מי שנכנס לאולם התצוגה של הייטאצ' מטבחים בהרצליה, עשוי להתבלבל. לצד דגמי המטבח נמצאים גם ציורי שמן ממוסגרים ופסלים. "בהתחלה היו לא מעט הרמות גבה: 'אמנות בחלל מסחרי?' - אבל זה השתלב יפה", מסביר אביגדור מלכין, מנכ"ל ובעלים של הייטאצ' מטבחים. "אנחנו מעסיקים אוצרת, ויש אנשים שמגיעים רק בשביל האמנות. העיצוב מגיע מהבית. אבי היה רפד". באמצע שנות ה-90 הקים מלכין את הייטאצ' מטבחים, ובהמשך צירף את "טאצ'+", המייבאת מכשירי חשמל יוקרתיים.
למה אתה מבשל? "כשהתחלתי לייבא ציוד מטבחי, התאהבתי בעולם הבישול".
מתי אתה מבשל? "בסופי השבוע. אני מאלתר ואף פעם לא יודע מה ייצא. בדרך כלל אני מקבל מחמאות, חוץ מהטרוניות על הכלים שהשארתי ועל הלכלוך מסביב".
מה לקחת מבית אמא? "בילדותי, רוב מאכליה הרומניים של אמי נזרקו דרך החלון כשיצאה מהמטבח. לא הייתי אכלן גדול. בגיל העשרה, התאהבתי בזו שנהפכה לאשתי ובמאכלים המתובלים היטב של אמה. ובכל זאת, ממטבחה של אמי לקחתי פלפל ממולא מתוק, סלט תפוחי אדמה ועוגת פרג. ממטבחה של חמותי לקחתי את החריף".
מה מבשלים בבית? "הכל למעט דגים, כי הריח שלהם לא מתקבל על ידי הילדים. אשתי מחנכת אותנו לאכול בריא: ירקות, דגנים מלאים, עוף ולא בשר. אני אוהב להכין מאכלי קדירה שמתבשלים בסיר נחושת כבד, המפזר חום באופן אחיד בכל התבשיל".
סדר יום קולינרי: "אני מקפיד לאכול ארוחה קלילה בבוקר - קפה בליווי פרוסה עם חומוס. בצהריים אני אוכל לרוב מחוץ לבית - ומשתדל שהארוחה תכיל סלט ירקות, מנה בשרית ותוספת. אני לומד לוותר על הקינוח. את ארוחת הערב אני אוכל עם המשפחה. היא כוללת בעיקר סלטים ולחמים טובים".
מי עושה קניות בבית? "אשתי והילדים עורכים קנייה מרוכזת פעם בשבוע, בהקפדה על אוכל בריא. בשישי אני עובר באחת הרשתות ולוקח אחריות על האוכל ה'בריא' באמת".
מצרכים מועדפים לקנייה: "אצל אשתי- טרי ובריא. אצלי - לפי מצב הרוח ולפי התקופה. בכל פעם אני ננעל על מאכל אחר ומאמץ אותו לזמן-מה".
הכי אוהב לאכול: "סלט, גבינה ולחם. אבל אני מתענג גם על נתח פילה בקר עסיסי".
מאכלים מוקצים: "אין. אני בתהליך של למידה לאהוב דגים, בינתיים רק פילה".
מסעדה מועדפת: "טוקופיה בנס ציונה עם המשפחה, רפאל בתל אביב לפגישות עסקיות ו"well done" באזורי חן לפינוק של ארוחה מזרחית".
מהי פילוסופיית הניהול שלך? "יש שני כללים עיקריים שמנחים אותי. בפן התכנוני, כדי לחזות את העתיד, אני מדמה שאני פועל ללא אילוצים ומגבלות. בניהול השוטף אני מצדד בחוק פרטו, שלפיו 20% מהפעילות תורמת ל-80% מההכנסות. החוק גם פועל הפוך: 80% מהבעיות נובעות מ-20% כשלי מערכת. אני מנסה תמיד למצוא את ה-20%".
איזה מנהל אתה? "ממוקד באנשים. אמפתי, קשוב ודואג. אני יזם באופיי, ולכן נוטה להאציל סמכויות לאלה שיודעים ליישם את הרעיונות שלי טוב ממני".
רגע משמעותי בקריירה: "רכישת חלקו של שותפי בחברה, לאחר כעשר שנים יחד".
אוסו בוקו של אביגדור
מצרכים:
4 כפות (60 גרם) חמאה ? 3 כפות שמן זית משובח ? 6 פרוסות עבות בנות 4-5 ס"מ של אוסו בוקו עגל (כ-2 ק"ג) ? מלח ים ופלפל שחור גרוס ? בצל בינוני קצוץ דק ? גבעול סלרי קצוץ דק ? גזר קצוץ דק ? 3-4 כוסות ציר עוף (רצוי בהכנה ביתית) ? 4 עגבניות בינוניות קלופות, קצוצות ללא הגרעינים ? לגרמולטה (תערובת תיבול): 2 שיני שום גדולות ? 3 כוסות עלי פטרוזיליה ? גרידה מקליפה של 2 לימונים
אופן ההכנה:
1. בסיר עמוק וגדול, רצוי סיר נחושת כבד או סיר עם תחתית עבה, מחממים את החמאה ואת שמן הזית. יוצרים חתכים בשומן שעוטף את הבשר, כדי שיישאר שטוח ולא יתעגל בזמן הבישול. משחימים את פרוסות הבשר מכל צדיהן על להבה בינונית, כ-10 דקות. כשהפרוסות שחומות מתבלים במלח ובפלפל, מוציאים אותן מהסיר ומניחים בצד.
2. מעבירים לסיר את הבצל, את הסלרי ואת הגזר ומבשלים עד שהם מתרככים אך לא משחימים, כ-5 דקות. מכינים את הרוטב על ידי הוספת כוס מציר העוף לסיר, תוך גירוד שאריות הבשר בתחתיתו. מצמצמים עד שרוב הנוזלים מתאדים.
3. משיבים את הבשר לסיר. מוסיפים את העגבניות ומספיק מרק כדי לכסות את הבשר כמעט לגמרי.מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה כשעה וחצי-שעתיים, עד שהבשר רך ומתפרק בעצמו מהעצמות. תוך כדי בישול בודקים שהנוזלים בסיר לא מתאדים, ומוסיפים מעט ציר אם חסר.
4. בינתיים מכינים את הגרמולטה: קוצצים דק ביחד את השום, את הפטרוזיליה ואת קליפת הלימון. חמש דקות לפני הגשת הבשר, מפזרים חלק מהגרמולטה על הבשר בסיר, כדי לאפשר לטעמים להתערבב. מגישים חם ומפזרים למעלה את שאר הגרמולטה.
מבשלים הכל, חוץ מדגים
מאת שרית מנחם
18.3.2010 / 10:15