עלויות גבוהות וניהול חובבני: מסעדות היוקרה נסגרות בזו אחר זו

באולפן: צ'רלי פדידה, השף של מלון שרתון

לא מעט מסעדות ידועות ומוכרות בנוף הקולינרי הישראלי נסגרו לאחרונה. עם המוכרות שבהן נמנות אדורה, טאפאס אחד העם, קורדליה ומקלובר של השף ניר צוק, לוס ברנינג טאקוס, גיליס וברטי, וגם השף עומר מילר הודיע כי הוא ושותפו לוקחים צעד אחורה ונפרדים ממסעדתם השולחן.

"זה כמובן לא מקרי, אלא תולדה ישירה של ההכבדה המשמעותית מצד הרשויות והמדינה", אומר המסעדן הוותיק שלום מחרובסקי, בעליה של המסעדה המצליחה מול ים שנשרפה כליל בקיץ 2015. "המסעדנים הגיעו למסקנה כי לא ניתן עוד להתמודד עם הרגולציה הדרקונית והעלייה הדרמטית בחובות הסוציאליות שהוטלו בשנים האחרונות על המעסיקים".

לקריאה נוספת:

האפליקציה שתחשב את רמת הזיהום סביב הבית שלכם
אתם מימנתם: הסומבררו העירוני ומשחק התפקידים

מחרובסקי שהקים וניהל את מסעדת מול ים במשך 20 שנה, החליט לא לפתוח את המסעדה מחדש. "ההשקעה שנדרשת כיום ממסעדן כדי לענות על מכלול התנאים של כיבוי אש, איכות הסביבה וכדומה, מגיעה בקלות לחצי מיליון שקל. לזה צריך להוסיף את חובות המעביד ושכר העבודה, שהפך להיות המרכיב הכבד ביותר בהוצאות של המסעדן. כפועל יוצא ובאין ברירה – על המעסיק להוזיל את עלויות חומרי הגלם - דבר שבא לידי ביטוי בהורדת איכות המנות".

לדבריו, גם האגו והשופוני מעביר רבים על דעתם וגורם להם לקבל החלטות פיננסיות שגויות. "ישראל זה לא ארצות הברית – איך שלא תהפוך את זה, אין לנו את כוח הקנייה שקיים בחו"ל. מסתובבים כאן לא מעט שפים עם חשבון אינסטגרם מזהיר, עם תמונות מקסימות, ועם חובות עתק. מראית עין ולא יותר מכך. רבים מהם מלווים מאות אלפי שקלים בשביל לצוף אבל זה כסף שאין להם, מדובר על מינוף בהלוואות שהסיכוי להחזיר אותן נמוך מאוד".

שולי הרווח בתחום מסעדות היוקרה מסתכמים ב-5%-8%, כך שכל שינוי שחל בהיקף ההוצאה שוחק את שיעור הרווח. מחרובסקי מציין כי אם מוסיפים לכך את החרב שמונפת על המסעדן - שכר הדירה שעלה בצורה כה חדה, ומחירי הארנונה - קשה להיות אופטימיים ביחס לסיכויי ההצלחה של עסקי המסעדנות. "אנו רואים ונמשיך לראות במהלך השנה הקרובה סגירה של עוד מסעדות יוקרה", הוא אומר.

"הרשות המקומית לא מתעניינת במצבו הכלכלי של המסעדן. מבחינתה הוא צריך לשלם את התעריפים המקסימליים, גם אם נקלע לתוך סחרור כלכלי", אומרים עורכי הדין מיכאל רוזן וענבל פרברי, ממשרד עו"ד מיכאל רוזן ושות' העוסק במיסוי עירוני. "מכלול התשלומים שבהם נדרש בעל מסעדה לשאת מגיע בשנה לעשרות רבות של אלפי שקלים, שמועברים לרשות המקומית".

למשל, תשלום ארנונה למסעדה של מאה מטר בתל אביב, מגיע ל-36 אלף שקל. "אבל בכל התשלומים לרשות המקומית לא מסתכמים ויש להוסיף גם תשלום על הצבת שלט שיכול להגיע לאלפי שקלים, תשלומים על צריכת מים שגבוהים משמעותית מאלה שחלים על הצרכן הפרטי, וביצוע בדיקות תקופתיות שמחייבות את המסעדן לשאת בתשלומים נוספים שמייקרים את עלויות התפעול במקרה של חריגה מהתקן".

לשחיקת הרווחיות הזו יש השלכות מרחיקות לכת. "כאשר שולי הרווח נשחקים, המסעדן נכנס ללופ ומתחיל לחתוך בבשר", מסביר מחרובסקי. "פתאום שוטף הכלים הופך להיות טבח בפס, המלצר הופך להיות ברמן והברמן נותן יד במטבח. מכאן הדרך לירידה דרמטית באיכות המנות ותפקוד המסעדה – קצרה מאוד".

ההסבר למגמה נעוץ גם במודעות הצרכנית וההתפכחות של הקהל הישראלי. "לציבור הישראלי נמאס לאכול לוקשים בעלות של מאות שקלים לסועד, ולקבל תמורת הסכום הנכבד הזה, מנות שלא מצדיקות זאת", מציין ברק נדב, בעלים של עסק בתחום הקייטרינג. "לאור העלייה המשמעותית במודעות הצרכנית-קולינארית, הקהל דורש לקבל תמהיל של אוכל פשוט, נקי ואיכותי במחירים שפויים, ואינו מוכן עוד לשלם מחירים שמשקפים את ההשקעה העצומה בעיצוב המסעדה ובתפעול המורכב שלה".

לדבריו, הציבור שבע מהמגלומניה של השפים ומפגין את חוסר הרצון שלו לשלם מאות שקלים רק כי השם של שף מסוים עומד מאחורי המנה. "הילת הגורמה הולכת ומאבדת רלוונטיות וההעדפה ניתנת יותר ויותר למקומות קטנים שגם יש להם "קטע" וגם האוכל שיוצא מהמטבח שלהם טעים – ואת זה לא הרבה מסעדנים יודעים לספק לאורך זמן", אומר נדב.

גם המסעדנים מבינים זאת, והדרישה היום היא לייצר אוכל פשוט, טעים ומעודכן במחירים הגיוניים שיאפשר לקהל לערוך אירוע טעים ומכובד, מבלי לקחת משכנתה. נדבר מציין שהשינוי הזה בא לידי ביטוי גם בריבוי השפים שמבינים שאיך ליצוק את הידע המקצועי העצום שצברו, לתוך עסק בתחום הקייטרינג, או דוכן של אוכל רחוב - ולבצע הכל ברמה גבוהה ובהשקעה יחסית נמוכה. "אם פעם זה היה יכול להיחשב פחיתות כבוד, היום זה נחשב לגאווה".

המסקנה של מחרובסקי מהשינויים האלה נחרצת: "בשורה החתונה – אין שום היגיון לפתוח כיום מסעדת יוקרה בישראל. מסעדה כמו מול ים שגבתה 500 שקל מסועד – לא תחזיק מעמד. חבל על הכסף שיושקע".

לדבריו, למסעדה שמתמחרת מנה בעלות של 250 שקל וצפונה – אין כמעט זכות קיום. "היא צריכה מחזור של למעלה ממיליון שקל בחודש בשביל לצוף, ובשביל להביא רווח משמעותי למסעדן – צריך מחזור גבוה יותר – שזו משימה כמעט בלתי אפשרית באקלים הכלכלי של ישראל 2016. וגם אם היא תעשה מחזור כזה במשך תקופה, לא לעולם חוסן ובמוקדם או במאוחר, המסעדן יידרש להביא כסף מהבית".

הטעות המרכזית שמובילה שפים להיקלע לקשיים כלכליים ולסגירת המסעדה היא "התפיסה השגויה ולפיה פדיון יום העסקים שייך להם", אומר רו"ח אלון תורג'מן, שותף בפירמת רואי החשבון סמורי תורג'מן, שמטפל בשורה ארוכה של מסעדות ועסקים בתחום המזון. "בפועל, הם שוכחים שיום הדין – היום בו הם צריכים לשלם את המס למע"מ ולספקים - מגיע ומדלדל משמעותית את הכסף בחשבון".

אפשר לצרף לטעות זו עוד אחת משיקה: חשיבה קצרת טווח. "בעל העסק שלא משכיל להבין כי לצורך הרצת העסק בחודשים הראשונים, יש לשמור רזרבות כספיות משמעותיות, נופל", אומר תורג'מן. בין אם מדובר בהוצאות פרסום אגרסיביות ובין אם מדובר בפרק הזמן שנדרש עד להגעת מסת הלקוחות המצופה, רבים מבעלי העסקים פשוט מצאו את עצמם בלי כסף לתעל לצרכים האלו, ונכנסו ללופ פיננסי.

"'החורים מהם בורח הכסף' בתחום המסעדנות קטנים מאוד: ניהול כושל וחוסר שליטה על עלות ייצור המנה הם שני הגורמים המרכזיים שמסבירים את שיעור פשיטות הרגל הגבוה בתחום", אומר תורג'מן. "חוסר מקצועיות מוביל לתמחור לקוי של 'פוד קוסט', כלומר, תמחור מרכיבי המנה תוך הקפדה על כך שעלות הייצור לא עוברת את סף הרווחיות המקובלת בענף המסוים. וכך, אי שמירה על 'אחוז חומר', של 30%-35%, מקרב משמעותית את בעל העסק לעבר פשיטת הרגל".

כשל נפוץ נוסף שמוריד דרמטית את הרווחיות הוא ניהול כושל של המלאים. לדברי אבי פרץ, מנכ"ל של חברת פתרונות אפקטיביים שעוסקת בהפחתת עלויות לעסקים "לעתים קרובות מסעדנים רבים מוצאים את עצמם זורקים סחורה שהתקלקלה מאחר שלא נעשה בה שימוש. מדובר בבלאי טיפוסי לתחום המסעדנות, שגורם להפסדים רבים, ושהוא תולדה של חוסר מקצועיות וניהול לקוי. מסעדן שלא מטמיע תרבות של חיסכון – ייכשל במוקדם או במאוחר. יש מסעדות רבות שבהן אין הקפדה על סיום אריזות במלואן, קילוף וחיתוך ירקות עם פחתים מינימליים, או חיתוך בשר בצורה מקצועית כך שהמנות יהיו אחידות ושקולות. גם בכל הנוגע לחסכון בחומרי אריזה וניקוי אנו נתקלים במקרים רבים שבהם הזלזול והברדק חוגגים".

אבל מתברר שגם המעורבות המוגזמת של השף בניהול המסעדה מעיב עליה. "מגיע שלב בחייהן של הרבה מסעדות שנקלעו למצוקה כלכלית לאחר שהשף הפך להיות גם הקניין –זה מתכון לאסון. לשף אין "ראש" או הבנה עמוקה ומיומנות של קניין, ולא פעם הוא מוצא את עצמו משלם מחירים מופרזים".

כמו כן, מסעדנים רבים שנקלעים למצוקה כלכלית, מעדיפים לפטר את השף התפעולי, ובבת אחת רואים זלזול בנורמות מקצועיות. למשל וויתור על ספירות מלאי תכופות. "נתקלתי במקרים רבים שבהם הוויתור על ספירות המלאי איפשר לצוות העובדים לגנוב סחורות בעשרות אלפי שקלים", אמר פרץ.

"יש דרכים רבות להוזיל את העלויות", אומרים עו"ד מיכאל רוזן וענבל פרברי, "שינוי הסטטוס של המחסנים והמרתפים במסעדות כך שחיוב הארנונה בגינם יופחת, או הפחתת עלויות התשלום על שטחי חנייה שצמודים למסעדה, ומשמשים את אורחיה. ברשויות רבות ניתן לדרוש הפחתה מלאה של שטחי החנייה או חיובם בתעריף זול בהרבה מהתעריף לכל מ"ר במסעדה עצמה", הם אומרים.

אבל עיקר הטיפול צריך להתמקד בפעולות הבזבזניות, שמתחילות את הסחרור בעלויות התפעול של המסעדה ונראות בנאליות. למשל ניקוי השולחן במפית ולא בסמרטוט היא פעולה בזבזנית. אבל אם מתייחסים לעובדה שהפעולה הזו חוזרת על עצמה כמה אלפי פעמים בחודש, מקבלים בקלות הפסד של אלפי שקלים בחודש, רק מהשימוש בנייר. עכשיו אפשר רק לנסות ולחשב מכמה פעולות חוזרות כאלה מורכבים חיי העבודה במסעדה, ולאיזה סכום יכול להצטבר ההפסד הכספי בשנה.