה



הכנת הרוטב מבעוד מועד למשקיענים: השחימו את העצמות בתנור ב-200 מעלות כ-40 דקות והפכו אותן אחרי 20 דקות. שלב זה אינו הכרחי, אך הוא מוסיף רובד צלוי ונעים לטעם. בשלו את כל חומרי הרוטב כ-40 דקות על אש בינונית וסיר פתוח שיתן לאלכוהול להתנדף. נקו מדי פעם את הקצף המצטבר למעלה. סננו, צננו ושימו במקרר או במקפיא. לפני השימוש הורידו את שכבת השומן שתצטבר אחרי הקירור



הכנת הבשר הפרידו כל כבד לשני חצאיו ונקו היטב. היפטרו מהחלק השומני הלבן והלא לעיס באמצע. חיתכו את הפרגיות לקוביות של כ-2.5 ס"מ השרו את הבשר ברוטב בין 4 ל-24 שעות לפני ההכנה



הכנת השיפודים כשלוש חתיכות מספיקות לשיפוד כך ישאר טעם לעוד. אני אוהב לשפד בין חתיכות הבשר גם רצועות בצל ירוק חתוך שמוסיף קראנץ' ומעט ארומה חרפרפה. צולים את הבשר, טובלים ברוטב ומחזירים לאש ל-30 שניות נוספות לקירמול הרוטב הטרי



Omer.cooks@gmail.com