מסעדנות: שהחלום לא יהפוך לחוב

תעשיית המסעדנות הישראלית נמצאת באחת התקופות המאתגרות בתולדותיה. מצד אחד, העלייה המשמעותית במודעות לאוכל איכותי ולהנאה שטמונה בארוחה במסעדה טובה היא סימן חיובי לכל העוסקים בתחום שמגלגל למעלה מ-6 מיליארד ש' בשנה (יחד עם בתי הקפה מדובר ב-10 מיליארד ש' בשנה על פי הערכות). מצד שני, בפועל, מסעדות רבות מתקשות לשרוד וכל סגירה כזו גוררת עמה שורה של ספקים ועובדים אל מפלה כלכלית קשה.

70% מהמסעדות שנפתחות מדי שנה יסגרו עוד במהלך שש שנות הפעילות הראשונות. זהו הענף המסוכן ביותר במשק. כאן המקום לעשות הבדלה חשובה. האסכולה השולטת בתחום, זו המורכבת ממסעדנים בעבר ובהווה, מתנהלת באופן יותר עסקי ופחות רגשי. מסעדן מנוסה יקבל אינדיקציה כבר בתוך 3 חודשים האם המקום החדש שפתח נועד להצלחה או לכישלון. הוא יידע להעריך נכונה את הבאזז התקשורתי והציבורי, לפקח מקרוב על המחזור הכספי ובעיקר – לדעת מתי לסגת. אמנם ההשקעה הראשונית היא יחסית גבוהה, אבל מרחב הסיכון מצומצם יותר. מה גם שנפילתה של מסעדה אחת אינה מעידה על האיש שמאחוריה. לכל שף מצליח בעולם יש לפחות כישלון מפואר אחד בעברו – שלא גרע ממנו מאום.

הסכנה טמונה דווקא בקרב השפים מטעם עצמם. לא אחת נפתחות מסעדות כמעין הגשמת חלום של טבח חובבן שקיבל יותר מדי מחמאות על התבשילים או פיתח פנטזיה להקים עסק משלו בתחום המסעדנות, לעתים קרובות, לקראת צאתו לגמלאות.

לרוב, הפנטזיות הללו מסתיימות במפח נפש. עלויות הקמת מסעדה באזורי ביקוש מגיעות ל-2 עד 3 מיליון ש', כניסתם של חסרי ניסיון להרפתקה כלכלית נעשית ללא ליווי של יועץ מקצועי שיוכל להתריע בפניהם על מוקשים פוטנציאליים. כדי להגשים את החלום, הם אינם מהססים להיכנס למחויבויות כספיות לא ריאליות ואינם יודעים מתי הגיע הזמן לעצור את הזרמת הכספים ולהודות בכישלון. ברוב המקרים, מי ש"יפקח" את עיניהם יהיה הבנק.

מרבית המסעדות בישראל נפתחות כחברות בע"מ, לכן החוב הממוצע של מסעדה שנסגרת עומד על כמיליון שקלים, לא כולל ההשקעה העצומה שיורדת לטמיון. הספקים והעובדים שכספם נבלע יחד עם המסעדה שכשלה יודעים שצפוי להם מאבק ארוך ומתיש על השבת הכספים, כשבחלק ניכר מהמקרים – רק אחוז מסוים מהכסף מגיע ליעדו.

לכן, גם בשלנים מצוינים שכבר שנים סוחבים את החלום הנסתר לעמוד בבוא היום במטבח שלהם במסעדה שיקימו, צריכים לקחת בחשבון שמלכתחילה הסיכויים אינם גבוהים, לגייס הון של 2 מיליון שקלים לכל הפחות, להיוועץ עם אנשי מקצוע שילוו אותם לאורך התהליך ובעיקר – לדעת מתי לעצור. להגביל את ההשקעה ולהבין שאם זה לא הולך – עדיף לוותר לפני שהעניין מסתבך.

טל נחמיה הוא מנכ"ל ובעלי "שף תאכל", מייעץ למסעדות ומסעדן לשעבר.