מתכון בן 50 שנה, עם טוויסט

חיים פרג הבעלים של תבליני פרג



חיים פרג עבר מסלול ארוך עד שהגיע לתפקיד הנוכחי. "פתחתי הרבה עסקים, אבל כשהייתי מגיע לפסגה התחיל לשעמם לי", הוא מספר. "מאז שגילית את הגמרא, אני כבר לא צריך גירויים למוח". בגיל תשע הוא סייע לאביו בחנות המשפחתית בשוק של לוד ("לא היה לנו כסף להעסיק עוזר, והילדים היו בחינם"). בגיל העשרה הוא נטש את החנות לטובת התיאטרון, אבל עזב לאחר תקופה קצרה. בגיל 18 הוא עבר אל מאחורי המצלמה ועבד בתחום במשך שלוש שנים. בשנות ה-20 לחייו פתח פרג בוטיק אופנה ולאחר מכן מפעל לייצור מכנסיים. בגיל 26 הוא התנסה בתחום הגלידה ("הייתי מוכר טונה גלידה ביום תחת הקונצפט 'אכול כפי יכולתך'"). במקביל הוא ניסה את מזלו בנדל"ן, ולאחר מכן סגר את המעגל וחזר לתבלינים.

למה אתה מבשל? "כי קשה לי למצוא אוכל שיהיה כמו שאני אוהב".



מתי אתה מבשל? "בימי שישי, כשהילדים באים והכלות שלי רוצות לאכול את התבשילים שלי".



מה לקחת מבית אמא? "מפרום, שאני מכין כמו שהסבתות היו מכינות לפני 50 שנה - אבל עם טוויסט מקורי: במקום לשלב לחם יבש מפורר בקציצת הבשר אני משתמש בפנקו, פירורי לחם יפניים. תבשילים נוספים שאימצתי הם חריימה ושקשוקה אסלית".



מה מבשלים בבית? "יאברק - כרוב ממולא; עריסה - חמין טריפוליטאי מחיטה שאני מכין בשבתות, בסטיל - קציצות שעשויות מפירה המעורבב עם בשר טחון; וחריימה, שאני מכין בכל ארוחת שישי".



סדר יום קולינרי: "עד 13:00 אני משתדל לאכול רק פירות. אם אני מתאמן, אני שותה מיץ עשב חיטה ומיץ גזר. בצהריים אני נוהג לאכול ב'אצל איציק' - מסעדה ביתית בחוף הים בבת ים. בערב אני כמעט לא אוכל. מדי פעם אני אוכל סלט ירקות עם טונה ופרי".



מי עושה קניות בבית? "בדרך כלל אני, בשוק מחנה יהודה בירושלים".



מצרכים מועדפים לקנייה: "גבינת פרמזן איטלקית; גבינה בולגרית של מחלבת המאירי; לחם מחיטה מלאה; והרבה פירות וירקות טריים".



הכי אוהב לאכול: "סטייק פילה בקר ברוטב שמנת. מטעמי כשרות, לא אכלתי סטייק כזה כבר 20 שנה, אבל אני ממש מתגעגע. פעם הייתי מוכן לנסוע לחו"ל בשביל מנה טובה".



מאכלים מוקצים: "צזיקי - מרק יוגורט עם מלפפונים ושמיר. שמעתי על זה אבל לא מסוגל לדמיין את השילוב".



מסעדה מועדפת: "'דיה' ברמת השרון, המגישה אוכל טריפוליטאי אמיתי, וגם ג'פאניקה ברעננה שמציעה תפריט סושי כשר".



מהי פילוסופיית הניהול שלך? "לא להרגיש ולא לתת את ההרגשה שאני בוס. בנוסף, אני אוהב להתייעץ כל הזמן - עם קולגות, משפחה וחברים".



איזה מנהל אתה? "המוטו שלי הוא לגרום לספקים להרגיש שהם חשובים בדיוק כמו הלקוחות. כשבא אלי ספק, אני עוזב הכל ומתייחס אליו בדיוק כמו אל אחד מלקוחותיי".



רגע משמעותי בקריירה: "בעבר נהגתי לספק תבלינים רק לשוק המוסדי. כשחברת 'גן אורנים' הודיעה על הפסקת העבודה אתנו, גמלה בלבי ההחלטה לפנות לצרכן הפרטי".



מפרום של חיים



מצרכים:



לקציצות: 2/1 ק"ג בשר טחון | בצל קצוץ גס | 2 גבעולי סלרי קצוצים, עם העלים | 4/1 צרור פטרוזיליה, קצוץ | 5 ביצים | 2/1 כוס פנקו (פירורי לחם יפניים) | כפית שטוחה של תבלין לקציצות ולמפרום | פלפל שחור טחון ומלח, לפי הטעם | 4 תפוחי אדמה גדולים | צלחת מלאה בקמח (רצוי קמח מלא) | 2/1 כוס מים | 50 גרם רסק עגבניות | לרוטב: 2/1 כוס שמן זית | 2 גזרים, פרוסים באלכסון ברוחב ס"מ | 2/1 בצל קצוץ דק | 2 גבעולי סלרי קצוצים, עם העלים | 50 גרם רסק עגבניות | 2 כוסות מים חמים | 4/1 כפית קינמון טחון | 1/4 כפית פלפל שחור | מלח לפי הטעם



אופן ההכנה:



1. להכנת הקציצות: מערבבים בקערה בשר, סלרי, פטרוזיליה, בצל, 3 ביצים ופנקו. מוסיפים את תבלין הקציצות, פלפל ומלח. מערבבים עד לתערובת אחידה. 2. טורפים בצלחת 2 ביצים, מים ורסק עגבניות, עד לקבלת בלילה ורדרדה.



3. קולפים את תפוחי האדמה. חותכים לאורך (מיישרים מעט) לפרוסות של כ-3 ס"מ, שאותן חותכים באמצע אך לא עד הסוף, כך שנוצר מעין כריך שפרוסותיו מחוברות בקצה אחד. מחממים בסיר רחב שמן זית בגובה של 1/2 ס"מ. ממלאים את פרוסות תפוחי האדמה בתערובת הבשר. מצפים אותן בקמח וטובלים בבלילה. מטגנים בשמן עד לקבלת גוון זהוב. 4. מכינים את הרוטב: בסיר עם מעט שמן זית מטגנים בצל, את שאריות תפוחי האדמה הפרוסים, גזרים, סלרי ורסק עגבניות. לאחר טיגון קל, מסדרים את המפרום בסיר עם הרוטב - מצמידים כל קצה פתוח של תפוח אדמה לקצה הסגור של שכנו. מוסיפים מים חמים, קינמון, מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה כשעה-שעה וחצי, עד שתפוחי האדמה רכים אך לא מתפרקים.