האם כדאי להקים מסעדה בישראל?

בישראל 2013 תחום המסעדות נמצא בירידה מתמדת הן בכמות הסועדים וכפועל יוצא גם בהכנסות וברווחים. אנשים מרגישים את המצב הכלכלי ומצביעים ברגליים. זה לא הזמן לפתוח עסק חדש ומי יודע אם הזמן בכלל יגיע. אבל אם בכל זאת נפשכם חשקה במסעדה משלכם, אלו הדברים שכדאי לשים לב אליהם.

אחת הטעויות הנפוצות ביותר שבעל עסק חדש יכול לעשות, זה להגיע לשלב פתיחת המסעדה כאשר המאגר הכלכלי נותר ריק או עומד להסתיים. ההשקעה הכלכלית לא נגמרת בעת סיום בניית המבנה. ההוצאות הן שותפות והרווחים, אם בכלל, יגיעו בשלב מאוחר יותר. בכל מקרה, אסור להסתמך על רווחים עתידיים. לפיכך, הון התחלתי הכרחי להצלחה העתידית. אין צורך לציין כי מחסור כלכלי בשלבים מוקדמים יוביל בהכרח לירידה בטיב האוכל ובפוטנציאל ההצלחה של המסעדה.

טעות נוספת היא להניח כי מי שמכין אוכל מעולה בבית, יצליח כמסעדן. יש שוני גדול בין בישול לשניים-שלושה אנשים לבין בישול למאות אנשים. כשמדובר בכמות מסחרית קשה לשמר את הטעם ואת האיכות שיש בבישול ליחיד. שלא לדבר על הפרוצדורות הנלוות.

אם חשבתם שפתיחת המסעדה היא החלק הקשה, תופתעו לגלות כי דווקא ניהולה הוא אחד האתגרים התובעני והקשים ביותר. ניהול צוות, ספקים, לוח זמנים, ניהול קופה, הכשרת מלצרים, תחלופה גבוהה בכוח אדם, ניקיון, תקנים של משרד הבריאות שיש לעמוד בהם והרשימה עוד ארוכה. כל אלו מחייבים את מנהל המסעדה להיות בערנות מקסימלית, עם יד על הדופק ודורש ממנו מצוינות לאורך כל השנה. אין מקום לטעויות כשמדובר באוכל.

בניגוד לאמריקה, בה הדיינרים כמעט זהים לחלוטין וכמות האנשים הרבה מספקת לקוחות קבועים, בישראל האוכלוסייה קטנה ומחפשת כל הזמן אחר השונה, אחר הריגוש הבא. למרות הפיתוי לנסות לעמוד בקצב של הלקוחות בחיפוש אחר הדבר הגדול הבא, העצה הטובה ביותר היא לדבוק במתכון מנצח. כלומר, אם הצלחת לעלות על מתכונים שהניבו הרבה לקוחות מרוצים – אל תשנה את התפריט מלבד שינויים קלים. כלקוח, אתה תחזור למקום בו נהנית מהסטייק – גם בפעם השנייה והשלישית.

על מנת לפתוח עסק קטן של 80-90 מטר, בהנחה והיה שם בעבר עסק מזון, יש להצטייד בסכום ראשוני של רבע מיליון עד חצי מיליון שקל שמיועדים להקמה. כמובן שרצוי להביא איתכם בנוסף סכום של 100-150 אלף שקל עבור תקציב לפרסום ראשוני.

לפני חתימת חוזה, יש לגשת לעירייה על מנת לברר האם יש אישור למכור מזון באזור אותו בחרתם. אם אתם כבר שם, דאגו גם לרישוי עסקים עבור העסק שלכם. אם יש צורך בשינויים בנכס, השתמשו תמיד באדריכל. בנוסף יש להצטייד באישורים מכיבוי אש, משטרה ומשרד הבריאות.

לסיכום, כאשר ניגשים לפתוח מסעדה צריך להבין לקראת מה הולכים וכי מדובר בהימור שיכול להוביל להפסד של סכום גדול מאוד של כסף. הסטטיסטיקות מראות כי 70% מעסקי המזון נסגרים כבר בחצי השנה הראשונה. 15% נוספים נסגרים עד שנה והנתון הקשה מכל, הוא כי תוך שלוש שנים 94% מעסקי המזון יסגרו.

לכן גם אם יש לכם סכום מאוד גדול של כסף זמין, ואתם מאמינים כי תוכלו להיות חלק מה-6% שישרדו, חישבו פעם נוספת על כל ההשלכות והתוצאות האפשרויות לפני שאתם נכנסים לעולם המטורף של המסעדנות.

הכותב הוא טל נחמיה, מנכ"ל שף תאכל