"למה שמישהו ישתמש בדג בתור תבלין?" - הפתעות המטבח הליברי

ניו יורק טיימס



אוכל ליברי הוא החולשה שלי: עשיר, מתובל ומושפע ממתכונים של מהגרים ושל מתיישבים שהפכו את מדינת החוף הזעירה הזאת לביתם. הוא משלב בין הבישול האפריקאי למסורות מהדרום האמריקאי, לשם הביאו העבדים האפריקאים את מתכוניהם, ואז החזירו אותם לאפריקה עם ההתיישבות בליבריה של שחורים אמריקאים משוחררים בתחילת המאה ה-19.



התוצאה היא מטבח קריאולי עם טוויסט אפריקאי. נזידים כבדים ועשירים שמשלבים סוגים שונים של בשר, דגים, עוף, חזיר ופירות ים, המוגש בלוויית אורז או פופו, כיסונים של שורש קסאווה טרופי מותסס, שסופגים את טעמי הנזיד.



בליבריה, הכוכבים האמיתיים הם הירקות, לא הבשר. במקום סטייק פשוט, מנה ליברית טיפוסית מכילה סוגים שונים של בשר, עם דג מיובש לחיזוק הטעם. הדבר עלול להרתיע אנשים, בייחוד אמריקאים שאינם אוהבים דגים בטעם "דגי". "למה שמישהו ישתמש בדג בתור תבלין?" שאלה גיסתי האמריקאית פייטה.



אך מה שיוצר את ההבדל בין המנות הוא הירקות, והטבחים הליברים הם אומנים בחילוץ מלוא הטעם מהירקות ומהפירות הטרופיים. זאת הסיבה לכך שלעולם לא תשמעו ליברי אומר "אכלתי עוף עם ורנוניה (סוג של עלים ירוקים המשמשים למאכל) לארוחת צהריים". ברור שאכלת עוף (ובקר וחזיר). הוורנוניה היא מה שמייחד את המנה.



וזאת אכן מנה מיוחדת. לרגל ביקורי, הכינה אחותי יוניס נזיד ורנוניה, וחמש דקות אחרי שנכנסנו למלון, ישבנו שלושתנו - אמי, אחותי ואני - סביב שולחן קפה בחדרה של אמי, מוכנות לסעודה המקומית הראשונה שלנו. יוניס השתמשה בארבעה או בחמישה פלפלים סקוטיים חריפים, ותוך זמן קצר גיליתי שאני מזיעה. אבל זה היה פשוט מעולה. במשך 20 דקות אכלתי תוך התעלמות כמעט מוחלטת מאחותי ומאמי, והטבעתי את עצמי בטעם המוכר של הבית, עיני דומעות, אפי נוזל ופי עולה באש. זה עומד להיות שבוע נהדר.



ביום שלמחרת, אמי, דודתי מומסי ואני יצאנו לארוחת צהריים באוולינ'ס בר אנד גריל, ברחוב ברואד בעיר התחתית של מונרוביה, עיר הבירה השוקקת. הדרך היתה נוראה, עם בורות בכבישים, רמזורים שלא עובדים ונערים צעירים שרצים לעבר המכונית בתקווה למכור כל דבר - החל במגבות מטבח וכלה בביצים קשות. מסעדת אוולינ'ס שוכנת בלב כל המהומה הזאת, ומשמשת כמקום מפגש לאנשי עסקים, לעובדי סעד ולעובדות סוציאליות בלבוש המקומי המסורתי.



התפריט באוולינ'ס כולל כריכים, סלטים ושווארמה, אך אני דילגתי למנות היום הליבריות המיוחדות. כמובן שאלה כללו לא רק חמאת אגוזי דקל, אלא גם רוטב פלבה. חמאת אגוזי דקל היא המנה הלאומית שלנו. במקרה זה, הירק המככב הוא אגוז הקוקוס, שאנו טוחנים לאבקה, ואז מבשלים במשך זמן רב, מוציאים את הרוטב החמאתי הנפלא, שמשתלב היטב עם סרטנים, דגים מיובשים, עוף, בקר, רגלי חזיר, ואפילו סאק-סאק, כינוי ליצורים דמויי שבלול שאנחנו מוסיפים לנזידים ומוצצים את תוכנם. רוטב פלבה הוא סוג אחר של נזיד, שעשוי מעלי יוטה, עם מרקם דומה לזה של במיה.



המלצרית שאספה את הצלחות הנקיות שלנו חייכה אלי כששיפשפתי את בטני המלאה. "היה טוב, נכון?" שאלה באנגלית ליברית. הינהנתי בראשי. "היה טוב מדי", השבתי.



מתוק במובן הליברי



מאז שהסתיימה מלחמת האזרחים ב-2003, חזרו המסעדות, הברים ומועדוני הלילה למונרוביה, שבשנות ה-70 נחשבה לבירת התרבות, המסעדות והחיים הטובים של מערב אפריקה. שלא תטעו: חלקים מהעיר עדיין ראויים לככב בגרסה אפריקאית ל"אפוקליפסה עכשיו", אבל האווירה ברחובות תוססת, ונראה שהליברים סבורים כי מלחמת האזרחים שמיררה את חייהם במשך שני עשורים, נגמרה לתמיד.



במוסו'ס, בר בשדרות טובמן בסמוך לשכונת קונגו טאון, אפשר למצוא סטודנטים ובליינים כשהם מכרסמים רוסטביף מפולפל שמוגש גם בשעות הקטנות של הלילה. לצד המנה מוגשת בירה קלאב המקומית, המיוצרת במונרוביה.



בסמוך למתחם נמל התעופה בסינקור, רוז טולברט המירה בניין מגורים ישן לנווה מדבר מואר ויפהפה בשם רו-זי'ס ניילה קפה. הסועדים יכולים לדגום ממטבח הפיוז'ן הליברי: סלט עוף מעושן, טוגני בונג (פיסות קסאווה המטוגנות כמו צ'יפס) ומנה מתובלת היטב בשם וודו פסטה.



אך מלבד המזון ברו-זי'ס, טולברט המציאה גם קוקטייל שאותו היא מכנה קין והבל. הוא עשוי ממיץ קנה סוכר ליברי. מיץ קנה הסוכר המזוקק הוא משקה אלכוהולי זול באיכות נמוכה, שנחשב לפופולרי בקרב צעירים שהממון אינו מצוי בכיסם. שמעתי שיש נהגים שתידלקו בהצלחה את רכבם במשקה הזה.



אני הייתי מזועזעת. "אבל רוז", אמרתי. "את מגישה לסועדים מיץ קנה סוכר של ילדים?" רוז חייכה. "זיקקתי אותו", היא ענתה, ותיארה את התהליך שנמשך 24 שעות, שבמהלכו היא מרתיחה את קנה הסוכר ומוסיפה השד-יודע-מה, עד שהוא נהפך, לדבריה, ל"ליקר". במשקה שנוצר היא משתמשת כבסיס לקוקטייל קין והבל. לקחתי שלוק קטן, ששרף את גרוני בדרכו אל הקיבה. "כן, אין ספק שזיקקת אותו", מילמלתי. כמה דקות מאוחר יותר החזרתי את הכוס אל שפתיי. הטעם - שילוב של ג'ינג'ר, תפוז ואלכוהול - היה מתוק, למעשה. במובן הליברי של המלה.