איך לא תהרסו את הבשר

>> תכנון כמויות הדילמה הקבועה של כמות הבשר שיש לקנות תלויה בסוג הארוחה. במנגל ארגנטינאי, שבו אין תוספות לבשר, מחשבים כק"ג לאדם בוגר. ואולם מכיוון שאנחנו בישראל ואי אפשר בלי סלטים, פיתות והדבק שמדביק אליהן את הבשר שנקרא חומוס, כדאי לחשב את הכמויות לפי 300 גרם למבוגר וכ-150 גרם לילד.



אחסון והפשרה בכל מקרה, לא כדאי להקפיא בשר טרי. אם ניתן לקבל מהקצב את הבשר בוואקום, לא חייבים להקפיאו ואפשר לשמור אותו עד שבוע בקירור. רצוי להוציא את הבשר המופשר מהמקרר כחצי שעה לפני הצלייה, כדי להביאו לטמפרטורת החדר. מלבד קיצור זמן הצלייה, זה מאפשר דיוק בדרגת הצלייה, משום שקל יותר לשרוף מבחוץ בשר קר.

תיבול כלל ברזל לרוב סוגי הבשר הוא שממליחים רק כשהבשר על הצלחת. צלייה עם מלח מייבשת את הבשר. באשר לבשר טחון שמכינים לקבבים, מומלץ להכינו יום לפני כדי שהבשר יספוג את הטעמים והמרקם יהיה הומוגני יותר.



תכנון הצלייה כדאי להתחיל מהבשר שלוקח לצלותו זמן רב במרחק מה מהגריל (כמו אסדו), כדי שבינתיים יהיה אפשר לצלות על הרשת הקרובה לגריל נתחים נוספים. רק הקפידו שלא יהיה שם צפוף מדי על הגריל, אחרת הבשר הגבוה לא ייעשה.



צלייה והגשה פחות מומלץ לערבב נתחים רזים עם נתחים שמנים על הרשת הנמוכה. השומן המטפטף על האש מלבה אותה וקשה לעקוב אחרי הבשר שצריך להוריד מהאש קודם.



בנוסף, לא כדאי להפוך את הסטייקים יותר מפעם אחת, כדי לא לאדות יתר על המידה את הנוזלים שמצטברים עליו ולייבש את הנתח. את הפריסה לפני ההגשה חשוב לעשות נגד כיוון הסיבים.