קאובוי ישראלי

חיים דיין מנכ"ל אמב"ל, ארגון מגדלי בקר לבשר רוסטביף בחרדל ובדבש של חיים



מנה ל-10 סועדים



מצרכים:



נתח סינטה מבשר טרי במשקל 2.5 ק"ג



כף שמן זית



20 שיני שום קלופות



4 שיני שום טרי מעוכות



6 כפות חרדל דיז'ון. מומלץ להחליף כף אחת של חרדל דיז'ון בכף גרגרי חרדל



למשרה:



6 טיפות טבסקו



כף פלפל שחור גרוס



כוס עלי רוזמרין טרי, קצוצים ללא גבעול



2 כפות שמן זית



כף דבש או סילאן



אופן ההכנה:



1. מעסים את נתח הסינטה עם מעט שמן זית, תוך כדי לחיצות. בעזרת סכין יוצרים לאורך הנתח כיסים אלכסוניים, ובתוכם מניחים את 20 שיני השום הקלופות.



2. במחבת עם תחתית עבה מחממים כף שמן זית, ומוסיפים את השום והחרדל. מניחים את נתח הסינטה ומטגנים מעט מכל צד - סוגרים את הנתח מכל הצדדים.



3. מורידים את הנתח מהאש, ופורסים אותו לעשרה חלקים שווים (250 גרם כל חלק).



4. מערבבים את כל חומרי המשרה ומורחים כל נתח סינטה. מקררים את הנתחים לארבע שעות כדי שיספגו את הטעמים.



5. מכניסים את הנתחים לתבנית, ואופים בתנור בחום גבוה של 250 מעלות, למשך 20-25 דקות. לאחר מכן מורידים את החום ל-180 מעלות, וצולים את הנתחים עשר דקות נוספות.



בתחילת שנות ה-90 נכנס חיים דיין לסניף בנק בנתניה. בעת שקיבל שירות שאלה אותו פקידת הבנק למשלח ידו. "אני בוקר", השיב לה דיין. "בוקר? יש בוקרים בישראל?", שאלה הפקידה בפליאה. "בטח שיש. בדיוק כמו בסרטים", אמר לה. דיין, המכהן זה 13 שנה כמנכ"ל ארגון מגדלי הבקר, הוא בוקר אמיתי ("יש לי עדר בקר לבשר עם 250 פרות"), ומנצח על הפעילות המקומית הצנועה.



עידן הגלובליזציה הביא עמו בעיקר בשר מחו"ל, אבל דיין מספר כי החך הישראלי אוהד את טעמו של הבקר המקומי. "אין מה להשוות בין טרי למעובד", הוא מסביר. מלבד הסטייק בצלחת, מספר דיין כי גידול מרעה הוא אחת הדרכים הזולות לשמירה על השטחים הפתוחים. כמו כן, מחלות הבקר הפורצות לעתים בחו"ל או תקופות של נסיקה במחירי המזון כפי שקרה לפני שנתיים - מדגישות את הצורך בקיום הענף המקומי.



למה אתה מבשל? "אני נהנה מהיצירה ונהנה להאכיל. את רזי הבישול למדתי כשהתגרשתי, מסדנאות של שפים שערכנו לבוקרים ולקצבים. למדתי לשדרג את הבישול הביתי ולתבל, ומאז אני אוסף מרשמים, לומד מאחיותיי ומחברים בשלנים. אני אוהב לארח חברים ובני משפחה בחווה ברמת הגולן, עם בישולים והרבה בשר איכותי על האש".



מתי אתה מבשל? "באמצע השבוע בלילה, וכן בשישי במשך היום. אני משתדל שלילדים יהיה תמיד אוכל מבושל וטרי, כדי שלא יתפתו לג'אנק פוד".



מה לקחת מבית אמא? "מאכלים מהתפריט העדתי-מרוקאי, כמו הדגים המרוקאיים החריפים והגולאש".



מה מבשלים בבית? "דגים, מאכלי קדירה, צלי בשר שנשאר בתנור שעות רבות, ירקות מאודים וקציצות בשר".



סדר יום קולינרי: "את הבוקר אני פותח עם קפה שחור בתוספת חלב ויוגורט. בצהריים אני מסתובב ואין לי זמן לאכול. לעתים אני חוטף כריך. ארוחת הערב היא משפחתית, ולכן היא המשמעותית. לרוב זו ארוחה בשרית, עוף ולעתים בקר, עם אורז מלא או עם פתיתים".



מי עושה קניות בבית? "אני, אין חלופה אחרת".



מצרכים מועדפים לקנייה: "בשר, דגים, מוצרי חלב, קורנפלקס, לחם מקמח מלא - תמיד טרי - וכמובן הרבה ירקות ופירות".



הכי אוהב לאכול: "בשר בקר טרי, בעיקר אנטרקוט".



מאכלים מוקצים: "שמנת".



מסעדה מועדפת: "עמק הבוקרים ברמת הגולן. הם מגדלים את הבקר ומגישים סטייק עסיסי וטרי. מלבד האוכל המצוין, אתה מקבל חוויה כוללת באווירה של חוות בוקרים".



מהי פילוסופיית הניהול שלך? "סבלנות, דיבור בגובה העיניים ואהבה למקצוע".



איזה מנהל אתה? "מנהל לא ריכוזי, שמתכנן את הדברים לטווח הארוך. מה שמלווה אותי אלה הראייה הלאומית בשמירה על שטחי ארץ ישראל והאידיאולוגיה הציונית. ענף הבקר הוא בעיני חיבור לאדמה, לעונות השנה, לשקיעות ולחופש. קח בוקר ותכניס אותו למשרד - הוא יברח".



רגע משמעותי בקריירה: "ב-2006, כשבממשלה הכירו בענף כבעל חשיבות לאומית".