סוד הקפה האיטלקי: הצצה למפעל מולינארי שבעיר מודנה

כשמתקרבים למפעל הקפה של חברת מולינארי בעיר מודנה שבאיטליה, קל לשכוח שמדובר בעצם באזור התעשייתי של העיר. הרחובות המרוצפים והמבנים העתיקים והצבעוניים של מודנה אמנם מתחלפים בכבישי אספלט ובמבנים מודרניים, אבל הסביבה מטופחת מאוד והאוויר נקי וצלול במידה שאינה מזוהה בדרך כלל עם אזורי תעשייה. הסיבה לכך מתבררת במהרה בזמן הסיור במפעל: בין המכשירים הקולטים את פולי הקפה, ממיינים אותם, מנקים, מערבבים וקולים, מצביע הבעלים, ג'וזפה מולינארי, בגאווה על המכשיר שתפקידו לשרוף את העשן שנוצר בתהליך הקלייה ולנקות אותו מגורמי הזיהום. זאת, על מנת לעמוד בתקני איכות הסביבה המחמירים במדינה.

הגאווה הזו שחש מולינארי בדרך שבה מתבצע תהליך ייצור הקפה היא תוצאה של תפישת העולם של בעלי המפעל. חברת מולינארי תופשת עצמה כחברת "אמנות תעשייתית" (artisan industry) – כלומר חברה שפיתחה מלאכה מסורתית כמו קליית הקפה והפכה אותה למפעל ייצור המוני, אך ללא פגיעה באיכות ובטאץ' של מלאכת היד. ואכן, לאור הדרך שבה מבוצע הייצור, וכמובן לנוכח המוצר הסופי, נראה כי תפישה זו אינה מנותקת מהמציאות כלל וכלל. האהבה של מנהלי החברה למוצר וההקפדה על איכותו בולטים לעין. כל תהליך הייצור נעשה תוך בקרת איכות מדויקת, כשכל משלוח המגיע למפעל נבדק בקפדנות על מנת להבטיח את איכותו. האיכות נשמרת לאורך כל תהליך הייצור במפעל, המתפרס על כ-6,000 מטר רבוע. התהליך ממוכן באופן המאפשר לחברה לקלות 1,700,000 ק"ג קפה בשנה (2014) באמצעות 55 עובדים בלבד.

קשה שלא להתרשם מהניקיון המופתי ומההקפדה על הסדר בתפקוד המערכות במפעל. המארחים, ג'וזפה מולינארי ומנהל הייצוא של החברה, נילדו בנוצ'י, מציגים בגאווה את התהליך, את המעקב הממוחשב אחרי כל שלב בו ואת המוצרים השונים. במשרדי החברה זכינו לגלם את תפקיד טועמי הקפה כאשר נתבקשנו, מבלי לדעת מאיזה סוג פולים הוכן הקפה שטעמנו, לתאר את התכונות שנבחנות על ידי טועמי החברה: חמצמצות (acidity), מרירות (bitterness), ארומה, קרמיות וגוף (body).

מולינארי מייבאת את פולי הקפה מהאזורים הטרופיים. מיני הפולים המיובאים נחלקים לשניים: עראביקה ורובוסטה. פולי עראביקה הם תוצאה של אזורי גידול גבוהים ויותר קשים. הקפה הגדל בהם איכותי, חמצמץ ופחות מריר. פולי הרובוסטה יוצרים קפה יותר מריר ויותר חזק וקרמי. במולינארי ממויינים הגידולים, מעורבבים ביחסים שונים על פי הטעם הנדרש למוצרי הקפה המגוונים שמייצרת החברה, והפולים נקלים יחד ונארזים. כל סדרת ייצור כזו מקוטלגת כך שאנשי המפעל יכולים להתחקות אחר מקור הפולים עד לרמת החלקה שממנה הגיעו. כך, יכולים בחברה להבטיח את עקביותה של איכות הקפה וליצור טעמים ומוצרים חדשים על ידי "משחק" בין סוגי הפולים השונים על-פי המקום שבו גדלו. בחברה גם מתגאים בכך שהפולים נארזים באריזות אטומות לגמרי לאוויר חיצוני, מה שהמשמר את הטריות של הקפה. לדברי מנהלי החברה רק עוד חברת קפה אחת באיטליה אורזת את תוצרתה באופן כה הרמטי.

משפחת מולינארי החלה לפעול בעיר מודנה לפני יותר מ-200 שנה. המסמך הראשון שמצאו בני המשפחה – המתעד אספקת שמן למנורות הרחוב בעיר - מתוארך ל-1804, ושנה זו סומנה על ידי הבעלים כזו שבה הוקמה החברה (אף שככל הנראה כבר היתה פעילה אז כבר תקופה מסוימת). ג'וזפה הבעלים הוא דור שישי למייסדי החברה – וגם אביו, אדם נמרץ בשנות ה-80 לחייו עדיין מעורב בהנהלת החברה. בתחילה ייצרה והפיצה החברה מוצרים שונים בתחום המזון וב-1880 אף נהפכה לספקית של משפחת המלוכה. בהמשך החליטו בני המשפחה להתמקד בעיקר בקפה וב-1911 הוקם בית הקפה הראשון של המשפחה. החברה מתמחה בייצור קפה לסוגי הכנה שונים – פולים למכונות המקצועיות, קפה טחון המתאים למקינטות ופרקולטורים, וגם קפה בקפסולות. לאחרונה החלה החברה לייצר גם פודי קפה – קפה הארוז בכמות ובדחיסות המתאימה באריזת נייר אטומה שניתן להכניס כמו שהיא למכונת קפה – וכך לקבל קפה בטריות מקסימלית ללא צורך בטחינה עצמאית של הפולים.

סדרה נוספת המיוצרת במולינארי היא סדרת הביו. קפה זה, המאופיין בריכוז גבוה של פולי עראביקה, מיוצר בתהליכים טבעיים בלבד וללא כימיקלים. החברה אף פיתחה תהליך טבעי להוצאת קפאין ללא כימיקלים על מנת ליצור קפה נטול קפאין טבעי. סדרה זו מתהדרת אף בתווית סחר הוגן – המבטיחה כי העובדים המגדלים את הקפה זוכים לתנאי עבודה נאותים.

מבית הקפה הממוקם עד היום ברחוב מרכזי בעיר מודנה התפתחה מולינארי לחברה עולמית שמוצריה מופצים ב-65 מדינות ברחבי העולם – והחל מלאחרונה גם בישראל. החברה חתמה באמצעות היבואן אהוד קרלינסקי על הסכם עם חברת הדלק סונול שלפיו יימכר הקפה מתוצרתם בחנויות הנוחות sogood הממוקמות בתחנות החברה. הקפה הנמכר בתחנות אינו מגיע בקפסולות, אלא מיובא מאיטליה כשהוא קלוי וארוז באריזות קטנות השומרות על טריותו באופן מקסימלי ונטחן במקום רק במעמד הקנייה. על מנת לוודא שמירה על סטנדרט האיכות הרצוי שלחה החברה אף נציגים שלה לישראל שהדריכו את העובדים כיצד לתחזק את מכונות הקפה וכיצד להכין במדויק את המשקה.

הקפה המוגש בתחנות סונול בארץ הוא קפה "פלטינו" מסדרת הבר ליין של מולינארי – המותאמת להכנת קפה בבתי קפה. מדובר בתערובת המכילה 60% פולי עראביקה ו-40% פולי רובוסטה – יחס הנמצא מתאים לחיך הישראלי. לאחרונה התחילה סונול למכור בחלק מהתחנות גם קפסולות של קפה החברה (הקפסולות מתאימות למכונות של נספרסו שהן הנפוצות ביותר בארץ) במחיר של 14.9 שקל למארז של 10 קפסולות. בחברה אומרים כי הם מתעתדים להרחיב בקרוב את מספר התחנות שבהן יימכרו הקפסולות ואף להביא טעמי קפה נוספים.

הכותב ביקר במפעל מולינארי כאורח של חברת סונול