>> מנת רוטב ראנץ' של קראפט מכילה 370 מ"ג של נתרן (סודיום) ו-12 גרם של שומן. תזונאים היו מתארים זאת כהגזמה פראית, אבל הצרכנים קוראים לזה, פשוט, "טעים". חברת המזון קראפט מעסיקה מדענים מבריקים, כמובן, כך שהיא יכולה להוציא בקלות את המלח מהרוטב. אך אויה, אז נשאר רוטב עם טעם נורא.
היתה זו שנה קדחתנית לחברות המזון באמריקה. באפריל, המכון לרפואה המליץ על הטלת מגבלה על כמות הנתרן (אחד משני מרכיבי המלח, נתרן כלורי) במזון. במאי, מישל אובמה, שחוששת כי הילדים האמריקאים הם חזרזיריים מדי, קראה לתעשיית המזון ליצור מוצרי מזון חדשים ובריאים. וזה עוד לא הכל. נציבות הסחר הפדרלית רוצה להגביל את שיווקו של מזון לא בריא לילדים; מינהל המזון והתרופות מפתח תוויות חדשות שיסייעו לצרכנים לזהות מה טוב להם; והקונגרס צפוי להעביר בקרוב חוק תזונת ילדים.
חברות המזון, החוששות מהפיקוח המוגבר, פיזרו המון הבטחות. פפסיקו, קראפט, קלוג וחברות אחרות הקימו גוף שנקרא "קרן התחייבויות המשקל הבריא". במאי הבטיחה קבוצה זו כי עד 2015 היא תקצץ 1.5 טריליון קלוריות מהשוק האמריקאי. הגברת הראשונה הביעה את שביעות רצונה מההבטחה.
המדע יכול לפתור חלק מהבעיות. במרכז מחקר ענקי מצפון לשיקגו, חוקריה של קראפט בוחנים מוצרי מזון חדשים ומשפרים מתכונים ישנים. משתתפי פאנלים בוחנים בקפידה את המרקם והטעם של כל נגיסה. קראפט הבטיחה להקטין את תכולת הנתרן של מוצריה הנמכרים בצפון אמריקה ב-10% בממוצע עד 2012. השאלה היא אם מישהו יסכים לאכול אותם? מי שמחזיק את הכפית באמריקה הוא לא התאגידים, אלא הצרכנים.
לקצץ בנתרן
דברים לא בריאים הם ערבים לחיך בדרך כלל. אם מוציאים את השומן מהגבינה, היא נהיית יבשה ומתפוררת. אם מחליפים בעוגיה את הסוכר בממתיק, נדרשים המדענים להוסיף רכיבים שייתנו לעוגיה נפח ויאפשרו לפני השטח שלה להשחים. האתגר הקשה ביותר, ללא ספק, הוא לקצץ בנתרן. מלח לא רק מגביר טעם, אלא פועל כמשמר ומוסיף מרקם. הנחיות חדשות יגבילו את צריכת המלח המומלצת של האמריקאים ל-1,500 מ"ג נתרן ביום. כיום הם אוכלים בממוצע כפליים.
פפסיקו היא אחת מחברות רבות שקבעו יעדים שאפתניים להפחתת נתרן - במארס היא אמרה כי תקצץ 25% מהנתרן שבמוצריה העיקריים עד 2015. יש חברות שמסירות מלח באטיות רבה, מאחר שהלקוחות שלהם סבורים כי "דל נתרן" הוא ביטוי נרדף ל"תפל".
הפחתות נתרן נוספות יהיו בעייתיות יותר. ביולי השיקה קראפט גירסה חדשה של בשר ירך חזיר (ham, המוכר בישראל כשינקן) "אוסקר מאייר", עם 37% פחות נתרן. אם תוריד עוד מהמלח, הבשר ייהפך לגוש צמיגי. רונדה ג'ורדן, נשיאת תחום הבריאות ואורח חיים בחברה, מציגה את הבעיה בפשטות: "אי אפשר לבקש מהצרכנים לאכול משהו שהם לא אוהבים".
לפי סקר של מגמות אכילה בריאה ב-2009, יותר מ-90% מהאמריקאים אומרים שאכילה בריאה עבורם "חשובה למדי" או "חשובה מאוד". אך הצרכנים נעים בין אופנה לאופנה. בתחילת שנות ה-90 הם חששו משומן רווי. בשנות ה-2000 התרחקו מפחמימות. כיום הם דורשים שהחברות יוסיפו סיבים, חומצות שומן אומגה 3, פרוביוטיקה ודגנים מלאים למזון. התוצאה עלולה להיות מוזרה, כמו דגני הבוקר cocoa puffs מחיטה מלאה של ג'נרל מילס.
עבור רוב הצרכנים, הערך התזונתי של האוכל אינו סיבה לקנות אותו. ב-20 השנים האחרונות, לפי הארי בלזר מחברת המחקר npd, השינוי העיקרי בהרגלי האכילה האמריקאיים היה מעבר ממזון שדורש הכנה (כמו צלי קדירה ואפונה) למזונות נוחות (כמו פיצה קפואה). קראפט אולי משקיעה במזון בריא - יותר מחצי ממוצריה החדשים בשנה האחרונה היו בקטגוריות "בריאות ואורח חיים בריא" - אך היא גם משווקת במרץ רב קו מוצרים מורחב של מקרוני וגבינה.
טעם, ערך ונוחות הם הדברים החשובים ביותר לצרכנים, לדברי בלזר. "בריא ומזין" הם שיקולים משניים. אמריקאים יודעים שעליהם לאכול ירקות, אבל הם מעדיפים לא להוציא עליהם כסף, להכין או לטעום אותם.
המוצר החדש הכי גאוני שיש כיום בשוק הוא של קמפבל: פחית של המשקה fusion-v8, המסתירה במיץ פירות גם מנה של ירקות. גודלה של הפחית מתאים בדיוק לתיק אוכל של ילדים - לצד התפוצ'יפס.
מזון בריא - כולם רוצים למכור, אבל מי רוצה לאכול את זה
אקונומיסט
5.10.2010 / 6:47