מתגלגלים משבת לשבת

>> מדי שבת בתשע בבוקר מציב שי בן ה-15, בכיכר בצד הדרך המחברת בין קיבוץ שפיים לקיבוץ יקום, את השלט "הג'חנון של אמא", המזמין את העוברים במקום לדוכן הג'חנון שלו. השלט מתגלה ככלי שיווק יעיל: כל כמה דקות עוצרת מכונית, נוסעיה פושטים על הדוכן ושי מסיר במהירות את המכסה מעל הסיר המפויח, אורז את הג'חנון בזריזות עם רסק, ג'חנון וביצה קשה ומגיש.



בשנים האחרונות כבש הג'חנון את סופי השבוע של ישראל לאורכה ולרוחבה. בניגוד למאכלים לאומיים אחרים, כמו פלאפל וחומוס שזוכים לפופולריות במשך כל ימות השבוע, הג'חנון, כך נדמה, הוא המאכל היחיד שקיבל יום משלו: שבת. מלך השבת חולש על כל צומת, כל קיוסק. כלי רכב רבים עוצרים בדוכן של שי ומגוון הלקוחות מלמד כי התשוקה לג'חנון בשבת חוצה מקצועות, מוצאים ומעמדות כלכליים.

וכל המהומה על מה - קמח, מים וקצת שמרים שמגולגלים לצינור שמנוני עם כמה תוספות לא מתוחכמות במיוחד. יש מי שמציע ג'חנון תעשייתי שמקורו בבצק שנילוש במכונות, אחרים מתהדרים בג'חנון עבודת יד. המחיר בהתאם: ג'חנון ביתי עולה כ-15 שקל (כולל ביצה ורוטב), לעומת 12 שקל לתעשייתי.



טירן כלף, הבעלים של שירות המשלוחים "הג'חנון של אמא" - אותו שם כמו הדוכן של שי, אבל לא אותה אמא ובלי שום קשר עסקי - מנסה להסביר את סוד הקסם, ולא שוכח להזכיר את חלקו הצנוע בהפיכת הג'חנון לפנינת השבת: "אחי ואני עברנו לתל אביב מרחובות לפני 15 שנה. שנינו למדנו עריכת דין והתפרנסנו ממלצרות. בשלב מסוים חשבנו איך נוכל לעשות יותר כסף ולעבוד פחות.



"שמנו לב שהבליינים שסיימו את הבילוי בשעת בוקר מוקדמת חיפשו משהו לאכול, ורצוי שיהיה שמנוני. באותה תקופה בתל אביב היו אולי שניים-שלושה מקומות שניתן היה לאכול בהם בשבת בבוקר, שאר המסעדות היו סגורות. היה ואקום ונכנסנו אליו".



החברה של כלף היא כיום מוסד תל אביבי ותיק ומוכר, שהחל את פעילותו ב-1995 בסניף ברחוב אלנבי (שכיום נמצא בידי זכיין). "במשך שנים הרגלנו את התל אביבים לאכול ג'חנון על הבוקר, גם לאחר שהם בגרו ועזבו את העיר. עד היום מתקשרים אלי ושואלים אם אני יכול לעשות משלוחים גם לכפר סבא", הוא מספר.



מבלי לצנן את ההתלהבות של כלף, נראה כי הג'חנון חב את הפופולריות שלו בעיקר להתפתחות תרבות הפנאי והטיולים בשבת, שמעודדת את הישראלים לאכול בחוץ. הסבר נוסף הוא הנטייה בשנים האחרונות לעבור מבישול ביתי לבישול מוכן ומהיר יותר.



כרמית לזר, מנהלת שיווק מעדנות - שמשווקת ג'חנון הן כבצק גולמי והן מוכן לאפייה - אומרת כי בשנים האחרונות אפשר לראות צמיחה בקטגוריית הג'חנון האפוי, "שנותן פתרון מהיר וזמין למאכל האהוב". במגמה זו השתלב המצב הכלכלי הקשה בשנים האחרונות, שדחף משפחות לחפש מקור הכנסה נוסף בעבודה מהבית - והכנת סיר ג'חנון למטיילים הרעבים ולהורים העצלים בבית התאימה כמו סחוג לרסק עגבניות.



מי שטרח בערב שבת, ומי שלא



הפיזור הרב של היצרנים והמוכרים הופך את הניסיון לאמוד כמה ג'חנון אוכל עם ישראל מדי שבת קשה לעיכול, כלומר לחישוב. תעשיית הג'חנון כוללת את שוק המאפים הקפואים ואת הג'חנון הביתי.



על-פי נתוני סטורנקסט (מכירות ברשתות השיווק) ב-2009 נמכרו בשוק הביתי 2,300 טונה ג'חנון, שמתורגמות למכירות של 43.5 מיליון שקל בשנה. מעדנות מובילה את השוק עם נתח כספי של 29%, ואחריה שלושת האופים (26%), ציפור השרון (11%), ינון (10%) ושחקנים קטנים יותר.



כמעט בכל עיר ובכל רחוב בישראל יש מי שמכין ג'חנונים למכירה להמונים. התור שמשתרך בשבת בבוקר מול ספידי ג'חנון בגבעתיים מוכיח שרוב חובבי הג'חנון לא טורחים לאפות אותו בבית. אופיר, המוכר במקום, עובד במרץ על אריזת ג'חנונים ללקוחות טרוטי עיניים שמתייצבים בפתח. בכל שבוע, מיום רביעי, הוא מקדיש עצמו לג'חנון. מפיץ אזורי מביא את הבצק הקפוא והמגולגל של אחת היצרניות הקטנות, אופיר מסדר אותו בסירים ומשם לתנור ל-17-19 שעות. המקום משמש גם מרכז הפצה לקיוסקים אחרים באזור המרכז: בכל סיר יש 17 ג'חנונים, לצדם 17 ביצים, 17 קופסאות רסק וסחוג ו-17 מגשים.



שלומי הוא אחד הקונים במקום. לבוש בטרנינג, הוא מתייצב כדי לקנות ג'חנון לבתו בת השש וחצי. למה דווקא שם? "יש לו ג'חנון טוב, והילדה אוהבת אותו". אנחנו מקשים - מדוע הוא לא מכין ג'חנון בבית? "אין לי כוח. גם האשה מתעצלת. ב-12 שקל אני קונה פה, ולא שווה להכין בבית". לאחר שהשקית בידו הוא נמלט לרכב שחנה בחניה כפולה, וממרחק בטוח נזכר לשאול: "שמת פה רסק?" - "זה בפנים, אחי", צועק אופיר בחזרה.



השלמת הכנסה



למרות הנתונים המרשימים של שוק הג'חנונים הקפואים, הלהיט של יום שבת הוא ללא ספק הג'חנון הביתי, שמאפשר גם למי שלא גדל עם אמא שמדברת בחי"ת ועי"ן ליהנות מג'חנון בטעם אותנטי. מטבע הדברים, כאן כבר קשה יותר להעריך את היקף השוק, משום שמדובר בתופעה מקומית מאוד: מגלגלים, אופים ומוכרים לתושבי האזור, ובדרך אל החיך משלימים הכנסה.



במרחק כמה רחובות מספידי ג'חנון אנחנו מוצאים אשה עייפה שדלת ביתה פתוחה אל חדר המדרגות. אורנה מוכרת מדי שבת לתושבי השכונה מדירת החדר וחצי שלה ג'חנון בעבודת יד. שלט גדול מזמין את העוברים לקנות "ג'חנון ביתי אורגינלי" ומיה, כלבת הלברדור שלה, מקבלת את פניהם בכשכוש זנב.



אורנה נראית עייפה: "אתה יודע כמה עבודה זה ג'חנון?" היא נאנחת, אבל לא מוכנה להסגיר כמה יחידות היא מגלגלת מדי שבת. גיסה, שמסייע לה, חותך קערה ענקית של עגבניות לרסק. הם מזמינים אותנו להיכנס ומגישים לנו ג'חנון מתקתק ונהדר. המחיר גבוה יותר מהג'חנון התעשייתי - 15 שקל ליחידה - אבל שווה כל שקל.



כמו אופיר, גם אורנה הגיעה אל הג'חנון כקריירה שנייה: לאחר 30 שנה כאחות במוסד סיעודי פרשה לפנסיה, וכדי להשלים הכנסה התחילה לגלגל.



העבודה המתישה מתחילה כבר ביום רביעי. גיסה מכין את הרוטב והסחוג ומבשל את הביצים הקשות. "זאת קריעה", הוא מאשר. מדי כמה דקות נכנסים לקוחות ולוקחים הביתה, או להמשך הטיול, ג'חנון וביצה בחמגשית. אורנה לא מוכנה למכור ג'חנון קפוא או לשווק לפיצוציות, חרף הפצרות רבות של בעלי עסקים בסביבה: "השתגעת? אין לי כוח. מספיק מה שאני מוכרת כאן".



כמה מרוויחים מעסקי הג'חנון? במקרה שמכינים אותו ומשווקים, נתח הרווחים יכול להיות גבוה מאוד. עלות הייצור של ג'חנון בודד היא כ-2.2 שקלים, והוא נמכר ב-12-15 שקל. אם יצרן ביתי מעביר אותו לקיוסקים, ההסכם המקובל הוא חלוקה שווה בהכנסות - כ-6 שקלים כל אחד. כלומר, רווח של כ-300% ואף יותר.



אם מוכר הג'חנון רוכש חבילות קפואות של יצרן תעשייתי, מחיר הג'חנון הוא כ-4.7 שקלים (לצרכן הפרטי), והוא נמכר גם ב-12-15 שקל.



"אתם רעבים?"



יצאנו לבדוק מה מציעים כבישי ארצנו. שלט על הכביש ברשפון מזמין אותנו לג'חנון. בכניסה למושב, תחת סככה באזור מסחרי ניכרת תנועת סועדים ערה ליד שולחנות מסודרים. אבי, הבעלים של המקום, טוען שמדי שבת הוא מוכר כ-300 ג'חנונים. לפני עשר שנים, כשהקים את המקום, כלל לא האמין שזה יצליח: "אח שלי אמר לי 'בוא נמכור ג'חנון', אבל אני לא האמתי שג'חנון יצליח פה, כי זה רשפון".



את הג'חנון הם קונים ממשפחה שמכינה להם אותו בעבודת יד. הטוויסט אצלם הוא הרוטב בשלושה טעמים: רגיל, חריף ובטעם שום. אנחנו טועמים ג'חנון אחד (במחיר 15 שקל) ונהנים מאוד, אף שלדעת המומחית שמתלווה אלינו לסיור רוטב השום חורג מהמסורת. לפני שאנחנו הולכים אחד מעובדי המקום לוחש על אוזנינו: "מירי בוהדנה קונה אצלי ג'חנון כל שבת".



מחוץ לסככה יושבים ארבעת בני משפחת מרון, ומחסלים ג'חנונים בהנאה. "אנחנו אוכלים ג'חנון שבת כן שבת לא, כל פעם במקום אחר. אנחנו לא מתלהבים במיוחד מהמאכל הזה, אבל אם יש על הדרך, לוקחים", מספר אבי, אב המשפחה.



אנחנו ממשיכים בכביש הפנימי המחבר בין שפיים ליקום. בצומת אנחנו פוגשים את שי בן ה-15 מדוכן "הג'חנון של אמא". אנחנו תוהים אם יש קשר בין הדוכן למוסד התל אביבי ה"ג'חנון של אמא". "אין קשר. מה, לכולם יש אמא, לא?" משיב שי בלי להסס.



מתברר שהאמא במקרה הזה היא יזמית ג'חנון אזורית שמפעילה כמה דוכנים בשרון, ושהיא אינה אמו של שי. ואז הפתעה: "מירי בוהדנה אוכלת אצלי", הוא מסגיר סוד מקצועי. אנחנו קצת מבולבלים לאור המידע הסותר, אבל לאחר שאכלנו בעצמנו שלושה ג'חנונים בהפרש של שעה, הכל אפשרי.



בדרך להוריה של המומחית אנחנו עוברים באבן יהודה, שם שלט "ג'חנון ביתי" מפנה לחצר, אך הבית נעול. גבר מבוגר נכנס לחצר, מחפש ג'חנון. "אתם יודעים אם מוכרים פה ג'חנון?" הוא שואל. אנחנו מושכים בכתפינו, והוא מתקשר למספר הטלפון שבשלט. לפי פניו אפשר להבין שהג'חנון אזל.



הסיור נגמר. אנחנו נוחתים בסלון בית הוריה של המומחית. "רעבים? רוצים ג'חנון?" שואלת האם. אנחנו כבר מלאים לגמרי, בלשון המעטה, אבל לסרב לבשלנית מדופלמת שטרחה על הכנת הג'חנון יהיה לא מנומס. מה גם שמדובר בגלילים קטנים של ג'חנון, מתוקים מעט, בעבודת יד. ללא ספק - זה הג'חנון הטעים ביותר שאכלנו היום.



כ-1,000 קלוריות, שומן מוקשה ומלח



>> "ארוחת ג'חנון מכילה כמעט 1,000 קלוריות, כלומר כשני שלישים מסך הקלוריות היומי של אשה ממוצעת וקצת פחות מזו של גבר", אומרת מריאנה אורבך, דיאטנית בכירה בשירותי בריאות כללית. "בג'חנון ממוצע יש כ-750 קלוריות, ובנוסף יש 70 קלוריות בביצה וכ-80 קלוריות בעגבנייה ובכפית סחוג".



בנוסף, לדבריה, הג'חנון מספק בעיקר פחמימות ושומנים. בהכנת ג'חנון משתמשים בשומן מוקשה, שעלול להכיל שומן רווי. מאחר שג'חנון מבלה שעות רבות בתנור, השמן נהרס בשל החשיפה הארוכה לחום וגם זה לא בריא. ואם לא די בכך, הג'חנון עתיר נתרן (מלח) שמסוכן לבריאות.