לאמיר נוסל, מנכ"ל רשת טופ תיק, לא היתה ברירה אלא ללמוד לבשל. "מיד לאחר הצבא עברתי לגור לבד וחייתי שנים רבות בבריטניה. מי שמכיר את האוכל המקומי - יודע שעדיף ללמוד להכין אוכל בבית", הוא מספר. בשלהי שנות ה-20 שלו, לאחר לימודי פוליטיקה בלונדון, חזר נוסל ארצה והשתלב בעסק התיקים המשפחתי שהוקם בשנות ה-80. לפני ארבע שנים הוא הרחיב את סל המוצרים כשהחל לייבא את המותג האיטלקי מנדרינה דק. אחרי עשור בתחום, נוסל יודע מה הישראלים אוהבים בתיק שלהם: בעל קווים נקיים, קל לנשיאה, שיקי, מותאם לצרכים, אקולוגי ועם תג מחיר נוח. כיום עובד נוסל בצמידות לאביו: "זה לא קל, יש חילוקי דעות וקשיים בהאצלת סמכויות, אבל מסתדרים". עושים עסקים בארוחת שישי? "אנחנו משתדלים שלא להגיע לזה בשולחן בכלל, ובשישי בפרט, אבל איכשהו זה תמיד קורה".
למה אתה מבשל? "אוכל הוא אחת התשוקות הגדולות בחיים. אני אוהב לאכול ונהנה גם לבשל. אף על פי שאני רווק ואוכל המון במסעדות, עבורי בישול בבית הוא סוג של יצירה ויציאה משגרת היום העמוסה".
מתי אתה מבשל? "בעיקר בסופי השבוע, כשיש לי זמן. אני נהנה להיכנס למטבח, להכין ארוחה מושקעת ולהזמין חברים".
מה לקחת מבית אמא? "אצלנו דווקא אבא הוא הבשלן. המתכונים שאימצתי הם גולש הונגרי ביין אדום, דגים אפויים במלח גס וירקות ממולאים".
מה מבשלים בבית? "בשל חיבתי לבשר אני מבשל הרבה תבשילי קדרה עם בשר אדום, כמו גולש ותפוחי אדמה ותבשיל בשר עם פירות יבשים. אני אוהב דגים אפויים ונאים, ומכין סשימי, סביצ'ה וטרטר דג. אני מכין גם פסטות, ובעיקר לזניה. בכל הקשור לקינוח, הקרם שניט הוא שחקן מנצח. גיליתי אותו בטיול בצרפת לפני כשמונה שנים: קליל, טעים וסיום מתוק לכל ארוחה. לפני כשנתיים קיבלתי את המתכון מחבר שהוא שף".
סדר יום קולינרי: "בכל בוקר אני שותה מים מינרלים עם לימון וכוס קפה עם חלב סויה, ואוכל פרי בדרך למשרד. בצהריים אני אוכל בחוץ בשר או עוף בליווי ירקות מאודים או סלט כתוספת. בערב זה משתנה: אם אני יוצא זה יכול להיות סטייק, אם אני בבית זה מסתכם בסלט".
איך אתה עורך קניות לבית? "בעיקר בסופי השבוע בשוק הכרמל. אני אוהב לטייל בשוק, לטעום ולקנות תבלינים מיוחדים, ירקות, פירות ולחמים טריים. בשר אני קונה טרי במסעדת meat bar בתל אביב".
מצרכים מועדפים לקנייה: "שמן זית איכותי, ביצים אורגניות, נתחי סינטה טרייה, יין אדום, תבלינים וירקות טריים מהשוק".
הכי אוהב לאכול? "בשר, בשר ובשר. מוכן לאכול בכל שעה".
מאכלים מוקצים: "ארטישוק. כי אני לא מבין מה יש לאכול שם; וקארי, כי אני אלרגי".
מסעדה מועדפת: "meat bar ובית תאילנדי, שתיהן בתל אביב".
מהי פילוסופיית הניהול שלך? "שירות, שירות ושירות. להיות קשוב ונגיש הן לעובדים והן ללקוחות".
איזה מנהל אתה? "פרקטי, קשוב לעובדים, זמין להם בכל שעות היום ודואג לתת פתרון מעשי לכל בעיה".
רגע משמעותי בקריירה: "פתיחת הסניף הראשון של המותג מנדרינה דק בישראל. האמנתי במותג במשך שנים, והרגשתי שהגשמתי חלום".
קרם שניט של אמיר
נוותר על מתכון לבצק עלים, מפני שהכנתו בבית מורכבת. אפשר להשיג בצק עלים בכל קונדיטוריה.
המצרכים לתבנית בגודל 30x30 ס"מ:
מצרכים:
ליטר חלב | 1.5 כוסות סוכר | 4 חלמונים | 7 כפיות קורנפלור (90 גרם) | 1 מקל וניל | 2 מכלים של שמנת מתוקה (500 גרם)
אופן ההכנה:
1. אופים את עלי בצק העלים לפי ההוראות ומצננים. אפשר לחלק מראש למנות בסכין את העלה העליון, הדבר יקל על חיתוך העוגה.
2. מרתיחים 4/3 ליטר חלב עם הסוכר ועם מקל הווניל, ומבשלים שתי דקות נוספות. מוציאים את מקל הווניל, חורצים אותו לשניים ומגרדים את הגרגרים השחורים לתוך החלב.
3. מערבבים את יתרת החלב עם הקורנפלור ועם החלמונים. מוזגים תוך ערבוב לחלב הרותח. ממשיכים לערבב עד שהרוטב מסמיך.
4. מכבים את הלהבה, מעבירים את הקרם לכלי פלסטיק, עוטפים בניילון נצמד ומקררים.
5. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת חזקה, ומקפלים לתוך קרם הווניל.
6. מניחים את הקרם על משטח של בצק עלים ומכסים בעוד שכבת בצק. מכניסים למקרר לכמה שעות עד שהקרם מתייצב.
בשר בכל שעה
מאת שרית מנחם
18.2.2010 / 9:12