>> שבוע אחרי שהשף פראן אדריה הודיע על כוונתו לסגור בתוך שנתיים את מסעדת אל בולי הספרדית, ניסינו להזמין בה שולחן. "כל המקומות תפוסים לשנה הקרובה", התבשרנו, "וההזמנה ל-2011 עדיין לא נפתחה". נראה שהסיכויים שנספיק לסעוד במסעדה הנחשבת לטובה בעולם לפני שתסגור שעריה קלושים.
אנחנו, כמובן, לא לבד. בכל שנה מנסים מאות אלפי אנשים להזמין מקום במסעדת אל בולי, שבה 50 שולחנות בלבד - רק חלק קטן מהם נענה בחיוב, לא ברור על פי אילו קריטריונים. את ההזמנות ניתן לבצע במשך יום אחד בלבד בשנה ואדריה לא עושה הנחות אפילו לסלבריטאים. "גם אם זוכה פרס נובל לשלום יתקשר להזמין מקום, נוכל לשמור לו שולחן רק אם מישהו יבטל ברגע האחרון, וזה כמעט לא קורה", אמר בשנה שעברה בראיון ל"דיילי טלגרף" הבריטי.
הסיבה הרשמית לסגירתה של אל בולי היא תשישותו של השף הראשי בעקבות הצלחתה המסחררת של המסעדה. לפי הפרסום, אדריה עובד במשך 15 שעות ביום לפחות, והעומס כמעט הרג אותו. הסיבה הלא רשמית לסגירה היא כנראה הפסדים של מאות אלפי יורו שספגה המסעדה מדי שנה.
השף: "סלבדור דאלי של האוכל"
"החלטתי לסגור את המסעדה מכיוון שאני רוצה איזון טוב יותר בחיים שלי", אמר אדריה, אבל העיתונות העולמית תלתה את הסגירה בקשיים להובילה לרווחיות. אדריה לא מיהר להכחיש. לפי ההערכות, אל בולי, שאותה מנהל אדריה יחד עם שותפו חוליו סולר, מפסידה מדי שנה כ-500 אלף יורו.
היו שטענו כי למשבר הכלכלי העולמי, שפגע קשות בספרד, היתה השפעה על המסעדה, אולם אדריה ביטל אפשרות זו. "זה לא השפיע עלינו בכלל", אמר בראיון ל"וול סטריט ג'ורנל" בסוף ינואר. "ברמה הכלכלית, שום דבר לא ממש השפיע עלינו. היתה לנו תוכנית לפני שהמשבר פרץ, והיא לא השתנתה".
בכל זאת מיהר אדריה להבטיח ללקוחות כי המסעדה, שתיסגר ב-2012, תיפתח מחדש ב-2014 כמוסד חינוכי-קולינרי, שאופיו ומבנהו עדיין לא נקבעו. "נחפש דרכים אחרות להחזיק את המותג", אמר השף. "אהבת הסועדים היא שגרמה לנו להחליט ליהפך למוסד חינוכי. פירוש הדבר הוא שרוחה של אל בולי תהיה חזקה יותר ותחיה לנצח".
למרות ההבטחות, עתידה של אל בולי לוט בערפל ובמתכונתה הנוכחית, המסעדה השוכנת בעיירה רוזס שבקוסטה בראווה צפויה להיסגר. ההודעה על הסגירה עוררה סערה בספרד. רבים טענו כי המסעדה היא חלק מהמורשת של המדינה ולכן אסור לסגור אותה. ברשתות החברתיות באינטרנט התאבלו מעריציו הרבים של אדריה מכל העולם על אובדן המוסד הקולינרי החשוב.
במשך ארבע שנים ברציפות דורגה אל בולי כמסעדה הטובה בעולם על ידי המגזין הנחשב "רסטורנט"; מאז 1997 היא מדורגת כבעלת שלושה כוכבים במדריך המסעדות המוערך של מישלן - הציון הגבוה ביותר המוענק על ידי המדריך. אדריה, הקטלאני בן ה-47, זכה ב-1999 גם לפרגון מצד השף הצרפתי הנודע, ז'ואל רובושון, כשהאחרון הכריז כי אדריה הוא השף הטוב בעולם. בין הסופרלטיבים הנוספים שהורעפו על השף הראשי של אל בולי היו הכינוי "סלבדור דאלי של האוכל", והוא אף הונצח בדמות בסרט האנימציה "רטטוי" של פיקסאר.
"מרבית העבודה שלו היא פיתוח רעיונות חדשים", אומר יורם ניצן, השף של מסעדת מול ים, שהתמחה אצל אדריה במשך כשבועיים לפני כעשור. "זה היה אחד הסטאז'ים הקשים שהיו לי, וכבר זכיתי קודם לכן לעבור סטאז'ים אצל שפים גדולים אחרים. המטבח של אל בולי הוא אחד המטבחים הגדולים והעמוסים שאי פעם ראיתי", אומר ניצן.
הארוחה: "חוויה של כל החושים"
אז מה בעצם השתבש בדרך ואיך קרה שהמסעדה המלאה תמיד נקלעה לקשיים כלכליים כה כבדים? חלק גדול ממקור המשיכה של אל בולי הוא האקסקלוסיביות שלה, והיותה קשה להשגה. המסעדה פתוחה לסועדים רק למשך חצי שנה מדי שנה: מ-15 ביוני עד 20 בדצמבר. ביום שלאחר סיום העונה המסעדה מקבלת את הזמנות הסועדים, כך שב-21 בדצמבר 2010 תקבל המסעדה את ההזמנות לעונת 2011. את חצי השנה הנותרת מקדישים אדריה והצוות שלו מדי שנה לעבודה במעבדה הקולינרית שהוא מחזיק בברצלונה, שם הם עמלים על פיתוח מנות חדשות ואופני ייצור חדשניים.
גם ההגעה למסעדה אינה פשוטה. אל בולי ממוקמת במרחק כמה שעות נסיעה מברצלונה, ועל כן רבים מהסועדים בה, המגיעים מכל העולם, מתכננים את הטיול שלהם בספרד סביב הארוחה. "המסעדה נמצאת באמצע שום מקום, ולכן כדי לאכול בה צריך להגיע יום קודם לכן לאזור, לישון במלון בעיר הקרובה, ואז לקחת מונית למפרץ בקוסטה בראווה שבו היא נמצאת", מספר אור עזרתי, פסיכולוג מתל אביב שזכה לאכול באל בולי לפני כחמש שנים, לאחר התכתבות ארוכה באי-מייל עם המסעדה.
עם זאת, בניגוד למה שניתן לצפות ממסעדה כה מהוללת וקשה להשגה, מחירה של ארוחה באל בולי מסתכם כיום בכ-250 יורו בלבד, מה שמסביר אולי באופן חלקי את הפסדיה. בני המזל שמצליחים לשריין לעצמן מקום במסעדה זוכים לארוחה שנמשכת לא פחות מחמש שעות, ובה מוגשות 20-30 מנות קטנות למדי, שבכל אחת מהן מושקעת מחשבה ועבודה מרובה.
"ארוחה באל בולי היא חוויה המשלבת את כל החושים", אומר עזרתי, שמזכיר כמה מהמנות שטעם - בהן קוקטייל קאיפיריניה שבו מעורבבים המרכיבים עם חנקן נוזלי שיוצר אפקט של עשן ומותיר אחריו קוקטייל קפוא. "אחד הטריקים של אדריה הוא מנות שטעמן לא תואם את המראה החיצוני שלהן, למשל עוגיות אוריו מזיתים, או קוויאר של פטל על מצע גלידה", מספר עזרתי. "הוא משחק הרבה עם מצבי צבירה ועם חום וקור - למשל ג'לי בטמפרטורה גבוהה, או מנה שמגיעה ככדור עגול ואוורירי, ויוצרת אשליה כאילו אתה אוכל עננים. טריק נוסף הוא משחק בפרספקטיבה - פיתה בגודל מזערי". לדברי עזרתי, "המלצרים באל בולי הם כמו קוסמים. כשהם מביאים את המנה, יש תחושה שהם ממתיקים סוד. הם יודעים שאתה עומד לעבור חוויה, ולכן הם לא מספרים לך בפרטי פרטים מהם מרכיבי המנה אלא מתארים אותה בפשטות".
ניצן מסכים כי הארוחה באל בולי היא חוויה חד-פעמית, אך מודה: "אם באים למסעדה רק בשביל לאכול, זה סיפור אחר.עם סיום ההתמחות שלי אשתי הצטרפה אלי לארוחה באל בולי, ואחרי כמה מנות היא שאלה: 'איפה האוכל?'" לדבריו, "צריך להעריך את הטכניקה והגימיקים של אדריה. הוא לוקח את עצמו לגמרי ברצינות, אך במנות שלו יש הומור, והצלחת תמיד גורמת לסועד לחייך. כל הארוחה אצלו היא מסיבה אחת גדולה".
המודל:"חדשנות - הרווח אחר כך"
אדריה, בנו של צבע, נוהג לספר כי הקריירה שלו החלה במקרה. כשהיה בן 17 עבד כשוטף כלים במסעדה של חבר של המשפחה בברצלונה ומשם התקדם לעבודה במטבחים של מסעדות אחרות. לאל בולי, שהוקמה ב-1961, הגיע ב-1983, ולאחר שהשף הראשי שלה התפטר הוא החליף אותו. לפני כעשר שנים החל אדריה לפתח את סגנון הבישול המולקולרי שבזכותו התפרסם.
"בישול מולקולרי הוא לא עניין פשוט", אומר ניצן. "אי אפשר ללמוד אותו מהאינטרנט - או שעושים אותו כמו שצריך, או שלא עושים בכלל. ובשביל לעשות זאת כמו שצריך אתה צריך צוות גדול, מטבח מאובזר והמון כסף".
אם בוחנים את המודל העסקי של אל בולי, שנלמד בבתי ספר למינהל עסקים ברחבי העולם, ההחלטה לסגור את המסעדה נראית מפתיעה פחות. במחקר שערכו פרופ' פרנצ'סקו סנדולי מאוניברסיטת קומפלוטנסה במדריד ופרופ' הנרי צ'סברו מבית הספר למינהל עסקים של אוניברסיטת ברקלי בקליפורניה, ניסו השניים להסביר את ההפסדים שספגה המסעדה. לטענתם, הכסף אינו הבעיה העיקרית, שכן המסעדה מתפקדת בעיקר כמעבדה למחקר ופיתוח, ואיש אינו מצפה שתהיה רווחית.
המסעדה מייצרת את הידע שנחוץ לחלקים הרווחיים במודל העסקי של אל בולי, שכוללים בין היתר שיתופי פעולה עם חברות מסחריות והשכרת שירותי ייעוץ קולינריים. שיתופי הפעולה של אל בולי עם חברות אחרות החלו ב-1999, כשהמסעדה החליטה לחלוק את הידע הקולינרי שלה עם יצרנית המזון בורגס, והשתיים השיקו סדרת מוצרים משותפת. מאז חתמה המסעדה על הסכמים עם חברות אחרות, בהן מלונות nh ונסטלה.
לאדריה יש גם הכנסות נוספות, שחלקן נסמכות על תהילתו כשף. ב-2004 הוא פתח רשת מזון מהיר בספרד, יש לו קולקציה של כלי מטבח והוא פירסם כמה ספרים על ההיסטוריה של אל בולי ועל הבישול המולקולרי. כמו כן הוא מחזיק בבית מלון באנדלוסיה, ומעניק הרצאות שעל כל אחת מהן הוא גובה אלפי יורו.
ד"ר מייקל נורטון מבית הספר למינהל עסקים של אוניברסיטת הרווארד, שחקר את המודל העסקי של אל בולי, אמר בראיון ל-themarker לפני כמה חודשים כי המודל של אל בולי הוא "חדשנות תחילה, רווחים אחר כך". לדבריו, המסעדה היתה קרובה לאיזון בכל שנה, אך לא הצליחה להגיע לרווח. "סביר להניח כי אם המסעדה היתה מנהלת באופן יותר יעיל, למשל פחות אנשי צוות (כיום 30-40 איש) ליותר סועדים, האיכות לא היתה נפגעת, אבל הרווחים היו גדלים. אלא שבמסעדה הזאת לא מתכננים לשנות כלום, אף שהיא לא רווחית", אמר.
ניצן מעריך כי סגירתה של אל בולי היא תולדה של כמה גורמים. "חוליו סולר, שמנהל עם אדריה את המסעדה ואחראי על קבלת הקהל והאירוח, אמר לי כבר לפני שנתיים שהמסעדה אינה רווחית. וכשהמנהל אומר דבר כזה, אתה מבין שהעסק בצרות".
לדברי ניצן, "מובן שגם השחיקה משחקת תפקיד. קשה להמציא את עצמך מחדש בכל עונה". לגבי עתידה של אל בולי, ניצן אופטימי. "הצעד הזה של יציאה לחופש הוא חלק מהחדשנות", הוא אומר. "אני בטוח שכשאדריה יחזור הוא ימציא מחדש את המסעדנות, וגם ימצא דרך לעשות מזה כסף. אין לי ספק בכך".
המבקרים: "האוכל באל בולי צריך לשאת תווית אזהרה"
>> לא כולם שותפים לאהדה הגדולה לאל בולי. בשנה שעברה, למשל, כתב מבקר מסעדות גרמני בשם יורג ציפריק כי לא רק שאינו מתרשם מטכניקות הבישול המולקולרי של השף פארן אדריה, אלא שבעיניו, המזון המוגש במסעדה שלו צריך לשאת תווית אזהרה, שתודיע לסועדים מהם החומרים שמוכנסים למנות.
"לכל צבעי המאכל, חומרי הקרישה, החומרים המתחלבים וחומרי הטעם והריח שאדריה מכניס למנות כדי לייצר מרקמים, תחושות וטעמים יוצאי דופן, יש השפעה על הבריאות", כתב ציפריק. לדבריו, המנות עשויות לגרום לתופעות לוואי והפרעות בעיכול. עוד טען ציפריק כי רבי-סוכרים, שבהם משתמשים בבישול המולקולרי, עשויים גם לגרום לסרטן המעיים. אדריה טען להגנתו כי הכימיקלים שבהם הוא משתמש הם חלק מהמטבח העילי כבר שנים, והם אינם מאיימים על בריאות הסועדים.
ציפריק אינו המבקר היחיד של אל בולי ואופני הרכבת המזון הייחודיים לה. ב-2008 צוטט השף הספרדי סנטי סנטמריה בעיתון כשתהה, "האם אנחנו יכולים להיות גאים במטבח שממלא צלחות בחומרי קרישה וחומרי מעבדה מתחלבים?" רבים בספרד, הרואים באדריה אוצר לאומי וחלק מהמורשת שלה, טענו כי דבריו של סנטמריה נאמרו מתוך קנאה.
הפסד מולקולרי
מאת רונית דומקה
19.2.2010 / 7:00