הנתח של הקצבים

לחובבי גיוון ארוחת טעימות

ממליץ: הקצב דודי מנדל, מעדניית "אצל דודי", הרצליה פיתוח ורמת השרון



>> שיטת הפירמידה מוכרת לכל המנגליסטים שתקציב סל הקניות שלהם מוגבל. הם מלעיטים את הסועדים בפיתות, סלטים ובשר זול, בתקווה שעד הסטייק המיוחל כבר יתקרבו רובם לתחושת שובע. ואולם כל שנה המנפנף הראשי נתקל בגרעין קשה של מטיבי לסת שיתאפקו כל הדרך לאנטרקוט.



"מנגל הוא אכן אירוע מושלם לארוחת טעימות", אומר דודי מנדל, "ולכן לא צריך להשקיע בכל אורח 300 גרם סטייק. אפשר להסתפק גם ב-100-150 גרם מהבשר היקר, שמחירו נע בין 135 ל-185 שקל לנתח טרי. אבל אז רצוי שגם שאר מנות הבשר יהיו טעימות. אפשר להתחיל מצ'וריסוס איכותיים או קבב חצילים, מעט פרוסות שפיץ שייטל וגם מהפרגיות המוכרות".



צ'וריסוס כדאי לא להתבלבל בין הנקניקיות הקפואות שבושלו בטרם עת, עם תוסף המזון נטריט ומרקם חלק, לבין נקניקיות מבשר בקר טחון. מומלץ לחפש את הצ'וריסוס העטופים מעי טבעי ולא סינטטי. מחיר שוק: 40-55 שקל



קבב חצילים את בשר הבקר הטחון מערבבים עם בצל, פטרוזיליה וכמון, מעט אבקת מרק וחציל קלוי טחון, שנותן לקבב מרקם אוורירי יותר. משפדים את הקבב על מקל קינמון ומעבירים ישירות לגריל. מומלץ להכין יום לפני כדי שהבשר יספוג את הטעמים.



כדאי לוודא שהנתח שאתם טוחנים יהיה בלי גידים ויכיל 20%-30% שומן - כמו שפונדרה, צוואר ושייטל - ולבקש טחינה דקה.



שפיץ שייטל השייטל (rump) הוא נתח אחורי צמוד לסינטה, ואת הקצה המשובח שלו - "השפיץ" - אפשר לפרוס דק ולצלות אותו לאט על רשת הגבוהה מהגריל (כ-15 ס"מ). במהלך הצלייה כדאי למשוך אותו בשמן-שום כדי שלא יתייבש. מחיר: 75-90 שקל



אנטיריקוט או פילה יען



כאמור, יש לפרוס את האנטרקוט, שהוא בדרך כלל הבשר היקר בחבורה, למדליונים של 150 גרם. למי שרוצה ליהנות מסטייק איכותי ברמה של אנטרקוט וסינטה בלי הכולסטרול, מנדל ממליץ על פילה יען, שעלותו זולה במעט מהאנריקוט (99-120 שקל). פילה יען צולים כמו סטייק רגיל: 3-4 דקות על הגריל, ולפני ההגשה אפשר להוסיף פלפל ומלח גרוסים וגרגרי חרדל או כוסברה.



לקרניבורים הרציניים אסדו, נתחים עם עצם ובשר לבן



ממליץ: צחי ליפקה, מומחה לבשר, שותף ומייסד רשת טיב טעם



>> אסדו הוא שדרת הצלעות, שלדברי צחי ליפקה, היא מסוג הבשרים שמדברים עליהם הרבה, אך קונים מעט. המחיר דווקא נוח, 42-75 שקל, אבל בשביל להכין אסדו צריך משהו שלהרבה ישראלים פשוט אין - סבלנות.



לדבר ליפקה, "עם תכנון נכון, הכנת אסדו יכולה להיות יתרון, כי הוא מבטיח את הישארות האורחים. במשך השעתיים שהוא על האש אפשר להכין נתחים אחרים, והקרניבורים הרציניים שישרדו עד הסוף ייהנו מבשר עסיסי, רך וטעים".



מדובר בנתח שמן יחסית, זמין בקצביות ולא יקר במיוחד, שכדאי לקנותו ביחידה שלמה. כלומר אם אתם רוצים ארבע צלעות, בקשו אותן מהקצב בשלמותן ולא בנפרד. את הנתח השלם יש לעסות במלח גס לפני הצלייה. צולים אותו על כל צד כ-2 דקות ואז מרימים אותו 10-15 ס"מ מעל הגחלים למעט יותר משעתיים.



עד שהאסדו מוכן, הארוחה יכולה להתחלק לכמה חלקים:



שיפודי שרימפס מחירם של שיפודי שרימפס נע בין 60 ל-140 שקל לקילו. מנה לא ממלאת, מהירה וקלה להכנה. כשהשיפודים על הגריל, יש להברישם בשמן זית ובמלח. במקביל אפשר לשים ירקות על האש.



נתחים עם עצם לאחר שהאש התייצבה, אפשר לגשת לנתחים הרגילים. ליפקה ממליץ לקנותם עם העצם: טי-בון (שהמרכז שלו הוא הפורטר האוס), סטייק ניו יורק (סינטה עם עצם) ופריים ריבס (אנטרקוט עם עצם).



"להחזיק את הבשר ולאוכלו עד העצם זו חגיגה שאינה מקובלת כל כך בחדר האוכל, אבל תתקבל בברכה ביום של מנגל". כמויות הבשר אמנם גדולות יותר לאדם, כי קשה יותר לפרוס אותו, אך הוא גם זול יותר מבשר בלי עצם ב-20% לפחות. ליפקה מסביר כי הדבר נובע לא רק ממשקל העצם, אלא גם מהעבודה הפחותה של הקצב בנתחים והיעדר פחת (גילוח הבשר הצמוד לעצם).



בשר לבן סועדים שלא רוצים להתלכלך באחיזת בשר עם עצם יכולים לאכול בשר לבן. "זהו בשר שתמיד טרי כי הוא אינו מיובא וגם כמעט שאין הבדלים באיכויות שלו בין הקצבים", אומר ליפקה. "גם בהכנה הוא הימור בטוח, כי זה בשר עסיסי ולא צריך לדקדק ברמת העשייה. הוא הולך טוב עם מרינדות, בייחוד טעמים מתוקים ואסיאתיים, וגם לבד, מתובל בפלפל, מלח ושום.



לאנינים נתח קצבים



ממליץ: הקצב אבי עפר, מעדניית דלישס בנאות אפקה, תל אביב



>> למי שבאמת רוצה "לצאת מהקופסא" בחג המנגלים, ממליץ אבי עפר על נתח קצבים (רוטפלייש) או בשר אדום, שמחירו 70-95 שקל. מדובר בנתח בקר רך במיוחד, המורכב מהשרירים התומכים בסרעפת של הפרה.



"זהו בשר טרי שאנחנו מיישנים לפחות שבועיים", אומר עפר. "אני אישית אוהב להרגיש את הבשר ולא להסוות אותו בכל מיני מרינדות, בייחוד כשמדובר בנתח הזה". עפר ממליץ לתבל בפלפל גרוס ושום כתוש למי שאוהב, ולהציבו גבוה מעל הגריל החם (כ-15 ס"מ) כדי לא לשרוף אותו. בתוך כרבע שעה אפשר להסירו מהאש, מכיוון שאין להגישו עשוי מדי.



בחזרה לפשטות סינטה ואנטרקוט



ממליץ: ניני נוף, שף ובעלים "נווה צדק מקום של בשר"



>> דרך שונה לעשות את הסינטה או האנטרקוט המוכרים היא פשוט להשאיר את הנתח בגוש אחד שלם של 3-4 ק"ג. ניני נוף ממליץ לצפות את כל הנתח במלח גס ופלפל שחור, לצלות את הבשר קרוב לגריל החם כ-5 דקות בכל צד ואז להעלותו לרשת נוספת בגובה 15 ס"מ. שם הוא יכול להרגיש בנוח במשך כשעה - רק לא לשכוח להפוך אותו.



בינתיים, אפשר להכין תחתיו אנטיפסטי של ירקות: פרוסות רחבות של חציל, קישוא וגמבה המשוכים בשמן זית, מלח ופלפל. שתי דקות בכל צד, כשהבשר מלמעלה עוד מטפטף עליהם מעט ממיציו, והאנטיפסטי מוכן.