"קצב טוב לא עוזבים"

"אני לא שף שבודק עם האצבע"



השף: מרסלו לרר, מסעדת סמי וסוסו בשוק באר שבע



ההמלצה: אטליז סרוסי, רחוב רמב"ם 177, באר שבע



"אני לקוח קבוע אצל השכן סרוסי, ואני מרוצה ממנו כבר 30 שנה", אומר לרר. "הבשר טוב וטרי, המקום מקפיד על ניקיון והמחירים ממוצעים. מדי שבוע אני קונה שם לבית ולמסעדה. פתחתי את המסעדה שלי באפריל 1970. פעם הייתי קונה את הבשר בשני מקומות, אבל פעם גם הייתי מסוגל לעבוד עד חצות. כיום אני מצמצם - מסיים לעבוד ב-18:00 והולך רק לאטליז אחד. אני לא שף ששם אצבע על הבשר ומחליט אם הוא איכותי, כמו שרואים בטלוויזיה. במציאות לא נותנים לך לגעת בבשר, וזה גם לא מנומס. הדרך לזהות בשר טוב היא התנסות".



"אם הצלחתם, התמידו עם הקצב"



השף: יניב עזיהו, ממסעדת אחוזת דוברובין שליד יסוד המעלה



ההמלצה: נתח קצבים, אזור התעשייה הדרומי בקרית שמונה



"נתח קצבים היא קצבייה צעירה שנפתחה לפני פחות משנה. היא פירסמה את עצמה כל כך הרבה שהייתי חייב לבדוק ולנסות אותה", אומר עזיהו.



"המקום נקי והשירות מקצועי. כשמגיעים לשם ומבקשים נתח לחמין לא יציעו לך את האנטריקוט מהוויטרינה - שמחכים כבר להיפטר ממנו - אלא יראו לך צוואר או זנב יפה. הבשר נראה טוב, חתוך נקי ולא מרוטש, לא דביק ועם ריח מתאים. אפילו העטיפה שלו היא כמו שצריך.



"רק באחרונה שמענו שמכרו לעקרות בית בשר מופשר כבשר טרי. כבר יצא לי ולמשפחתי לבלות במיון בגלל בשר שאכלנו אצל חברים, כך שאני לא מסתכן יותר. התחום צר מאוד, מכיוון שיש חלקים מסוימים מאוד שאנחנו קונים ואוכלים. אם קניתם פעם-פעמיים והצלחתם - התמידו עם הקצב".



"אצל רפי לא צריך לבדוק"



השף: צחי בוקששתר, רשת בלאק בר אנד בורגר



ההמלצה: אטליז ידע הבשרים, רחוב טאגור 38, תל אביב



"זה תהליך ארוך וקשה למצוא קצב טוב, וכשאתה מוצא אחד אתה שומר עליו", אומר בוקששתר. "רפי אהרונוביץ הוא מהקצבים הטובים בישראל. אני קונה אצלו באופן פרטי עוד מהימים שהיה שכיר באטליז זאב בשוק הכרמל. יש לו בשר לבן טרי מאוד ובשר בקר מעולה. אבל חשובה מכך היא העובדה שהוא והצוות שלו יודעים מה ואיך לעשות: אנשים נכנסים לאטליז ואומרים 'בא לי גולש', והצוות מכוון אותם לבשר המתאים ומצייד אותם בהוראות הנכונות. מומחה לבשר יודע להרגיש במגע איזה בשר הפשירו על הדוכן ואיזה בשר יושן כמו שצריך. כמובן שאצל רפי אני בכלל לא צריך לבדוק".



"תסתכלו על הסינטה"



השף: יונתן רומי, מסעדת מיט אין אנד אאוט בחיפה



ההמלצה: שבי בית של בשר, רחוב יצחק רבין 28, קרית טבעון



"שבי, האבא והבעלים, ועובד, בנו והמנהל בפועל, הם משפחת קצבים ותיקה ומקצוענית. האבא מעולם לא עבד כטבח, אך הוא מסוגל לתת מתכונים ברמה גבוהה מאוד", אומר רומי. "השירות נעים ומחויך, המקום נקי ובעל העסק יודע להתאים ללקוח את מה שהוא רוצה, ובמחיר נוח. הבחירה בו היתה לפני שנים, וקדמה לה התנסות עם כמה אטליזים. אט-אט הבחנו שהסחורה שמגיעה משבי מטופלת טוב יותר. זה לא מפתיע שכולנו, עובדי המסעדה והבעלים, קונים אצלו גם באופן פרטי.



"בשביל להבחין באיכות מסתכלים על הסינטה - היא הבשר הבעייתי. נדמה שהסינטה של שבי היא הכי מיוחדת שאפשר למצוא בישראל. היא שמנה במיוחד ועתירה בטעמים לעומת סינטות נפוצות יותר".



"הקצב שלי לא סנוב"



השף: יענקל'ה תורג'מן, מסעדת 1868 בירושלים



ההמלצה: אטליז ציקבא, שוק מחנה יהודה, רחוב החרוב 12, ירושלים



"יש קצבים ששומרים על הבשר שלהם בכזו קנאות, שחלקים מסוימים הם שומרים רק ללקוחות מועדפים, אבל הקצב שלי, ציקבא, לא סנוב", אומר תורג'מן. "אני נהנה מהפריווילגיה שהאטליז שלי הוא גם הספק של המסעדה, הוא מכיר אותי ויודע בדיוק מה אני אוהב. לא כל קצב הוא גם טבח טוב, אבל קצב טוב צריך להיות מסוגל לומר לך מה יכול להתאים לצלייה ארוכה או לצלייה קצרה. קצב מקצועי מציע לך מבחר. בסופרים המגוון מצטמצם לבשר טחון, אנטריקוט ועוף, אבל אני אוהב ומחפש את החלקים האחוריים - ויסבראטן, צ'ך (ירכה) או שייטל.



"אני חייב לציין כי המותג 'אדום-אדום' עושה עבודה נפלאה, מביא נתחים לא מוכרים ומעלה את הרמה של המוצרים בסופר.



"לבשר טרי יש צבע אדום קצת בוהק, כשהוא מיושן הצבע שלו עמוק יותר, אפרפר ופחות מדמם וכשנוגעים בו יווצר שקע למגע האצבע".



"מקום שנותן את כל החבילה"



השף: חיים טיבי, מסעדת מוסקט במלון מצפה הימים



ההמלצה: אחמד פנדי אטליז, כפר כנא



"את העופות, הטלה והגדי אני קונה בבית המלון, אבל את העגל שאני לוקח אלי הביתה אני קונה בפנדי", אומר טיבי. "השחיטה מקומית, ומכיוון שנושא הכשרות אינו מפריע או מאפיל על הקנייה, אפשר למצוא שם את כל החלקים - גם הקדמיים וגם האחוריים.



"האטליז נקי והבשר עובר פיקוח וטרינרי. לפני שאני שף אני גם קצב, כלומר כשזה נראה טוב לעין - בשר ורוד, שומן לבן, אין עצם משחירה - אז זה טוב. אך גם בשר יפה ומלא טעמים יהיה קשה כשאינו מיושן.



"כשאני קונה הביתה אני הולך למקום שנותן את כל החבילה ומוכר בשר מיושן שאפשר לבשל ולצלות. המקום של פנדי גדול כך שאפשר למצוא בו הכל, והמחירים של האטליז בהחלט סבירים לאיכות הבשר".



"קונה באטליזים קטנים"



השף: יוסי אלעד, מסעדת מחניודה בירושלים



ההמלצה: אחלה בשר-אדום אדום, בית צפפא 78, ירושלים



"אני הולך לארבעה קצבים ולא מפקיד את הדברים אצל איש מקצוע אחד, כי פעם למישהו חסר ופעם אין לו בשר מיושן ואתה נשאר תקוע", אומר אלעד. "הספק הגדול של המסעדה הוא ליפשיץ שיווק, שמספק רק למסעדות. קל לעבוד עם ספק גדול בשביל נתחים מובחרים כמו אנטריקוט או סינטה, אך את הנתחים הקטנים והפחות מוכרים, כמו נתח הקצבים, קשה להשיג ממנו כי הוא מוכר להרבה מסעדות ולא יכול להיות נחמד לכולם. את הנתחים האלה קונים באטליזים קטנים, שמוכרים לאנשים פרטיים.



"הקצב רמזי מאחלה בשר הוא בחור שחי בשר מאז שהוא ילד, הוא מכיר ויודע להמליץ על הנתח שמתאים לצלייה ועל זה שמתאים לבישול ארוך. הוא נקי ונותן שירות נהדר ויש לו גם דברים שאין לאחרים, כמו טלה וכבש.



"וכמובן שאי אפשר להיות ירושלמי ומסעדן בלי להזכיר את ציקבא - אף אחד לא מוותר עליו".



"תור של קילומטרים בחגים"



השף: איציק כהן, מסעדת יועזר בר יין ביפו



ההמלצה: אטליז האחים שמשון בשוק הכרמל בתל אביב; אבו חילווה, רח' פייר מנדס פרנס 24, יפו



"האטליז של האחים שמשון מספק למסעדה וגם לי באופן פרטי את הבשר", אומר כהן. "זו לא מעדנייה, אין פה בשר מיושן והקצב לא מוכר קבבים, אבל הוא היחיד שמחזיק פרות - בשר של פרות לעיס יותר ובעיני הן טעימות יותר. את הבשר הטוב מזהים לפי פסי השומן. גם המחירים של האטליז הוגנים ולמעשה הם די מקבילים או אפילו זולים יותר ממחירי המעדניות בסביבה.



"את הטלאים אני קונה באבו חילווה. הוא מקבל סחורה טרייה מהשחיטה פעמיים-שלוש בשבוע ומוכר חלקי פנים כמו לב, כליות, טחול ואשכים. השירות הגון ומקצועי, המקום נקי בסטנדרט מחמיר ולקראת חגים יש שם תור של קילומטרים".