בניגוד לתפוחי האדמה, לעגבניות ולתירס, שהגיעו למטבחי אירופה מיד לאחר כיבוש אמריקה, נשארה הקינואה, שכונתה בפרו "גרעיני הזהב של האינקה", חבויה ומסתורית. המאכל, אחד המזונות החשובים של תושבי דרום אמריקה כבר 5,000 שנה, התגלה מחדש לעולם רק ב-20 השנים האחרונות. בימים אלה, כשפסטיבלי קינואה מסורתיים נערכים בכפרים בפרו ובבוליוויה, וכשהביקוש העולמי למוצר נמצא בעלייה מתמדת, מגיעה הקינואה גם למטבחי השפים בעולם וחוגגת ניצחון מושלם על השכחה. ייתכן שאיכרי הרי האנדים, אזור הגידול העיקרי של הקינואה, שואלים את עצמם: "מה יש להם לישראלים עם הקינואה?", מכיוון שעל פי נתונים שפורסמו בלימה הבירה, בשנה שעברה היתה ישראל יבואנית הקינואה הגדולה ביותר מפרו, אחרי ארה"ב.
ההולך בעקבות הקינואה, אל מחוזות הולדתה ואל מקומות משכנה הנוכחיים, מגיע אל אחת משכיות החמדה של הטבע על פני כדור הארץ, אל אגם טיטיקקה שבגבול פרו ובוליוויה. זהו האגם הגבוה ביותר בעולם - 3,821 מטר מעל פני הים - שבמימיו משייטות ספינות, ובמעמקיו ועל חופיו אצורים סודות וסיפורים היסטוריים מופלאים.
לפי האגדה החביאו בני האינקה אוצרות זהב עצומים במצולות האגם כדי שלא ייפלו לידי הכובש הספרדי. ז'אק קוסטו, הצוללן הצרפתי הנודע, ערך מסע חיפושים באגם לקראת סוף שנות ה-70, אך במקום זהב מצא שם רק את צפרדע טיטיקקה הענקית, שאינה עולה כלל אל פני המים, וזה המקום היחיד בעולם שבו היא חיה.
אחת האטרקציות המופלאות במקום היא המפגש עם בני האורו, עם עתיק שחי ונאבק תחת שלטונם של בני אימפריית האינקה. אורח חייהם יוצא דופן: הם מתגוררים על איים מלאכותיים, מעין רפסודות גדולות העשויות צמחי טוטורה (הדומים לבמבוק). הכפרים, הבתים הבנויים מקני טוטורה, בעלי החיים וסדנאות המלאכה, נמצאים כולם על האיים הצפים האלה, ואליהם גם משיטים בני האורו (בסירות עשויות טוטורה כמובן), את היבולים מהשדות שעל החוף. עד היום הם מתקיימים על האיים האלה, מוסיפים בכל עונה עוד שכבת טוטורה, כדי להחליף את זאת הנרקבת במגע עם מי האגם. גם אם כיום מחייכים התיירים למראה אנטנות טלוויזיה הצצות מגג כמה מהבקתות, וגם אם ההכנסות ממכירת מזכרות עולות על ההכנסות מגידולי השדה, החוויה התרבותית שבמפגש הזה עדיין מרגשת.
ב-8,300 הקמ"ר של האגם משובצים גם 41 איים אמיתיים. הגדול, המרתק והחשוב בהם הוא האי טיטיקקה, שעליו נמצאות חורבות של מוסד כהונה קדום, שעל פי אמונת בני האינקה, אליו ירדו בני השמש שייסדו את שושלתם העתיקה. כמה מאות צאצאי העם הקדום החיים כיום על האי מספרים למבקרים על יום הנחיתה ההיסטורית ההוא. סביב האגם מגדלים האיכרים - לעתים בשיטות עתיקות שעברו מדור לדור - עדרי אלפקות ולמות, ובשדות, על טרסות, קינואה.
חוקרים משערים כי באזור הזה, על גדות הטיטיקקה, תורבת לראשונה צמח הקינואה ונרתם לשירותו של האדם. שם, בגבהים של האנדים, במקומות שבהם יבולים אחרים לא יכולים לשגשג, הקינואה צומחת ללא כל קושי. כשביקר החוקר הגרמני אלכסנדר פון הומבולדט בדרום אמריקה, ולמד על הקינואה שמוצאה מאזור אגם טיטיקקה, הוא אמר ש"הקינואה היתה עבור תושבי הרי האנדים מה שהיין היה ליוונים הקדומים, החיטה לרומאים והכותנה לאנשי חצי האי ערב".
מאות שנים, עד שהגיעו הכובשים הספרדים לאזור במאה ה-16, היתה פרו של היום מרכזה של אימפריה רחבת ידיים, שבראשה עמד האינקה (מאוחר יותר ניתן כינויו של השליט לאימפריה עצמה), קיסר שריכז את כל העוצמה הפוליטית והדתית של ארצותיו. גרגירי הקינואה היו המזון החשוב ביותר מסוגו - היתה להם הילה של קדושה בעיני האינקה. פעם בשנה, סמוך לתחילת אפריל, היה הקיסר מנהל טקס רב רושם של זריעת הקינואה. לעיני כל אציליו וראשי צבאו, היה מטמין באדמה את הזרעים הראשונים לעונה הבאה, באמצעות כף עשויה זהב טהור.
כשנאסף היבול הראשון, היו הכהנים מביאים אותו בקערות זהב גדולות כמנחה לאל השמש אינטי, החשוב בפנתיאון האלים של האינקה. בשפת הקאצ'ואה, שפת האינקה, הקינואה היא צ'יסיאה מאמא: "אם כל הגרעינים".
בעלת טעם מר וריח נורא
הקדושה הזאת היתה בסופו של דבר בעוכרי הקינואה. ב-1531, כשהקונקיסטדור האנאלפבית פרנסיסקו פיסארו הצליח למוטט את אימפריית האינקה האדירה באמצעות 180 חיילים ו-37 סוסים, הוא החל במלאכת הרס וניצול שיטתי של האוצרות והתרבות שגילה. הכובשים הספרדים, שהגיעו לכל מקום בליווי כמרים שהמירו את דתם של בני המקום ו"הצילו" את נשמותיהם, התייחסו לקינואה כאל סכנה דתית, העלו באש שדות ואסמים, ואסרו על גידולה.
קיימת גרסה נוספת, רומנטית פחות, המסבירה את היעדרה של הקינואה מהספינות הספרדיות שיצאו לאירופה: הספרדים לא ידעו כי קינואה לא מעובדת היא בעלת טעם מר וריח נורא, ולכן השליכו אותה.
רק בכפרים נידחים במרומי הרי האנדים, המשיכו איכרים לגדל את הקינואה לצריכה עצמית. הם ידעו עד כמה המזון הזה חשוב להם כדי למנוע רעב או תת תזונה, גם ללא המדע המודרני המצביע כיום על חומצות האמינו החיוניות, החלבון האיכותי, הסיבים התזונתיים, המינרלים כגון זרחן ומגנזיום, הברזל, הוויטמינים b ו-e ועוד תכונות חיוניות שיש בה. תושבי הערים בפרו החלו אף הם להתייחס אל הקינואה כאל מזון איכרים ובהמות, ושוב לא נתנו לה סיכוי.
"בעיניי, זהו חלק מההפרדה החברתית שממנה סבלה פרו", אומר חורחה ואלדס, עיתונאי פרואני ומבקר מסעדות. "גרעיני הקינואה נפלו קורבן גם הם, זמן רב, לאורח החיים במדינה: כל מה שהיה שייך לתושבי החוף, כלומר לבירה לימה ולסביבותיה, היה מקובל - בתחומי המזון, הביגוד והתרבות.
"זהו אורח מחשבה סנובי, ירושה מהתקופה הקולוניאלית הספרדית. כשהייתי ילד, הקינואה היתה מוחרמת ונעדרה משולחנות המשפחות העשירות או בנות מעמד הביניים של פרו. הסיבה היחידה לכך היתה שהיה זה מזונם האהוב של ההרריים, תושבי האנדים, מזון העניים".
אף על פי שמתייחסים אליה בטעות כאל דגן, הקינואה לא שייכת למשפחה הזו. יש לה שם עברי מוזר, "כף האווז", והשם המדעי של משפחת הצמחים שלה הוא הירבוזיים. הגרעינים הנאכלים הם זרעיו של הצמח: הוא בעל עמידות מופלאה ומשגשג במיוחד בגבהים - עד 4,000 מטר - של הרי האנדים. ניסיונות לגדל קינואה במקומות אחרים, כמו בהרי הקולורדו בארה"ב, הצליחו חלקית.
בשני העשורים האחרונים פחות או יותר, זכתה הקינואה בכבודה הנשכח. זה התרחש עם התפתחות המחקר המדעי בתחום המזון, והחיפוש אחר מזונות בריאות עבור החברה המערבית שאוחזת בתפריט רווי שומן. יועצי תזונה נחשפו לגרעינים הזהובים הקטנים, התמלאו התלהבות והמליצו בכל פה. השם קינואה החל מתפשט וקנה לו מעריצים.
לפני 17 שנה פורסם מאמר ששיבח את הקינואה והמליץ עליה בכתב העת "reader's digest" הנפוץ, שהשפעתו היתה כאש בשדה קוצים. יבואנים החלו לתור אחרי שקי קינואה בדרום אמריקה, כשהם מציעים מחירים טובים, ושדות רחבים בפרו, באקוודור, בבוליוויה ובצ'ילה נזרעו שוב בשביל לענות על הביקוש הצומח במאות אחוזים בכל שנה ושנה.
על פי נתוני איגוד היצוא הפרואני (adex), ב-2004-2008 צמחו מכירות הקינואה לשוק העולמי ב-1,193%. הרוכשות הכבדות של קינואה הן ארה"ב וישראל, ואחריהן גרמניה, בריטניה, הולנד ואוסטרליה.
מנהל מכון הפיתוח הלאומי של פרו, וידאל אפסה, שמח מאוד על שובה של הקינואה, ובמיוחד על "הנקמה החברתית" שלה בשנים האחרונות. "אני מקבל מיילים משפים חשובים בעולם, מניו יורק ומלונדון, שמספרים לי שהקינואה נכנסה אליהם לתפריטים, מופיעה בין המנות היוקרתיות האחרות, והסועדים משבחים אותה ומתאהבים בה. לא יאומן, מזון העניים נהפך לחביבם של העשירים".
טעם אגוזי מעודן
ההסבר להצלחתה של הקינואה פשוט. מעבר ליתרונותיה התזונתיים, הקינואה קלה מאוד לעיכול ואינה מכילה גלוטן, ולכן מתאימה לכל. מגרגיריה - הנאכלים מבושלים בצורות שונות - טוחנים גם קמח (שמיתוסף לקמח רגיל) לאפיית לחמים, עוגות או טורטיות.
הקינואה יכולה להחליף במתכונים שונים את הפסטה או את האורז. היא נאכלת חמה או קרה, ואפשר לעשות בה שימוש במתכונים צמחוניים רבים, בסלטים, במנות עיקריות ואף בקינוחים. בפרו מכינים למשל פודינג (בדומה לפודינג אורז) על בסיס קינואה, שלו הטעם האגוזי המעודן והמושך של הגרגירים כשהם במיטבם.
שיחי הקינואה, שהם צמחים חד-שנתיים, מצמיחים תפרחות דמויות מניפות עלים, והנוסע בדרכי האנדים רואה, על פי עונות השנה, שדות בצבע צהוב עז או אדום להבה. לפני שהם נאכלים, יש לנקות מעל הגרגרים (שגודלם הממוצע 1.5 עד 2 מ"מ) את הציפוי המריר הדק העוטף אותם. זהו שלב חשוב ביותר.
הציפוי הזה, "סאפונינס", נועד להגן על הגרגיר מפני מזיקים, סוג של תכשיר הדברה טבעי שהצמח מספק לעצמו. בשנים הראשונות יצאו לאירופה משלוחי קינואה לא מעובדת כראוי וכשהיא בושלה ללא ניקוי היה לה טעם וניחוח נוראיים. בכל מקרה ממליצים המומחים לשטוף היטב במסננת את הקינואה לפני בישולה, כדי להיפטר משרידי ה"סאפונינס".
בסיום התהליך, כשהם נמכרים ארוזים בחנויות, צבעם של הגרגרים לבן, חום, תפוזי, כהה או צהוב-בז', על פי זן הקינואה. למעשה, יש עשרות זנים של קינואה, שגרגיריהם שונים זה מזה בצבעם, בגדלם ובטעמם. הזן הנחשב ביותר הוא הקינואה ריאל, ה"קינואה המלכותית", שעל גרגיריו יש את הכמות המעטה ביותר של "סאפונינס".
בפרו לא מסתפקים בגרגירי הצמח, ואוכלים גם את העלים הירוקים של שיח הקינואה, טריים כעלי סלט, או מבושלים כמו עלי תרד. ***
גרעיני הזהב של האינקה: מסע לפרו ובוליביה בעקבות הקינואה
שלמה פפירבלט
6.1.2011 / 13:09