>> בחודשים האחרונים אימץ לעצמו השף איל לביא אתגר חדש. הוא מנסה לאתר מקום שבו יקים מסעדה אחות למסעדה שלו, רוקח 73 שבשדרות רוקח בתל אביב. "אני מחפש מקום קטן יותר, בתוך העיר ופחות מכופתר", הוא אומר. לביא מעונין בשטח בגודל כ-300 מ"ר - "אבל אקח גם 200 מ"ר" - אך אינו מצליח לאתר מקום מתאים. "בכל פעם יש סיפור אחר", הוא מספר. "פעם יש דמי פינוי גבוהים מדי, פעם השטח קטן מדי". האם יהיה מוכן להתרחק מהמרכז, אולי אפילו לצאת מתל אביב? הוא אומר שבינתיים לא - והחיפושים נמשכים.
מסעדן אחר שחיפש מקום למסעדה זמן רב הוא אבי קונפורטי, הבעלים של מסעדת זוזוברה, שביקש להקים סניף נוסף בתל אביב. כשלא מצא מקום, הוא נאלץ להרחיק עד מתחם g בכפר סבא, שם יפתח בעוד כמה חודשים את המסעדה.
אם לשפוט לפי הביקושים לאתרים חדשים למסעדות, המשבר שפקד את ענף המסעדנות לפני שנתיים בצל המשבר הכלכלי חלף מזמן. המסעדנים מאשרים שהעסקים חזרו לפרוח. גם התיירות שהתאוששה מביאה קהל רב למסעדות; בקיץ האחרון המו המסעדות בתל אביב בפטפוטים בצרפתית ובמבוקשות שבהן כדאי היה להזמין שולחן שבוע מראש. בין המסעדות המבוקשות היו טאפאס בר אחד העם, שרקוטרי שביפו, בראסרי, סניפי רוטשילד ורמת החי"ל של מוזס ומסעדות רבות אחרות.
עקב הפריחה מסעדנים רבים מבקשים כיום להקים מסעדות חדשות. רשימה חלקית: השף מאיר אדוני מכתית יפתח בחודש הבא ביסטרו ומעדנייה בנחלת בנימין 57, במקום שבו שכנו המסעדות אורקה וארמדילו פינצ'וס; השף חיים כהן יפתח בסמוך את יפו-תל אביב; קבוצת m&r של מתי ורותי ברודו ) תפתח מעדנייה ומסעדה ברחוב יהודה הלוי; יותם ואסף דוקטור, בעלי הקרפצ'יו בר, מבקשים לפתוח מקום חדש; ורפי אדר, בעלי מסעדת פרונטו, מעתיק את מקומה לשדרות רוטשילד.
רבות מהמסעדות החדשות הן מסעדות "אחיות" למסעדות קיימות. בענף אומרים כי מדובר בצעד כדאי מבחינה כלכלית: המותג קיים, הלוגיסטיקה פשוטה, קל לגייס אנשי מקצוע והאוכל מתנייד ממטבח למטבח. לפי התחזיות, האקלים חיובי של 2010 יקרין גם על 2011: שפים ומסעדנים רבים מחפשים כעת אתרי פתיחה למסעדות מתוכננות ומתנסים במשחקי הביקוש וההיצע הלוהטים של תל אביב, שעד כה היו נחלתם הבלעדית של השוכרים וקוני הדירות בעיר.
"בועת אוכל"
הביקוש לאתרים מתאימים לפתיחת מסעדות הוליד התמחות חדשה: מתווכי נדל"ן לתחום עסקי המזון. איריס שירי-חכימי וגוסטבו וילמובסקי הם בעלים של משרד תיווך מסוג זה, טרייד נדל"ן, ובשנתיים האחרונות הם שימשו מתווכים בעסקות רבות בתחום.
"תל אביב נהפכה לבועה של עסקי אוכל", הם אומרים. "הסיבה לכך היא שחנויות אופנה ועסקים אחרים יצאו מהרחובות, עברו למתחמים וקניונים והותירו את הרחובות לעסקי המזון בלבד". לדברי השניים, סיבה נוספת ומשמעותית יותר, היא כניסתם של הסופרמרקטים הקטנים לעיר והמחירים הגבוהים שבעליהם הסכימו לשלם עבור שכירת מקום - ובעיקר עבור דמי פינוי לדיירים הקודמים. "רשתות am:pm וטיב טעם השתלטו על חללים גדולים ברחובות ובקומות קרקע בעיר, ושילמו מחירים גבוהים מעבר למקובל בשוק", הם מסבירים.
דוגמה ידועה בענף הנדל"ן הוא סניף am:pm מול כיכר רבין, סמוך לבראסרי ולקפה לנדוור. "זה מקום שהתגלגלו בו כמה מסעדות", אומר וילמובסקי. "היתה שם מסעדה של הכדורגלן איציק זוהר, מסעדת דגים של השף פרנק אזולאי ומסעדה טורקית בשם טיקה, שעבדה עד שקיבלה הצעה שקשה לסרב לה מ-am:pm, שרצתה את המקום". דמי הפינוי ששולמו למסעדה נחשבים לגבוהים מאוד בענף: כ-1.5 מיליון שקל.
אין ספק, זוהי שעתם היפה של המסעדנים המדשדשים: הם תמיד יוכלו לסגור את המסעדה שלהם ולבקש דמי פינוי גבוהים תמורת המיקום שבו הם נמצאים. לא תהיה להם בעיה למצא מישהו שישלם, גם אם הוא יתלונן בדרך. "תרגיל ידוע של בעלי עסקים מפרפרים הוא לנסות ולהתגלגל עוד ועוד חודשים עד שיגיע השוכר העתידי ויציע להם דמי פינוי", מסביר וילמובסקי.
לדברי המתווך חיים קאופמן, העוסק בתחום זה יותר מ-40 שנה, "נוצר מצב שבו כל בעל פיצריה בינונית ולא רווחית, שלא השקיע הרבה בעסק, מוכן לפנות רק תמורת סכום של 200 אלף שקל לפחות. בסכום הזה הוא מכסה קצת הפסדים והולך הביתה שמח וטוב לב, ואילו בעל העסק שבא אחריו מוציא סכום גבוה - ומחזור הרווח שלו מוטל בספק. העסק שהוא פותח יציב פחות ממה שיכול היה להיות, וזה מתגלגל הלאה. נכון שזה שוק חופשי, אבל מצחיק שבעל הנכס אינו מי שנהנה מזה, אלא בעל העסק שעוזב. זה אבסורדי".
כולם רוצים את הסיטי
וילמובסקי ושירי-חכימי ממיינים את עסקי המזון לשלושה סוגים: "הדרגה הראשונה היא של בעלי עסקים המבקשים שטח של 70-100 מ"ר: אלה עסקים קטנים המבקשים לפתוח פיצריה או קפה שכונתי. בדרגה הזו יש תנועה גדולה, ביקוש והיצע, ומתבצעות עסקות רבות ומיידיות. דרגת הגודל הבינונית, של 100-200 מ"ר, היא של מסעדות קטנות או של רשתות בתי קפה, המעוניינות לפתוח סניף נוסף. הדרגה המסובכת ביותר היא של מסעדות המבקשות מקום גדול בשטח של 200-400 מ"ר. אלה הם בדרך כלל מסעדנים ותיקים ומנוסים, המלווים בשף, והתקציב שלהם מסתכם ביותר ממיליון שקל. פה מתחיל הקושי", אומר וילמובסקי, "כולם רוצים את הסיטי".
"הסיטי" - הלא הוא מתחם שדרות רוטשילד - נהפך לאזור המבוקש והשוקק ביותר בעיר. מחירי השכירות בו מתחילים ב-200 שקל למ"ר ומגיעים ל-20-40 אלף שקל בחודש - אלא אם מדובר בעסקים שחוזה השכירות שלהם ותיק יותר, כמו מסעדת הקנטינה למשל, אז דמי השכירות נמוכים יותר. המחיר אינו כולל דמי ניהול, ארנונה לעסקים והוצאות רבות נוספות.
אזור מבוקש נוסף בשנה האחרונה הוא מתחם ירמיהו-דיזנגוף. "האזור הזה עלה מאוד בשנים האחרונות. לפני חמש שנים בעלי עסקים לא התקרבו אליו וכיום הוא נחשב לסיפור הצלחה, עם שכירות גבוהה בהתאם. מעט פחות מהסיטי, אבל מטפסת למעלה", אומר וילמובסקי. "המחירים שם קפצו מ-4,000 שקל שכירות בחודש ל-15 אלף בתוך שלוש שנים", אומרת המתווכת דיצה אבידן ממשרד טרייד נדל"ן.
וילמובסקי מעריך כי המתחים הבאים שצפויים לזנק בביקושים - ובדמי השכירות לעסקים - הם הרחובות קרליבך והשוק הסיטוני הסמוך, וקפלן ומתחם שרונה, שבו יפתח בקרוב המסעדן רן שמואלי מסעדה ומעדנייה, שההשקעה בה נחשבת גבוהה יחסית.
בדרום העיר לא צופים המתווכים פוטנציאל צמיחה גדול. לדבריהם, רמת התשתיות העירוניות באזור נמוכה, ואחרי שמסעדן אחד או שניים פותחים שם מקום - המחירים קופצים מיד בלי פרופורציה לתמורה.
בעיות עם השכנים
קושי נוסף שעומד בפני המסעדנים הן ההגבלות העירוניות שנועדו לשמור על רווחת התושבים. יש אזורים בעיר שבהם אסור כלל להקים עסקים, ובאזורים אחרים מוטלות הגבלות על עסקים. "בכמה רחובות צימצמנו את כמות העסקים המותרים בגלל שהתפתחה בהם תופעת העדר - פתיחת עסקים נוספים בעקבות עסק מצליח אחד באזור - שהפכה את חיי התושבים ללא פשוטים", מסביר אלחנן משי, ראש מחלקת רישוי עסקים בעיריית תל אביב. ברחובות ירמיהו וצפון דיזנגוף, למשל, נקבע בתב"ע (תוכנית בניין עיר) שאי אפשר לפתוח עוד עסקים. עסקים יכולים להחליף ידיים, אך כמות העסקים באזור לא תגדל. גם באזור בזל נקבע שאין לפתוח יותר ממסעדה אחת בבניין.
משי מספר כי 70% מהבקשות לפתיחת עסק בעיר הן של עסקי מזון. "תמיד מעניין לראות איך עסק יפתיע בהצלחתו בלי קשר למיקום שלו. מסעדה כמו רק בשר ברחוב סלמה, באזור המוסכים, מצליחה למשוך קהל, וכך גם הקופי בר הוותיק, שהזניק את מתחם יד חרוצים. המתחם כל כך התמלא מאז, שהעירייה דיכאה בכוח פעילויות שם כי זה נהפך לעמק אלכוהול מוגזם", אומר משי.
גם רותי ברודו, מבעלי הקופי בר לצד מתי ברודו, סבורה כי "לא קל למצוא מקומות למסעדות בעיר". הסיבה: "מסעדה היא עסק מורכב ולא קל לשכנים. המחיר קובע, אבל גם הגורם האנושי משפיע מאוד".
ברודו מספרת שביקשה להעתיק את מסעדת קופי בר מיד חרוצים לרחוב יהודה הלוי, אך לאחר שקיבלה איומים מאחד הבעלים של הגג בבניין, שדרש כי לא תוקם מסעדה, חזרה בה. "לא רצינו להתחיל לעבוד כך, ונטשנו את הרעיון. במקום זאת נקים שם מעדנייה קטנה יחסית, שצפויה להיפתח באפריל 2011". הקופי בר יישאר במקומו בארבע השנים הקרובות לפחות, והשנה יציין 16 שנים לפעילותו.
כדי לפתור בעיות שכנים ואחרות, יש מסעדנים ששוכרים חלל גדול בבנייני משרדים עוד לפני הקמתם. כך עשה קונפורטי עם מסעדת טופולו פומפו בבניין פארק אווניו, המכונה פרויקט ההיי-טק, מצדו המערבי של איילון - במרחק הליכה ממסעדת צפרה שבבעלותו. המסעדה תשתרע על חלל בשטח 650 מ"ר, ואת העסקה לשכירת המקום סגרו קונפורטי ושותפותיו כבר לפני שלוש שנים, כשהבניין היה עדיין בגדר תוכנית על הנייר. "יזמי הפרויקט פנו אלינו כי הם רצו מסעדה במתחם. זו היתה עסקה יקרה יחסית", הוא אומר, "אבל אין ארוחות חינם. אני לא מחפש למצוא מקום זול ולהשביח אותו. אנחנו לא אנשי עסקים, אנחנו מסעדנים".
גם אדר ועופר זמיר, השותפים בפרונטו, העדיפו לסגור עסקה בבניין שטרם נבנה. לאחר 21 שנות פעילות המסעדה תעתיק בקרוב את מקומה מרחוב נחמני לכיכר קטנה הנבנית בקצה שדרות רוטשילד, בכניסה לנוה צדק. "חיפשנו מקום במשך כמה חודשים, ובחרנו בכיכר הזו, בעיקר כי אנחנו מאמינים שהיא תהיה במקום הכי יפה בתל אביב, וזה מתאים לנו מבחינת אופי המקום", אומר זמיר.
האם חייבים להיות מסעדנים ותיקים בעלי כיסים עמוקים כדי לפתוח מקום חדש בתל אביב? ארז אושרי, הבעלים של פאב המייט, שלו שלושה סניפים בעיר, מוכיח שהתשובה היא לא. לפני חמש שנים פתח אושרי, בעברו איש שיווק ללא ניסיון בתחום, פאב ראשון ברחוב דיזנגוף, בעזרת כמה משקיעים ובעידוד מט"י (המרכז לטיפוח יזמות).
"חשוב לדעת שגם אם בעל המקום אומר שהוא מקבל הרבה הצעות, זה לא תמיד נכון. כדאי להתמיד", אומר אושרי, שחיכה זמן רב עד שמצא את המקומות שבהם הקים את הפאב השני והשלישי ברשת שלו. "הסבלנות משתלמת. שווה לחכות למיקום טוב".
התל אביבים רעבים לעוד
מאת מיכל פלטי
17.12.2010 / 7:14