דווקא על רקע מלחמות הקפה והתחרות בגזרת המחיר שיצרה קופיקס, החליט יאיר מלכה, בעל השליטה ברשת קפה גרג, ללכת לכיוון אחר לגמרי. מלכה משיק בימים אלה רשת מאפיות בולונז'רי פטיסרי בשם BIGA ("מחמצת" באיטלקית).
בשלב ראשון נפתחו שני סניפים: אחד בטבעון, והשני במרכז הכרמל בחיפה - עיר מגוריו של מלכה, שממנה גם התחילה דרכה של הרשת גרג.
3 סניפים נוספים צפויים להיפתח בחודשים הקרובים באזור הצפון (בגרנד קניון, בקריית חיים ובקריון), וצעד משמעותי תעשה הרשת עם פתיחת סניף במיקום מרכזי בתל-אביב, בתוך 3 חודשים. חלק מהסניפים יהיו כשרים.
"BIGA הוא קונספט שבנוי אחרת והוא שונה במהותו מגרג", אמר מלכה בראיון ל"גלובס", "החל בעיצוב של המקום, ועד לכלים שבהם מוגש המזון. זו תפיסת חיים אחרת, וזה קונספט שלא קיים: אנחנו מוכרים לחם טרי 100% טבעי, מוצרי מעדנייה איכותיים, קפה אורגני, פסטות טריות".
"כמו בצרפת"
מלכה נסחף בזרם הספורט והאוכל הבריא שאימץ לתוך חייו. זה, בשילוב עם השראה שקיבל מביקור בצרפת, הוביל לפתיחת BIGA. "מצאתי את עצמי אוכל נבטים, לחם כוסמין וקינואה, והרגשתי שחסר בשוק מענה לקבוצה גדלה באוכלוסייה שמחפשת לחם איכותי בעבודת-יד".
מצד אחד יש שהצרכנים שמאמצים בחיבוק קפה ב-5 שקלים, ואתה בא מהכיוון ההפוך, של בוטיק ויוקרה.
"יש לקוחות לקפה ולכריך ב-5 שקלים - ויש לכיכר לחם ב-20 שקל. מדובר בצורך אחר שהוא ממש לא נישה. בסך-הכול אנחנו לא מסעדת יוקרה, אלא מקום שמוכר את המוצר הטוב ביותר, במחיר שווה לכל כיס.
"מוצרי בריאות הם לא זולים. אנחנו משתמשים רק בביצים אורגניות, שהן יקרות ב-15%. רכיב כמו כוסמין, שמשתמשים בו ללחמים, הוא יקר. המשמעות היא שכל כיכר לחם מתומחרת ב-18-22 שקל.
"מבחינת העיצוב, המוצרים והשירות אנחנו פרימיום. מבחינת המחיר, הוא סביר ביחס למוצרים. בשני הסניפים שכבר פועלים אני רואה לא מעט בני-נוער שמגיעים, מה שאומר לי שאני לא נמצא במקום גבוה".
לא תתחרה בגרג?
"ממש לא. מדובר על בוטיקים עם מוצר מהודק וטוב. כל מיקום של סניף חדש ייבחר בקפידה, והוא לא יהיה ברדיוס קרוב בין הסניפים, כמו שיש לנו בגרג. מה גם שב-BIGA עיקר התנועה היא של קניות הביתה. לחם איכותי בעבודת-יד הוא בסופו של יום מוצר מכולת שלוקחים בדרך הביתה, בדיוק כמו בצרפת".
"מוקדם לקבוע לגבי קופיקס"
אנחנו עדים להתרחבות של כל רשתות בתי-הקפה. יש מקום לכל-כך הרבה סניפים בישראל?
"אנשים בישראל אוהבים קפה. אספרסו זה מוצר מאסט, והדרישה היא לקפה ברמה גבוהה. מי שדווקא עשוי לתת פייט לרשתות שמתרחבות הם בתי-הקפה השכונתיים".
מצד אחד, יש דרישה לאיכות גבוהה, ומצד שני התורים לקפה ב-5 שקלים משתרכים. אז אולי הדרישה היא בעיקר למחיר זול כמו הקונספט של קופיקס?
"עדיין מוקדם לקבוע אם רשת קופיקס היא קונספט מנצח. גם בגרג יש סניפים שמוכרים קפה בטייק אווי ב-5 וב-7 שקלים. בסניפים שלנו בטכניון ובאוניברסיטת תל-אביב יש תור לקפה ב-5 שקלים. ברוב סניפי גרג אני לא נמצא במקום הזה של כריך ב-5 שקלים. אנשים באים לשבת, לבילוי ואני מוכר את החוויה, אוכל שמוגש על צלחות חרסינה בישיבה ובהגשת של מלצרים.
"כל מטר רבוע בחנויות עולה לי המון כסף: בקניון איילון אני משלם שכירות של 100 אלף שקל בחודש, אז איך אני יכול לקחת 5 שקלים לקפה? במתחם התחנה בתל-אביב השכירות היא 60 אלף שקל בחודש. אם אקח מקום קטן באבן גבירול אולי אצליח לעשות את זה, אבל אני לא כזה, ובשביל זה יש את קופיקס. כל אחד מאיתנו פונה לקהל אחר".
הסניפים ברשת החדשה משתרעים על שטח של 200 מ"ר, ויחד עם שטח הישיבה בחוץ סך השטח עומד על כ-500 מ"ר. עלות פתיחת כל סניף מוערכת ב-2 מיליון שקל. הסניפים בבעלות עיקרית של מלכה במנגנון של שותפות מקומית. השותפות בסניפים בנויה כך ש-10%-15% מהבעלות תוקצה לטובת שותף פעיל, שף או מנהל הסניף.
ההשקעה העיקרית היא בהקמת מפעל הייצור: 10 מיליון שקל השקיע מלכה בהקמת מפעל שמייצר את כל המוצרים שנמכרים ושיימכרו ברשת: הלחמים מגיעים לאפייה בנקודות המכירה, אולם עוברים את תהליך הייצור במפעל, כך גם יתר המאפים בהם עוגות ועוגיות. עוד מיוצרים פסטה טרייה ומאפים.
המפעל, הממוקם בצ'ק פוינט בחיפה, מייצר גם עבור גרג, אבל מלכה מדגיש כי מדובר בקו מוצרים שונה.
רשת BIGA
בעלים: יאיר מלכה (בעל שליטה)
השותפים: גלעד אלמוג וניר אדרי (השותפים גם בגרג) ורן בן-דוד
קונספט: בית-קפה של מזון בריאות ומאפיית בוטיק
מספר סניפים נוכחי: 2 (בצפון)
צפי לפתיחת סניפים: 3 סניפים בצפון ואחד בתל-אביב
עלות פתיחת סניף: כ-2 מיליון שקל
גודל סניפים: 500 מ"ר כולל שטח ישיבה חיצוני
השקעה במפעל הייצור: 10 מיליון שקל
מחיר כיכר לחם: 18-22 שקל