נורית רוה, המנכ"לית והבעלים של קבוצת אספרסו בר, מנהלת כבר את הקריירה השלישית שלה. בתחילת שנות ה-20 לחייה היא נכנסה לתחום הטקסטיל: "עבדתי כדיילת, וכשאמי חזרה מלונדון החלטנו לפתוח עסק קטן. הייתי מביאה פריטים מחו"ל והיינו משפצרות אותם". רוה החליטה להשתלב בתחום ברצינות, פנתה ללימודי עיצוב בשנקר והחלה לעבוד במפעלי טקסטיל גדולים. פגישה עם אודי, לימים בעלה, הולידה את רשת הקפה אספרסו בר. "אודי חזר מחו"ל ודיבר רק על קפה. הצעתי לו לפגוש את אמי, שנכנסה כמה שנים קודם לכן לתחום המזון ופתחה את הסניף הראשון של 'ספגטים'". אודי ושותפים מ'ספגטים' איחדו כוחות והקימו ב-1995 את הסניף הראשון של אספרסו בר ברחוב יבנה בתל אביב ולאחר חצי שנה את הסניף ברחוב יהודה מכבי. באותה תקופה שינתה רווה כיוון והחליטה ללמוד עיצוב פנים. עד 2001 היא לא לקחה חלק פעיל בעסקי הקפה ("הייתי בוועדת הקישוט"), אבל בשיא האינתיפאדה השנייה השתלבה בניהול האספרסו בר. רוה שינתה את שיטת הניהול ("האצלת סמכויות למנהלים") ואת מראה הסניפים ("העתיקו מאתנו את העיצוב"). היא עובדת ברשת בתשע השנים האחרונות ("אנחנו קפה שכונתי בוטיקי"). כיום יש לאספרסו בר שבעה סניפים וקונדיטוריה.
למה את מבשלת? "המטבח הוא מרכז החיים בבית. אודי אחראי על רוב הבישולים, ואני אחראית על תחום הקינוחים".
מתי את מבשלת? "כשהילדים מבקשים או כשאודי רוצה להתפנק. הקינוחים תמיד עלי".
מה לקחת מבית אמא? "אורז לבן עם קבב, שניצל עם צ'יפס וסטייק פילה צרוב במחבת".
מה מבשלים בבית? "הגריל הוא שחקן מרכזי. הרבה בשר וירקות לפי העונה ולפי הנתח שאודי מצא. המועדפים הם סטייק פיורנטינה עם תרד בשמן זית, שום ולימון; נתח קצבים עם סלט עגבניות בלאדי וטחינה ירוקה; וסלט שומר. בארוחת שישי אנחנו אוכלים בורי במנגולד, עגבניות ועראק עם אורז ואטריות דקות".
סדר יום קולינרי: "את הבוקר אני מתחילה עם כוס תה ארל גריי בחלב. אני ממשיכה לאחד מסניפי ה'אספרסו בר', שם אני שותה הפוך מחוזק בליווי כריך קטן של בוקר או קרואסון. צהריים אני סועדת באחד מסניפי הרשת: סלט טרי או טעימה קטנה מהתפריט, כמו קרם חצילים או ירקות קלויים בטחינה. ארוחת ערב אני אוכלת לרוב בבית, עם כל המשפחה: נתח בשר טוב וירקות במחבת או על הגריל, תמיד עם בקבוק יין".
מי עושה קניות בבית? "אודי אחראי על הקניות בשוק, ואני על הקניות בסופר".
מצרכים מועדפים לקנייה: "כשאני מגיעה לסופר אני מרגישה כמו עליסה בארץ הפלאות. בימים אלה הסופרים החביבים עלי הם האורגניים. יש שם שפע נעים, תחושת רעננות והרגשה של חו"ל. הבעיה היא שאני חוזרת עם מוצרים חדשים לניסוי ולטעימה".
הכי אוהבת לאכול: "את הממולאים המדהימים שמכינה אמא של אודי".
מאכלים מוקצים: "איברים פנימיים".
מסעדה מועדפת: "'קוצ'ינה תמר' בתל אביב, כי גם באיטליה קשה למצוא מסעדה כזו; 'הרברט סמואל' של יהונתן רושפלד, גם היא תל אביבית, בגלל הטעמים המדויקים; והזולה של מרגרט תייר ביפו, בזכות המקוריות האתנית".
מהי פילוסופיית הניהול שלך? "אני מאמינה שאנשים הם המנוע של כל עסק, ולכן ניהול טוב הוא ניהול מערכות יחסים מתמשך ואינסופי. החלטות, קטנות כגדולות, יש לקבל ממעוף הציפור כדי לראות את התמונה הרחבה. רק ממקום גבוה ובהיר אפשר לקחת סיכונים".
איזו מנהלת את? "אני מנהלת קריאייטיבית בזכות הרקע והכישרון העיצובי שעמם הגעתי. מנהלת קשובה בגובה העיניים בזכות הילדים שלימדו אותי".
רגע משמעותי בקריירה: "כל יום חדש הוא רגע משמעותי בעיני".
פרופיטרולים במילוי גנאש שוקולד לבן של נורית
מצרכים:
לפרופיטרולים: 300 מ"ל מים ?300 מ"ל חלב ? 250 גרם חמאה ? כפית סוכר ? קורט מלח ?350 גרם קמח ?8 ביצים ? למילוי גנאש: 440 גרם שמנת מתוקה ?200 גרם שוקולד לבן ? למרק השוקולד: 200 גרם שמנת מתוקה ?200 גרם שוקולד מריר
אופן ההכנה:
1. מערבבים את המים, את החלב ואת החמאה בסיר, ומבשלים עד סף רתיחה. מורידים מהאש ומוסיפים בהדרגה את הקמח, הסוכר והמלח ומערבבים בסיר עד לקבלת בצק אחיד.
2. מעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה ומוסיפים את הביצים בהדרגה, תוך ערבול.
3. מעבירים את הבצק לשק זילוף ומזליפים כדורים בגודל 2 ס"מ במרחקים שווים זה מזה על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים בחום של 180 מעלות למשך 25-30 דקות, עד שהכדורים מזהיבים. לאחר מכן מקררים אותם מחוץ לתנור ומעבירים למקרר ליממה.
4. מכינים את מילוי הגנאש: מחממים בסיר 250 גרם שמנת מתוקה עד סף רתיחה. מוסיפים את השוקולד הלבן, ומערבבים עד שהוא נמס ומתקבל מרקם אחיד. מעבירים לכלי פלסטיק ומניחים במקרר למשך הלילה.
5. מקציפים במיקסר את הגנאש הקר עם 190 גרם שמנת מתוקה. מעבירים לשק זילוף וממלאים את הפרופיטרולים. במקום הגנאש אפשר להשתמש בקצפת.
6. מכינים את מרק השוקולד: מבשלים בסיר את השמנת המתוקה וממיסים בה את השוקולד המריר. יוצקים מרק שוקולד לכל צלחת ומניחים בפנים פרופיטרול.
"הקינוחים תמיד עלי"
מאת שרית מנחם
8.4.2010 / 9:10