מצות אביב: "גם הצרפתים והאמריקאים אוהבים מצות"השעה 23:00. במפעל "מצות אביב" בבני ברק הגיע הזמן לחילופי משמרות. אנשי המשמרת שהסתיימה פושטים את החלוקים ואת הכובעים ומשמרת חדשה מתייצבת. סביב מכונה באורך של כ-35 מטר מתמקמים 35 עובדים שילוו את תהליך אפיית המצות. הנוסחה פשוטה: מים, קמח ואפייה של 18 דקות לכל היותר מרגע ערבוב החומרים.
ערב החג כבר מעבר לפינה, והעבודה במפעל בעיצומה. ועדיין, בחדר הפשוט ורחב הידיים שבמרכזו מכונת האפייה דבר לא מסגיר את לוח הזמנים הלחוץ או את העובדה שבכל יום מיוצרות כאן 900 אלף מצות ביממה. "החל בסוכות אנחנו מעבירים הילוך, עובדים כל השבוע סביב השעון עד שישי בצהריים, וחוזרים שוב במוצאי שבת", מסביר רועי וולף, סמנכ"ל הפיתוח הצעיר - שיעמוד מתחת לחופה תוך פחות מ-24 שעות, ובכל זאת הגיע לעבוד ("ידעתי שאם אתחתן לפני פסח, זה יהיה המחיר").
וולף הוא דור שלישי במפעל המשפחתי שהוקם ב-1946 ("במרתף כאן החביאו נשק בימי ההגנה"). אביו, דוד, מנהל את החברה, וסבתו שרה בת ה-87 נמצאת כבר 63 שנה בין קווי הייצור במפעל, ומשמשת כגזברית ("מגיעה כל יום, מסיימת לעבוד בצהריים").
ההיערכות המוקדמת לקראת החג נובעת גם מהיצוא לחו"ל, הנעשה במשלוח ימי. כדי לעמוד בלוחות הזמנים, המשלוחים ליעדים רחוקים, כמו קנדה ואוסטרליה, יוצאים כבר בדצמבר. בסוף ינואר מתפנה המפעל לייצר את הביקושים המקומיים. "בסיור תלמידים שהיה כאן, שאל אותי תלמיד בן 9 מדוע אנחנו מייצאים במשלוח ימי. הסברתי לו שעלויות השילוח האווירי גבוהות מאוד", מספר וולף. "אבל לילד הצעיר היו גם פתרונות ייעול. הוא אמר שאם היינו שולחים את המצות במטוס היינו יכולים לעבוד פחות ימים וכך דווקא לחסוך בעלויות. הילד הזה כנראה קורא themarker בכל בוקר", הוא צוחק.
המחזור השנתי של שוק המצות לפסח הוא כ-120 מיליון שקל, ושולטים בו שלושה שחקנים עיקריים: מצות אביב, מצות ראשון ומצות יהודה. "זהו ענף תחרותי, היו בו תהפוכות רבות בשנים האחרונות. הרבה מפעלים התמזגו, חלק נסגרו", אומר דוד.
אריזות המצות המהודרות, שנלווים אליהן כיתובים באנגלית ובצרפתית, מסגירות את ארצות היצוא העיקריות: ארה"ב, צרפת, בריטניה, קנדה, ארגנטינה ודרום אפריקה. היקף היצוא מהמחזור השנתי של הענף נאמד ב-30 מיליון שקל. "אף שכולם מקבלים את אותן המצות, אנחנו מתאימים את האריזות. הצרפתים אוהבים אריזות יוקרתיות", מספר וולף ושולף אריזה מעוטרת בזהב. "עבור האמריקאים אנחנו מתאימים את יחידות המשקל לפאונדים".
בשנים האחרונות, מספרים במפעל אביב, התרחב סל המוצרים שמוצע לשולחן הפסח. לצדן של המצות העשירות, בהן משתמשים במיץ פירות במקום במים, אפשר למצוא גם מצות דלות קלוריות, מצות מקמח מלא ומצות אורגניות ("אנחנו מוכרים כמויות אדירות בארה"ב"). שוק נוסף, קטן יותר, המלווה את שוק המצות לפסח הוא שוק העוגיות הכשרות לחג. בקומה השנייה במפעל מצות אביב מיצרים את עוגיות היין המסורתיות.
"אומרים שעם ישראל אוהב חדשנות, אבל בעוגיות לפסח זה לא מוכיח את עצמו. השקנו עוגיות מתוחכמות יותר, עם מילויים של חלבה ושל שוקולד, אבל עוגיות היין נותרו הפופולריות ביותר", אומר דוד. הוא מציין כי גם בחו"ל צברו עוגיות היין פופולריות: "הצרפתים אוהבים אותן, והאמריקאים גילו את המוצר בשנים האחרונות".
מיד לאחר פסח, תתחיל במפעל חצי השנה הרגועה והייצור יתרכז בהכנת מצות וכן בקרקרים ובעוגיות שאינם כשרים לפסח. "כיום, אף מפעל מצות לא עובד רק בפסח, למעט מפעלים חרדיים שמכינים מצות שמורות בעבודת יד ופותחים את המפעל לכמה חודשים", אומר וולף. "לכל השאר יש תוכניות עבודה גם ליתר השנה".
שוק המצות שלא מיועדות לפסח מסתכם במיליונים ויש גם קונים מיוחדים מחו"ל. "יום אחד נכנס אלינו בחור דרום-קוריאני עם מתורגמן, שביקש לקנות מצות. הן משמשות כלחם הקודש בכנסייה עבור נוצרים אוונגליסטים. יש ארצות שהמצות נחשבות בהן ללחם בריאות, למשל באיטליה ובגרמניה, מעין קרקר איכותי. עם השם המתאים אפשר למכור הכול", מסכם דוד.
כפר חב"ד: סרט נע לאפיית מצות
אחד המקומות היחידים שנפתחים לחמישה חודשים בלבד לקראת הפסח נמצא בכפר חב"ד. כבר 41 שנה שוכנת שם מאפיית מצות, שאינה מושפעת משינויי הזמן - הכל נעשה בעבודת יד.
מאיר אשכנזי, מנהל העבודה, מקבל את פנינו כשעל צווארו תלויים שלושה שעוני עצר גדולים. הכניסה לחדר האפייה אסורה, אבל המקום ערוך למבקרים: קירות האולם עשויים זכוכית ועשרות המבקרים המגיעים מדי יום יכולים לצפות במלאכת אפיית המצות. אשכנזי מסביר כי הבעלים, חברת סקובלו פוד, מממשים את הוראתו של הרבי מלובביץ' שעודד אירוח קהל בזמן אפיית מצות. הסיבה להתקהלות במאפייה היא אופן העבודה הססגוני. הכל נעשה בעזרת כ-30 בחורים צעירים וקופצניים המשמשים מעין סרט נע לאפיית המצות.
התפקידים מוגדרים: יש מי שמספקים את הקמח, יש מי שיוצקים עליו מים - ויש סיירת שלמה שמעבדת את הבצק בעזרת מערוכים ארוכים. התחנה הבאה היא שולחן הרידוד, שם עמלים על הכנת מצות דקות ועגולות; אחר כך הן עוברות למכשיר שמנקב בהן חורים; ולבסוף מוכנסות הישר לתנור, לאפייה קצרה בת 15 שניות.
המפעל פועל כעשר שעות ביום ("אותה משמרת, יש הפסקות"), המחולק לפרקים בני 18 דקות. עם תום כל פרק, כפי שמורים שעוני העצר לאשכנזי, הוא נכנס לאולם העבודה ומודיע על סיום הסבב. מלאכת החיטוי מתנהלת במהירות: מצות שלא נכנסו לאפייה נזרקות, הידיים נשטפות, המערוכים מנוקים ושולחנות הרידוד מוברקים. אשכנזי מכוון את השעונים וגל חדש של עבודה יוצא לדרך. העבודה מתחילה בנובמבר ("עד פורים כל הייצור משווק לחו"ל, יש הרבה הזמנות") ולפני ערב החג יינעלו הדלתות. בעוד כחצי שנה הן ייפתחו מחדש להכנת המצות לפסח הבא.
א.ג.נ הוצאה לאור: "אולי כבר לא צריכים הגדות"
שבועיים לפני חג הפסח, העניינים בבית הדפוס א.ג.נ הוצאה לאור, הממוקם בפאתי אבן יהודה, רגועים יחסית. גיל שילה, המנכ"ל, מספר כי השנה צבר ההזמנות להגדות של פסח מנומנם. "בדרך כלל זו תקופה המאופיינת בהרבה עבודה, אבל השנה זה לא כך. אני נמצא מספיק שנים בשוק, אז אני יכול להשוות. אני באמת לא יודע מה הסיבה. אולי הגענו לרוויה".
ניסיונות לפתור את החידה מעלים כמה השערות. "אולי לא צריכים יותר, יש מספיק הגדות בבית", הוא אומר. סברה נוספת היא שוועדי עובדים וחברות, פלח נכבד משוק ההגדות לפסח, הנוהגים להזמין הגדות כאחת המתנות לעובדים - הבינו שיש שינוי טעמים. "קראתי באינטרנט שאנשים מעדיפים להמיר את המתנות שלהם בכסף, זו כנראה המתנה המועדפת". סיבה אפשרית נוספת לירידה בביקוש היא החרפת התחרות. "נכנסו השנה לעסקי ההגדות כמה יצרנים חדשים, והם חושבים כנראה שזה ביזנס גדול. הם יבינו שטעו".
סיור בבית הדפוס מגלה סל מוצרים רחב: מהגדות פשוטות מנייר ועד הגדות מהודרות שכריכתן נעשית בעבודת יד. יש אפילו כמה הגדות עם כריכה שמאפשרת לצפות בפירמידות במצרים בתלת ממד. שילה מצהיר כי הגדת פסח היא הספר השני בפופולריות שלו ביהדות, אחרי התנ"ך, אך מדובר בשוק צנוע למדי. בישראל מופצות מאות אלפי הגדות מדי שנה, והיקף המכירות נאמד במיליוני שקלים. יש שנים שבהן העיתונים הגדולים מצרפים הגדות לעיתון, ומהלך כזה מקפיץ את ההפצה ליותר ממיליון.
מלבד ועדי עובדים וחברות הנוהגות ללוות את השי לחג בהגדה של פסח, לקוחות פוטנציאליים אחרים הם תאגידים גדולים, המפרסמים על גבי ההגדה. שילה מסביר כי לפרסום על גבי הגדה יש יתרון גדול: "בניגוד לעטיפה של שוקולד או לאריזת יין, שתוך כמה שעות נמצאת באשפה, אף אחד לא זורק הגדות של פסח. כך מרוויחים פרסום ארוך טווח. מצד שני, זה פחות טוב למכירות, כי הלקוחות לא חוזרים. חברה שחילקה הגדות השנה, לא תחזור בשנה הבאה, אלא אולי בעוד חמש שנים. זה שוק שבנוי על לקוחות חדשים", הוא מסביר.
גם בחניות הספרים אפשר למצוא הגדות, שעולות כמה עשרות שקלים. "בסטימצקי בנתב"ג אנחנו מוכרים נהדר, אנשים רוכשים הגדות כמתנה", אומר שילה. הגדות מסוג מעט שונה אפשר למצוא ברשת: ישנם כמה אתרים המאפשרים להעלות תמונות ולהדפיס הגדות המעוטרות בתמונות אישיות.
תקופת הדשדוש המאפיינת את שוק ההגדות הביאה את שילה לאתר שווקים חדשים - השנה הוא החל לייצא לארה"ב. "יש שם ביקוש גדול, אבל קשה להגיע לספקים", הוא מספר. "היתרון שלנו הוא שכשיהודי אמריקאי נתקל במוצרים שיוצרו בישראל, הוא מאוד שמח לקנות אותם, הוא מרגיש כאילו הוא תורם לישראל".
יקבי כרמל: "היין שנמצא על שולחן הסדר"
המבקרים ביקבי כרמל שעל גבעת זמארין בזכרון יעקב מתבשמים מניחוח היין כבר בחנייה. פסח כבר כמעט כאן, וביקב - מלבד מספר מועט של מבקרים - העסקים מתנהלים ברוגע. סיור בכרם היקב מגלה את הסיבה: הגפנים חפות מפירות. עונת הבציר הבאה, כך מסביר ישראל איבצן, מנכ"ל יקבי כרמל, תחל רק בעוד כשלושה חודשים ותימשך עד אוקטובר.
אבל הפעילות המנומנמת ביקב בתקופה הזאת לא משקפת את צלצולי הקופות. מכירות הבקבוקים מתבצעות בקצב מהיר: התקופה שבין סיום השנה האזרחית ועד הפסח - כשלושה חודשים וחצי - תורמת נתח של 45% מההכנסות השנתיות בענף. איבצן מסביר כי קצב המכירות עולה כבר לפני פורים ומתחזק מאוד לקראת פסח. בשוק היינות הכשרים מחזור שנתי של כ-800 מיליון שקל בשנה. בשוק זה פעילים כמה שחקנים בולטים: כרמל עם נתח של כ-40%; ברקן ורמת הגולן עם נתח של 20% כל אחד; וכן עוד כמה שחקנים קטנים.
המכירות בשוק היינות הלא כשרים, המיובאים ברובם, מגיעות לכ-120 מיליון שקל נוספים. למרות העלייה בפופולריות של היינות, הישראלים עדיין נחשבים לצרכנים צנועים של המשקה המשכר. ישראלי ממוצע צורך כארבעה ליטרים של יין בשנה, הרחק מאחורי עמיתיו הצרפתים והאיטלקים, הצורכים כ-50 ליטר בשנה לאדם. מה שבטוח, האדום גובר בקלות על הלבן: כ-70% מצריכת היינות בישראל היא של יינות אדומים.
הכוכב הגדול של הפסח הוא יין תירוש, "היין שנמצא על שולחן הסדר", כך מכנה אותו איבצן. כרמל חולשים על שוק התירוש עם נתח של כ-70% מהפעילות בענף. עד לפני כמה שנים נהגו בכרמל לייצא את התירוש גם לחו"ל, ואולם פעילות זאת פסקה כמעט לגמרי. איבצן מספר שהגידול בביקושים המקומיים לצד תחרות מצד יצרנים בחו"ל גרמו להם לצמצם פעילות. "יין תירוש זה לא מצות, שאני מערבב מים וקמח ויש לי מצה. האספקה שלי מותנית בבציר. בשנים שבהן יש יבול נמוך, אני צריך להחליט באילו שווקים להתמקד ומאילו לצאת".
חצר כנרת: "רק משוגעים קונים קרטון חרוסת"
בשבועיים שלפני פסח עולים הטונים אצל יצרנית החרוסת הגדולה בישראל, חצר כנרת מוצרי תמר. "חטפנו צעקות כי נגמרה לנו האספקה. הכל אזל, דליים וצינצנות", מספרת אתי קולט, מנהלת השיווק של החברה. המפעל, השוכן בקבוצת כנרת הוותיקה, מייצר מוצרי תמרים לאורך כל השנה ("עבור אוכלי קטניות אנחנו כשרים לפסח כל השנה, אבל לקראת החג אנחנו עושים הכשרות נוקשות יותר עבור הכשרים קפדניים").
השנה סיפקה חצר כנרת 70 טון חרוסת לשוק המקומי, וכמות זהה שווקה לחו"ל. החרוסת משווקת בדליים ("לשוק המוסדי, הצורך כשליש מכל החרוסת") ובצנצנות של עד 250 גרם ("מי צריך יותר מזה. לעתים רחוקות מגיע צרכן פרטי שאוהב חרוסת ורוכש קרטון, אבל כמה משוגעים כאלה יש?"). מחזור המכירות של התערובת הכהה מסתכם במיליוני שקלים בשנה. ואולם מלבד הייצור הקמעוני, נעשה הייצור בחצר כנרת גם עבור מותגים מקומיים מוכרים, כגון אוליביה של תנובה ותבליני פרג, הרוכשים מחצר כנרת את חומרי הגלם להכנת החרוסת.
הכוכב האמיתי של מוצרי התמרים, אומרת קולט, הוא הסילאן (דבש תמרים). מתחילת השנה האזרחית מכר המפעל סילאן בהיקף של 500 טון. ההסבר לפופולריות פשוט: עדות רבות מבססות את החרוסת על סילאן. "יש שמוסיפים ציפורן, קינמון או תפוחים", מספרת קולט.
משק לין: "רטבים הם הבסט סלר של פסח"
כבר בכניסה למשק לין מתרשמים מאופיו של מפעל הדבש הבוטיקי. השבילים הצרים והמוריקים של כפר ביל"ו א', השוכן בכניסה הדרומית לרחובות, מובילים לירכתי הכפר ולמפעל הדבש והרטבים המשפחתי. שטחי בטון לא תמצאו שם: בוטיק הדבש מתנהל בביתני עץ עטופים בצמחייה. נטע לין, המנהלת את המפעל לצד אחיה יובל, מקבלת את פנינו.
היא מספרת כי על אף שהגאות בעסקי הדבש מגיעה עם ראש השנה, בפסח הנוכחי זינקו היקפי היצור במשק לין פי חמישה. "אנשים מחליפים את צנצנת הדבש שיש להם, וקונים חדשה. ובכל מקרה אצל היהודים דאגו שיהיו חגים מגוונים, כדי שירוויחו בכל הענפים". אבל לא רק דבש נמכר היטב: הלהיט של פסח הם הרטבים הטבעיים לבישול שמייצר המשק. "רטבים הם הבסט סלר של פסח. זה חג שעושים בו הרבה על האש. רוטבי המרינדה מתאימים לזה", היא מסבירה.
בחדר לא גדול שבמרכזו מיכל כסוף מחובר לברז, אורזים את התפוקה עשרה עובדים בחלוקים ובכובעים לבנים. חלקם מוזגים בלילת ג'ינגר, צ'ילי ודבש אל תוך בקבוקים מאורכים ומעבירים אותם לתחנה הבאה, שם ידביקו עליהם תוויות ("זה הכי קרוב לביתי, כאילו עירבבת בבית").
אף שכל החומרים טבעיים, זמן המדף של בקבוק כזה הוא ארוך משנה. "הריכוז של הסוכרים הטבעיים גבוה, והם מחליפים את חומרי השימור", מסבירה לין. פיתוח הרטבים בשנים האחרונות ייצר עבודה למשק גם בפסח - וכבר חודשיים עובדים שם במלוא המרץ, גם כדי להספיק ולייצא לארה"ב ("קשה למצוא שם מוצרים כשרים לפסח").
לין מספרת כי אופנת המזון הבריא, ששטפה בשנים האחרונות את העולם, תורמת לעסקים. "פעם היינו מוצבים רק בחנויות הטבע, כיום אנחנו כמעט בכל מקום. גם רמי לוי רוצה שיהיו לו מוצרי טבע. זה לא מהלך שהובלנו במכוון - המודעות עלתה והגדילה את פלח השוק שלנו".
אוהבים מצות? לא רק בישראל - גם האמריקאים והצרפתים בעניין, והמשלוח לאוסטרליה יצא כבר בדצמבר
מאת שרית מנחם
25.3.2010 / 14:49