שוק מוצרי החלב נתון בימים אלה תחת מתקפה כפולה: מחד, זו של צרכני לוח השנה העברי שעטים על מדפי הגבינות, ומנגד - של אלה המתנגדים אידיאולוגית, בריאותית או מוסרית, לצריכה של מוצרי חלב. גם עבור מי שאינו נוטה להימנות עם אלה, לא יזיק לעצור ולברר - אם לא ערב החג, אולי יום אחריו - מה כדאי להכיר באותיות הקטנות על מוצרי החלב הפופולריים, ועד כמה קיימים הבדלים ביניהם.
וההבדלים אכן קיימים: מבדיקת "גלובס" ערב חג הגבינות, בסיועה של יפית קסלר, דיאטנית קלינית חברת עמותת הדיאטנים בישראל, עולים פערים של עד 50% בכמויות הנתרן המצויות בגבינות מאותה קטגוריה. כך, למשל, תוכלו לרכוש גבינה צפתית מעודנת המכילה 640 מ"ג נתרן או 560 מ"ג נתרן - תלוי לאיזה צד על המדף תזיזו את היד, פיראוס או צוריאל. גם ברכישת גבינה לבנה פשוטה, מגיע ההפרש ל-30% - 260 מ"ג בשטראוס או 200 מ"ג בטרה. 1,300 מ"ג נתרן בבולגרית של גד לעומת 1,860 מ"ג בבולגרית של פיראוס מתורגמים אף הם ל-43% יותר נתרן. מעניין אגב לציין, בהקשר הזה, כי גם מעדני חלב מתוקים מכילים לעתים כמויות נתרן לא מבוטלות - כ-100 מ"ג בגביע מעדן שוקולד (מילקי, דני ועוד).
"הכותרות על האריזה הן שיווקיות ולא תמיד מהוות מקור אמין ומדויק למידע על טיב המוצר וערכיו התזונתיים", אומרת קסלר. "כך למשל שוקו עם 30% פחות תוספת סוכר של חברה אחת, מכיל את אותה כמות הסוכר כמו השוקו הרגיל של חברה אחרת. גבינה מעודנת וגבינה במליחות עדינה מכילות כמות נתרן שונה, למרות שמן הדומה. כמו כן מוצרים מקבילים באותה הקטגוריה יכולים להכיל ערכים תזונתיים שונים משמעותית - לכן, הדרך הטובה ביותר לקבל מידע בבחירת מוצר מזון היא לקרוא את תווית המזון".
למה כן, למה לא?
"גבינות הן מרכיב חיובי בתזונה", סבורה קסלר. "ערכן התזונתי הגבוה: הן עשירות בחומצות אמינו חיוניות המרכיבות חלבון מלא, בסידן, בוויטמין D. גבינות מכילות כמות גבוהה של חלבון וכמות נמוכה יחסית של פחמימות, ולכן מתאימות לסוכרתיים ולדיאטה דלת פחמימות".
אולם אף אחד אינו מושלם - ודאי לא קטגוריית מוצרי החלב, השנויה במחלוקת - וגם כאן נזקפים כמה חסרונות: "השומן בגבינה הוא שומן רווי שאינו בריא לצריכה בכמות גבוהה", מסבירה קסלר, "לכן כדאי לשלב בעיקר גבינות רזות ולהפחית בצריכה של גבינות עם אחוזי שומן גבוהים. הכל, כמובן, במידה. מי שסובל מאי-סבילות ללקטוז (סוכר החלב) צריך להפחית במוצרי חלב ניגר או ליטול כדור אנזימי לקטאז לפני הצריכה".
אולם כדאי לחפש סידן לא רק במוצרי חלב. לדברי הדיאטנית שמרית הלר (Msc, Rd), ל-70% אחוז מן האוכלוסייה הבוגרת יש קושי בעיכול סוכר החלב, הלקטוז, בצורה נאותה - מה שמתבטא באי נוחות במערכת העיכול: "לפי מחקר שנערך באוניברסיטת הרווארד ב-2012, כמות הורמון האסטרוגן בחלב שאנו שותים כיום גבוהה במיוחד, ועלולה לגרום לסרטן מסוגים שונים". כתחליף היא מציעה מקורות נוספים לסידן שאינם ממוצרי חלב: שקדים, מוצרי סויה למיניהם, ברוקולי, כרוב (בעיקר קייל), סרדינים, פטרוזיליה, שומשום מלא, קטניות (סויה, עדשים ושעועית), תאנים מיובשות, שומר, תפוזים, ארטישוק ועוד.
"ככל שאנו מתבגרים, כמות האנזימים שיכולים לעכל לקטוז קטנה", מסבירה גם פאולה רוזנברג, מטפלת בתזונה, מרצה ומנחת סדנאות. "אנחנו מדינה של גבינות והכמות המסיבית יוצרת נזק. מה גם שגבינות מתועשות מכילות הרבה מלח, חומרים משמרים, אנטיביוטיקה. מי אמר שצריך לרוקן מדפים שלמים של גבינות? הכול עניין של מינון. שכחנו שזה גם חג הביכורים - אפשר לחגוג אותו לא מעט עם פירות וירקות".
משפיע על הטעם
לא מעט מהלכים מתוקשרים נעשו לאחרונה כדי להנגיש בריאותית את הגבינות המוכרות. בטרה הכריזו על נטילת החומרים המשמרים, עם סדרת הגבינות "נעם"; משק צוריאל התחייבו לכמות הנתרן הנמוכה ביותר בגבינות שמשווקת החברה, ותנובה הודיעה - כחלק ממהלך "המצפן התזונתי" - על הפחתה הדרגתית של כמויות הנתרן והסוכר במוצרי החברה, עד 20% פחות מהקיים. כך למשל, קוטג' תנובה הכיל בעבר 400 מ"ג נתרן. תנובה התחייבה להפחיתו תוך 5 שנים, וכיום הקוטג' מכיל 360 מ"ג נתרן (הפחתה של 10% בכמות הנתרן).
"חברות המזון החלו לשים דגש על הפן הבריאותי של המוצרים", אומרת קסלר, "זו אסטרטגיה שיווקית הנובעת מהעלייה בשיעורי ההשמנה והמחלות הנלוות לה ומהעלייה במודעות לתזונה נכונה. בעיניי, זוהי תופעה חיובית המאפשרת לראשונה שיתוף-פעולה בין חברות המזון לאנשי מקצוע בתחום התזונה, והצרכנים מרוויחים מכך: צריכת כמויות גדולות של סוכר, מלח ושומן יוצרת אפקט סמי-התמכרותי, הגורם לנו לרצות עוד מאותו המזון מעבר לתחושת השובע הטבעית של הגוף. כעת מתחילה מגמת הפחתה ברכיבים אלה. מדובר בשינוי מבורך, אך כיוון שטעמים אלה הם טעם נרכש, יש לעשות את ההפחתה בהדרגה כדי שהצרכנים יתרגלו לרמת הטעמים החדשה מבלי לפגוע בטעם ובהנאה.
מה אומרים המספרים? על-פי המלצות משרד הבריאות, ההמלצה היומית לצריכת מלח עומדת על מקסימום 6 גרם מלח ליום, כמות המקבילה ל-2,500 מ"ג נתרן. סקר מב"ת (מצב בריאות ותזונה) שערך משרד הבריאות מצא כי מרבית האוכלוסייה, ובפרט ילדים ובני נוער, צורכים כמות נתרן גבוהה מההמלצה היומית. לאור הקשר בין צריכת נתרן גבוהה ליתר לחץ דם ולתחלואה לבבית, קיימת כיום מגמה להוריד את כמות הנתרן המומלצת ל-1,500 מ"ג ליום. מזון המכיל מעל 400 מ"ג נתרן ל-100 גרם נחשב עתיר נתרן. מזון המכיל פחות מ-100 מ"ג ב-100 גרם נחשב דל נתרן. גבינות הנצרכות באופן יומיומי, כמו קוטג' וגבינה לבנה, אולי אינן "עתירות נתרן" על-פי ההגדרה הזו, אך הן לא תמיד רחוקות מלהיות כאלה - ובהתחשב בכמויות שצורכים מהן, רק כמרכיב אחד בודד מסך התזונה היומית - סביר להניח שתרומתן למאזן הנתרן הבעייתי לא מעטה.
בינתיים, כמו בכל תחום ובוודאי כשמדובר במה שמוצא את דרכו לצלחת שלנו - על הצרכן מוטלת האחריות לבדוק, להשוות ולבחור את סוגי הגבינות המועדפים עליו לא רק בהתאם לטעם, אלא גם בהתאם למרכיבים. "לא פעם נעשו ניסיונות לשפר בריאותית מוצרים, והצרכן מנמנע מלשנות הרגלים ולקנות אותם", מספר ל"גלובס" גורם באחת מחברות המזון. "אם כבר הגענו למצב שבו החברות מכירות במידה כזו או אחרת באחריות ובבעייתיות ומשנות מוצרים שהתרגלנו אליהם לאורך שנים, צריך לגלות אחריות גם בצד השני ולתת להן הזדמנות". בחברות המזון מסכימים כי עלות הפיתוח הטכנולוגי של מוצרים בריאים יותר אינה מבוטלת, אולם הצרכן הישראלי לרוב אינו מתכוון לשלם יותר על מוצר בריא יותר - ודאי אם הוא נחשב מוצר יומיומי ונגיש ולא מוצר פרימיום. מחאת הקוטג' הגבירה את הרגישות סביב הנושא, ומחירי הגבינות המשופרות נותרו לרוב זהים לגרסאות המוקדמות של אותן הגבינות.