מחיר גסטרונומי: למה יקר כל כך לאכול בתל אביב?

בכל פעם שנ' ובן זוגה יוצאים לאכול במסעדה או בית קפה בישראל, הם מופתעים מהחשבון הגבוה, גם אם לא אכלו ארוחה מלאה. "לפעמים אנחנו רק יושבים לאכול סלט וקינוח עם שתייה חמה בבית קפה או באחת הרשתות - ויוצאים עם חשבון של 150 שקל, במקרה הטוב", אומרת נ'. "אם מדובר באירוע מיוחד, ואנחנו יוצאים למסעדה יותר יוקרתית, החשבון יכול להגיע בקלות לכמה מאות שקלים".

ההרגשה של נ' ושל ישראלים רבים שנוהגים לאכול מדי פעם מחוץ לבית, שאנחנו מוציאים כיום יותר כסף במסעדות, נכונה. מסקר שערכה באחרונה חברת המידע העסקי BDI, עולה כי ברבעון הראשון של 2011 חל גידול של כ-4% במחיר הממוצע לצרכן בארוחות מחוץ לבית בהשוואה לרבעון הראשון של 2010, בהתאם לנתוני מדד המחירים לצרכן. מתחילת 2007 עלה מחירה של מנת בקר ממוצעת עם תוספות מ-52.9 שקל, ל-65.5 שקל - עלייה של כ-24%, וברבעון הראשון של 2011 נרשמה עלייה של כ-7% במחיר הממוצע למנה זו בהשוואה לרבעון הראשון של 2010.

"מסעדות היוקרה בישראל יקרות בהשוואה לעולם, ומתומחרות באופן לא פרופורציונלי לשכר", טוען גורם בצוות מומחי אתר מפה, הבודק ומדרג מסעדות בישראל באופן תדיר מזה עשר שנים. "בארוחה עסקית במסעדת כתית בתל אביב למשל, שעולה 140 שקל, יוצאים עם חשבון סופי של כ-600 שקל לזוג, כי העסקית לא כוללת קינוח, שעולה 65 שקל נוספים, ובקבוק יין, שהזול ביותר המוצע במסעדה עולה 170 שקל".

ואכן, בדיקת המחירים בעשר מסעדות יוקרתיות מומלצות (על ידי אתר מפה), מגלה כי ארוחת ערב שלא במסגרת התפריט העסקי - הכוללת מנה ראשונה, מנה עיקרית וקינוח (לא מהמנות היקרות ביותר מהתפריט) - תעלה לסועד 160-370 שקל. זאת מבלי לכלול את היין, שיעלה בממוצע כ-30 שקל לכוס, שתייה קלה (כ-10 שקלים לכוס), ותשלום עבור השירות. יחד עם כל אלו, יגיע חשבון של זוג ל-450-900 שקל.

אלא שהבעיה אינה מסתכמת במחירים הגבוהים במסעדות היוקרה. גם מסעדות בדרג הביניים, כמו אלו השייכות לרשתות או בתי קפה, גובות מחירים גבוהים באופן יחסי. בבדיקת שערכנו מצאנו למשל כי ארוחה הכוללת מנה ראשונה, מנה עיקרית וקינוח ברשת המסעדות מוזס תעלה 133 שקל לאדם, לפני שתייה וטיפ. בדיינר החדש של רשת גוצ'ה בתל אביב תעלה ארוחה דומה 143 שקל.

"הפערים במחירים בין מסעדות ברמות שונות מוגזמים", אומר אביטל ענבר, סופר המתמחה בתרבות ואוכל. "יש מסעדות טובות שניתן לאכול בהן עסקית ב-60 שקל, ויש בתי קפה ומסעדות שרק סלט יעלה בהן קרוב ל-50 שקל. מלבד מסעדות היוקרה בישראל, שבהן מקבלים מנות איכות, בכל שאר המסעדות המחירים לא מוצדקים".

ומה קורה בחו"ל? כפי שיודע כל מי שטייל בחו"ל, גם באירופה ובארה"ב המסעדות אינן זולות, ויש כמובן כאלה שבהן המחירים גבוהים מבישראל - אבל אפשר גם לאכול במסעדות בעלות כוכבי מישלן במחיר נמוך מזה של מסעדות היוקרה בישראל.

מסקירת מחירים שערכנו למסעדות בעלות דירוג כוכבי מישלן, מצאנו למשל שבמסעדת Le Chiquito שבפאריס, בעלת כוכב מישלן, ישלם סועד 290 שקל על מנה ראשונה, מנה עיקרית וקינוח; ובמסעדה Tulsi ההודית שבניו יורק, גם היא בעלת כוכב מישלן, ישלם סועד 156 שקל על ארוחה דומה.

המחירים האלה נמוכים ממחיריהן של כמה ממסעדות היוקרה בישראל, כמו מול ים בתל אביב - שם עלות ארוחה לאדם, ללא שתייה, מגיעה ל-375 שקל; או כתית - שבה מחיר ארוחה מגיע ל-334 שקל לאדם. "אמנם לא זול באירופה ובארה"ב, אבל יש גם מסעדות וביסטרואים ברמה גבוהה, ללא כוכבי מישלן, שניתן לאכול בהן ב-30 יורו לאדם, שהם כ-150 שקל", טוען ענבר.

ההבדלים לא מסתכמים רק במחירים אלא בעיקר בחוויה. "אין ספק שרמת האוכל בישראל עלתה בשנים האחרונות, אך הבילוי יקר לעומת התמורה הכוללת", אומר רענן (רני) רוגל, עורך אתר האינטרנט "אכול ושאטו". לדבריו, חלק מהתמורה שאינה כלולה במחירים היקרים בישראל היא החוויה.

"אמנם קשה לשקלל חוויה, אך למשל במסעדת כוכב מישלן בפאריס, שבה אכלתי באחרונה ארוחה עסקית, המחיר כיום הוא הוא 48 יורו, בדיוק כמו שהיה לפני חמש שנים, לפני שהמסעדה קיבלה את כוכב המישלן. מדובר ב-250 שקל, לא כולל משקאות, אבל בפאריס, בניגוד לישראל, המחיר כולל שירות. לשם השוואה, ארוחה עסקית במסעדת מול ים בתל אביב עולה כ-170 שקל, דומה לעסקית באותה מסעדה פאריסאית בעלת כוכב מישלן - אבל במסעדה בפאריס לפני המנה הראשונה מגישים מתאבנים, בין המנות מקבלים תוספות קטנות, וכל אלה הופכים את הארוחה לחוויה", מדגים רוגל.

"גם המלצרים באירופה הם מקצוענים", הוא מוסיף. הם מספקים הסברים ללקוח, ויש טקסיות כבר מהכניסה למסעדה, בהגשת הלחם, בדאגה - לא צריך לחפש מלצר כדי לבקש משהו. החוויה הזו בהחלט חסרה במסעדות בישראל. כאן פשוט מגישים לך את המנה וזהו".

אז למה בישראל יקר יותר לאכול במסעדה? בענף המסעדנות טוענים כי המחירים הגבוהים במסעדות היוקרה קשורים לטיב החומרים. "חלק מהמסעדות הטובות בישראל הלכו על האוכל המסורתי המשפחתי שלהם", אומר רוגל. "זה אוכל שף עם מנות שיש גם במסעדות עממיות, אך חומרי הגלם שלהן טובים יותר. לרוב הם מיובאים, ולעתים אף מוטסים - מה שמייקר את היבוא עוד יותר. העיצוב ועלות הצוות יקרים, שכר הדירה גבוה, ואת כל אלה משלם בסוף הסועד".

גורם המעורה בענף טוען כי מסעדות הדרג הגבוה אינן יקרות ביחס לעולם, וכי תיירים המגיעים לישראל מתייחסים אליה כיעד קולינרי לא יקר. יחד עם זאת, כפי שמסביר ענבר, גם אם המחירים בארץ מקבילים לאלו שבעולם, הם בהחלט אינם תואמים את השכר הממוצע בישראל. "כל עוד יש קהל שמוכן לשלם מחירים כאלה המחירים לא ירדו, אך למעמד הביניים, המחירים בעסקית יקרים מדי. השפים יטענו שהם מפסידים על האוכל ומרוויחים על השתייה, אבל לא נראה לי שמפסידים על האוכל. מי שמפסיד לא יעשה עסקים".

גורם בכיר בענף טוען כי פאריס יקרה הרבה יותר מישראל, וכי דווקא בתל אביב מקבלים תמורה טובה יותר למחיר. השף חיים כהן נוטה להסכים ומסביר כי מסעדות בישראל, הממוקמות במרכז, יקרות כי שכר הדירה שלהן גבוה. "להחזיק 300-400 מ"ר ברחוב אבן גבירול בתל אביב, למשל, זה המון כסף, וגם הארנונה יקרה", הוא אומר. "ברור שאם גם מביאים חומרי גלם מחו"ל יש תוספת של מסים. אני למשל, הבאתי מאיטליה גבינת מוצרלה ממולאת בשמנת של מוצרלה, שלא מייצרים בישראל - זה עולה מאות שקלים לקילו ביבוא, כשבאיטליה זה זול באופן משמעותי".

תהילה ינאי, מנכ"לית משותפת בחברת BDI מסבירה: "מחירי המוצרים בבתי קפה ובמסעדות מושפעים באופן ישיר מהתייקרות מחיריהם של חומרי הגלם בתעשיית המזון, שנמצאת במגמת עלייה בשנים האחרונות. עובדה זו מחייבת את השחקנים בענף לבחור בין ספיגת עלויות לבין העלאת מחירים. המשמעות של ספיגת עלויות היא ירידה ברווחיות. מנגד, העלאת מחירים עשויה לגרום לירידה במספר הלקוחות ולצמצום בהיקפי פעילות".

לפי נתוני BDI, ענף בתי הקפה והמסעדות הוא עדיין בעל סיכון עסקי גבוה מהממוצע במשק. "בשנתיים האחרונות אנו רואים עלייה במספר הרשתות שנקלעו לקשיים כתוצאה מהמשבר הכלכלי ומהתחרות הקשה בענף בעקבות כניסתם של שחקנים רבים וחדשים", טוענת ינאי.

דנה מלמד, עורכת מדור האוכל ב"עכבר העיר" מסכימה עם הטענות, ומסבירה שהמחיר הגבוה של ארוחה במסעדה בישראל אינו נובע בהכרח מניפוח מחירים. "החשבון הגבוה מעורר תחושת מרמור ותהייה על מה יוצא הכסף, אך במקרים רבים העלויות של חומרי הגלם גבוהות ויש הוצאות רבות על כוח האדם, שכירות, ארנונה ועוד", היא אומרת.

לדברי מלמד, אף שקיימת אשליה שששפים מפורסמים נהנים מרמת חיים גבוהה, זה לא תמיד נכון. "אני מכירה לא מעט שפים בכירים בענף שלא גומרים את החודש, למרות המחירים היקרים בתפריט", אומרת מלמד. גם באתר מפה מסכימים שהבעיה אינה ספציפית למסעדות. "יש להגיד להגנת המסעדנים שהבעיה היא שישראל יקרה מאוד - לקנות דירה בתל אביב עולה כמו לקנות אחוזה בטוסקנה, וגם חומרי הגלם בשוק יקרים. לכך יש להוסיף את שכר הדירה, הארנונה והוצאות רבות אחרות", אומר גורם במערכת מפה. "אנשים חושבים שזה גזל, אבל אי אפשר להגיד שמרמים את הלקוח. אי אפשר להאכיל גורמה בזול. אם זה זול - זה אומר שחומרי הגלם פחות איכותיים, או שיש למסעדן כמה מסעדות שמאפשרות לו להרוויח".

לגבי הטענות על כך שבמסעדות הישראליות חסרה חוויה בתמורה למחיר הגבוה, אומר חיים כהן: "אנחנו מדינה צעירה, ותרבות האוכל והאירוח כאן עדיין בהתהוות. אין פה תרבות אירוח שלומדים בבתי ספר כמו באירופה. רוב המלצרים והמלצריות הם סטודנטים, ואני חושב שזה יותר נעים ומתאים לישראל. זה לא אומר שהשירות לא צריך להיות מקצועי, אבל זה בסדר שהוא יותר נינוח. צריך לזכור גם שבאירופה מלצרים מקבלים משכורת לא קטנה, ואני לא בטוח שבישראל אפשר לשקלל במחיר ארוחה הוצאה כזו".

עוד אומר כהן כי במסעדה החדשה שפתח לפני כשבוע נקבעו באופן מכוון מחירים נמוכים יותר מאשר במסעדות המקבילות לה ברמה. "אני רוצה להיות נגיש לקהל רחב יותר", הוא מסביר. "פעם מי שפתח מסעדה היו שפים עם חלום, בעוד שהיום אלה בעיקר אנשי עסקים. אנשי עסקים מסתכלים על המספרים אחרת - יש נוסחאות, ויש כאלה שרוצים להחזיר את ההשקעה בתוך שנים ספורות. גם מזה משפיע על ההחלטה בנוגע למחירים".

כוכבי מישלן הם דירוג שמסייע לפילוח מסעדות יוקרה בעולם, אך בישראל הוא אינו קיים. אביטל ענבר, מחבר "תענוגות פרובנס", וספרים נוספים על התרבות והגסטרונומיה של צרפת ומי שהקים וערך בזמנו את הגרסה הישראלית של מדריך גו-מיו, המתחרה במדריך מישלן, מספר כי באמצע שנות ה-90 פנה למישלן, שם טענו כי "אין מספיק מסעדות יוקרה בישראל". מאז המצב השתנה והמסעדות בדרג הגבוה התרבו, אך לדברי מקור בענף יש סברה כי הפופולריות הנמוכה של ישראל בעולם לא מאפשרת הוצאת מדריך מישלן בישראל.

המדריך המתחרה, גו-מיו, התפרסם בישראל בין 1996 ל-2003, והעסיק צוות של כ-20 סוקרים ומבקרי מסעדות. "סגרנו את הגו-מיו ב-2003, בעקבות האינתיפאדה השנייה", מספר ענבר. לדבריו, יש קושי ליצור דירוג של מסעדות בישראל מאחר שאין כאן בסיס של מסעדות ותיקות.

"בתל אביב למשל, כשמדובר בוותק אז מדובר ב-15 שנה למשל של מול ים או 10 שנים של קלואליס. ותק של מסעדה בצרפת יכול להיות 30 שנה", אומר ענבר. בנוסף, לדבריו אין בישראל מסעדות ברמה מספקת. "אולי יש רק קומץ שהן ברמת כוכב. אבל בישראל זו לא אותה יוקרה. אי אפשר להשוות, אפילו אם האוכל עצמו מצוין".

לדבריו, תוספת כוכבים מחייבת את המסעדה להוצאות רבות על יינות יקרים ותוספת כוח אדם. "הם מחויבים לרמת בשר גבוהה ולעתים יש דייג שדג במיוחד בשבילם. קבלת כוכבי מישלן מעמידה את המסעדה בפני סטנדרטים מאוד מחמירים".