מתכונים מגוונים שיספיקו לשנתיים
הממליץ: נעם דקרס, שף מסעדת לילית
הספר: bouchon מאת תומס קלר
הספר מספק פרשנות מודרנית של השף תומס קלר למתכונים הקלאסיים של המטבח הליאונזי הצרפתי. זהו ספר מאוד מפורט עם מתכונים ברורים שקשה לטעות בהם, כי הם מיועדים לבשלן האמריקאי שצריך שהכל יהיה כתוב לו - מתי הופכים, איך הופכים ובאיזו זווית. בין המתכונים יש גם רקע על המטבח הליאונזי וגם הסברים על עקרונות חשובים בבישול. בין המנות הבשריות ניתן למצוא מתכונים לתוספות של פחמימות וירקות חמים, ומנות פתיחה לארוחות בסגנון מזטים וטאפאסים, שאפשר להפוך לסלטים גדולים (למשל סלט סלק צלוי, סלט שורש סלרי וסלט עדשים).
"אני מאוד אוהב את הבישול של תומס קלר", אומר נעם דקרס. "הייתי אצלו באחת המסעדות בניו יורק, הוא עושה הכל מאוד מדויק. הוא מאוד קפדן, וכך גם הספרים שלו. המתכונים בטוח עובדים - וזה לא מובן מאליו בכל ספר בישול. הספר כל כך מגוון שאפשר להשתמש בו בכל ארוחת שישי במשך שנתיים מבלי לחזור על עצמך".
מנות שיתאימו לשולחן החג: מתכון קלאסי של מרק בצל עם טוסט וגבינה מותכת עליו; מרק קר שמתאים לתקופה החמה של ראש השנה שלנו - מרק וישיסואז (בסגנון צרפתי) הכולל כרישה ותפוחי אדמה; שוק אווז קונפי - אחד המתכונים הטובים, מאוד מדויק, מפורט וקל להכנה; סלמון צלוי עם כרישה ומתכון מושלם לעוף צלוי.
המחיר: 120 שקל
להשיג: אתר אמזון
גם לבשלנים מתחילים
הממליץ: רן שמואלי, הבעלים של קייטרינג רן שמואלי
הספר: ad hoc at home - family style recipes מאת תומס קלר
תומס קלר הוא אחד השפים הגדולים בארה"ב, ובבעלותו אחת המסעדות היקרות בעולם, הממוקמת בנאפה וואלי, קליפורניה. קלר מומחה בהכנת מנות מורכבות, אבל המסעדה שלו מתאפיינת באווירה משפחתית - וכך גם הספר שכתב. הספר מחולק לקטגוריות - של מנות בשריות, מרקים, סלטים וקינוחים. הוא מציע רעיונות מיוחדים ושונים להגשת המנות, שעוזרים למארחים לעבוד קצת פחות קשה. מרבית המנות מאופיינות בהשקעה בחומרי גלם ובתיבול קל. בולט בעיקר השילוב של ירקות במתכונים. "אני לוקח השראה מהמנות שהוא מציע לארוחות אצלנו בבית", אומר רן שמואלי. "בעיני, ארוחת החג יכולה להיות גם צבעונית וקלה. לא צריך לחקות את הארוחות של הדורות הקודמים באירופה, אבל מי שאוהב את הבישול הארוך והכבד ונעול על המסורת של הארוחות העמוסות של ראש השנה - הספר הזה לא בשבילו. זה ספר מתכונים שמציג מנות שאני מגדיר אותן 'בקטנה אבל בגדולה' - מתכונים פשוטים מאוד שלא דורשים הרבה עבודה, והוא מתאים גם למי שלא מיומן בבישול".
מנות שיתאימו לשולחן החג: מרק ירקות שמשלב כרוב; אופנה גזר ושעועית ירוקה; דג במלח וחלבונים אפוי בתנור; נתח אנטריקוט מתובל קלות.
מחיר: 120 שקל
להשיג: אתר אמזון
מנות מתוחכמות - פשוטות להכנה
הממליץ: שאול בן אדרת, שף מסעדת קימל
הספר: חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים 2
הספר משלב בין המתכונים של חיים כהן והסיפורים על אוכל מפיו של ד"ר אלי לנדאו. ההתמקדות בספר הראשון של השניים היתה בירקות, ואילו הפעם מדובר בבשר, דגים וביצים. הספר מחולק לקטגוריות בישול שונות: תבשילים, תבשילי תנור, תבשילי גריל, בשר מבושל, בשר נא, מנות עיקריות ומנות ראשונות - עם תבשילים מכל העדות - ממזרח אירופה ועד דרום אמריקה.
"המתכונים של חיים כהן כתובים בגובה העיניים ולא מתנשאים. מי שאוהב את הסגנון שלו, ייהנה מהכנת מנות מתוחכמות אך פשוטות להכנה", אומר שאול בן אדרת. "בספר יש הסבר על כל מרכיב ומרכיב - באיזה חלק של החיה מדובר, מתי גדלים הירקות המתאימים ומה שמות הזנים. המרכיבים של המנות אינם יקרים, ואפשר לבנות ארוחה שלמה בעלות של 100 שקל לאדם. לא צריך להיות בשלן גדול, כי המתכונים ברורים - אבל צריך חשק לבישול. מי שבכל זאת נתקע עם ההסברים וצריך עזרה, יכול להיכנס לאתר האינטרנט של הכותבים ולמצוא הסברים".
מנות שיתאימו לשולחן החג: מרק עוף עם קציצות בקר - קל להכנה ובעל טעמים אחרים בזכות השילוב של המרק עם בשר; למנת ביניים - כבדים מוקפצים שנאפים עם ביצים בקערת חרס או ברבוניות ברוטב תפוזים; למנות עיקריות - קורקבנים בשומן אווז, שמאוד פשוט להכין.
מחיר: 124 שקל
להשיג: רשתות הספרים
לחסוך בעלויות של ארוחת החג
הממליץ: דניאל זך, שף ובעלים של מסעדת כרמלה בנחלה
הספר: לא על האוכל לבדו מאת בית השנטי ו-32 שפים
הספר שעליו ממליץ דניאל זך, שכל הכנסותיו מוקדשות לעמותת בית השנטי, מאפשר לאנשים לחסוך בעלויות ארוחת החג. המנות מורכבות מחומרי גלם זמינים ולא יקרים במיוחד, כמו דג נסיכת הנילוס, עוף או בשר טחון - ומתאים למשפחות שלא חייבות שיהיה על שולחן החג שלהם שוק טלה או דג לוקוס.
פרט ל-108 מתכונים של סלטים ומנות עיקריות שנתרמו על ידי השפים הבכירים בישראל - כמו מאיר אדוני, אביב משה, שאול בן אדרת, ישראל אהרוני ואחרים, הספר משלב סיפורים על העצמה וצמיחה עבור ילדים ובני נוער. "סך חלקיו של הספר עולה על השלם", אומר דניאל זך. הוא ממליץ להקריא חלק מהסיפורים בשולחן החג, במטרה לחנך את הילדים לעולם סבלני וחברותי. "עכשיו שהחזרתם אותי לעלעל בספר, אני נזכר בסיפורים הנפלאים על חברות אמת שיש בו, ואני מתכנן לחזור ולהקריא את הסיפורים לילדי".
מנות שיתאימו לשולחן החג: תבשיל דג ברוטב עגבניות, פלפלים, חצילים וגרגירי חומוס - מתכון של מאיר אדוני ששיחזר את טעמי המטבח המרוקאי של אמו; חלת השבת של אורי שפט ממאפיית "לחמים" - סמל מובהק לאווירת חג וקודש, קלה להכנה ומפארת את שולחן החג.
המחיר: 100 שקל
להשיג: ברשתות הספרים ובבית השנטי
פרשנות מודרנית לתבשילים המסורתיים
הממליצה: מיקה שרון, שפית
הספר: מטבח ישראלי מאת עומר מילר
הספר מציג ארוחות שונות שמתאימות לשולחן הישראלי המסורתי. המסורתיות באה לידי ביטוי בחומרי הגלם שכולנו אוהבים ובוטחים בהם מהמטבח שלנו. יש הרבה ספרי בישול שמגישים מתכונים בסגנון קצת יותר עולמי, עם חומרי גלם מיובאים, שהקורא שואל את עצמו מאיפה אשיג אותם עכשיו. עומר מילר משתמש בתבלינים וברטבים שניתן להשיג בשוק, אבל מבשל באסכולה מודרנית יותר, עם פחות שומן ופחות כובד בצלחת. המתכונים פשוטים וקלים להכנה והטעמים מאוד ברורים, כך שכבר מקריאת המתכון יודעים למה לצפות. יש בספר מתכונים לבשלנים מתחילים במטבח, ויש גם מנות מתוחכמות שדורשות יותר השקעה.
"אני עדיין מחזיקה בדעה שארוחת חג צריכה להיצמד לאלמנטים המסורתיים - נתח בשר או עוף צלוי, רימונים, דג - אבל כל אחד צריך לעשות את זה לפי הפרשנות שלו", אומרת מיקה שרון. "מילר מציע בספר כל מיני טוויסטים, שדרוגים ורעיונות נחמדים למנות - שלא צריך להיות מסעדן או שף כדי לעשות אותם והם עדיין מתאימים לחג".
מנות שיתאימו לשולחן החג: סלט עגבניות ורימונים שמסמלים את החג; קונפי שפונדרה וארטישוק ירושלמי - מנה מעולה ולא יקרה; ושוק טלה ממולא בעשבי תיבול צנוברים ופיסטוקים - מנה מרכזית עם נוכחות יפה לשולחן.
המחיר: 128 שקל
להשיג: רשתות הספרים
מזכיר את הבישולים של אמא
הממליץ: ניר צוק, שף מסעדת קורדיליה
הספר: ארוחת חג מאת אלינוער רבין
ספר של מתכונים קלאסיים לחגים שמציע שילוב בין אוכל יהודי, בעיקר אשכנזי, לאוכל אירופי. יש בספר מתכון טוב לכבד קצוץ וחלה וגפילטע פיש. אלינוער רבין כותבת את המתכונים בצורה פשוטה, לא מתחכמת וברורה. הספר מחולק לפי חגים ומתאים יותר למשפחות שמעוניינות בארוחת חג מסורתית. אפילו מי שהוא בשלן מתחיל יכול להתמודד עם המנות המוצעות בספר. "הבית של רבין הוא בית שאני מאוד אוהב להתארח בו", אומר ניר צוק. "מבחינתי זאת חצי משפחה שאימצה אותי, אז אני מאוד אוהב את המנות שמופיעות בספר. מעבר לכך הספר מזכיר לי את הבישולים של אמא - הפשטות, האווירה - בדיוק מה שהייתי מצפה למצוא אצל אמא שלי בארוחת חג מושקעת אבל ביתית".
מנות שיתאימו לשולחן החג: עוף עם אגוזים ומיץ רימונים, שמתאים מאוד לשולחן ראש השנה; מאפה פירות טריים לקינוח - פתרון מעולה לארוחת החג הכבדה; מתכון מצוין לחלה מתוקה.
המחיר: 59 שקל
להשיג: רשתות הספרים
לא על הגפילטע פיש לבדו
הממליצה: אלה שיין, השפית והבעלים של מסעדת אורנה ואלה
הספר: דגים ופירות ים מאת יונתן רושפלד
הספר מציע מגוון רחב של טכניקות בישול והכנה שונות של דגים. זהו אחד הספרים הראשונים על דגים שבאמת מתאים למטבח הישראלי ולדגה שאפשר להשיג בישראל. הספר מחולק לקטגוריות של דגים נאים ומבושלים, מנות ראשונות ומרקים על בסיס דגים, ויש גם פרק על פירות ים. יונתן רושפלד משלב בספר מטבחים מעדות שונות, ובין היתר גם את המטבח האסייתי, הצרפתי והאיטלקי. מתכונים רבים בספר קלים מאוד ומהירים להכנה - כמו הקארי דגים והלוקוס רוסטביף.
"הספר יתאים במיוחד למי שלא רוצה להכין את ארוחת החג המסורתית, ולא יתקשה להיפרד מהגפילטע הפיש ולהכין דגים אחרים לשולחן החג", אומרת אלה שיין. "המתכונים בספר מאוד נגישים ומשלבים כמה רמות בישול".
מנות שיתאימו לשולחן החג: פילה לוקוס רוסטביף או פילה לוקוס עם סלסה של פלפלים אדומים - אם מדובר בארוחת חג להרבה אנשים, אלה מנות שאפשר להכין בתנור ואינן מצריכות שימוש במחבתות רחבות שממלאות את הבית בריח לא נעים של דגים; קארי דגים - מנה שהרוטב שלה מוכן מבעוד מועד, וכשעה לפני הארוחה מוסיפים לו את הדג.
המחיר: 110 שקל
להשיג: רשתות הספרים
ארוחה מהספרים
מאת רינה רוזנברג
3.9.2010 / 7:11