שניצל מצופה בפירורים ונתרן

>> שניצל, קציצות בקר, פרגיות או קבב - כיום כבר לא צריך לעבוד שעות במטבח כדי להכין אוכל לילדים. מנות בשריות מוכנות שצריך רק להכניס למיקרו לכמה דקות ממלאות את המקפיאים הגדולים ברשתות המזון, ומגיעות למקפיאים של הרבה הורים עסוקים, שלא מוצאים זמן לבשל מדי יום ארוחה חמה לילדים.

לפי נתוני סטורנקסט המחזור הכספי של קטגוריית מוצרים אלה מאוגוסט 2009 עד יולי 2010 היה 314 מיליון שקל, עלייה של כ-3% לעומת התקופה המקבילה אשתקד, כשהשחקנים המרכזיים הם המותגים מאמא עוף ועוף טוב.



"באופן כללי אין עונתיות מובהקת לקטגוריית מוצרים זו מלבד העובדה שבחודשי הקיץ יש ירידה קלה במכירות כי אנשים אוכלים יותר בחוץ", אומרת יעל ברזילי, מנהלת השיווק של מאמא עוף. "עם החזרה ללימודים המכירות חוזרות לרמה המקורית, מכיוון שהרבה אנשים צורכים את המוצר באופן קבוע".



עם זאת, לפני שמתחילים למלא את המקפיא בשקיות צבעוניות ממותגות שמכילות כנפיים, שניצלים או פרגיות שכבר טוגנו ונאפו, כדאי להציץ בפרטים המופיעים ברכיבים ובערכים התזונתיים של כל מוצר. אחרי הכל, אלה לא שניצלים מהמחבת של אמא וחשוב לצרוך מהם במידה.הנה כמה דברים שכדאי לשים אליהם לב.



כמויות גבוהות של נתרן



אחד הדברים הבולטים בטבלת הערך התזונתי של מוצרי העוף והבשר המתועשים הוא כמויות נתרן שמגיעות ל-350-550 מ"ג נתרן ל-100 גרם מוצר. צריכה ממושכת של כמויות גבוהות של נתרן במזון מתועש נחשבת רעה חולה גם לילדים במשקל תקין, שמעלה את הסיכוי שלהם לפתח בבגרות תופעות כמו לחץ דם גבוה, תחלואה לבבית וטרשת עורקים. מוצר דל נתרן, לעומת זאת, נחשב מוצר שמכיל 100 מ"ג נתרן ל-100 גרם מוצר.



"כמויות הנתרן במוצרים אלה גבוהות. מקור המלח נובע גם מהליך ההכשרה שעובר כל בשר וגם משימוש במלח במטרה לגרום למוצר לספוח נוזלים", אומרת מיכל סוקמן, דיאטנית בכירה במכבי שירותי בריאות. "כל עוף ובשר עוברים הכשרה באמצעות מלח, אך הלקוח שרוכש מוצר טרי יכול להשרות אותו במים כדי להפריש ממנו את כמויות המלח. זה מה שאני ממליצה לכל הלקוחות שלי לעשות".



לדברי ד"ר רלי אבל, מנהלת מחלקת תזונה בשירותי בריאות כללית, הנתונים ההתחלתיים של נתרן במוצרי העוף נעים ברמה של עד 100 מ"ג נתרן ל-100 גרם מוצר. לטענתה, כמות הנתרן בכנפיים טריות היא 82 מ"ג ל-100 גרם, לעומת 550 מ"ג בכנפי עוף מתובלים של מאמא עוף, ופרגיות מכילות 71 מ"ג נתרן לעומת 450 מ"ג נתרן במוצר מקביל של עוף טוב. עם זאת, יש להביא בחשבון שנתוני הנתרן לגבי המוצרים הטריים הם לרוב לא הנתונים הסופיים שיגיעו לצלחת שלכם, כי גם את המוצרים האלה יש לתבל ברטבים ובמלח. ההבדל הוא שבמקרה של הבשר הטרי השליטה בכמויות הנתרן נשארת אצל הלקוח ולא בידי החברה היצרנית.



לדעת ד"ר אבל, אם כבר צורכים מוצרי בשר מוכנים כדאי לצרוך אותו בתבונה. "כמויות הנתרן המופיעות במוצרים לא יהיו כה בעייתיות אם נקפיד לא להוסיף כמויות מלח גבוהות בשאר הארוחות, ואם נקפיד להוסיף לארוחה ירקות טריים כמו עגבנייה, גמבה או מלפפון, שמכילים אשלגן המווסת את כמויות הנתרן".



יותר פחמימות ופחות חלבונים



מבחינה קלורית לא נמצאו הבדלים משמעותיים בין המוצרים המתועשים למוצרים הטריים, אך כן מצאנו הבדלים בערכים תזונתיים אחרים כמו חלבון ופחמימות. במוצרים המתועשים כמויות החלבון פחותות ואילו ערכי הפחמימות גבוהות לעומת המוצרים הטריים. הסיבה לכך פשוטה: במקום שהלקוח יקבל 100% של בשר או עוף הוא מקבל מוצר גולמי שמולבשות עליו תוספות שונות של מים, סוכרים, עמילנים ועוד.



"אין ספק שתוספים למיניהם מיותרים למנת העוף או הבשר שלנו, ומורידים את הערך התזונתי שלו. במקום שהבשר יהיה 100 גרם יוצא שיש פחות בשר ועוד תוספות כמו עמילן, מים וסוכרים ולכן הערכים משתנים בהתאם לתוספות", אומרת אולגה רז, דיאטנית קלינית מהמרכז הרפואי סוראסקי.



"כשאנחנו רואים ברשימת הרכיבים שהסוכרים מופיעים כרכיב שלישי ההרכב של המנה המקורית משתנה והוא נהפך למזון שמעושר ביותר פחמימות ל-100 גרם", אומרת ד"ר אבל. "מכיוון שהאיזון מופר לטובת הפחמימות, רצוי שההורה לא יוסיף למנה הבשרית תוספת פחמימות גדולה".



ויטמין c מיותר



"אני מאמינה שהמוצר שאנחנו מכניסים לפה צריך להיות כמה שיותר קרוב לחומרי הגלם שלו ושיכיל כמה שפחות תוספות - אפילו אם מדובר בוויטמינים ומינרלים", אומרת סוקמן. "בחזה עוף לא אמור להיות ויטמין c, מה גם שהוא בכל מקרה נהרס בבישול, אז הוספתו למוצר לא ממש רלוונטית. כשמוציאים את הויטמינים והמינרלים מההקשר הנכון שלהם אנחנו לא יכולים לדעת מה הם עושים למוצר. אני לא יודעת מה ויטמין c עושה לעוף, כי הוא לא אמור להיות שם. אם מישהו רוצה להעשיר את גופו בוויטמינים ובמינרלים כדאי לו לאכול חתיכת בקר דל שומן, או לקנות מולטי ויטמין בנפרד".



טעם ממכר במיוחד



ילדים אוהבים את הטעם של הבשר המתועש מכיוון שהוא מכיל תוספות של מלח וסוכר וקל ללעיסה. חלק מהילדים מתרגלים כל כך לטעם המתועש שהם לא מוכנים לאכול יותר בשר טרי. "אם אנחנו רואים בזה פינוק של פעם בשבוע-שבועיים אז זה בסדר, אבל אסור להגזים", אומרת סוקמן. "אסור ליפול למלכודת של ילד שרוצה לאכול רק מזון מתועש. בדרך זו אנחנו משרישים את הסלקטיביות הלא מוצלחת של הילד באוכל, והוא לא ייתאמץ לשנות הרגלי אכילה ולצרוך מזונות טבעיים יותר".



יקר יותר מהעוף של אמא



בבדיקה שערכנו נמצא כי מחירם של המוצרים התעשייתיים גבוה לרוב במאות אחוזי מהמוצרים הטריים. את ההבדל הבולט ביותר ראינו בכנפיים של חברת מאמא עוף שמחירם 6.5 שקלים ל-100 גרם לעומת שקל ל-100 גרם של כנפיים טריות.



ממאמא עוף נמסר בתגובה: "ההשוואה בין שניצל ביתי לבין שניצל מוכן לאכילה אינה מדויקת. בהכנת שניצל ביתי, משתמשים בביצה התורמת לתוספת של רמת החלבון, בעוד שבתעשייה משתמשים בבלילה על בסיס קמח כדי להימנע מהכנסת אלרגנים למוצר ומחשש לסלמונלה הנפוצה בביצים. זו הסיבה לשוני ברמת החלבון הסופית במוצר.



"ביחס לכמות הנתרן, הנתונים נובעים מההמלחה הדרושה לצורך הכשרה. בתיבול הביתי אין כלים מדעיים לדעת מה כמות המלח שמוסיפים, כך שבסופו של דבר הפערים קטנים יותר ממה שמוצג".