אדוני סופרסטאר

ניו יורק

>> מאיר אדוני הגשים את משאת נפשו של כל שף. ביום רביעי השבוע הגיש השף של מסעדת כתית בתל אביב ארוחת ערב ל-65 אורחים במוסד הקולינרי היוקרתי ג'יימס בירד בווילג' שבניו יורק. הסועדים שילמו 160 דולר כדי להנות מהמטעמים שלו - שישה מתאבנים וארבע מנות עיקריות. המארח במסעדה לא הסתיר את התרשמותו, שכן בדרך כלל מגישים בארוחה ממוצעת חמש מנות. הפעם השף יצא מגדרו.



אבל לא רק המספרים דיברו בערב יום רביעי, אלא גם הטעמים. הטרטר ילו טייל, מתאבן שהוגש באבטיח דבש ווסצ'סטר, ג'לי אבטיח וקוויאר אוסטרה, כבש את הסועדים. לא הרחק ממנו כיכב הקוקי סאן ז'אק הבשרני שהוגש עם קרם חמציץ וכמון, ורביולי גבינת עזים.



אחת ממנות הדגל של אדוני היתה מסובכת קצת יותר - קליפת ביצה במילוי כבד אווז וראגו פטריות פורצ'יני וכמהין. זו מנה שמוגשת בכתית בהזדמנויות מיוחדות בלבד ולאח"מים. במנה המקורית אדוני שם קצף ממכונת האספרסו על הביצה, אבל המכונה במסעדה בדיוק התקלקלה. כן, זה קורה גם במוסדות הכי יוקרתיים. אדוני מצא פתרון בביקורו בשוק - עלים זעירים שבהם קישט את מנת הדגל שלו.



הסוד השמור ביותר של חובבי הגסטרונומיה בניו יורק הוא הג'יימס בירד אינסטיטוט, הנמצא בגריניץ וילג' - אותו מוסד שמחלק פעם בשנה פרסים שכל שף דואג לתלות במקום בולט במסעדה. כמעט מדי ערב מתקיימת במסעדה ארוחת ערב בהחלט לא שגרתית ושפים מכל ארה"ב, אך לא רק, באים להכין ארוחת ערב לאורחים. במשך השנים הופיעו במסעדה שורה של שפים מפורסמים כמו דניאל בולו, וולפגנג פאק ומריו בטלי. נכון, בניו יורק יש שלל מסעדות מפורסמות מעולות, אבל ג'יימס בירד הוא מוסד יוצא דופן. כשהשפים מוזמנים לג'יימס בירד אינסטיטוט הם מגיעים בכבודם ובעצמם, מלווים בעוזרים הבכירים ביותר שלהם.



השפים באים לבית ג'יימס בירד בגלל המוניטין של המוסד ו-4,000 החברים שלו. יותר מ-80% מהמבקרים במסעדה הם חברים. כדי ליהפך לחבר, כל שצריך הוא לשלם כ-250 דולר לזוג. אלא שחוג החברים בג'יימס בירד הם סועדים בעלי ממון, עניין וקשרים בעולם המסעדנות. אם השף יכבוש את לבם, הם יבואו לאכול אצלו וגם יביאו את חבריהם. לכן אין ספק שכאשר שף מגיע למסעדה בג'יימס בירד אינסטיטוט - הוא מתאמץ מאוד להרשים את הסועדים.



הקהל שהגיע לכבוד ארוחתו של אדוני בערב יום רביעי כולל עיתונאים מקומיים וחברים במועדון ג'יימס בירד, אך היו גם אורחים מישראל: רואה החשבון יואב ברוקנר ואשתו יעל שאף סייעה במטבח; מנתח החניכיים יובל צוברי ואשתו עינת; ורופא השיניים עמי שמידט ואשתו אורית. מחיר ארוחה בג'יימס בירד מתחיל ב-50 דולר ומגיע עד 500 דולר כולל יין ושמפניה. כמו יתר השפים שמופיעים בבית בירד, לא מקבל תשלום בעבור העבודה שלו, הכבוד הוא התמורה. למעשה, כתית הפסידה כסף על הפרויקט הזה.



אף מלה על חומוס



את מרבית הערב אנחנו מבלים במטבח שבו אדוני מנצח על תשעה עובדים - שישה שהגיעו עמו ושלושה שהצטרפו בניו יורק. אפשר היה לצפות שיהיה בלחץ, אבל הוא נראה רגוע. "אבא שלי היה איש צבא ולמדתי שלחץ לא עוזר. במסעדה בישראל אני שר במטבח. כאן יש עיתונאים, אז אני שקט", הוא אומר. "אנחנו מכינים כאן בעצם מאכלים שהגשנו בכתית במשך השנים. המטרה היא להראות איפה המטבח הישראלי נמצא כיום ומה קרה לו ב-15 השנים האחרונות. לא נגיש חומוס, פלאפל וקבב טלה".



ואז מגיע שלב המנות העיקריות. טרין כבד אווז פותח את הסדרה, אבל אחת הכוכבות היא מנת שקדי העגל הצלויים, קרם תפוחי אדמה ודבש, פטריות פורצ'יני וקצף פטרוזיליה. גם הביסק העשוי מסרטנים כחולים, שבמרכזו סלט שרימפס ואגסים צלויים, זוכה כאן לתגובות נלהבות. אבל אדוני אומר שהוא מוריד את המנה הזאת מהתפריט בישראל: "עשיתי את זה חמש שנים. די, מספיק".



חם במטבח הצר של ג'יימס בירד אינסטיטוט. המסדרונות צרים, מלאים בחברים, מכרים ואורחים. ספק אם שמעו אי פעם במטבח הזה קריאות "יאללה" ו"סבבה". אדוני מתלוצץ עם העובדים, ורק כשמגישים את המנה העיקרית האחרונה, פילה טלה בגריל פחמים, קרם שום ירוק וקרם חצילים שרופים, הוא נכנס לריכוז. אסור להפריע לו. בין היינות מגישים כאן יין קסטל לבן ויין המערה. האחרון, אומרים כמה אורחים, מרשים מאוד.



אדוני החליט גם לאפות לחם שיפון וקמח מלא עם אגוזים וצימוקים ושתי ככרות לחם צרפתי עם זרעי כוסברה. אם כבר אז כבר. אבל הכוכב הגדול הוא הבריוש עם הטראפלס, שנחטף על ידי הסועדים.



לסיום הגיש אדוני גבינות בוטיק ישראליות מהנגב, מהחווה של דניאל וענת קורנמל. במתוקים - קדאיף במילוי סופלה גבינת עזים, גלידת דבש מרווה וקרם פיסטוקים, תאנים צלויות וגלידת תבלינים.



המסעדה נמצאת בבית ששימש פעם את השף האמריקאי ג'יימס בירד, שהיה אחד האייקונים הגסטרומיים המפורסמים של ארה"ב. זהו בית גדול שטעמו של הבעלים עדיין ניכר בו: קירות השירותים מצופים במראות, המקלחת פתוחה לעין כל וגם מי שגר ממול יכול היה באין מפריע להציץ דרך החלונות הגדולים בדייר המפורסם מתקלח. בירד, חובב עניבות פרפר, הומוסקסואל שנשאר בארון מרבית חייו, ניסה לשכנע את האמריקאים שאפשר לעשות מטבח אמריקאי עילי טוב עם רכיבים מקומיים.



הוא הגשים את החלום הזה במסעדת ארבע העונות, שעדיין משמשת מקום מפגש של החברה הגבוהה. הוא כתב יותר מ-20 ספרי בישול, לימד בישול בבתי ספר קולינריים ולימים נהפך לכוכב הטלוויזיה הראשון בתחום המטבח בארה"ב. כשנפטר, ידידתו ג'וליה צ'יילד גייסה כספים יחד עם שורה של אישים בולטים בברנז'ה הקולינרית של ניו יורק כדי לרכוש את הבית ולהקדישו לבירד.



טוד אינגליש עושה טובה



ביום שני התחילה העבודה על הארוחה, אך לא במטבחי ג'יימס בירד אינסטיטוט. מתברר ששף שהוזמן לבשל במסעדה לא יכול לבצע בה את ההכנות לסעודה, שכן את הדלת למוסד פותחים בפני השף רק בשעות הבוקר של האירוע עצמו. שפים שמגיעים מחוץ לניו יורק נאלצים איפוא למצוא מקום לעבודת ההכנה.



גם אדוני הצליח למצוא מקום. השף המפורסם טוד אינגליש הקצה לו ולאנשיו שטח נאה במטבח שלו במסעדת אוליבס שבמלון דבליו, מחווה חברית מרשימה בהחלט. עכשיו צריך לעשות את העבודה המקדימה - לוקח שלושה ימים להכין כבד אווז כמו שצריך, לא? צריך להשרות, לעבד, להכין צירים. יש המון הכנות לארוחה כזאת, אומר אדוני.



הוא לוקח את העבודה שלו ברצינות. הוא עובד עם צוות של שישה אנשים שמרביתם הגיעו מישראל. אחד העוזרים שלו הוא יואל אדמי - מנהל שיווק ושותף בעסק משפחתי לאספקת מוצרים למרפאות שיניים ומוצרים להגיינת הפה דנטלון, שהחליט לפתח קריירת סו שף מקבילה בהתנדבות.



אדמי עובד עם אדוני עוד מהימים הראשונים של כתית, שנוסדה ב-2002. גם ב-2006, כשהמסעדה נסגרה לאחר שאדוני התמוטט כלכלית, אדמי עבד אצלו. כששמע את אדוני מדבר על מעבר לאוסטרליה, התגבש אצלו הרעיון איך להציל את כתית. הוא פנה לחברו יפתח ויזל, הבעלים של חברת האופנה פוקס, ויחד הם גייסו לקוח אחר של המסעדה, קובי אבן עזרא, הבעלים של חברת מגל, והחליטו להשקיע מכספם במסעדה.



"המטרה היתה לסייע למאיר לעמוד מחדש על הרגליים", אומר אדמי, תוך כדי קילוף סרטנים במטבח של טוד אינגליש, "לא לעשות כסף באופן מיידי, אלא לתת למאיר גב כדי שיוכל לבנות את המסעדה שלו ברמה של שני כוכבים במדריך מישלן". עם הסיוע הכספי הזה הצליח אדוני לפתוח את המסעדה שלו מחדש במבנה בן מאה שנה שהיה פעם מלון אמריקאי בגבול נוה צדק בתל אביב.



בצהרי יום רביעי יוצא אדוני לשוק האיכרים ביוניון סקוור כדי לעשות השלמות. למשל, לקנות פרחי מאכל. ובכל זאת, יש כמה דברים שהוא לא יכול היה למצוא כאן, כמו מלוחייה וכמה סוגי טחינות שבהם חפץ. אך אל דאגה, הוא מבטיח, נסתדר. גם הירקות מישראל חסרים לו. "הם הרבה יותר איכותיים", הוא אומר. גם הטלה בישראל מדהים, אבל אסור להיסחף יותר מדי: "הדגים כאן בניו יורק, למשל, זה משהו".



במטבח יש ארגז של סרטנים כחולים חיים מפרפרים. "דבר כזה אין בישראל", הוא אומר. "יש גם פטריות שאין דברים כאלה בישראל. אנחנו נגיש שקדי עגל מקנדה שבא לך לבכות מהם. בישראל אתה נלחם ללא הפסקה לקבל את המוצרים הכי טובים. כאן יש לך את זה בשפע".



ונקנח בשקשוקה



אין ספק שאדוני היה על פסגת העולם, אך לא נותר הרבה זמן לנוח. הבוקר, יום שישי, הוא אמור לכבוש שיא קטן נוסף: להופיע בתוכנית הבוקר של רשת הטלוויזיה CBS מול 3.5 מיליון צופים, כדי להכין ארוחת בוקר ישראלית. זה לא בדיוק מה שהוא מגיש במסעדה שלו. "כתית של היום היא מסעדה יקרה. 100 דולר לסועד", מודה אדוני, "אבל אין ברירה. כשרוצים לתת את הכי טוב זה עולה הרבה כסף. גם לסועד וגם לי".



אם לאוכל הישראלי אין בדיוק מוניטין טובים בעולם, הרי שארוחת הבוקר הישראלית יוצאת דופן. התיירים האמריקאים זוכרים היטב את ארוחות הבוקר העשירות בבתי המלון בישראל. אדוני נבחר, איפוא, להיות האיש שייצג את הדבר הכי ישראלי שיש אחרי הפלאלפל והחומוס. הוא מתכנן להכין שקשוקה.