כמה מרוויחים בתי הקפה על ארוחת הבוקר שלכם

ארוחת הבוקר הישראלית, המוגשת כקונספט קבוע למדי ברוב בתי הקפה והמסעדות בארץ, נחשבת לא רק לבילוי פופולארי וחביב על רבים, אלא גם לארוחה משתלמת כלכלית. בכ-50-60שקל (לפעמים אפילו פחות), מקבל הסועד ארוחה עשירה ומגוונת: שני סוגי שתייה, ביצים עשויות לבקשתו, לעתים בליווי כמה תוספות ללא תשלום, שורת מטבלים, סלט קטן ולחם. מיטיבי הלכת יפנקו את הסועדים גם ביוגורט וגרנולה מתקתקה. האם הארוחה הזו משתלמת לסועד כפי שהיא משתלמת לבעל בית קפה? ביצענו תחשיב עלויות, בשיתוף עם כמה מומחים מתחום המסעדנות והסיטונאות (אחד מהם הוא מישל אלראהב, הבעלים של בית הקפה וחנות הספרים יאפא, ביפו) והגענו למסקנה הבאה: לבתי קפה פעילים וגדולים זו ארוחה משתלמת. לקטנים – ממש לא בטוח.

העלות – כ-80 אגורות-1 שקל לביצה. אלראהב: "אנחנו מוסיפים לחביתה גם עשבי תיבול, כפטרוזיליה, ותבלינים, בעלות של כשקל למנה". סך הכל: 1.60-3 שקל.

על-פי מומחה א', "מטבלים יקרים כסלמון, אבוקדו, פטה או סרדינים יעלו כ-2 שקל למטבל, ומטבלים זולים כגבינה, זיתים ירוקים זולים וטונה יעלו כשקל למטבל. לרוב מציעים לסועד כחמישה מטבלים, שבתוכם יקרים וזולים. העלות המקסימאלית – 10 שקל. יכול להיות גם סביב 8 שקל". על-פי אלראהב, "אנו מגישים 4 מטבלים: לבנה, טחינה, זעתר וריבה. כל אחד מהם עולה שקל". סך הכל: 4-10 שקל.

מומחה א': "יש בתי קפה שמכינים את הלחם בעצמם, וכך חוסכים בעלויות. אנחנו הגשנו חצי ג'בטה, שעלותה כשקל". אלראהב: "אנחנו מגישים בין פיתה אחת (1 שקל) לשתיים, ללא תשלום אקסטרה". סך הכל: 1-2 שקל.

"ככל שהסלט עמוס יותר בעלים, כך הוא זול יותר. לכן מקומות שרוצים לחסוך, מגישים סלט חסה או ממלאים חצי סלט בעלים", מסביר לנו מומחה א'. סך הכל: 3-5 שקל.

"אנחנו משתמשים בחמישה תפוזים לערך כדי לסחוט מיץ לכוס אחת", מסביר אלראהב. "זה עולה לנו כ-4.5 שקל". סך הכל: 4.5 שקל.

עלות קפסולה אחת היא כ-70 אגורות. לכן העלות סך הכל היא 1 שקל.

סך הכל עלויות: 15-25 שקל; (מעלות זו יש להפחית מע"מ, שמוחזר לבעל העסק, לבד מפירות וירקות, עליהם אין מע"מ), לכן העלות האמיתית לערך היא: 13.2-22 שקל.

לבתי קפה ומסעדות, כמו לכל בית עסק, עלויות תפעוליות רבות. רק שכירות בתל אביב עלותה כ-10,000 שקל בחודש, לפחות. אלראהב משלם שכירות בגובה של כ-9,000 שקל בחודש, ביפו. להוצאה זו יש להוסיף הוצאות נוספות ככוח אדם, ניקיון, תחזוקה שוטפת, חשמל וכן הלאה. מתחשיב שערכנו עולה כי עלויות תפעול אלה מסתכמות בכ-20 שקל נוספים לכל ארוחה. לפיכך, העלות האמיתית של ארוחת בוקר לבעל העסק היא כ-40 שקל פלוס מינוס. מאחר שארוחת הבוקר מתומחרת ב-50-60 שקל, מהם יש לנכות מע"מ (18%), היתרה לבעל העסק היא 44-53 שקל – מה שמיניב לו רווח של 4-13 שקל, שהם באחוזים: 10%-30%.

על-פי אלראהב, "על רווח של פחות מ-20% לא מרוויחים. בניגוד למה שנוטים לחשוב, ארוחת בוקר עשויה להיות הפסדית לבעל העסק. זו ארוחה שלוקח יחסית זמן רב להכין. כך שתלוי כמה ארוחות בעל העסק מוכר, ואם יש מוצרים אחרים שמפצים על ההפסד. זו הסיבה שיש בתי קפה שמגבילים את ההגשה עד לשעה מסוימת. יש אחרים שאינם מגבילים, כי הם רק רוצים שאנשים יבואו. ארוחת הבוקר הישראליות פופולארית, כי היא בגדר אטרקציה. 'העין אוכלת', לא רק הפה".