תהיתם מי דואג לאוכל במאסטר שף? נבות שלח יטיס בשבילכם פטריות כמהין מאירופה

נבות שלח, האיש הממונה על הכנת האוכל בתוכנית הריאליטי מאסטר שף, הביט בבהלה על שולחן העבודה המבולגן במרכז הסט וצעק לעבר אנשי ההפקה: "מישהו ראה את הסינטה שאייל צריך למנה הבאה?". שקט השתרר. לאחר כמה דקות נשמע קולה החלוש של אחת המפיקות: "המתמודדים אכלו אותו". שלח, עכשיו גם מבוהל וגם זועף, רטן לעברה: "אני לא מאמין, אני לא מאמין. מי אישר להם לעשות את זה?" עשר דקות קודם לכן היה המראה עליז הרבה יותר. דקות ספורות לאחר שהשף אייל שני סיים להדגים בדרכו הפיוטית איך מבשלים נתח בשר משובח, החלה ההסתערות. 12 המתמודדים, מורעבים לאחר חצי יום מפרך של צילומים, זינקו לעבר שולחן העבודה וחגגו על שאריות הבשר בשיתוף פעולה מרשים. הגברים על הפלנצ'ה, הבנות על המעורב הירושלמי. הצלחת ועליה נתחוני הבשר העסיסיים התרוקנה במהירות. הבשר הוורדרד נטבל בקציפת העגבניות ונאכל בקולות לעיסה מתענגים. העובדה שארבע קומות מעליהם, בחדר האוכל של קשת בנווה אילן, הוגשה ארוחת צהריים, לא ממש שינתה להם. אחרי הכל, מדובר בקבוצה של טבחים חובבים. מנת בשר משובחת ויקרה כזאת היא מכרה זהב עבורם. בלי להגזים.



זה קרה לפני שבוע, ביום הצילומים האחרון של העונה, בהאנגר הענק והמעוצב שהוקדש לתוכנית. באותו יום קיבלו חברי הנבחרת את הגרסה של שניים משופטי התחרות, אייל שני וחיים כהן, להכנת המנות. האווירה על הסט היתה משוחררת עם תחושה ברורה שהסוף קרוב. המתמודדים היו עייפים ומחויכים, אייל שני נראה מרוצה, ורק הצלמים והמפיקות נותרו דרוכים וממוקדים.



עדי בן-דן, המפיק הקולינרי של התוכנית, הביט על המתרחש באדישות מסוימת. "תשלח מישהו לסופר ותקנו מנת בשר חדשה", אמר, "לא קרה כלום". בן-דן הוא הממונה על מילוי מצבורי האוכל של התוכנית. בשלושת החודשים האחרונים דאג למלא את המזווה הענק בכל סוג מזון שאפשר לחשוב עליו: גבינות, דגים, תבלינים, פירות יבשים, חומרי גלם אסיאתיים, פסטות, אורז מסוגים שונים ועוד ועוד.



לאחר כמה שעות של שיחה עם בן-דן, קשה שלא לקנא בו. יזם ותיק, שמינף אהבה אישית ומקצוע ובנה את עצמו במשך 20 שנה. בן-דן הוא חברה של איש אחד: מייעץ למסעדות, משתלם בארוחות שונות ומשונות בעולם ומפיק את המערך הקולינרי של תוכניות טלוויזיה. הוא הגיע למאסטר שף דרך עורכת התוכן הראשית של התוכנית, דורית גבירצמן, שחיברה אותו עם הבעלים של חברת ההפקות של התוכנית, אסף גיל. מבחינות רבות, התוכנית הזאת - על מלאי המזון העצום שלה - היא סוג של פסגה מקצועית עבורו.



תבלינים מכל התרבויות



תוכנית הריאליטי מאסטר שף, שמשדרת הזכיינית קשת בערוץ 2, היא הגרסה הישראלית לתוכנית הריאליטי של ערוץ הטלוויזיה הבריטי bbc. בדומה לתחרויות ריאליטי אחרות, גם במקרה הזה בשלנים חובבים מתחרים על תואר הכוכב. התוכנית עלתה לאוויר לפני חודש וחצי והצליחה להשיג רייטינג מרשים: בשיא נרשמו 36% אחוזי צפייה. לשם השוואה, בגמר "הישרדות" האחרון נרשמו 16.7%, ובגמר "האח הגדול" - 36%. במוצאי שבת הקרוב תשודר תוכנית הגמר של מאסטר שף.



בשונה מתוכניות ריאליטי אחרות, הכוכב האמיתי בתוכנית הזאת הוא האוכל. בכל צילום מעורבים מאות ק"ג של מצרכי מזון, כך שאפשר לשער שתקרית כמו זו של הסינטה אינה מפתיעה. אבל לאחר סיבוב במזווה הענק והעמוס מבינים שהיא לא מתרחשת לעתים קרובות. למעשה, מסביר בן-דן, רק 10% מכמות האוכל שנמצאת שם נצרכים במציאות. כל השאר עובר לתרומה.



לפני תשעה חודשים החל בן-דן בהכנות לתוכנית עם תכנונים, תקציבים ואומדנים לוגיסטיים וקולינריים. החל בשלבים הראשונים, עוד לפני הרכבת הנבחרת, נדרשה לוגיסטיקה מורכבת של אספקת מזון, מקררי ענק, שולחנות בישול, תנורים, מנגלים ועוד. לאחר שהסתיימו מחנות האימונים של המתמודדים, החל בן-דן לבנות את הסט - שהתכנון שלו נמשך חודש וחצי. "הייתי צריך למלא מזווה ב-600 מוצרים מהחי ומהצומח, מכל עולם תוכן שיכולתי לחשוב עליו. בחרתי תבלינים מכל התרבויות".



כמויות המזון שזרמו לנווה אילן בחודשים האחרונים היו עצומות: 4-5 טונות ירקות, חצי טונה בשר, חצי טונה דגים (שהם 200-300 דגים), 300-400 ליטר שמן מסוגים שונים, לא פחות מ-20 סוגי אורז, חצי טונה חמאה ואלפי ביצים. "החכמה היא שלא יחסר ושהמפיקה לא תגיד שרוצים משהו אבל אין. הייתי צריך גם לתכנן נכון, כך שכל חומרי הגלם שהזמנתי מחו"ל יגיעו בזמן. היה לי מנדט לקנות כל מה שאני רוצה".



בן-דן מעריך שעלות המזון שבו השתמשו בצילומי התוכנית היתה 200-300 אלף שקל, אבל רובו הגדול הגיע בחינם מרשת מזון גדולה שנתנה חסות. מהתקציב של התוכנית יצאו כ-100 אלף שקל על רכישת בשר, דגים ומוצרים שלא היו ברשת המזון ונרכשו במקומות אחרים וביניהם בחו"ל.



"יש ספקים קבועים שאני עובד אתם, ואין מאכל על פני כדור הארץ שאני לא יכול לקבל תוך 48 שעות", מצהיר בן-דן. כדי להמחיש את העניין הוא מספר על ק"ג פטריות כמהין שהגיעו מאירופה בעלות של כ-4,000 שקל. בסוף בכלל לא השתמשו בהן בצילומים, כך שהצוות חגג והשאר נתרם לעמותה.



מה היה הדבר הכי מסובך שהיית צריך להשיג לצורך הצילומים?



"אחת המשימות היתה להכין מנה של שף צרפתי שזכתה לשלושה כוכבי מישלן. הוא השתמש בכרוב מסוים, שגדל באירופה".



ואי אפשר להשתמש בכל כרוב?



"זה כמו שישאלו אותך אם אי אפשר לשנות את הלוגו של themarker. יש דברים שלא מתפשרים עליהם".



אז מה עשיתם?



"לא רחוק מהבית שלי, בשדות ליד רמת השרון, מגדלים כרוב שמתאים למנה. הבאנו אותו - וזה עבד".







הישראלים פתוחים לאוכל



בן-דן, 42, הוא סוציולוג בהכשרתו, אבל מתעניין באוכל מילדות ("אני מגיע מבית עם הרבה יין, שהושפע מבישול צרפתי"). הוא ניהל מסעדות כמו סניף ג'ירף בהרצליה, עזר להקים את המסעדות לבן והביץ' בר, עשה גיחות לחו"ל כדי להתנסות בגורמה אורגני בסן פרנסיסקו ובייעוץ קולינרי בבודפשט, וב-2004-2009 שימש כמנכ"ל התפעול והרכש בקבוצת ירזין, שבבעלותה מסעדות כמו עד העצם, זוזוברה, קפה איטליה ומוזס.



כיום מרכז בן-דוד את מגמת המסעדנים בבית הספר תדמור ומשמש כיועץ קולינרי לרשתות ולמסעדות. את החיבה שלו לאוכל הוא מסכם כך: "אוכל זה מהות, זה תשוקה, אתה עולה על מטוס בשבילו. חייבים להתעדכן כל הזמן. אני משקיע הרבה בידע שלי ומקפיד לנסוע פעמיים-שלוש בשנה לטיולים קולינריים שמשולבים עם תערוכות. עכשיו, למשל, חזרתי מהשתלמות מאלזס שבצרפת ומתערוכת מזון בפאריס".



מה אתה הכי אוהב לבשל?



"אוכל פשוט. דג טוב, נתח בשר פשוט".



זאת התשובה הכי צפויה.



"אבל זה נכון. אכלתי בלונדון ארוחה שעלתה אלפי יורו לזוג, כולל יין ושמפניה, אבל אני מתגאה הרבה יותר בכך ש-80% מהמנות שניסיתי באלזס, אכלתי על ספסלים ולא במסעדות יקרות".



כמי שמלווה את המטבח הישראלי זמן רב, יש לו דעות מוצקות על הישראלים. "אנחנו פתוחים מאוד בכל מה שקשור לאוכל", הוא אומר, "כל עוד זה לא מתנגש עם כשרות - כי 60% מהישראלים שומרים כשרות. אפילו כשהם אוכלים סושי, הם יבחרו תמיד סלמון, טונה ואבוקדו. הם לא פתוחים לאוכל לא כשר. היופי אצל הישראלים הוא האקלקטיות של 80 מטבחים שונים".



למרות חיבתם של הישראלים לאוכל, ענף המסעדנות בישראל מתקשה לשמור על יציבות. הנה דוגמאות לכמה מסעדות שנפתחו ונסגרו רק בשנים האחרונות: צ'ימיצ'נגה, מינה טומיי ופסטיס, שלושתן בתל אביב.








הייעוץ הקולינרי הוא אופנה חדשה יחסית בישראל, שנשלטה עד לפני כמה שנים על ידי שפים בלבד. יזמים שרצו לפתוח מסעדות שכרו שירותי ייעוץ משפים מובילים, שהרכיבו את התפריט, העניקו שמות יפים לכל מנה והלכו לדרכם. על פי הערכות, שכר טרחה עבור ייעוץ הנמשך בין חודש לשנה נע בין 5,000 שקל ל-7,000 דולר בחודש. אייל שני וחיים כהן עסקו בתחום במשך תקופה, והשף אבי שטיינמיץ מייעץ גם הוא.



פרט לשפים, עוסקים בתחום הייעוץ מומחי מזון לא מוכרים דוגמת בן-דן. הם לא שפים ולא מתיימרים להבין בבישול - אלא בניהול אוכל. הם נכנסים למטבח ובודקים את האופן שבו מנהלים את המזון: אילו מנות מצדיקות את מחירן ואילו לא, אילו מנות אפשר להוריד מהתפריט ואילו כדאי לחזק. התשלום עבור ייעוץ הוא לפי שעה או באחוזים. בן-דן, שמספר שעבד עם מסעדות כמו טוטו, דלאל, סרגוס ורביבה וסיליה, מסרב לנקוב בסכומים. "אני מחזיר את ההשקעה תוך חודש. המסערה מתייעלת ויכולה לעבור לרווח או להגדיל רווחים.



"כמו בכל העולם, גם בישראל יש תחלופה גבוהה של מסעדות", הוא מסביר. "רק אחת ל-16 מסעדות שורדת שנה שלישית. במלים אחרת, 15 מסעדות ייסגרו תוך שלוש שנים".



ממה זה נובע?



"מניהול לא טוב, מנדידה של לקוחות. לרוב הטבחים אין ידע ניהולי, ובמסעדות יש בעיות היגיינה קשות. אין שום מחסום בפני מי שרוצה להיכנס לתחום. אם אין לך כישורים ויכולת ופתחת חנות בגדים - מקסימום המכנסיים לא יהיו איכותיים. במסעדה זה יכול להסתיים בבית חולים ואפילו גרוע מזה. בעל מסעדה צריך להיות עם מצפון, מסודר ונקי".



מהן בעיות הניהול של מסעדנים?



"רוב המקומות הם מוטי שירות ולא מוטי ניהול, לוגיסטיקה וקולינריה. יש הרבה דברים שחשוב לעשות כדי להיות יעיל ורווחי: לדעת מה לקנות ממי, לבנות תפריט שמשורשר נכון כך שבעגבנייה נשתמש לדבר אחד ובזרעים שלה לדבר אחר, חשוב שהתפריט יהיה בנוי נכון מבחינה ויזואלית, צריך לתמחר נכון את המנות בידיעה שיש מנות שאפשר להרוויח עליהן יותר, ולאזן את תפריט היין עם תפריט האוכל".



ובכל זאת, נראה שעשינו קפיצה גדולה בכל מה שקשור למקומות טובים לאכול בהם.



"בהחלט. יש קפיצה מטורפת במקומות טובים לארוחות בעלות של 100 שקל. מצד שני, יש היצע קטן מאוד של מסעדות שבהן ארוחה עולה 400 שקל לאדם".



חשבת לפתוח מקום משלך?



"לא, כי אני לא רוצה לחיות מסביב לשעון. אני גם נהנה מהיצירה שלי. אני טוב בלוגיסטיקה הכבדה, במפלצות. לקחת את החללית הזאת במארס ולדעת שאני מנחית אותה בנובמבר עם אפס תקלות. לדעת שאני יכול לקבל כל חומר גלם שאני חולם עליו".



אייל שני: "באתי לתוכנית ממקום מאוד עמוק"



השף אייל שני, אחד משלושת השופטים בתוכנית, מסכים עם בן-דן. "אני לא יודע לגבי המספרים, אבל קשה לשרוד בישראל, כי לא תמיד אנחנו יודעים לנהל. במסעדות שלי, אברקסס צפון והסלון בתל אביב, אני עושה את מה שאני אוהב ויודע, מביא את מי שאני, את התשוקה, ונותן לאחרים לנהל".



איפה הבעיות בניהול?



"אתן יודעות כמה עולה פנס רוורס במכונית? 3.90 שקלים. ובכל זאת, היצרניות משווקות מכוניות עם פנס אחד בלבד כדי לחסוך. לפעמים כדי להצליח חייבים להתייעל בדברים הקטנים, ולזה נדרש ניהול".



כששואלים את שני על חוויותיו מהתוכנית הוא נתקף בפיוטיות המוכרת שלו. בזמן שהוא מקלף חצילים בסכין ("אני רוצה להותיר בהם את החותם האישי שלי") הוא מעניק את נקודת מבטו על התוכנית: "אני מרגיש שבתוכנית הזאת יש הרבה כאב. אנשים מגיעים לפה והקרביים שלהם חשופים. הם נלחמים על חייהם והתחרות אכזרית".



כמו בחיים.



"החיים יותר מורכבים מזה, יש בהם גם חמלה והבנה".



אתה נהנה?



"אני עושה את התוכנית ממקום עמוק מאוד. מה זה אומר? זה אומר שאני נהנה".



הגבילו אותך? אמרו לך מה להגיד?



"ממש לא. אני קוף, יש לי התנהגות מסוימת. אני לא מעוניין לשנות אותה".



יש לך תשוקה לאוכל?



"אם אין לך תשוקה לאוכל, אל תיגע בו".



אתה לא קצת נסחף ביחס שלך לאוכל, בהאנשה שאתה עושה לו?



"יש בי חלקים שיכולים לראות דברים".



מה למשל?



"שהחציל הזה הוא בעל חיים".



תשתתף בעונה הבאה של מאסטר שף?



"אני חושב שזה יפתה אותי. אבל יש לזה מחיר. יש לי שתי מסעדות והרבה חלומות שגוזלים זמן".



איך אתה מסכם את התוכנית?



"זה היה כמו דרמה טרגית. זאת הישרדות אמיתית. בני האדם הבינו שהם לא יכולים להתחבא מאחורי בגדים, כל עוד לא ייכנסו עמוק לתוך עצמם".