הביקור הלילי בירושלים נערך בתקופת משחקי המונדיאל. את הרחובות שטפו תיירים אירופאים ספוגי אלכוהול ומספר לא גדול של צעירים ירושלמים מלווים במספר אפילו קטן יותר של צעירות. הציפייה היתה למצוא את ירושלים צבועה בצבעי חג ומונדיאל, אלא שדגלים מתנוססים ופה ושם תיירים קולניים לא הצליחו לקרב את ירושלים להגדרה של עיר פרועה שפורקת כל עול. העיר עדיין נראתה שקטה, כמו תמיד. חיי הלילה של ירושלים אינם דומים לשגרת הלילה של האחות הקטנה והשובבה, תל אביב. אמנם, מדי פעם צצים מקומות שמנסים ליצור אווירה דמויית תל אביב ואפילו מעניקים לעצמם שמות תל אביביים עם סגנון ועיצוב אורבני פוסט מודרני, אבל מרבית המקומות עומדים בגאון ומשמרים את הקהילתיות, את הפשטות ואת אווירת העיר הקדושה והמעט מיושנת. אופנה לא תמצאו בירושלים, אבל סטודנטים לאמנויות ולעיצוב שנבלעים בערב רב של חרדים, ערבים ודתיים - דווקא כן.
אם בעבר ישבו יחד חרדים, ערבים וחילונים בשכונת הפחים בירושלים, שתו עראק ושיחקו שש בש, כיום המצב שונה לגמרי. ההגירה של הצעירים החילונים מהעיר הולכת וגדלה ומקומות הבילוי שמגישים אוכל לא כשר הם מעטים ונהפכים למטרה להתקפות מצד הקהל החרדי.
לפי נתונתי הלשכה המרכזית לסטטיסטיקה, ב-2009 היו בירושלים כ-45 ברים ומסעדות. הברים בירושלים הם קטנים ואינטימיים, חסרי פוזה ואותנטיים ומציעים מחירים נוחים. הם גם נוטים לשרוד לאורך זמן רב יותר מאשר אלה שנפתחים בתל אביב, לפי נתוני הלמ"ס. החזון, במודע או שלא במודע, של רוב בעלי הברים שהתראיינו לכתבה זו הוא לשמר את הקהילה החילונית ולתת לצעיריה מקום נעים וביתי להתפרק בו מהאווירה הקשה של העיר, שנובעת גם מהמתיחות הפוליטית וגם מקשיי הפרנסה והמשאבים המוגבלים. הילולה ושמחה לא עוטפות את חיי הלילה של ירושלים, ולא בטוח שגם את חיי היום-יום.
אהבה וערכים: מונה, בית האמנים
עזר אביו הגיע למה שהגיע עד היום בעזרת חברים טובים. אביו, הבעלים של "מונה", גדל, התחנך, התחתן ובנה משפחה בירושלים. ל"מונה", המקום שכיום הוא חולק את הבעלות עליו עם גיא סלוק, הוא הגיע כדי לעזור לחבר טוב, דודו אסטן, שפתח את הבר ב-2000 עם אחיו יהודה. כיום, עשר שנים אחרי, אביו מוצא את עצמו מדלג בין ה"מונה", שנמצאת בבית האמנים, חלק ממשכנו ההיסטורי של בית הספר לאמנות בצלאל, לבין "קפה בצלאל", בית קפה שנמצא כבר שנתיים בבעלותו ובבעלות סלוק ונמצא במרחק דילוג מ"מונה". סלוק הוא שף מוכר בירושלים, שאחרי שלוש שנות עבודה כשף ב"מונה" נהפך לפני חמש שנים לבעלים של המקום, יחד עם אביו.
את ירושלים הם נושמים, אוהבים ויראים לה. לטענתם, בשנים האחרונות העיר לא מצליחה לשמור על ציביון מעורב ונהפכת ליותר ויותר דתית. "אנחנו מודעים לשינויים שקורים בירושלים מבחינת הגירה של דתיים, קושי בתעסוקה ומציאות עגומה מבחינה דתית ופוליטית", אומר אביו, "פעם היו המון מסעדות לא כשרות בירושלים. כיום אפשר לספור אותן על יד אחת". אביו וסלוק אומרים שהם מונעים מתחושת שליחות ושמטרתם היא להישאר מסעדה לא כשרה שנותנת מענה קולינרי ולילי לחילונים ומבקרים מחו"ל שפוקדים את ירושלים. "הקהל שלנו השתנה. אם פעם פקדו אותנו סטודנטים, כיום הקהל הקבוע שלנו הם חו"לניקים - עיתונאים זרים, בעיקר מסוכנות הידיעות רויטרס, שגרירים וקונסולים ואירופאים ואמריקאים שגרים פה. המטרה שלנו היא לפנות לקהל חילוני בטווח הגילים 20-40, אבל לצערנו הרב כבר אין פה הרבה כאלה", מסביר סלוק.
ה"מונה" התחילה כבר לכל דבר עם תפריט אוכל מצומצם, כיאה לבר. כשהגיע סלוק והבעלות עברה לידיו ולידי אביו, נהפך הבר לבר-מסעדה בעל תפריט מפואר. "המקום התבגר יחד אתנו", מסביר אביו, "מכירות האלכוהול, הבירות והצ'ייסרים היו בעבר מרבית ההכנסה. כיום הכנסות המקום עומדות על 70% מאוכל ו-30% מאלכוהול". לטענת השניים, מכירות היינות עולות יותר ויותר, מה שמחזק את טענתם שרוב האנשים מגיעים כדי ליהנות מארוחה טובה. המעבר מבר למסעדה היה מפרך ומתיש, אבל השניים הצליחו ליהנות ממנו ולהפיק הרבה אתגר וסיפוק. "יש הבדל בין בר למסעדה. כשמגישים ללקוח ג'יימסון אין הרבה פרוצדורה מסביב. שמגישים מנה, ההתמודדות היא כבר אחרת. מעבר להתנהלות מול ספקים וחיפוש אחר סחורה משובחת, אנחנו נדרשים לספק גם אווירה, מוסיקה טובה ועיצוב נכון כדי שהלקוח ייהנה גם מהישיבה במקום ולא רק מהאוכל. המעבר שלנו התבצע באופן הדרגתי וזהיר", מסביר סלוק.
הברים בירושלים, לטענת אביו, מתנהלים באופן אחר מאשר בתל אביב. "במידה מסוימת, אנחנו מפגרים אחרי תל אביב. אולי בגלל המצב הכלכלי. אם יפתחו כאן בר בעלות של מיליון דולר, כיסוי ההשקעה יהיה בלתי אפשרי. החזר ההשקעה בירושלים הוא ארוך הרבה יותר. רוב המקומות כאן הם מאוד צנועים ופשוטים, אין פה מגה-ברים. הקהל הוא אחר וכוח הקנייה מצומצם הרבה יותר. אבל אני חושב שבעלי ברים בירושלים מחוברים אחרת למקום שלהם ולקהל שלהם. כאן אולי יש בעבודה יותר אהבה וערכיות", הוא אומר.
סלוק נזעק להגן על התחום הקולינרי. "הקולינריה בירושלים מאוד מפותחת. אולי קצב ההתעדכנות לא מהיר כמו בתל אביב, אבל התחום פה מאוד חזק ומקצועי", הוא מדגיש, "אבל אין ספק שבתל אביב, כמו שיש אופנה בהלבשה, יש גם אופנה בקולינריה. בירושלים החיפוש הוא אחרי משהו אחר, לא פוזה".
לצד תשוקתם העזה לירושלים, השניים אינם פוסלים את האפשרות שבעתיד יתרחבו או אפילו יעברו לתל אביב. "פעם פסלנו את האפשרות על הסף, אבל כיום המצב שונה, בגלל השינוי החברתי שעובר על ירושלים".
אסטרטגיית הניהול של סלוק ואביו מתגלמת בכמה אופנים. "כוח האדם הוא מה שעושה את המקום בסופו של דבר. הצוות שלנו מעביר אותנו ללקוחות. שנינו אנשים שמאוד אוהבים אנשים. ביסודנו אנחנו אוהבים לארח, שמחים עם אנרגיות חיוביות", מעיד סלוק. אביו מחזק את דבריו: "לפני שלושה שבועות עזבו שני עובדים - אחד שהיה פה שמונה שנים והשנייה חמש שנים. התחלופה אצלנו נמוכה יחסית, ואנחנו נקשרים לצוות שלנו. אנחנו לוקחים מאוד קשה עזיבה של עובד. הצוות שלנו הוא חלק מהמשפחה. אני חושב שזה בא לידי ביטוי גם בקהל. הקהל אוהב את הצוות, ולכן שימור הצוות משפיע גם על שימור הקהל הקבוע".
לצד זה, סלוק ואביו טוענים כי לבעלי בר-מסעדה צריכות להיות תכונות אופי מסוימות. "צריך עור של פיל. לא להיות רגשני, ולא לקחת את הדברים קשה מדי. צריך לאהוב את העבודה, כי אם אתה פותח עסק כזה ממקום של להרוויח כסף, זה לא ילך. חייבים תשוקה לעבודה קשה ולעבודה עם אנשים. המפגש עם אנשים יכול להיות מאוד אינטנסיבי, ומי שלא מרגיש נוח במקום הזה, יכול ליפול. כדי לעשות טוב לעצמך אתה נהנה מלעשות טוב לאחרים, ומי שהעניין לא טבוע בו, יהיה לו קשה", מסביר אביו.
אביו וסלוק מציינים את היכולת שלהם לעבוד יחד כמפתח להצלחה. "אנחנו מאזנים זה את זה. אני מכיר את אביו כל כך טוב והוא אותי, כך שאני והוא יכולים לאתר מתי אחד מאתנו צריך לקחת את המושכות כדי לתת לשני לנשום קצת ולנוח. וזה חשוב", אומר סלוק. מעבר לכך, המקום הוא קלף חזק בפני עצמו: "אנחנו נמצאים בתוך מבנה היסטורי. המבקרים שמגיעים למבנה בשעות היום, מתרשמים גם מהבר שמעוצב בהתאם".
השניים מקפידים לשנות את פניו של הבר מפעם לפעם - עם עיצוב מחודש, רענון התפריט ומוסיקה מתחדשת - אבל הקונצפט הבסיסי נותר כשהיה בתחילת הדרך.
ג'נטלמן עם כולם: סלואו משה, נחלאות
אורוות סוסים, מפעל לקוביות קרח, חנות עתיקות ושני ברים זה אחר זה - אלה היו הגלגולים שעברו על חלקת האדמה ברחוב נסים בכר 6 בנחלאות. משה לוי קנה בר בשם "פוזנר", ששרד שנה וחצי ונסגר עקב סכסוך עם שכנים סביב הבעיה הנפוצה - רעש. לוי שמר על השם "פוזנר" ואז החליט לשנות ל"סלואו משה". "חבר שלי אמר לי - אתה סלואו ואתה משה. אז סלואו משה", מגחך לוי.
לוי הוא אדם ססגוני. לפני שקנה את הבר, עבד בארה"ב כנהג לימוזינות, כמו מרבית הישראלים שבאים לעשות "קופה" בגולה. "האמת היא שבאותה תקופה חזרתי מסן פרנסיסקו, וחשבתי על השם 'ברבור' בהשראת שירו של אריק אינשטיין, אבל אהבתי את ההצעה של החבר אז ויתרתי על הברבור שלי".
"תמיד היה לי חלום לפתוח בר", אומר לוי, "אני בן אדם עם רגשי נחיתות שחושב שהוא מכוער כמו דובי גל. בעלי ברים נראו לי אנשים אהובים שמקבלים אהבה ואהדה מכולם. והנה, החלום שלי התגשם בגיל 45. האמנתי בעצמי גם ללא ניסיון בתחום והגשמתי את החלום שהיה לי מגיל 25".
לוי הוא הבעלים של ה"סלואו משה" כבר 11 שנה. בתקופת זמן זו, הצליח לעבוד בחברת אוטובוסים במקביל ולפתוח ולסגור בר בתל אביב. "אחרי שפתחתי את הבר, החלטתי לחזור לעבוד כנהג אוטובוס, בזה עבדתי לפני שנסעתי לארה"ב, כדי לממן את המקום. שילמתי משכורות לעובדים והיה לי חשוב שהכל יתנהל בצורה מסודרת ושהעובדים יקבלו את הכסף שמגיע להם. רק בשנה החמישית, הפסקתי להפסיד על הבר ואז פתחתי בר נוסף בתל אביב. רציתי להעתיק את הפעילות שלי לעיר הגדולה ממניעים חומרניים - רציתי להתעשר. את הבר בפלורנטין החזקתי חמש שנים וחצי. הרווחתי בירושלים והזרמתי לתל אביב כדי לא להפסיד שם. המקום הקטן הזה מימן את תל אביב, עיר החומר", אומר לוי. בסופו של דבר החליט לוי להכניס לעסק שני שותפים וכעבור זמן לא רב הבר נסגר.
אסטרטגיית הניהול שלו, מסביר לוי, טמונה בחופש שהוא מעניק לעובדים, באהבתו למקצוע וביושר. "אני מאמין בחופש מוחלט לעובדים שלי. אני לא מתערב להם בעבודה בכלל. חשוב לי שהלקוח יקבל מענה מיידי, והצוות שלי יודע לעשות את זה. הצוות שלי לא מזייף ולא משכנע לקוחות לשתות אם הם לא רוצים. אם יש פה לקוח ששותה קצת יותר ממה שהוא יכול, אני מסרב למכור לו אלכוהול, למרות שאני יכול להרוויח עליו עוד 60 שקל. יותר חשוב בעיניי שהלקוח ירגיש טוב למחרת וירגיש נוח לבוא לפה גם בפעם הבאה. אם הבעלים רוצה לפתוח כדי לעשות כסף, שלא ייפתח. אם הבר הוקם בגלל ההנאה של האדם, הוא יצליח. אם הוא פותח כדי להתעשר - 80% שהוא יפסיד".
קהל היעד של ה"סלואו משה" הוא סטודנטים מבצלאל. "התחלתי הכי פשוט. בלי מטבח ובלי אוכל". לוי מעיד על עצמו כממציא אופנה חדשה בירושלים: חצי של החצי. "אני לא דוגל ב-happy hour. אני ה-happy hour. לא תמיד אני רוצה להיות מחויב לכולם, וככה אני לא עושה איפה ואיפה. אני דוגל בחצי של החצי. חצי צ'ייסר למי שבא לי לפנק. וזה נהיה מטבע לשון בקרב הסטודנטים של בצלאל, אז הצלחתי במשהו לא?", אומר לוי. לוי לא מאמין גם בשמירת מקומות בבר. "גם אם יתנו לי 5,000 שקל אני לא אשמור מקום. אני רוצה להיות ג'נטלמן עם כולם", הוא טוען.
יחסו של לוי לתל אביב הוא מעט אמביוולנטי. מצד אחד, פתיחת בר בעיר הגדולה נכנסה לרשימת המטלות שלו, ואף התבצעה. מצד שני, דעתו על העיר השובבה לא חיובית במיוחד. "בתל אביב החבר'ה באים לבלות. אין להם תחת לשבת. הצעירים מסוגלים לעבור שלושה ברים בלילה. בירושלים, הסיפור הוא אחר. מזג האוויר, החינוך, רוח הקודש ואלמנט הכסף עושים את השינוי. בתל אביב צריך להיות חומרני ולא ישר. צריך לשחק את המשחק עם הלקוח כדי לממש את האינטרס שלך. כאן נעים לי עם בר קטן ואנשים טובים".
בירושלים חוזרים לפשטות: סטארדאסט, מרכז העיר
אם יש קאלט בירושלים - הוא מתרחש בסטארדאסט. מדובר בפאב השני הכי ותיק בעיר (הראשון הוא ה"בלוהול"), שהוקם ב-1996 על חורבותיו של הפאב המיתולוגי "הכובען המטורף". תקליטו של דיוויד בואי, "זיגי סטארדאסט והעכבישים ממאדים", היווה השראה לשם, והבר מקושר היטב לסצנת המוסיקה שניצניה החלו בירושלים, עם יוצרים דוגמת שאנן סטריט.
הבר מעוצב בסגנון מיושן ונראה כמו מקום בעיר התאומה של שכונת פלורנטין. אף שאינו נמנה עם הברים השיקיים ומלאי הפוזה בעיר - ניק קייב, נטלי פורטמן ועוד כוכבים רבים וטובים השיקו שם כוסית.
בעלת המקום, נרי תורג'מן, 73, פתחה אותו לפני 30 שנה והפעילה שם כמה ברים קודמים. את הבר הנוכחי מנהלים ב-12 השנים האחרונות חגי שטרנהיים ואבי גולדברגר. חלל המקום מכתיב את הקונצפט שלו - אינטימי וגורם לקהל להתכנס וליצור קשר עין זה עם זה. "חשוב לנו לענות על הצורך של אנשים שמתכנסים סביב מוסיקה ולא כדי לצאת ולהוציא הרבה כסף. אנחנו מנסים ליצור תרבות משותפת לצעירים בירושלים", אומר שטרנהיים. רוב קהל הלקוחות הם סטודנטים, עיתונאים מכל קצוות העולם, אמנים וחיילים. "אנחנו מנסים ליצור כמה שיותר גיוון. הפאב בעינינו מייצג את האוכלוסיה בעיר: חלקים שונים זה מזה שמנסים לחיות יחד בשלום", מוסיף שטרנהיים. לדבריו, 80% מהקהל הוא קבוע ו-20% הם אורחים מזדמנים. "יש פה חלל שיוצר מפגש מרתק של אנשים מכל מיני סוגים", אומר גולדברגר, "אנחנו עובדים בפורמט הבר הקלאסי. אתה נכנס לעיצוב פשוט ומוסיקה טובה. הכל נבנה מתפישת עולם אירופית, שדוגלת בנגישות".
לשני השותפים לא היה ניסיון רב בניהול בר. גרינברגר הגיע מעולם העיתונות המקומית ואילו שטרנהיים ניהל עסקים דומים: "ניהלתי דוכן של מיצים באוניברסיטה ואכסניה בניו זילנד, אבל אני חושב ששנינו הגענו למקום הזה מאמונה שזה יצליח. הכל זה שאלה של כמה אתה מאמין בעצמך. אנחנו מתנהגים בעסקים כמו שאנחנו באמת ופונים לקהל שדומה לנו. אנחנו לא מלכודת תיירים".
השניים רואים את ההבדל בין ירושלים לתל אביב כתהומי. "בתל אביב יש יותר מקומות שעובדים בלי נשמה, וכל מי שנכנס לבר יוצא עם כמה שפחות כסף בכיס, וזה לגיטימי. בירושלים יש גישה קצת אחרת. אנשים פה מביאים מעצמם, מעבירים פה זמן ורוצים להנות ממנו", מסביר שטרנהיים.
יש מתיחות בין קבוצות האוכלוסיה השונות?
לדברי שטרנהיים, "אין כאן אוכלוסיה שהיא רוב. יש אינסוף קבוצות קטנות ויש לנו דרך מיוחדת לחיות זה עם זה. אף אחד לא מת על האחר אבל חיים בכבוד וביחד. אני יכול להגיד לך שיש כאן חרדים שיושבים ושותים בירה וגם הם מוצאים את הבית שלהם". גרינברגר מצטרף: "בירושלים חוזרים לפשטות - דבר שמאפיין את הפריפריה באופן כללי. אגב, גם קיוסקים מוכרים בירה, אבל בירושלים יש מוסד תרבותי, תוכן ואווירה".
שני המנהלים הצליחו להרחיב את הקאלט לעוד שני מקומות עתירי תוכן, מוסיקה ואווירה: לפני שלוש שנים פתחו את "התקליט", במרחק 100 מטר מהסטארדאסט, שמאופיין באותה אווירה לקהל "מפונק" יותר, שרוצה חלל גדול יותר, ממוזג ומסודר. לפני שנה התרחבו לעוד בר, קטן יותר מהסטארדאסט, "הקסטה", שהקונצפט העיקרי שלו הוא מוסיקה אלטרנטיבית. הוא מהווה אופציה מאוד זולה של שתייה עם דגש על הופעות מתחלפות של אמנים מקומיים.
"זו העיר הכי טובה בעולם עם מגוון הכי גדול של תרבויות ואווירה שאין כמותה בשום מקום אחר בעולם. אין תרבות בעולם שאין לה פה נציגות וזה הקסם של ירושלים. אנחנו לא תוססים כמו תל אביב, אבל יש לנו את הקסם הכי מיוחד בעולם", מסכמים השניים ברוח אופטימית.
בעלי הברים בירושלים לא מקנאים בפוזה התל אביבית; רווחים? זה כבר סיפור אחר
שלומית הוך-גרונוול | תצלומים: תומר אפלבאום
29.7.2010 / 9:52