לאכול מחוץ לקופסה: גורמה מקומי במטבח הביתי באיטליה

ניקולא דה תומאסיס, אדם עגלגל, מזוקן וממושקף מהגבעות הטרשיות של אברוצו, עמד סמוך לראש השולחן שלו, והחזיק במלקחיים ובגורלי. הוא כבר הניח על צלחתי מנה גדולה באופן קטלני של ספגטי "א-לה קיטארה", ברוטב האזורי המסורתי - ראגו עגבניות וטלה - והמלקחיים שלו התקרבו אל קערת הפסטה, עד שלבסוף הוא שלף תסבוכת אטריות אחרונה והוסיף אותה לצלחתי. הלך עליי. אך אם נגזר עליי למות, זו בהחלט הדרך הנכונה. כבר דגמתי את המתכון המשפחתי לנקניקיית חזיר בר, את הפרושוטו הביתי ואת גבינת הפקורינו החריפה מחלב כבשים, שעולות במספרן על בני האדם בכפר אבאטג'יו, המונה 420 נפשות ויושב בקצה הפארק הלאומי מיילה. הספגטי היה עבה ומעורר תיאבון, ונוצר תחת ידיה המיומנות של ניקולטה, אשתו של ניקולא, שחתכה אותו בעזרת קופסה דמוית גיטרה, בעלת מיתרים, המעניקה לפסטה את שמה ("קיטארה" - גיטרה באיטלקית).



אחרי הפסטה הגיעו מנות נוספות: צלעות טלה מצופות פירורי לחם ומטוגנות בלימון; תפוחי אדמה צלויים פשוטים; כרוב סבוי מוקפץ. לבסוף, לאחר יין צ'רסואולו ד'אברוצו, ה"פיצה" (עוגת ספוג גבוהה) והקפה המתובל בצ'נטרבה (תערובת של 100 תבלינים) - שרדתי. לא יכולתי הרי לעשות אחרת. ניקולא, ניקולטה, בתם פרנצ'סקה ואמו בת ה-91 של ניקולא אירחו אותי בביתם אותו ערב שבת. היה זה חוסר נימוס משווע מצדי למות מאכילת יתר.



אך אני בהחלט מוכן להסתכן במוות עבור ההזדמנות לאכול אוכל איטלקי אותנטי ולסעוד עם איטלקים אותנטים. לא רק ללמוד מה אוכלים תושבי המדינה בעלת מסורת האוכל הגאה, אלא גם כיצד הם אוכלים ומדוע. מסעדות הן דבר נפלא, אך הן לא מעניקות לתיירים הזדמנות ליצור קשר עם האנשים המכינים והמגישים את האוכל. המשפחה היא היחידה החברתית הבסיסית באיטליה, ולכן ארוחות משפחתיות הן הדרך האמיתית לחוות את החברה האיטלקית. פשוט צריך למצוא כרטיס כניסה.



זה אולי נשמע בלתי אפשרי, אך זה נהפך לקל בהרבה בזכות ארגון "הום פוד" האיטלקי, המוקדש ל"הגנה וחיזוק של ערך המורשת הגסטרונומית והקולינרית האיטלקית הטיפוסית". כלומר, ארגון זה נועד לשמר ולהציג את מסורת הבישול של משפחות איטלקיות שונות. מפיימונט שבצפון ועד סיציליה שבדרום, מערים כמו פירנצה ומילאנו ועד כפרים נידחים כמו אבאטג'יו - הום פוד מחפשת שפים ביתיים יוצאים מן הכלל, מעבירה להם קורס הכשרה, ומכנה אותם צ'זרינס - קיסרים קטנים. שליטי המטבח. לאחר מכן, כמה פעמים בחודש, הצ'זרינס מארחים סעודות ביתיות שבהן הם פותחים דלתותיהם לזרים.



כל שעל האכלן הנועז לעשות הוא להירשם בהום פוד, לשלם דמי חברות (3.5 יורו לזרים, 35 יורו לאיטלקים), ולסרוק את המודעות החודשיות בחיפוש אחר סעודה מושכת. האם ברצונכם לסעוד את לבכם בסלמי אווז בלומברדיה? בעוף מטוגן עם עולש אדום באמיליה-רומנה? בצלי ארנבת בטוסקנה? אלה רק חלק מהמבחר שהוצע באפריל, ודמי ההשתתפות הם לרוב 34.9-39.9 יורו לאדם.



במשך שני סופי שבוע במארס השתתפתי בשלושה אירועים של הום פוד באברוצו, האזור ההררי המתפרש ממזרח לרומא ועד לים האדריאטי. מדוע אברוצו? חלקית מסיבות של תזמון, אך בעיקר מתוך סקרנות. בניגוד למטבחים של נאפולי ושל בולוניה, הבישול האברוצזי כמעט אינו מוכר מחוץ לגבולות האזור. המסתורין משך אותי, כמו גם ההזדמנות לחקור פינות של איטליה שלרוב אינן מתוירות. בנוסף, רציתי לראות כיצד מתמודד האזור שנה לאחר שרעידת אדמה של 6.3 בסולם ריכטר כמעט החריבה את בירתו, ל'אקווילה.



וכך, בשבת בהירה אחת, יצאתי מרומא באלפא רומיאו שלי עם חברתי הטובה פלר קוואן, נספחת התרבות בשגרירות ארה"ב באיטליה, שהאיטלקית הכמעט שוטפת שלה יכולה לפצות על חוסר הרהיטות שלי.



תוך חצי שעה השתנה הנוף. ההרים התרוממו, פסגותיהם מצופות שלג, והאוטוסטרדה התפתלה דרכם ומסביבם. מעבר לכל סיבוב אפשר היה לראות כפרים ימי-ביניימיים ציוריים בראש הגבעות, מוארים בקרני שמש שחדרו מבעד לעננים. המראות שאתם מכירים מציורים ומסרטים? הם אמיתיים.



תוך פחות משעתיים הגענו לכפר סולמונה, הרבה לפני ארוחת הצהריים שנקבעה לאחת. סיירנו במרכז ההיסטורי של סולמונה, עיר רומאית קלאסית בעלת בנייני אבן ולבנים הידועה כמקום הולדתו של אובידיוס ושל הקונפטי - שקדים מסוכרים המחולקים לרוב בחתונות איטלקיות.



ראש דלעת



אנה ורוזאנה, הצ'זרינות שהרכיבו את הארוחה, הן חברות ותיקות בשנות ה-50 לחייהן, שמראן האלגנטי הלם את אלגנטיות הדירה של אנה, המשקיפה על ההרים הסובבים. השולחן, מכוסה בתחרה עדינה, היה ערוך בצלחות עם דפנות זהב וסכו"ם כסוף בוהק. סלבטורה, בעלה של אנה, וחברה דוברת אנגלית נוספת, ויטוריה, שימשו כמלצרים.



הסעודה החלה מיד, ונפתחה באחת המנות הטובות ביותר שאכלתי בכל המסע: טאקוצלה א-לה קוקוצרה - משולשי פסטה עם קישוא עסיסי, קורטוב דלעת צלויה ורוטב רוזמרין עם ריקוטת כבשים. היתה זו מנה שנראית אולי פשוטה דיה להכנה בבית, אבל נראה אתכם משחזרים את איכות המרכיבים ואת ארבע הידיים המיומנות ששילבו ביניהן (למעשה שש ידיים, מכיוון שסלבטורה הוא שהראה לנו את גימור המנה, באמצעות פיזור צ'ילי מיובש טחון).



ואיך אפשר לאכול טאקוצלה ללא ההסברים של אנה, רוזאנה, ויטוריה וסלבטורה לגבי קשרי הפסטה לאזור סולמונה? הפסטה נקראת על שם הטאקו, סגנון מקומי לעקב נעליים, ואילו קוקוצרה הוא כינוי לאדם משעמם - משהו כמו "ראש דלעת".



כל מה שאכלנו בצהריים היה מקומי. כאן, בהרים, עזים וכבשים הן משאבים חיוניים, וחלבן משמש לייצור מגוון עשיר של גבינות. לפני הארוחה ההיא מעולם לא חשבתי על פקורינו כעל יותר מגבינה מגוררת, אך הצ'זרינות הראו לי כי הפקורינו יכולה להיות רכה ואוורירית, קשה ומלוחה - פלא מגוון. וגבינת העזים, שלרוב היא כה חסרת טעם, הושרתה כאן בשמן זית עד שקיבלה טעם חד כסכינים שחתכו את הטאקוצלה בדיוק רב. רוטב מתקתק על בסיס של יין מונטפולצ'יאנו ודבש עשבי תיבול יצרו ניגודים מדהימים.



הכבשים גם מספקות בשר, שאת חלקו טחנו הצ'זרינות עם בשר עגל, ליצירת קערה עמוסה בכדורי בשר, שאותם הגישו לצד עלים ירוקים מוקפצים, מהסוג שיושבי השולחן היו קוטפים בגבעות כילדים בשנים שלאחר מלחמת העולם השנייה. כיום הכל קל יותר כמובן.



סלבטורה, שפרש מתפקידו כמנהל בנק, היה מועמד מטעם מפלגתו של סילביו ברלוסקוני בבחירות המקומיות האחרונות. זה שיגע את ויטוריה. בזמן הארוחה הם השתדלו לא לדבר על פוליטיקה, אך כשלו בכך. האיטלקית שלי לא היתה טובה דיה כדי לעקוב אחר הוויכוח הסוער, אבל בשלב מסוים ויטוריה הסתובבה אליי ואמרה באנגלית: "אני שונאת אותו!", בחיוך גדול שהעיד כי מדובר במחלוקת ארוכת שנים שאינה מונעת מהם לסעוד יחדיו.



כשסיימנו את הסעודה, ולאחר שתי עוגות, מבחר ליקרים וקפה, הוביל אותי סלבטורה לחדר העבודה שלו כדי להראות לי את תמונות נכדיו, את האלפא רומיאו הכחולה שלו, שנת 1961, ולעשן סיגרים. "אתם אוכלים כך מדי יום?", שאלתי בין שאיפות עשן. "פחות או יותר", ענה.



ארץ מרוחקת



אני נאלצתי להתמודד עם יותר. מכיוון שלא הבנתי עד כמה כבדה תהיה ארוחת הצהריים, נרשמתי גם לארוחת ערב באבאטג'יו, שהיתה אמורה להתחיל בעוד ארבע שעות. בעודנו נוסעים 48 ק"מ צפונה, קיוויתי כי מערכת העיכול שלי תיכנס להילוך מהיר. תנומה ליד האח בווילת האבן ששכרנו באבאטג'יו עזרה, כמו גם הליכה קצרה בערב. אך בשלב בו הגענו לבית דה תומאסי, עדיין לא הייתי מוכן לארוחה.



העולם של ניקולא ושל ניקולטה שונה מזה של אנה ושל סלבטורה. הם כמעט לא טיילו מחוץ לסביבתם - ואפילו סולמונה, במרחק של פחות משעה נסיעה, נראית להם כארץ מרוחקת. באזור הזה כל כפר הוא ארץ אחרת, עם ניב שונה ומנהגים שונים, ואף שהגבולות בלתי נראים, קיומם מורגש. וזו הסיבה שאנה, רוזאנה ומשפחת דה תומאסיס הצטרפו להום פוד, למרות הגבות המורמות של שכניהם: אם הם לא יכולים לראות את העולם, הם לפחות יכולים להביאו אליהם.



איך מגיעים?



אירועי הום פוד מתרחשים ברחבי איטליה, אבל מי שרוצים לבקר באברוצו צריכים להגיע לרומא, ומשם כדאי לשכור מכונית לנסיעה של כשעתיים, מכיוון שהרכבות מגיעות רק לערים המרכזיות, ולא לכפרים. איך אוכלים? ההרשמה להום פוד מתבצעת באמצעות שאלון באתר www.homefood.it. נציג הארגון ייצור אתכם קשר. באופן תיאורטי, אפשר להזמין מקום בארוחה רק באמצעות אתר האינטרנט, אך אני נאלצתי להיעזר בטלפונים ובדואר אלקטרוני, שכולם נענו במהירות וביעילות. איפה ישנים? אף כי הכפרים נראים מבודדים, ברובם יש לפחות בד אנד ברקפסט, או "אגריטוריסמו" - חוות אירוח. באבאטג'יו ישנו בקולה דלה סלווה, בית אבן בן שני חדרי שינה. בקרבת סולמונה יש חוות אירוח בשם קאזלה פלקונרו, ובקרפינטה יש בד אנד ברקפסט צנוע בשם לה קוצ'ינלה



colle della selva (39-085-417-5528) colledellaselva.it 150-50 יורו ללילה לזוג



la coccinella (39-346-844-1343) lacoccinellabb.it; 60-40 יורו ללילה לזוג



casale falconero (39-347-497-4108) casalefalconero.com; 70 יורו ללילה לזוג



ביזנס & פלז'ר: איטליה



משה אולדק



מנכ"ל סופרגז



שני מרתפים



"בצפון איטליה, לא רחוק מהגבול עם שווייץ, ישנה חנות גבינות ויין מיוחדת במינה בשם fratelli ciapponi. החנות פועלת מ-1883 ויש לה שני מרתפים, כל אחד בן כמה קומות, האחד לגבינות והשני ליינות. יש להם כ-60 אלף בקבוקים. בנוסף, בקומת הכניסה יש מבחר מעניין של כלי בית. אפשר להישאר שם שעות". אתר אינטרנט: ciapponi.com | כתובת: fratelli ciapponi, piazza 3 novembre, 23017, morbegno, sondrio.



אריאל הירט



מנכ"ל חמת גדר



לפתוח שולחן



"אני ממליץ על מסעדת nuraghe sardo ברומא. מדובר במסעדה סיציליאנית, שהכי מומלץ להגיע אליה עם כמה זוגות ולבקש 'לפתוח שולחן' מכל טוב המסעדה. לשולחן מוגשות סלסלות של נקניקים, גבינות ולחם ויין בכדי חרס. השף מתחיל לשלוח תפריט טעימות הכולל בשרים, דגים, פירות ים ועוד. מדובר בארוחה בת שלוש שעות לפחות. השירות, כמיטב המסורת הסיציליאנית, אטי מאוד". הכתובת: viale delle medaglie d'oro, 50/a.



מיכל גוונטר שרוייט



מנכ"לית חמי געש



צימר ביער



"אני ממליצה על צימר מדהים הנקרא casignano וממוקם 11 ק"מ מפירנצה, בתוך יער מקסים (bbcasignano.com) | וגם על "איל לטיני", מסעדה פופולארית בפירנצה, שמגישה אוכל טוסקני אותנטי. המסעדה נפתחה בשנות ה-50 של המאה ה-20 בידי משפחת לטיני כמסעדה מקומית קטנה, ונהפכה למוסד קולינרי איכותי ולא יקר (illatini.com) | הכתובת: via dei palchetti 6/r (palazzo rucellai).