איפה מוצאים מרק נודלס מושלם בטוקיו?

בסמטה קטנה בטוקיו, לא הרחק מאוניברסיטת ווסדה, שוכנת מסעדת ראמן (מרק איטריות יפני), שלא נראית כמו מסעדת ראמן. למעשה, מסעדת גנקו לא נראית כמו כלום. אין שלט, אין חלונות, רק בד ברזנט שחור מתוח, עם עצמות חיות לבנות התלויות על שרשרת שמבשרות (איכשהו) על מה שנמצא בפנים. אלא שהיא נמצאת שם, מעבר לברזנט. חמישה כיסאות בר מסודרים לאורך הדלפק המוביל למטבח, שלמרות גילו המתקדם נראה נקי למדי. הסביבה דהויה אבל אז מתגלה הכוכב היחיד של המסעדה - שף הראמן. את לחייו מעטר זקן בן שבוע, משקפיו מכוסים אדים ומגבת כרוכה סביב צווארו. הוא מכין בדממה קערות עמוסות בטעמים ובשומנים, תרוודים של מרקים סמיכים, רצועות חזיר צלוי, עלים גמישים של אצות ונצרי במבוק מוחמצים. הכל שקט עד הרגע האחרון, כשהשף מזליף שמן חם מעל וחתיכות הבצל הירוק מתחילות לשרוק ולרחוש.







מכאן והלאה נשמע סביב רק צליל אחד - זה של לגימת המרק. אוקיי, מדי פעם נפלטת גם אנחת הנאה מצד הלקוחות. כשהסועדים מסיימים את המנה, הם ממלמלים "גושיקו-סמה-דשיטה", "תודה עבור הארוחה". הם משלמים את 700 הין (7.85 דולרים) ויוצאים אל הרחוב.



אתם עשויים לחשוב שגנקו היא סוד כמוס - יעד שהצלחתי לגלות רק בזכות מתן שוחד, איומים ותחנונים. אך זה לא המצב. למדתי על גנקו דרך הבלוג ramente.com הכתוב בשפה האנגלית, שאותו פתח סטודנט מקולומביה שלומד לדוקטורט בספרות יפנית מודרנית, המקטלג את מסעדות הנודלס שבהן הוא מבלה מדי יום.



ramente הוא אינו הבלוג היחיד שעוסק בראמן. יש עשרות, רבים מהם באנגלית ועוד רבים ביפנית. הבלוגים הם רק חלק קטן בתרבות הראמן של טוקיו, החובקת ספרי הדרכה בשפות שונות, מגזינים מהודרים, מסדי נתונים שמדרגים מסעדות עד לספרה השלישית אחרי הנקודה (הדירוג של גאנקו ב-ramandb.com הוא 76.083), ספרי קומיקס, תוכניות טלוויזיה, סרטים, וכמובן - 4,137 מסעדות המוכרות את מרק האיטריות הלבנות.



עדיין לא ברור? ובכן, שלבו את האהבה של הניו יורקרים לפיצה, לנקניקיות ולהמבורגרים, הוסיפו קצת מאניית ברביקיו דרומית - ורק אז התחילו לשער מהי מידת האובססיה של טוקיו לראמן.



נווה מדבר אמיתי



במהלך שישה ימים בסוף נובמבר, שקעתי בתרבות הראמן של טוקיו. אכלתי כארבע קערות מרק ביום במסעדות מהודרות וספרטניות, מודרניות ומסורתיות, וניסיתי להבין לא רק מה הופך מנה לטובה - אלא גם לעמוד על טיבו של טקס ההזמנה והאכילה. מעל לכל, רציתי לדעת למה תבשיל פשוט - שהובא מסין במאה ה-17 - מעורר תשוקה ומסירות כה גדולות בקרב היפנים והתיירים, ועל ידי כך לנסות להבין טוב יותר את טוקיו עצמה.



המדריך שלי בחלק גדול מהרפתקת הראמן הזאת היה בריאן מקדקסון, 31, מורה לאנגלית מסן פרנסיסקו שעומד מאחורי האתר ramenadventures.com. המקום שבו ביקרנו היה בסנובה, מסעדה ששוכנת בשכונה משעממת למדי. בסנובה מתמחה בראמן קארי ירוק, שילוב מתוחכם של טעמים תאילנדיים ויפניים. המרק היה מדהים ועשיר בטעמי הצ'ילי ובניחוחות הלמון גראס והליים. לא תמצאו את זה בבנגקוק.



שילוב דינאמי נוסף מצאנו מערבה משם, במסעדה פינתית לא יומרנית בשם איבן ראמן. המסעדה הוקמה על ידי איבן אורקין, 43, טבח יליד ניו יורק, שעבר ליפן עם אשתו היפנית ובנם, וחיפש עבודה. הוא פתח את המקום ב-2007, ולמרות הספקנות שהביעו השמרנים, היא נהפכה ללהיט.



המנות הקלאסיות שלו - נזידי בשר וסויה - והמנות המיוחדות, כמו "טאקו" ראמן או הצוקאמן, איטריות קמח חיטה המוגשות יבשות לצד המרק לטבילה, נהפכו לכה פופולריות, עד שאורקין החליט להוציא קו מוצרים יבשים, שאותו הוא משווק בחנויות נוחות בעיר ובמסעדה שלו.



"אחת הסיבות לאובססיה היא שזאת באמת מנה לכולם", אומר אורקין. "מבחינת מחיר, כל אחד יכול להרשות לעצמו. זה מגיע בקערה, וקערה טובה של ראמן היא מאוזנת להפליא: המרק, האיטריות, הציפוי, הכל עובד ביחד. אז כשאוכלים את זה, אפילו שכל המרכיבים כביכול נפרדים, איכשהו אתה מרגיש כאילו אתה אוכל מנה אחת".



המנה המאוזנת ביותר שאכלתי היתה באיקרוגה. אחרי שהמתנו 20 דקות בתור, נכנסנו למסעדה, שהיתה מוארת ושקטה עם שפע של מרחב בין השולחנות והדלפק. השף והמלצרים עטו את חיוך הזן המסתורי שלהם, וההרגשה היתה של נווה מדבר אמיתי.



והראמן? ייתכן כי תהיה זו כפירה לנסות לפרק את החוויה, להלל בנפרד את נזיד הטונקוסטו העשיר, את רצועות החזיר, שקצוותיהן מתוקים כקרמל, את הבשר הרך אך הלא-שומני, את עקצוץ האיטריות או את תוספת הביצה. מספיק לומר זאת באופן כזה - הראמן היה מושלם.



מסעדות ראמן מומלצות



לא קל למצוא כתובת בטוקיו, אפילו עם גוגל מפות. שירות מפות מדויק, אך אטי יותר, תוכלו למצוא ב-diddlefinger.com.



גנקו: nishiwaseda, shinjuku ward 7-17-3. אין טלפון; מחיר מנת ראמן מתחיל ב-6.15 דולרים. | גוגיו: ;nishi-azabu, minato-ku; (81-3) 5775-5566 63-4-1 ramendining-gogyo.com. מחיר מנת ראמן מתחיל ב-9.5 דולרים. | איבן ראמן: 3-24-7 minamikarasuyama, setagaya-ku; (81-3) 6750-5540; ivanramen.com. מחיר מנת ראמן מתחיל ב-9 דולרים. | איקרוגה: 1-9-12 kudankita, chiyoda-ku; (81-3) 3239-2622; emen.jp/ikaruga. מחיר מנת ראמן מתחיל ב-7.2 דולרים. | נאגי: 1-3-1 higashi, shibuya-ku; (81-3) 3499-0390; n-nagi.com. מחיר מנת ראמן מתחיל ב-8.7 דולרים.



יום-יום בלוג



בלוגים העוסקים בתחום ומדרגים מסעדות ראמן ביפן



1. ramente.com, ramenadventures.com ו-ramentokyo.com הם מקורות מעולים המתעדכנים באופן שוטף, כמו גם goramen.com, שנכתב על ידי מתמחה מהמסעדה איבן ראמן. יש אתרים נוספים שאינם מתעדכנים, אך מכילים מידע שימושי רב: otaku.blogspot.com-ramen, ו-ramenramenramen.com.



2. המקור הטוב ביותר למציאת מסעדות ראמן הוא ramendb.com שנכתב ביפנית. הוראות לניווט באתר תוכלו למצוא ב-http://tinyurl.com/ykveaol.



ביזנס & פלז'ר



ד"ר רוני בורנשטיין



הבעלים של חברת ראקוטו קסאי (ישראל) בע"מ



עיר בתוך עיר



"מורי (mori), מוזיאון לאומנות עכשווית, ממוקם בתוך מגדל מורי, שנחנך לפני כמה שנים בלב רובע רופונגי שבטוקיו. מדובר בפרויקט אורבני שאפתני שתכליתו ליצור עיר בתוך עיר. במוזיאון, שנמצא בקומה ה-53 של הבניין, מוצגות תערוכות של אמנות עכשווית יפנית ואסיאתית, וכן עבודות של אמנים מהמערב".



יעל ספדה



בעלים ומנכ"ל "ספדה" בית עיצוב



בית תה אותנטי



"אני ממליצה להשתתף בטקס תה מסורתי המוצג במסעדת היגשייה (higashiya), השוכנת באזור מגורו קו (meguro ku). זהו בית תה אותנטי, המעוצב בקווים מודרניים, ובו מגישים תה על פי כל כללי הטקס המסורתי של היפנים. בנוסף לתה, מוגשות במקום ארוחות יפניות מצוינות, באווירה ייחודיות".



תומר שפירא



מעצב פנים ובעליו של משרד מעצבי פנים



השיא - פריחת הדובדבן



"אל תפספסו את פריחת הדובדבן בגני המהריקיו (hamarikyu). בגנים רחבי הידיים יש זמרים יפנים מסורתיים והמוני אנשים שבאים ליהנות מפריחת הדובדבן - אחד השיאים החשובים בתרבות היפנית. הגנים נושקים לנהר הסומידה (sumida), שחוצה את טוקיו. אפשר לצאת לשיט בן כשעה לאורך הנהר. הנופים שטוקיו מספקת לנוסעי השיט הם מרתקים ועוצרי נשימה".



אברהם קמחי



הבעלים של הבוטיק "נעלי אברהם"



אי של שלווה



"ברובע הרג'וקו בטוקיו, הידוע כאזור שוקק חיים, צעיר ובעל מגוון חנויות אופנתיות, שוכן פארק יויוגי (yoyogi) המדהים ביופיו. זהו הפארק הגדול ביותר בעיר, אי של שלווה ושקט בתוך העיר העמוסה והסואנת. אנשים רבים נוהרים אליו, שם הם נושמים אוויר נקי, משחקים, אוכלים, קוראים ותופסים תנומה. זה גן קסום ורגוע".